5種午餐肉的感官評價與品質比較

陳燕娜

（廈門古龍食品有限公司，福建 廈門 361100）

午餐肉是一種以豬肉為主要原料的無菌罐裝緊縮肉糜[1]，因風味獨特、易于攜帶等特點[2]而受到消費者青睞。由于在高溫殺菌條件下肉中的營養素析出[3]，因此午餐肉的蛋白質消化率較高[4]，在膳食平衡中發揮了重要的作用[5]。午餐肉罐頭是現階段全球消費量很高的幾種肉類罐頭之一[6]，在即食食品市場供應中占有重要地位[7]，我國出口量逐年上升[8]。

對于不同配方和風味的午餐肉的區分，通常采用感官評價的方式，特點是速度快、成本低，但易受品評人員主觀因素影響，對于科學研究和標準化生產[9]的借鑒價值不高。質構是食品的內部構造的外在體現方式[10]，借助質構儀可對肉制品的質構測量從模糊的感官評價過渡到準確的量值表述的階段[11]。研究表明，通過質構儀測定與感官評定之間可以建立“質構-感官”評鑒體系[12]，火腿腸通過質構儀測試和感官評價[13]，可以建立感官和質構之間的關聯。本文通過質構特性測定、揮發性香氣分析和感官品評，比較5種午餐肉的品質差異，為午餐肉生產和研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

優質午餐肉、牛肉午餐肉、火鍋午餐肉、火腿午餐肉、圓罐午餐肉：均為廈門古龍食品有限公司產品；

氯化鈉、環己酮、均為國產分析純。

1.1.2 儀器

2100 電子天平，美國奧豪斯；7890N-5977C氣相色譜-質譜聯用儀，美國安捷倫；TA-XT2i質構儀，英國SMS。

1.2 方法

1.2.1 午餐肉質構參數的測定

參考趙改名等[14]方法略作調整，采用TA-XT2i質構儀連接探頭P-36R進行午餐肉全質構參數測定。將每個水平下的午餐肉加工成高2 cm、長3 cm的長方體，每個水平取6個樣本進行測量。其中測試前及測試后探頭運動速度均為5.00 mm/s，測試中速度為4.00 mm/s，間隔時間為5 s，壓縮比為35%[15]。每個樣本測定2次，以平均值作為檢測結果。TPA的結果采用質構儀自帶的宏程序TPA-2-TPA32分析。

實驗采集樣品硬度、咀嚼性、彈性、粘聚性、內聚性、回復性6個質構指標。

1.2.2 午餐肉揮發性香氣成分的測定

1.2.2.1 樣品處理

將待測樣品放置于干凈砧板上，用刀切成均勻顆粒。稱取5.0 g 樣品轉移到20 mL 萃取瓶中，加入20μL 環己酮內標，然后快速用錫紙和封口膜包裹瓶口。把經過250 ℃、1 h 老化的萃取頭刺穿樣品頂空瓶口的橡膠密封塞，并且插入到萃取瓶中，之后在60 ℃水浴加熱條件下保持頂空萃取40 min，萃取結束后迅速拿出萃取頭并且插入氣相色譜-質譜聯用儀的進樣口，啟動氣相色譜-質譜聯用儀采集數據并對午餐肉的香氣成分進行分析、鑒定。

1.2.2.2 色譜條件

參考等朱文政[16]方法略作調整。色譜柱為 HPINNOWAX（60 m×0.25 mm×0.25μm），以氦氣為載氣。設置樣品流速為 1.0 mL/min，不分流進樣，進樣口的溫度為250 ℃。

