4 種親水多糖對油炸調理雞排品質的影響

王賽 楊冠華 任晶晶 余霞 李沛軍 陳從貴

摘 要：親水多糖常被用來改善即食類油炸產品的質量。針對油炸調理類產品含油量高的問題，通過向油炸調理雞排外裹糊中添加黃原膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素和魔芋膠4 種親水多糖，探究親水多糖對二次油炸調理雞排品質（水分含量、油分含量、色澤、脆性、可凍結水含量及感官評價）的影響。結果表明：與對照組相比，添加4 種親水多糖可以顯著提升油炸調理雞排水分含量，降低外皮油分含量（P<0.05），提高產品脆性，賦予產品酥脆口感，改善貯藏穩定性，提高其抗溫度波動能力，且對產品色澤無不良影響，并以0.5%黃原膠組的綜合效果較佳。由此可見，選擇添加合適的親水多糖可以改善油炸調理雞排油分含量、脆性等品質。

關鍵詞：親水多糖;調理雞排;油分含量;水分含量;脆性;感官品質

Effects of Four Hydrophilic Polysaccharides on the Quality of Fried Prepared Chicken Cutlets

WANG Sai1， YANG Guanhua1， REN Jingjing1， YU Xia1， LI Peijun1，2， CHEN Conggui1，2，*

（1.School of Food and Bioengineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;

2.Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Hydrophilic polysaccharides is often used to improve the quality of ready-to-eat fried products. To address the problem of the excessive oil content of fried prepared meat products， the effects of four hydrophilic polysaccharides such as xanthan gum， sodium alginate， hydroxypropyl methylcellulose （HPMC） and konjac gum， individually added into the batter， on the quality （water content， oil content， color， fragility， freezable water content and sensory evaluation） of fried prepared chicken cutlets were investigated. The results showed that compared with the control group， the four hydrophilic polysaccharides could significantly increase the water content of fried chicken cutlets， and decrease the oil content of the crust （P < 0.05）， improve the fragility of the product， impart a crispy taste to the product， improve its storage stability， and increase its resistance to temperature fluctuations while having no adverse effect on its color. Overall， the best effect was achieved with 0.5% xanthan gum. Consequently， the addition of suitable hydrophilic polysaccharides can reduce the oil content and improve the fragility and other quality attributes of fried chicken cutlets.

Keywords： hydrophilic polysaccharides; prepared chicken cutlet; oil content; water content; fragility; sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）02-0013-06

引文格式：

王賽， 楊冠華， 任晶晶， 等. 4 種親水多糖對油炸調理雞排品質的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（2）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Sai， YANG Guanhua， REN Jingjing， et al. Effects of four hydrophilic polysaccharides on the quality of fried prepared chicken cutlets[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035.? ? http：//www.rlyj.net.cn

調理雞排是以雞胸肉為原料，經切片、整形后，添加一定量的食品調味料和香辛料，經過滾揉、靜腌、預油炸、冷凍貯藏等工序，并需要經過二次油炸方可食用的一類非即食類調理肉制品[1]。作為預油炸類肉制品，調理雞排因其金黃的色澤、酥脆的外殼、柔嫩多汁的肉質及特殊的油炸風味深受消費者喜愛[2]。然而此類產品油脂含量普遍較高，食用過多易引起多種心腦血管疾病[3-4]，與人們追求的健康生活方式相悖，也制約了產業的發展。如何降低調理雞排含油量并改善其品質，值得深入研究。

