龍口：奧運冠軍張常鴻愛吃的特色“排骨包子”

龍宣

8月2日，龍口奧運健兒張常鴻在射擊男子50米步槍三姿決賽中，以466環的成績打破世界紀錄獲得該項目金牌。在記者采訪環節，這個00后的靦腆大男孩說出心聲，最想吃媽媽做的“排骨包子”，現場記者顯然沒有聽過排骨的這種吃法，跟他反復確認是否是龍口特色，張常鴻也強調“只有我們那邊有”，并邀請各位老師到龍口品嘗。

排骨是指供食用的帶肉的豬（牛、羊暫且不談）的肋骨和脊椎骨，味道鮮美，營養豐富，一向是吃貨們的最愛。南北文化不同，對排骨的叫法也不一樣。黃縣（龍口原稱黃縣）的殺豬方式是先放血剝皮，然后掛起來砍成兩片，各剔出一扇排骨。脊椎骨黃縣話叫作“脊梁桿兒”，帶著脊梁桿兒的稱為通排，去掉脊梁桿兒的稱為精排，黃縣話稱為“肋（lé）巴條兒”。

排骨最有黃縣特色的吃法是包排骨包兒，選取肋巴條兒（脊梁桿兒剁成小塊也可以包著吃，但骨多肉少，未免不太厚道，所以多用來燉著吃）剁成小段，放到盆里用醬油養起來，然后再拌和切好的蔬菜作餡，包到搟好的包子皮里上鍋蒸。

俗話說，最香的肉是骨頭上的肉，排骨骨頭外面是一層瘦肉，再包裹一層薄薄的肥肉，肉不粗不細，肥瘦相間，如果再加上脆骨，一咬咯嘣脆就更好了。蒸制過程中，骨頭中有些易析出的氨基酸和小體積的脂肪滴融入到菜餡中，蔬菜的清香又被排骨吸收進去，面香、菜香、肉香和骨香，你中有我，我中有你，顯得更加豐腴、飽滿。咬一口，有面有菜有肉有骨頭，口感層次更豐富。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓，簡直不要太享受喲。

天下包子多矣，以排骨為餡做包子的，唯黃縣一處，比黃縣排骨包子更好吃的，尚未發現。外地朋友來黃縣，也都大為驚詫：從沒想過排骨可以包包子。請他們品嘗，均贊不絕口，走時還要帶幾個回去。黃縣的青年人出去打拼，在濟南、北京等城市開店賣排骨包子，收益都很不錯。黃縣城專賣排骨包子的店鋪就有好幾家，不少飯店還以排骨包子為特色主打飯食，生意也很紅火。黃縣人過生日，都要包一鍋大包子，排骨包子是首選。

家常做的排骨包子可以選用應季的蔬菜和排骨搭配，大白菜、芹菜、大頭菜、蒜薹都可以，不過最搭的還是蕓豆，最好是那種圓滾滾的一轱輪肉的小架兒蕓豆，蕓豆喜油，且有一股豆腥味，和排骨在一起，可以很好地取長補短，相得益彰，排骨也少了些油膩，多了幾分豆香。

最神奇的是韭菜排骨包子，很多人都認為韭菜不耐火，肯定是把排骨先蒸熟了再拌入菜餡，其實這是外行話，包子的肉和菜必須同一時間蒸才正宗。實際上肉比想象的更容易熟，面熟了肉就熟了，韭菜排骨包子的秘訣就是排骨塊要小一點，面熟即出鍋，排骨當然沒有那么軟爛，但味道更加鮮美。