張筱悅
現如今,市面上雞的種類越來越多,每一種雞的營養、口感和風味都不一樣。在日常烹飪中,人們可以根據自己的喜好和雞的不同特色,來選擇適宜的最佳吃法。
肉雞快炒口感嫩。白羽雞是最常見的肉雞,特點是成長周期短,一般40多天即可長成。生活中人們購買的成塊雞肉以及漢堡包、炸雞店所用的大都是這種肉雞的肉。肉雞個大,雞胸、雞腿較為豐滿,肉質細嫩、成熟快、水分含量較高,適合急火快炒等加熱時間較短的烹飪方式,可以避免肉質變老、發硬,人們熟悉的菜肴“宮保雞丁”就是典型的例子??斐磿r還可以放一些蔥、蒜、姜、筍、蘑菇等搭配入味。肉雞成熟期偏短,風味物質含量較少,不宜用來煲湯。
三黃雞蒸燉味道佳。三黃雞具有黃毛、黃皮、黃色的腿脛等特征,生長速度相對白羽雞慢,飼養周期長。三黃雞肉質細嫩、皮薄、脂肪適量、肉味鮮美,多種烹飪方法均適用,但以蒸燉居多,也可以用于烹炒或熏鹵。蒸燉之前無需用水焯,加入山藥、蘑菇等食材,更能襯托三黃雞的香味。
烏雞煲湯蒸炒均可。烏雞又稱烏骨雞,全身幾乎都是黑色的,包括眼、腳、皮膚、肌肉、骨頭,甚至內臟。烏雞的黑色素性質相當穩定,即使經過長時間烹飪也不會變色。烏雞肉質細嫩、口感彈性好、鮮美爽口,用來煲湯和蒸、炒均可以。
老母雞煲湯香味濃。老母雞通常是指農村散養的產蛋雞,雞齡較長,食物以青菜、草籽、雜糧為主,由于運動較多、生長年頭較長,這種雞大多比較“精干”。正宗老母雞毛色油亮,雞爪相對較細,雞油呈淺黃色或檸黃色,但肉質纖維比較粗,需要長時間加熱,因此用來煲湯味道會更加純香。煲湯時可以搭配一些山藥、枸杞、紅棗、茶樹菇、松茸等,味道更鮮美,滋補效果也更佳。
蛋雞適合熏鹵。蛋雞到達一定雞齡后,產蛋量減少,就會從養殖場淘汰,然后拿到市場上販賣,俗稱淘汰蛋雞。與肉雞相比,蛋雞個頭兒較小,雞油顏色偏白。蛋雞口感偏老,香味不夠濃郁,煲湯味道較差,所以更適合熏鹵,做成鹵雞、熏雞等。