過去幾十年中，親水多糖常被作為可食性成分添加到油炸薯條、魚棒（塊）、面餅等油炸食品中，用于減油、改善其質構等品質。一方面，親水多糖單獨使用時，通過自身形成一層致密的膜衣，可阻止油炸過程中水分的蒸發和油分的進入;另一方面，對于裹糊油炸制品而言，多糖可以與裹糊體系中的淀粉、谷蛋白等成分作用，形成三維空間網絡結構，束縛住更多水分，降低水油互換比例，進而減少油分的吸收[5-6]。Suzana等[7]發現，經過1 g/100 mL羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）溶液浸泡和85 ℃的0.5 g/100 mL氯化鈣溶液漂燙的馬鈴薯條，其油炸后的油含量降低54%。與對照組相比，含有1% CMC或1%羥丙基甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）的魚塊外殼顯示出最高的水分含量和亮度值，且油脂含量較低[8]。纖維素衍生物可增加油炸制品的水分含量并降低油含量，其中甲基取代度最低的HPMC表現出最高的產品減油率和外殼脆性[9]。Martin等[10]發現，裹層含有0.5%、1.0%、1.5%、2.0%殼聚糖的魚棒，油炸后與對照組相比油含量分別降低36.84%、65.05%、73.83%、77.65%，但也顯著降低了魚棒外殼的脆性和咀嚼性。

然而，目前親水多糖影響油炸食品品質的研究多聚焦于即食類食品。對于需要經過預油炸、冷凍貯藏、二次油炸的調理類油炸食品，親水多糖對其品質的影響研究報道還很少。本研究以二次油炸調理雞排為研究對象，選擇2 種陰離子親水多糖（黃原膠和海藻酸鈉）和2 種中性親水多糖（HPMC和魔芋膠），研究裹糊中的4 種親水多糖對油炸調理雞排油分含量、水分含量、色澤、質構、可凍結水熱力學參數、感官品質等的影響，旨在改善終端產品質量并降低其含油量，為調理雞排的低脂化生產提供理論和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉（生產商為濱州高盛食品有限公司）、食鹽、白砂糖、五香粉、胡椒粉、面包糠 合肥永輝超市;小麥粉（產品質量執行國家標準GB/T 1355—1986《小麥粉》） 安徽豐大股份有限公司;玉米淀粉（產品質量執行GB/T 8885—2017《食用玉米淀粉》）?南京甘汁園糖業有限公司;泡打粉 安琪酵母股份有限公司;大豆分離蛋白（產品質量執行GB 20371—2016《食品安全國家標準 食品加工用植物蛋白》） 浙江一諾?生物科技有限公司;黃原膠（產品質量執行GB 1886.41—2015《食品添加劑 黃原膠》） 山東阜豐發酵有限公司;海藻酸鈉（產品質量執行GB 1886.243—2016《食品安全國家標準 食品添加劑 海藻酸鈉》） 青島明月海藻集團有限公司;HPMC（產品質量執行GB 1886.109—2015《食品安全國家標準 食品添加劑 羥丙基甲基纖維素》） 上海臣啟化工科技有限公司;魔芋膠（產品質量執行NY/T 494—2010《魔芋粉》） 湖北強森魔芋科技有限公司。

石油醚 國藥集團化學試劑有限公司;其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

HBS-250切片機 安徽華菱西廚裝備股份有限公司;HH-WO-5L數字恒溫油浴鍋 江蘇省金壇市金城國勝實驗儀器廠;WSF分光測色儀 上海儀電物理光學儀器有限公司;SOX406半自動索氏提取器 山東海能科學儀器有限公司;Q2000差示掃描量熱儀 美國TA儀器公司;TA.XT plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 調理雞排的制作

參考陳日新等[11]方法，并稍作修改。制作工藝流程如下：原料肉預處理→腌制→打粉→上漿→裹糠→預油炸→瀝油、冷卻、包裝→凍藏→二次油炸→成品

制作工藝要點：1）原料肉預處理：冷凍雞胸肉塊于4 ℃條件下解凍12 h，除去表面可見的脂肪和結締組織，用切片機將雞胸肉塊切割成厚度約為6 mm的雞肉片，并最終整形為50 mm×25 mm×6 mm的肉片備用;2）腌制：以肉質量為基準，將質量分數1.5%食鹽、0.8%白砂糖、0.4%五香粉、0.2%胡椒粉和20%去離子水混合均勻配制成腌制液，4 ℃條件下靜腌12 h;3）打粉、上漿、裹糠：將腌制好的雞肉片雙面均勻蘸上預混粉（等質量的小麥粉和玉米淀粉混合），浸沒在提前配制好的裹糊（配方見表1）中10 s，隨后取出懸空10 s瀝去雞肉片表面多余裹糊，然后使用面包糠對雞排進行裹糠;4）預油炸：取裹糠后并常溫下靜置20 min的雞排于175 ℃下炸制2 min;5）瀝油、冷卻、包裝：將炸制好的雞排瀝去表面油脂，自然狀態下冷卻至室溫，隨后密封包裝;

