味覺景觀：關于自然文化景觀遺產保護的探討

伊琳娜

上海中僑職業技術大學 上海 201514

引言

隨著飲食文化被越來越多的認可，飲食文化保護的討論也開始出現，基于飲食作為一種文化或飲食作為傳統烹飪技藝的產物進行的探討也有許多。聯合國教科文組織在其世界遺產名錄中收錄了包括日本的傳統料理和食（washoku）、法國傳統料理（French gastronomic meal）以及墨西哥傳統料理（Mediterranean diet）等多國的傳統飲食；我國的非物質文化遺產名錄中，也收錄了諸如醬油釀造技藝、豆瓣醬傳統制作技藝等諸多飲食烹飪制作傳統技藝的項目。然而飲食可以作為一種文化，其內涵應該是更為廣泛的。Pollan (2006)對于飲食的看法中就曾提到，我們吃什么這個問題的答案，應該回到問題的最初，跟隨著整個鏈條，從土地一直到餐桌……要設想關于吃的方方面面：種族、習俗、宗教……不僅僅是有關于吃什么，而是怎么吃。對于飲食文化的探討，不單單要關注食物本身，與飲食相關的自然、文化、社會等因素以及其之間的相互關系，也是值得深入探討的問題[1]。

味覺景觀（tastescape）正是從飲食與景觀之間的關系出發，探討對于自然文化景觀遺產的保護。從味覺景觀的視角去看待景觀遺產保護，實質也是一個從土地到餐桌的過程：原材料的種植、運輸、處理、烹飪，以及在哪里吃、什么時候吃、與誰一起吃等，都影響著飲食過程的體驗。Potteiger（2013）指出：食物和景觀是互相促成的。一個地區的環境、氣候、地理地質等一系列自然景觀環境，決定了該區域食物獨特風味；相反的，一個地區人們的飲食習慣，也會影響到農業種植的選擇，從而影響該地區的景觀風貌。味覺景觀的探討，正是對飲食的自然屬性與文化屬性相互作用的探討。同樣的，味覺景觀作為食物、文化、景觀、空間、社交等各種體驗的最終場所，對于景觀遺產保護的提供了不同的思路。對于遺產的保護，尤其是非物質文化遺產的保護，可以從具象化文化體驗著手，通過一系列的體驗，感受遺產，從而更好地保護遺產。

1 自然景觀與飲食

獨特的風味，首先是自然環境作用的結果。法語中“terroir”一詞，最早被法國葡萄酒釀造者用來形容，不同的葡萄產區釀造出的葡萄酒的不同風味。這一詞描述了葡萄酒味道與不同自然景觀條件的獨特聯系，即便是微小的自然景觀差異，在葡萄酒的味道上也有著微妙的不同，這即是葡萄酒的當地風味。理解飲食與自然景觀的關系，可以通過更廣義的“terroir”涵義來理解，即不同的自然景觀產生不同的地域的風味。Trubek（2008）認為：不同的地域造就不同的風味，地域與風味相結合，繼而造就了這個地域的飲食盛名。當地的土壤、氣候等自然條件孕育出當地的農作物，各種農作物作為飲食的原料與輔料，形成了當地獨特的飲食風味[2]。

正是由于自然景觀與食材之間的獨特聯系，使得飲食文化遺產具有物質性特征（tangible heritage）。Trubek（2008）指出：“一個地域的風味（如食物等），或許都是一個關于文化記憶和文化內涵的地方性實踐?！保╬.16）《晏子春秋·內篇雜下》也有“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同，所以然者何？水土異也?！钡拿枋?。食材的味道會因生長環境的各因素而發生變化，即便追溯歷史，許多食材并非本土而屬于舶來品種，在長時間的栽培孕育過程中，與本土自然環境發生聯系，經歷了本土化的過程，具備了獨有的地方風味。這種獨特的食材風味，是自然景觀的物質屬性（土壤、氣候、水文等）賦予的。

同樣，自然或人為造成的環境空間的變化，也會反向產生影響。根據自然資源部國土資源公報資料，我國的耕地面積自1996年出現明顯的下降趨勢，2016國土資源公報顯示，2015年，全國耕地面積從2011年的13523.86萬公頃，下降至2015年的13499.87萬公頃，其中建設占用就是耕地面積減少的原因之一。農耕用地在規模與空間分布上的變化，會直接影響農作物的種植、生產與供銷關系，從而導致食物供應源的變化。Peters（2008）等認為，本地的食物可以被“生產與消費之間的距離”來定義。隨著人類社會的發展，科技、交通等方面的進步，從土地到餐桌的過程也會隨之不斷發生變化。因此，自然景觀與飲食之間的關系，并不是一成不變的，而是一個相對穩定的動態過程[3]。

