烹飪方法對食物營養成分的影響

朱偉俊

摘要：人體所需的營養成分主要是通過食物獲取的，食物中富含多種營養成分，而不同的烹飪方法會使食物的營養成分產生不同變化。有的烹飪方式可以分解食物中的營養成分，使這些營養物質更容易被人體所吸收。在烹飪過程中，食物中的營養成分還會發生一定變化，進而轉化為其他更加有營養價值的成分，如蛋白質在加熱后會分解成多種氨基酸和肽。然而，不恰當的烹飪方式不僅會破壞食物中的營養成分，還有可能在烹飪過程中使其轉化為對人體有害的成分。因此，在食物加工和烹飪時，在化學反應或是物理反應下，食物的營養價值不再單純與食物原本的成分相關，還取決于食物的烹飪方式。

關鍵詞：烹飪方法;食物營養;影響

在我國的傳統文化中，飲食始終注重色、香、味俱全，在吃飯時，進食者經常攝入過量的糖、鹽和脂肪?，F在人們的生活水平有了很大提高，但與食物有關的疾病的發病率正在逐年增加。在飲食營養和烹飪方法上，我國遠不如西方國家科學合理，只有科學地了解烹飪和食品加工過程，才能實現合理膳食，才能保證人們的健康。

1烹飪與膳食營養的關系

在中醫食療中，烹飪技術通常以砂鍋熬制的方式烹飪食材。不合理的烹飪工藝或烹飪手法，都會導致食材中的營養成分流失，使食材喪失營養價值，難以滿足人們對膳食營養的需求。譬如用水煮的方式烹飪蔬菜，可能使蔬菜中的維生素C、泛酸、核黃素溶于水中，減少食材中的營養成分。燒烤雖然可以提升食材的美味度，但可能損失食材中的礦物質和B族維生素。如果溫度過高，將會形成多環芳烴（一種致癌物質）。而在理論研究層面上，對人體有利的營養成分主要有蛋白質、維生素、脂類、碳水化合物、礦物質、纖維素、水等。而通過煮的方式能夠提升蛋白質的含量，用燉的方式可以提高脂類的保留量，用燜的方式可以提高維生素的含量。而在營養搭配的過程中，通過不同的烹飪工藝，可以實現食材的營養均衡。

2食物營養的搭配

合理配置飲食可以確保進食和消化的良好循環，并保護人體消化系統的健康。當人在進食和消化時，人體的各種組織參與并互相配合，從而確保人體的正常消化作用。當人們建立了長期的生理習慣，會使人體出現條件反射，當吃不飽或飲食不規律時，就會發生消化不良，導致身體狀況下降。這不僅影響人體消化和吸收食物的方式，而且還影響人體的消化統的正常狀態，因此，必須依據工作和生活條件，建立合理的膳食體系。

（1）食材酸堿搭配。人體內環境呈弱堿性，若過多攝入酸性食物則會對人體的酸堿平衡造成一定的影響。因此，烹飪時要依據酸堿比例進行食材的搭配，以便保持人體的弱堿性，從而促進營養均衡。酸性食材包括肉、蛋、魚、蝦、面粉和大米等，但是它們又富含蛋白質、脂肪等人體必須的營養物質，所以必須合理地加入到烹飪的食材備選當中;堿性食材則包括蔬菜、水果等，不僅富含維生素，還有人體必需的微量元素和膳食纖維。

（2）粗糧和細糧搭配。粗糧和細糧的搭配符合雜食的膳食理念，多樣化的膳食可以使人體獲得更為豐富的營養。比如，將富含維生素B和蛋白質的谷類與薯類一起烹飪，可以補充薯類蛋白質，也可以提升人們的食欲，而粗糧的膳食纖維也可以促進人體腸道的健康。

（3）葷素食物搭配。烹飪時將葷素食物進行搭配，如土豆燒牛肉，不僅可以促進人體對蛋白質等營養物質的吸收，更可以通過食物中的維生素來保護胃黏膜，既提升了葷食的營養價值，又促進了人體的健康。