6）凍藏：包裝后的雞排產品于-18 ℃下凍藏;7）二次油炸：隨機取出凍藏7 d的預油炸產品，180 ℃條件下浸炸1.5 min，供二次油炸產品檢測。

1.3.2 水分含量測定

參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。將油炸調理雞排外殼和內芯肉分離并切碎，稱取3～4 g樣品干燥后測定水分含量，每組測定3 個平行樣品。

1.3.3 油分含量測定

參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》。直接采用水分測定后的干燥樣品，進行油脂含量測定，每組測定3 個平行樣品。

1.3.4 色澤測定

參照分光測色儀使用說明書，開機預熱20 min，選用色差儀的反射模式，進行零點和白板2 次校準，測定結果以亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）表示。將油炸調理雞排裁剪成圓形，鋪滿色差杯底部，置于樣品臺上進行測定。每組測定3 個平行樣品，每個樣品測量時沿同一方向依次旋轉3 次，每次約旋轉120 °。

1.3.5 脆性測定

參考解丹等[12]方法，選取表面結構較為平整的油炸調理雞排樣品，置于測試臺上，采用P/2探頭，測試模式Penetrate test。檢測參數為：測前速率2 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率5 mm/s，穿透距離10 mm，觸發力10 g，數據采集速率200 Hz。每個雞排樣品測定5 次，每組樣品做3 個平行。

1.3.6 可凍結水熱力學參數測定

參考萬金虎[13]方法，采用差示掃描量熱儀測定油炸調理雞排的可凍結水熱力學參數。取預油炸后、貼合內芯肉部位的外皮樣品約10 mg，密封在鋁制坩堝皿中，放入差示掃描量熱儀，并將空白皿作為對照。測試參數為：以10 ℃/min從15 ℃降溫到-20 ℃，平衡5 min，隨后以3 ℃/min升溫至15 ℃，記錄可凍結水的初始熔化溫度（T0）、峰值熔化溫度（Tp）及焓變（ΔH）。每組測定3 個平行樣品。

1.3.7 感官評價

參考陳日新等[11]方法，采用雙盲法進行。評定小組由8 名經過篩選的研究生組成，男女各半。將二次油炸的雞排樣品冷卻后放入65 ℃恒溫烘箱中保溫20 min，以保持每組樣品評價前的溫度一致。每位評價員在日光燈下獨立評定，相互之間不能接觸交流，評定不同樣品前用清水漱口。評價標準見表2。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0統計軟件（IBM公司）進行數據分析，結果以平均值±標準差形式表示，數據的差異性分析使用單因素方差分析法中的Duncans多重檢驗法，P<0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 親水多糖對油炸調理雞排水分含量的影響

（P<0.05）;同列大寫字母不同，表示不同多糖同一添加量的外皮（內芯肉）間差異顯著（P<0.05）。表4、6同。

對于油炸制品而言，水分含量對其色澤、油分含量、表面脆性等品質具有重要影響。由表3可知，與對照組相比，親水多糖的加入可顯著提高油炸調理雞排外皮和內芯肉水分含量，且隨著親水多糖添加量的增大，水分含量也隨之顯著提高（P<0.05）。這可能與親水多糖較強的束水能力有關[14]。Sudhakar等[15]研究發現，由于多糖具有較強的水分保持能力，含有HPMC的油炸雞肉卷水分含量隨著多糖添加量的增加而增加。親水多糖通過束縛水分子，提高了裹糊的黏稠度，并且其分子結構中所含的親水基團可與裹糊中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復合物，在油炸過程中形成厚實、結構穩定的外殼，阻止了外殼和內芯肉水分的逸出，從而導致油炸調理雞排外皮和內芯肉水分含量顯著增大。其中，0.50%黃原膠組油炸調理雞排外皮和內芯肉水分含量最高，分別為35.04%和68.68%，這可能是由于黃原膠具有極強的親水性，容易形成黏稠的裹糊和厚實穩定的油炸外皮結構，從而提高了油炸制品的水分含量[16]。