圖1 2011-2015年全國耕地面積變化情況

2 文化景觀與飲食

Belasco（2014）將“terroir”一詞拓展到更為廣義的“有關于本土景觀的一系列對于行動實踐的總體概括，是關于食物的提供者和消費者之間的互動?！逼洳粌H僅是一個有關于自然景觀的概念，而是更廣義地包含了文化、社會的概念。這其中，食材處理烹飪技藝早已被廣泛認知為非物質文化遺產（根據UNESCO世界非物質文化遺產名錄，截至2020年，有5項飲食相關項目被列入類非物質文化遺產代表作名錄。在我國確定并公布的國家級非物質文化遺產代表性項目名錄中，更是不乏諸如醬肉制作技藝、素食制作技藝等飲食相關項目列入其中），誠然飲食本身對于吃的體驗有著決定性作用，然而吃的體驗，不僅僅局限于食物的色香味，還在于由飲食作為紐帶，帶來的人與文化、社會要素之間的互動[4]。

飲食文化體現了對于文化的身份認知。Mintz和Du Bois（2002）認為：食物從來都不只是關于景觀，它與種族、社會和傳統聯系密切。DiGiovine和Brulotte（2014）也認為飲食遺產既是一種個人遺產，也是一種關于本土的、區域的、國家的甚至是國際的群體遺產。飲食文化遺產對于文化身份認知的體現，不僅是地理上的，更是歷史上的、文化上的。而飲食體驗也不僅只關于食物本身，更是一種文化體驗，是一種結合了包括空間、時間、人物、傳統、習俗等一系列要素的綜合體驗?？臻g上，鄉土建筑與鄉土景觀，在地域上有很大的區別。具體到飲食場所，不同的場所也會給體驗者帶來不同的感受：空間的類型、色彩、風格等各物質性元素決定了飲食場所帶來的直觀體驗[5]。

除此之外，飲食場所的物質性屬性又與文化與社會等文化性要素相結合：節日、風俗、社交、表演等，一起形成了飲食場所的味覺景觀，它是一種沉浸式的場所，是結合了除味覺之外，體驗者的其他感官經驗而構成的。有關于飲食的復合體驗并不鮮為人知，以我國傳統節日端午節為例，自古就有食粽的飲食習慣，同時又有觀、賽龍舟等習俗，將節日文化、飲食文化、風俗活動、社交等要素融合在一起，形成了完整的對于端午這一節日的復合式體驗。對于保護傳統節日端午而言，飲食、觀演等與節日本身同樣重要，失去了復合式的體驗，端午這一文化遺產的真實性和完整性就不再全面。對于文化景觀遺產的保護，不單純的對于物質性要素的保護，而是物質要素與非物質內涵作為一個統一整體所帶來的文化景觀體驗的復興。

3 味覺景觀與景觀遺產

飲食文化與文化景觀都是寶貴的文化遺產，而味覺景觀便是飲食文化與文化景觀的產物。對于味覺景觀的探討，更多的意義在于對廣義的景觀文化遺產保護的探討，是有關于遺產保護可實施性的探討[6]。

味覺景觀本身有其自然與人文兩種屬性，對于保護的探討也應從這兩種屬性出發。關于自然景觀的保護，在地理、生態、規劃等方面都有諸多研究進行了深入的探討。除此之外，景觀的自然屬性與人文屬性的相互影響，也應作為其深層次的內在聯系來討論。自然景觀環境對于風味的塑造是其人文屬性發展的物質基礎，而景觀的文化性反過來也會影響我們對于自然景觀環境的態度與策略。

景觀文化遺產的保護是物質性與非物質性保護的結合。有關人文景觀遺產以及其場所保護與利用，也有眾多研究與實踐。景觀文化遺跡作為其非物質文化內核的載體，將景觀文化遺產的物質性與非物質性當作整體進行保護也是值得探討的問題。Urry（2002）指出：“在絕大多數情況，不同的感觀會彼此互連，在空間和時間維度上，制造出由人和各種事物構成的可感知的環境?！保╬.146）Hays和Maschka（2014）也指出，景觀是被精心安排的知覺和沉浸式的場合，是一種場所的動態感知。沉浸式景觀帶來的體驗感，能夠使人通過第一手經驗來感知文化，將文化的抽象性具象化[7]。

讓體驗者在場所中有對于景觀遺產的文化體驗感，不僅需要設計手法上的塑造，還需要針對空間的體驗設計。設計手法上的塑造，包括了對于場所的空間形式、空間色彩、空間細部等方面的設計；而針對空間的體驗設計，需要在對文化的認知和設計的基礎上，通過更廣泛的手法，對使用者的體驗進行引導。能夠使包括味覺景觀在內的所有景觀文化遺產，能夠真正帶給體驗者沉浸式的體驗，這也是對于景觀文化遺產保護的一個重要方面：可讀性。景觀遺產本身的文化價值需要被重視、被保護，增加景觀遺產的文化體驗感，可以將文化價值的抽象性通過體驗者的親身體驗具象化，帶來直接的、可解讀的文化體驗?？勺x性的提高，增加了公眾對于景觀文化遺產保護的參與度，進而會促進對于景觀文化遺產保護的認知與重視，遺產保護的可實施性的增加，才更好地促進保護工作的研究與進行。