淺談烏龍茶安溪鐵觀音的審評

（安溪縣日月升茶業有限公司，福建 泉州 362400）

1 安溪鐵觀音簡介

茶，算得國飲。在中國，有不飲酒者，但絕無不飲茶者。朋友來訪，賓主對坐，一杯清茶，邊品邊談，談桑麻，話收成，甚至于談論手中的茶。這時，無論農夫，無論市場小販，個個一臉高古，恍若古詩詞中走出的隱士。

也因此，茶在中國文化里，已不只是一種飲料，而是國人精神中的一脈甘露。安溪鐵觀音，也不例外。

安溪產茶始于唐代，《清水巖志》有載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉?！?/p>

歷盡朝代更迭，茶香裹挾著文化韻風，安溪鐵觀音，水袖輕揚，綠衣登場，回眸一笑，傾倒國人，成為茶文化的一道獨特的風景。有宋代貢茶龍團鳳餅之長，卻無其短。它為條狀，卷曲肥胖，在茶芽纖細的茶文化中，是地道的楊貴妃。揉制，茶香得以充分揮發。

炒茶時，人在其中，茶香四溢，彌散在空氣里，如同香氣氤氳的夢幻，如同若有若無的音樂，浮蕩在人的周身。此時，不說飲茶，單是這樣站著，默默無言地嗅著這茶香，就是一種享受，就有一種心靈凈化。

2 安溪鐵觀音屬類和功效

烏龍茶安溪鐵觀音屬于青茶類，發明于（1725-1735）年，始于唐末，興于明清，盛于當代，既有綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，集紅茶、綠茶優點為一身的半發酵茶，是由品種香、地域香與工藝香三者有機融合而成，表現為香氣幽雅馥郁、滋味醇厚甘爽、回甘生津、齒頰留香，具天真味、圣妙香、蘭花香、觀音韻，堪稱茶中之王、中國名茶之首、第一枚涉茶中國馳名商標，連續五年位列中國茶葉類區域品牌價值第一，有長壽茶、青春健美茶、最優美而誘人的純天然花香之美譽。烏龍茶安溪鐵觀音中含有茶多酚、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等許多營養和功效聞名遐邇，深受消費者喜愛。鐵觀音不僅香高味醇是純天然可口佳飲，而且其營養功效在茶葉中也是佼佼者。品質越好的安溪鐵觀音，其保健功效越強，現代醫學研究證明，安溪鐵觀音具有如下功效：有利于延緩衰老、有助于抑制心血管疾病、有助于預防和抗癌、有助于預防和治療輻射傷害、有助于抑制和抵抗病毒、有助于殺菌止痢和清熱降火、有助于降脂護肝、助消化、調理腸胃、有助于提神益思、有助于美容護膚、有助于護齒明目。

3 鐵觀音茶文化體現在人與茶的和諧互動

茶文化在安溪有著濃郁的色彩，具有豐富的表現形式，茶藝、茶畫、茶俗等形式，精彩紛呈的茶文化完整的體現出來閩南地區的生活氣息，也把安溪鐵觀音的茶文化展現給世人。安溪鐵觀音茶文化更具有特殊的內涵，有許多關于茶的歷史和傳說，這些都是歷代流傳在勞動人民之間的，也是世代茶鄉人民勞動和生活創造出來的，其中有“魏蔭說”——觀音托夢。這個傳說講訴的是身為茶農的魏蔭，具有虔誠佛教信仰，每天都會在晨起之時，在觀音像前奉上三杯清茶，在某個夜晚夢見了一株長在懸崖上茶樹，此茶樹枝繁葉茂散發著誘人的蘭花香氣；而在第二天他又在王府宮石壁上發現了一株茶樹，這株茶樹和自己夢到的一樣，遂挖回進行培育并制成了茶葉。此茶葉經過沖泡后香氣非常特別，韻味和其它茶葉不同，經過七次沖泡后仍有香氣，因茶葉重實似鐵而形美如觀音，故定名為“鐵觀音”茶。此傳說在民間廣為流傳，也在安溪人民平凡的生活中得到展示，具有堅實的大眾基礎，有著恒久的傳統魅力。

茶俗也是安溪最精彩的明間活動，其中最出眾的首推宋代的“斗茶論道”-“茶王賽”，與安溪文化精華結合起來，是向往和諧追求清雅的。在安溪茶文化中茶道精神是重要的組成部分，通過流傳展示在人們面前的是茶道精神“儉、清、和、靜。為推廣安溪茶文化，從1993年開始安溪在各地舉辦了大型的茶事活動，其中在北京、上海、廣州等地舉辦的活動，獲得了轟動性的效應，茶和人是分不開的，有人品茶才能推動茶文化的發展，讓茶文化更加多彩，人們因為茶葉的價格而受益。茶葉價格的攀升也帶動了茶葉市場經濟的發展，調動了茶農的種植積極性，使得經營者更用心的去做好茶葉品牌，對安溪鐵觀音品牌的建立提供了有利條件。安溪茶農通過自己勤勞的雙手，為市場培育出了享譽中外的安溪鐵觀音，并通過種植、制茶等工序建立了一套完整的茶葉品評標準，讓安溪鐵觀音的口感進一步提升，獨特的品茶技藝也成了一道亮麗的風俗。品茶技藝兼備了天時地利人和，讓歷史和宗教民俗、禮儀融為一體，更加彰顯出中華民族偉大的茶文化。