2.2 親水多糖對油炸調理雞排油分含量的影響

由表4可知，與對照組相比，親水多糖的加入可以顯著降低油炸調理雞排外皮油分含量（P<0.05）。Mellema[17]發現，親水多糖可以通過自身形成一層膜屏障，或與裹糊中的淀粉和蛋白質交聯，形成更為穩定的三維網狀結構，從而減少水分的損失和油分的進入。Mousa[18]發現，阿拉伯膠可以通過形成結實、緊密的屏障降低油炸馬鈴薯條高達45.8%的油脂含量。隨著親水多糖添加量的增加，黃原膠組的外皮油分含量呈現逐漸降低的趨勢，而另外3 種親水多糖組的油分含量均呈先下降后上升的趨勢。一方面，在預油炸階段，添加親水多糖的調理雞排外皮內部由于發生淀粉凝膠化、蛋白質變性等，已形成相對穩定的微觀結構[11]，而在二次油炸階段，其微觀結構的進一步變化對雞排外皮油分含量的影響并不明顯，水分損失才是造成雞排外皮油分含量上升的主要因素。另一方面，含有不同親水多糖的調理雞排在凍藏過程中，其凍融穩定性的不同會影響內部水分的存在狀態和含量，進而影響復油炸調理雞排外皮的油分含量。4 種親水多糖中，0.50%海藻酸鈉組和0.50%黃原膠組雞排的減油效果較佳，外皮油分含量分別為19.32%和19.45%，較對照組分別降低13.8%和13.2%。除0.25%海藻酸鈉組，其他親水多糖組油炸調理雞排內芯肉的油分含量均較對照組顯著提高（P<0.05）。這可能是由于含有親水多糖的油炸調理雞排水分含量較高，在二次油炸階段水油互換程度更加劇烈，內芯肉的水分蒸發導致雞排外皮結構出現一定程度的破裂，進而使得更多的外部油脂向內芯遷移，由此增加了雞排內芯肉的油分含量。

2.3 親水多糖對油炸調理雞排色澤的影響

L*和b*越大，a*越小，表明雞排色澤越好。由表5可知，與對照組相比，添加親水多糖的油炸雞排L*整體呈增加趨勢，而a*和b*整體呈下降趨勢，且在部分添加量下表現出顯著差異（P<0.05）。Mousa[18]認為，親水多糖自身或與淀粉、蛋白質之間形成交聯網絡，會產生空間位阻效應，掩蓋部分美拉德反應所需的反應基團，減弱美拉德反應進行的程度，從而提高L*。Yu Caifeng等[19]

認為，蛋白質組分可為美拉德反應提供大量的氨基基團，加速裹糊在油炸過程中的褐變反應，從而使油炸產品產生深暗的色澤。Dogan等[14]認為，多糖的添加會稀釋裹糊中蛋白質的濃度，從而減弱油炸制品色澤的變深。另外，親水多糖使調理雞排含有較高的水分含量和較低的油分含量，也可能會降低油炸制品的b*和a*[20-21]。