（4）蛋白質的合理搭配。吃含蛋白質的食物不會直接從人體各個組織中產生蛋白質，它們需要分解成20多個氨基酸，然后將各種氨基酸按一定比例結合形成人體蛋白質。在各種氨基酸中，有八種不能由人體合成，必須從食物中獲得，被稱為必需氨基酸。探究食物蛋白質的營養價值時，有必要考慮食物中必需氨基酸的含量以及各種氨基酸的比例，人體蛋白質與氨基酸的比例越高，其吸收和利用的速度就越快。因此，含有不同蛋白質的原料的合理搭配可以實現蛋白質的互補作用，并促進人體對蛋白質的完全吸收。

3降低食物中營養素損失的方法

3.1選用恰當的初加工方法

針對不同食物要選用不同的初加工方法，這樣才能避免食物營養成分在初加工過程中流失。在主食初加工時，要盡可能選擇標準米面，避免反復淘米和揉搓，還要避免用溫熱水進行淘米，煮飯的米湯不要丟棄;在蒸饅頭或是蒸包子時，要少加食用堿，這樣才不會破壞面粉中的維生素。在蔬菜或是肉類食物初加工時，要清洗過后再切塊，同時避免切得過小、過細、過碎，這樣才不會破壞蔬菜和肉的營養。蔬菜在切好后最好隨切隨用，避免存放太長時間，也不要在水中長時間浸泡，如果肉并不臟盡可能不要沖洗，與蔬菜一樣也要先洗后切，也不要過度清洗，這樣才能使肉中的脂肪、蛋白質、有機物以及維生素等營養成分得到有效保護，烹飪出的食物的口感也會更好。

3.2調整不同的烹飪環節

烹飪工藝對食材營養有較為顯著的影響，如果難以確保烹飪環節的科學化，將導致食材中的營養價值受到破壞，食材的口感度及美味度受到影響。因此，為更好地保留食材中的營養成分，應處理好不同的烹飪環節。譬如在烹飪植物食材時，要控制好火候，明確不同烹飪溫度對維生素、礦物質的影響。而在處理動物食材時，則需要考慮蒸、燉等烹飪工藝，最大限度地保留動物食材中的蛋白物質。如果為提高口感，不得不采用“炸”的烹飪方法，則需要將油溫控制在50-80攝氏度。

3.3合理搭配

飲食烹飪的關鍵是食材的科學搭配和合理篩選，能夠通過相互補充營養元素的方式，均衡人體營養。而在烹飪實踐的過程中，烹飪技師應利用酸堿搭配、葷素搭配的方式，優化烹飪手法及工藝技巧，實現食材搭配的葷素化、粗細化及多樣化。譬如在葷素搭配上，需要明確植物食材和動物食材中的營養元素、選擇科學的烹飪工藝，以此提升食材中的鐵、磷、鈣等微量元素的保留量。簡而言之，在合理搭配食材的過程中，確定相應的烹飪工藝，雖然這種烹飪理念是以食材為中心的，但卻能夠有效地保留食材中的營養元素，提高膳食的營養價值。

結束語

總之，在烹飪中兼顧食品的營養是讓美味與營養同時實現的必要條件，高超的烹飪技術不僅僅是單純的烹飪，更像是一名行為藝術家，能夠讓不成規則、獨立的食材原料化為更為規則、更為營養的藝術作品。因此在烹飪過程中，我們必須要在強調食材原料營養的基礎上強調食材的營養價值，不僅要使食物保持色香味俱全，還要關注食物的營養成分是否得到有效保留。所以，在今后烹飪過程中要選用合理、健康的烹飪方式，使食物又健康又美味。

參考文獻：

[1]徐健.關于烹飪方法對食物營養成分的影響探討[J].食品安全導刊，2020（18）：45-46.

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