升溫程序：以40 ℃為起始溫度，保持2 min，開始以4 ℃/min速率上升到 120 ℃，之后再以8 ℃/min速率升到240 ℃，保持7 min。

質譜的條件：離子源溫度為240 ℃；電離方式EI；電子能量70 eV； 燈絲電流150μA；質量掃描區域：30～450 m/z。

1.2.2.3 定性與定量分析

根據檢索庫（NIST 2011）對化合物的質譜進行分析鑒定，在儀器檢測出的揮發性風味物質中挑選出匹配度大于80%的揮發性化合物。

1.2.3 午餐肉的感官評定

午餐肉的感官評價參照QB/T 2299—1997《午餐肉》[17]及GB/T 13213—2017《豬肉糜類罐頭》[18]方法。

1.2.3.1 感官品評人員

由10人組成品評小組，經系統培訓學習一般性術語、與分析方式有關的專業術語、與感官特征有關的專業術語和其他相關感官評鑒的知識，符合品評人員基本要求，具備品評技能。

1.2.3.2 感官品評條件

感官評價室安靜舒適、無任何異味；感官評定實驗室設有專用評鑒桌，一人一桌有擋板，每桌提供純凈水，以備漱口；室溫20～26 ℃；光線充足、得宜；樣品制備室與感官評價室有隔離門；午餐肉盛放于大小一致的一次性白色餐碟中。

1.2.3.3 感官評價指標及方法

將午餐肉質量屬性項定為5項（色澤、滋味氣味、組織、形態和析出物），將5個水平梯度下的午餐肉制成3 cm×3 cm×0.5 cm 的樣本，每個水平取10個樣本進行評定。隨機編號午餐肉樣品火鍋午餐肉（HG）、優質午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）為A-E；每輪次中間休息5～10 min。午餐肉感官評定分析指標、術語及建議得分見表1。

表1 午餐肉的感官評價表

2 結果與分析

2.1 感官評定與質構檢測結果分析

2.1.1 質構檢測

食品的質構性質如硬度、膠黏性、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性等，可以反映食品的力學特性和組織結構，是表現其食品品質的重要組成部分[19]。質構儀能夠對食品的質構作出客觀且數據化的描述，對食品的質構特性進行量化[20]，質構儀穩定的性能保證了檢測結果的精確性[21]。將火鍋午餐肉（HG）、優質午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）進行切塊處理，經TA-XT2i質構儀連接探頭P-36R進全質構參數測定，結果如表2所示。

由表2可知火鍋午餐肉（HG）、優質午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）的硬度值，其中牛肉午餐肉（NR）的硬度最大，質地偏硬，火鍋午餐肉（HG）次之，火腿午餐肉（HT）的硬度在五者中最低，質地較軟；火鍋午餐肉（HT）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）的膠黏性較大，說明樣品粘附力較大，較黏牙，相比之下，優質午餐肉（YZ）、圓罐午餐肉（YG）的膠黏性偏低，口感可能更加清爽；火鍋午餐肉（HG）、優質午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）三者間彈性差異不大，但火腿午餐肉（HT）和圓罐午餐肉（YG）彈性偏低。

表2 午餐肉的質構參數

火鍋午餐肉（HG）、優質午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）的內聚性如表2所示，其中火鍋午餐肉（HG）內聚性最高，牛肉午餐肉（NR）次之，圓罐午餐肉（YG）最低，5種午餐肉內聚性有明顯差異?；疱佄绮腿猓℉G）回復性最大，圓罐午餐肉（YG）最低，差異明顯?；疱佄绮腿猓℉G）和牛肉午餐肉（NR）咀嚼性偏高，優質午餐肉（YZ）的次之，火腿午餐肉（HT）與圓罐午餐肉（YG）的較低。

綜上所述，結合質構參數可知火鍋午餐肉（HG）偏硬且彈性、咀嚼性等都較高，口感偏硬，彈性明顯且咀嚼力度較強；優質午餐肉（YZ）硬度、咀嚼性適中，內聚性、彈性較高，膠黏性偏低，不軟不硬，不黏牙，咀嚼性適中；牛肉午餐肉（NR）的硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性都較高，口感偏硬，彈性好但比較粘牙?；鹜任绮腿猓℉T）的硬度、彈性、咀嚼性等都較低，口感偏軟綿，綜合口感軟綿又黏牙。圓罐午餐肉（YG）從六個質構參數都偏低，口感綿軟但不黏牙，易咀嚼吞咽。

2.1.2 揮發性香氣成分分析

在肉制品加工過程中, 風味前體物質如脂類、糖類、硫胺素等發生氧化分解、還原等一系列反應, 產生的揮發性香味物質形成肉和肉制品的特殊香氣[22]。這類揮發性化合物包括烯、醇、醛、酮、酯、醚及含氧、氮、硫雜環化合物等[23]。5種午餐肉樣品經測定，主要揮發性香氣成分如表3所示。