4 喝安溪鐵觀音，應講究水。

水和茶，恍如生活里的夫妻。安溪鐵觀音如純情女子，那么，水就應潔，應凈，應亮，以免玷污了這茶。因此，山中泉水為最，煮沸烹茶，清清一壺，和茶最為相配。無泉水的話，井水也可，清亮亮如男孩的微笑一般，也很適宜。至于用其他水泡鐵觀音，就如將幽間仙子至于市井繁雜之中，唐突了此茶。

泡鐵觀音的器具，白瓷杯很好。以白襯黃，顏色鮮嫩，養眼，也養心。實在沒有白瓷杯，玻璃杯也行。一邊喝茶，一邊欣賞茶湯色澤，也無不可。但萬不可用其他色澤的杯子，蓋住茶湯顏色。茶湯色澤如女子容顏，用其他色澤的杯子，就如用布幔遮蓋絕色女子的微笑，實在是一種殘忍。

喝鐵觀音，可選一茶館。茶館最好處于古鎮，白墻黑瓦，門前有白白的流水，旁依古柳，扯著一片綠煙，很有古詩意韻。也可在白屋紙窗內，一人獨飲，或二三知己共品。大家邊品邊談，談學問，談人品，談茶中韻味。

有人說，安溪鐵觀音有“品韻”之說，很是神秘難懂。其實，一點兒也不難懂。拿著一杯茶，帶著一顆清閑的心，看看山水，談談學問，品著茶湯，讓一顆心潔凈如一朵白蓮，緩緩開放：這，就是品韻的極致。

安溪鐵觀音，將飲茶和修身養性合二為一，它，是茶文化中真正的絕代風華。

5 烏龍茶安溪鐵觀音產品的分類

國家標準GB/T30357.2-2013《烏龍茶 第2部分：鐵觀音》中對鐵觀音進行了分類，分別為：清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音、陳香型鐵觀音三大品類。

5.1 清香型安溪鐵觀音的主要品質特征

參照國家標準GB/T19598-2006清香型鐵觀音的品質特征為：外形條索肥壯緊結、色澤翠綠油潤、勻整潔凈、香氣清香持久、滋味鮮醇干爽、音韻明顯、湯色金黃明亮、葉底肥厚軟亮。分為四個等級：特級、一級、二級、三級。

5.2 濃香型安溪鐵觀音的主要品質特征

參照國家標準GB/T9598-2006濃香型鐵觀音的品質特征為：外形肥壯緊結、色澤沙綠烏潤、勻整潔凈、香氣馥郁持久、滋味醇厚甘鮮音韻明、湯色金黃清澈、葉底黃綠肥厚有紅邊。分為五個等級：特級、一級、二級、三級、四級。

5.3 陳香型鐵觀音的主要特點

參照國家標準GB/T30357.2-2013陳香型鐵觀音的品質特征為：色澤烏褐、緊結勻整潔凈、陳香明顯、滋味醇和、湯色深紅或橙紅、葉底烏褐柔軟勻整。分為三個等級：特級、一級、二級。

安溪鐵觀音具有多種類型，市場上在售有：清香型、濃香型、鮮香型和韻香型等，對于鐵觀音的品評，此次選擇了清香型和濃香型鐵觀音兩種。

清香型鐵觀音是銷售最多也是最流行的，清新型鐵觀音是輕度發酵的，其具有明顯的特征“綠水清湯”。此類型的鐵觀音采用的技術是輕度發酵，所以會使得茶葉含有的水分比較高，這樣保證了茶葉葉片成色非常好，每一粒茶葉都圓結重時，在進行沖泡后顯示出清湯綠水，不存在枝沫，葉底非常鮮活，香氣高且純正，非常具有觀賞性，沖泡次數在5-12次左右。

濃香型鐵觀音是采用傳統的半發酵，此類型茶葉適合資深茶友，因為口感較濃重，在成色上不如清香型，但在口感上是非常純正的，其典型代表就是金黃色的茶湯。濃香型鐵觀音半發酵制茶方法，因時間發酵長，茶葉在沖泡后比較濃郁，但是喝起來非常醇厚純正。此種類型可以暖胃降壓，對血脂減肥都有益處，工作應酬多的人群最適合于飲濃香型鐵觀音。

福建安溪縣是鐵觀音的主產地，安溪鐵觀音品質優異，條索肥壯緊結，砂綠明顯，紅點明，香氣額郁，帶自然花香；滋味醇厚鮮爽酣，具有獨特的“音韻”，沖泡7次仍有余香；湯色金黃清澈明亮；葉底肥厚，軟亮勻整，青蒂綠腹紅鑲邊。歷次參加國內外博覽會都獨占魁首，多次獲獎享有盛譽。