2.4 親水多糖對油炸調理雞排脆性的影響

脆性是消費者喜好油炸制品的另一個重要品質因素。由表6可知，與對照組相比，親水多糖的添加顯著提高了雞排外皮脆性（P<0.05），且隨著親水多糖添加量的增多，脆性整體呈現上升趨勢。其原因可能有：親水多糖通過與蛋白質、淀粉等發生交聯，促進了油炸過程中較強三維網絡結構的形成，利于提升外皮的脆性[22];淀粉預糊化時可以通過提高油炸制品外皮的氣孔數量，從而提高產品的脆性[23];親水多糖的優良成膜性會阻滯水蒸氣的揮發，容易保留更多的氣孔[24]，也利于改善油炸制品的酥脆性。此外，Primo-Martín等[9]研究發現，在含有纖維素衍生物的油炸產品中，油分含量的降低與產品脆性的提高呈正相關性，而添加親水多糖顯著降低油炸調理雞排的外皮油分含量（表4），也可能是提高油炸雞排脆性的另一個原因。本研究中，相較于其他實驗組，0.50%黃原膠組脆性最大。

2.5 親水多糖對油炸調理雞排可凍結水熱力學參數的影響

由上述結果可知，當多糖添加量0.5%時，4 種親水多糖對調理雞排水分、油分含量等品質的影響較顯著，故選擇0.5%添加量來探討4 種親水多糖影響調理雞排品質的可能機制。

由表7可知，與對照組相比，親水多糖的加入顯著提高了油炸調理雞排的T0、Tp和ΔH（P<0.05）。熔化溫度代表著可凍結水分在冷凍貯藏條件下的穩定程度，熔化溫度越低，表明其越易受到環境溫度波動的影響，更容易發生解凍現象。而溫度波動導致冰晶體的生長和重結晶，會破壞凍藏產品的結構，對產品凍藏穩定性產生不利影響[25]。含有親水多糖的調理雞排熔化溫度高于對照組，說明親水多糖的加入可以改善調理雞排的凍藏穩定性。冰晶主要由可凍結水形成，而熔化焓（ΔH）的高低與可凍結水含量呈正相關性[13]。親水多糖的加入顯著增加了調理雞排的ΔH，意味著可凍結水分增多，而這可能會提高雞排產品凍藏過程中冰晶的含量，進而造成雞排外皮結構的破裂，這也是含有親水多糖的調理雞排在經歷冷凍貯藏、二次油炸后其內芯肉油分含量高于對照組的原因。此外，較高的可凍結水含量會導致二次油炸過程中溫度產生較大波動，減少水分蒸發和水油互換程度，從而降低雞排外皮最終油分含量。需要說明的是，親水多糖導致油炸調理雞排含有較多的可凍結水分，可能會消耗更多的凍結能量。

2.6 親水多糖對油炸調理雞排感官品質的影響

油炸制品色澤、脆性、油膩感等感官品質直接關系到消費者的可接受程度。由表8可知，與對照組相比，親水多糖的加入對調理雞排的色澤、氣味、外殼脆性、油膩程度及內芯肉多汁性均無顯著影響。在色澤評價中，較高L*誘發的雞排顏色發暗，可能導致對照組雞排得分較低。一般而言，親水多糖的添加會減弱油炸制品的風味[6];

而本研究中的油炸調理雞排，親水多糖組與對照組在氣味方面并無顯著差異，說明親水多糖的加入并未顯著減弱雞排油炸風味。在雞排外殼脆性和油膩程度感官品質方面，0.5%黃原膠組和對照組分別獲得最高的脆性評分和最低的油膩感評分，這與上述外皮油分含量和脆性實驗結果一致。雞排內芯肉多汁性方面，親水多糖組和對照組均無顯著差異。由此可見，親水多糖在顯著降低雞排產品油分含量的同時，對產品感官品質均無顯著影響。

3 結 論

在制作油炸調理雞排的裹糊中添加4 種親水多糖，均可提升預油炸調理雞排的可凍結水熔化溫度及可凍結水含量，增強產品凍藏過程中的抗溫度波動能力;提高凍藏后二次油炸調理雞排的L*、脆性、外皮和內芯肉的水分含量，降低外皮油分含量;添加0.5%黃原膠組的油炸調理雞排減脂、品質改善（水分、質構、凍藏穩定性等）等綜合效果較佳。本研究結果可為低脂油炸類調理肉制品規?；a提供指導。

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