由表3可知，通過GC-MS檢測，5種午餐肉共檢出50種揮發性成分，其中包括13種烯烴類物質，11種酯類物質，其他如醇類、酚類、芳香烴物質26種。

表3 午餐肉的揮發性香氣成分

火鍋午餐肉（HG）烯烴類化合物占總量47.63%，主要有檸檬烯（22.67%）、(+)-3-蒈烯（9.78%）、β-石竹烯（6.29%），其他化合物如2-戊基呋喃占總量23.15%。優質午餐肉（YZ）烯烴類化合物占總量58.76%，主要有3,7,7-三甲基-1,3,5-環庚三烯（30.96%）、(+)-3-蒈烯（15.48%）、β-石竹烯（6.01%），其他化合物如2-戊基呋喃占總量22.59%。牛肉午餐肉（NR）烯烴類化合物占總量47.90%，主要有檸檬烯（16.17%）、β-石竹烯（15.60%）、(+)-3-蒈烯（4.76%），其他化合物如甲基丁香酚（5.18%）、2-戊基呋喃（4.98%）?；鹜任绮腿猓℉T）揮發性物質種類和含量都較少，烯烴類化合物占總量的19.14%，主要有β-石竹烯（4.62%）、水芹烯（13.40%），其他化合物如壬醛占總量5.29%、2-戊基呋喃占總量68.31%。圓罐午餐肉（YG）烯烴類化合物占總量的48.57%，主要有萜品油烯（14.31%）、檸檬烯（13.13%）、(+)-3-蒈烯（6.61%），酯類化合物占總量的8.25%。

綜上，5種午餐肉中含量最多的是烯烴類物質和2-戊基呋喃，相比之下醇類、酚類、酯類等含量較低?；疱佄绮腿猓℉G）和牛肉午餐肉（NR）中檸檬烯含量較高，可賦予午餐肉檸檬味的清香；2-戊基呋喃在火鍋午餐肉（HG）和優質午餐肉（YZ）占比較高，具有豆香、果香及類似蔬菜的香韻。

2.1.3 感官評定

根據10人品評小組的評判結果，結合午餐肉的色澤、析出物、滋味香氣、形態和組織5個方面性能繪圖，結果如圖1所示。

由圖1可知，在色澤、滋味氣味、組織、形態、析出物這5個指標中，5種午餐肉在色澤上均表現為正常，沒有明顯變色，午餐肉的切面呈淡粉紅色，稍微有光澤感，牛肉午餐肉（NR）的色澤狀態較好，圓罐午餐肉（YG）色澤狀態較差。在滋味氣味上，火鍋午餐肉（HG）、圓罐午餐肉（YG）具有午餐肉罐頭較典型的氣味，而優質午餐肉、牛肉午餐肉、火腿午餐肉三者香味都較濃厚。在組織上，火鍋午餐肉（HG）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圓罐午餐肉（YG）的組織較緊實、細膩滑嫩，切面較光滑整潔，內陷夾材較為均勻，有少量大塊肥肉、夾花或大蹄筋，有彈性，有些許小氣孔存在，優質午餐肉的組織緊實、細膩滑嫩，切面光滑整潔、夾花均一，沒有明顯的大塊肥肉、夾花或大蹄筋，富有彈性，幾乎沒有小氣孔存在。在形態上，5種午餐肉表面都比較平坦，沒有收腰，缺角較少，肉析物無較，無析水現象。

圖1 5種午餐肉的感官評價

3 結論

本文研究了5種午餐肉的質構、香氣與感官，結果表明：5種午餐肉的質構參數差異從硬度、膠黏性和咀嚼性來看，各有優劣；5種午餐肉的揮發性香氣物質從種類到含量存在差異；從感官評價結果來看，5種午餐肉在形態、析出物、滋味氣味這三方面的差異小，組織和色澤這兩方面差異較明顯。質構硬度不高、彈性適中，膠黏性等偏低的優質午餐肉更受消費者喜愛。