試論中小型餐飲業食品安全及食品衛生監督管理對策研究

陳蔚琦

大連檢驗檢測認證集團有限公司中連瑞創認證有限公司 遼寧大連 116021

進入到新時期發展過程中，食品安全問題與人類的健康以及社會發展具有重要聯系，現階段，國內媒體不斷曝光食品安全問題，引起重視的食品安全問題有地溝油和毒奶粉等，對人們的身體健康造成嚴重影響。經濟社會不斷進步，人們生活水平提升，餐飲業發展速度和規模不斷擴大，中小型餐飲業數量增加，同時也帶來了一系列的食品安全問題，因此保證餐飲業食品安全監管管理是監管人員需要解決的問題。餐飲產業的安全性以及消費者購買食品的安全性是社會大眾普遍關注的問題，因此需要有效解決食品安全中產生的問題，提高食品安全性。

1 中小餐飲業存在的食品安全及衛生問題分析

在中小型餐飲業發展過程中，其主要形式是中小型餐館，其中產生的問題有以下幾種：

（1）從業人員專業性素質較低，部分中小餐館中的工作人員素質普遍較低，衛生習慣不好，個別路邊小攤尤其是早餐及小作坊基本沒有進行健康檢查，這些從業人員不夠了解食品安全知識?，F階段，中小餐館運行過程中，人員流動性相對較高，餐館負責人并不關注對工作人員進行食品安全知識培訓，大部分工作人員缺乏食品安全意識。

（2）食品衛生宣傳程度較低，餐飲食品加工相關要求宣傳力度較差，相關衛生知識沒有上升到家喻戶曉的程度，部分消費者圖便宜，方便，食品安全自我防范意識比較淡薄。

（3）餐館數量較多，設備設施陳舊、老化，食品及衛生安全隱患比較嚴重，部分餐館在自建房以及路邊攤經營，未獲得相關部門的相應許可，還有部分中小餐館設施比較簡陋，空間范圍較小，硬件包括灶具、冷柜、物料儲存庫房及切配間、清洗間的地面、墻壁、排油氣等裝置破損嚴重，環境衛生質量較差，對就餐者的健康構成健康隱患；部分餐館距離污染源距離較近，因此食品安全隱患較大[1]；部分餐館出于經營時間以及經營地點的不確定性，監管工作存在較多困難性。

（4）衛生監管程度不夠，在監管過程中，衛生監督管理制度不夠完善，監管力量包括人員及檢測手段比較薄弱，過程中使用的經費不夠充足，缺乏有效交通工具運用，因此食品安全檢查措施難以快速、順利實施，監管效果不佳，相關部門配合程度不夠，造成取締工作不能順利進行。

（5）食品安全保障措施開展不夠順利，餐館工作中缺乏正規的購貨驗收程序，經過相關調查，部分餐館使用的食品缺乏標簽和產品合格證明等，在產生食品安全問題后，追溯性較低。

（6）中小餐館加工及管理方法違規，消毒措施較少，部分中小餐館缺乏消毒措施，營業中使用的餐具洗刷不夠干凈，部分餐館雖然設置了消毒柜等措施，但經常閑置不用，甚至消毒柜會出現污跡情況；沒有標準庫房，缺少防蟲害、溫濕度控制設施，導致原輔料被蟲害污染。變質腐敗的發生（增加）；原輔料存儲過程具有隨意性，不按產品標簽條件進行儲存，特別是開封后原輔料缺少安全防護，無任何標識，儲存不當直接導致原輔料變質腐??；產品特別是蔬菜經常不清洗；生熟食品混放，交叉污染嚴重；圖便宜采購劣質原料，重復使用食用油，甚至地溝油，面食加工中非法添加增白劑，湯料中添加違禁品等等。

2 食品安全中產生的問題分析

2.1 食品原料來源問題以及檢查問題分析

由于在農作物、水產品種植及養殖過程中，大量使用化肥、農藥及獸藥，造成農、獸藥殘留出現超標；農作物種植土壤中存在工業企業排放污水及有害廢棄物導致的重金屬及有毒有機、無機化合物殘留的污染；家禽飼養過程中，防止牲畜生病或者是保證其快速生長，需要注射激素等藥品，因此食品具有不安全性。[2]餐館工作人員缺乏專業知識，不能對食品原料進行有效驗收，導致不安全原料進入餐館，從食材源頭上造成污染。

2.2 餐食加工添加劑使用存在不合理性

餐館加工人員為保證食品的美觀性以及表面質量，吸引就餐者進行點餐，食物本身的添加劑用量已經嚴重超出國家規定的適用范圍，例如消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑，部分從業人員出于延長食品存在時間需求，過程中超量使用防腐劑（如亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等），對消費者身體造成損害，易出現嚴重食品安全問題。

2.3 食品安全監管措施不徹底

在食物采購、加工以及銷售環節中，食品安全隱患比較嚴重，相關監管部門由于人力資源有限，專業知識不足，沒有較為詳細的食品安全監管操作制度及管理規范，食品安全標準執行不夠嚴格，在食品生產加工過程中的各個環節缺乏對應的詳細的具體要求，因此餐館加工人員會利用法律漏洞損害消費者的權益。食品不安全情況打擊強度不夠，造成這種現象屢禁不止[3]。

3 食品安全監督管理措施分析

3.1 構建食品市場監管網絡相關平臺

這一舉措實施，需要收集相應問題反饋，主要是基層群眾針對食品安全問題的反饋，在較短時間內掌握新的資料和動態，構成預警系統，市場監督管理工作人員可以實現早發現、早控制，及時消除食品安全中的危險性因素，降低食品安全事件發生率。

3.2 強化食品安全宣傳有效性

保證整治工作順利進行，需要強化食品安全相關宣傳工作，加強餐飲單位負責人的培訓。重點宣傳食品安全知識，制作食品安全操作小冊，建立食品驗收臺賬，定期發放并監督檢查。重視新聞媒體的作用，宣傳工作動態以及食品安全實際整治進展，曝光違法嚴重的餐飲單位。

3.3 重視衛生知識培訓過程

在中小餐館運行過程中，其主要特點是工作人員流動性較大，因此需要培訓從業人員，重視食品安全知識的培訓，注重餐食加工過程、餐食服務過程衛生操作技能學習，改變工作人員的不良操作習慣，操作行為應具有規范性，樹立防病意識以及食品安全意識。除此之外，需要宣傳典型案例，將食物中毒產生的后果告知從業人員，從業人員可以在經營過程中遵守法律法規，積極履行工作原則，進行餐飲消毒，對采購食材及過期食品嚴格檢查，保證中小餐飲企業可以進入到合法規范經營軌道中[4]。

3.4 重視政府管理工作開展

政府部門在工作開展過程中，可以開展中小型餐館的專項工作整治，過程中結合實際情況制定監督管理確切方案，成立有政府主管食品安全的負責人作為組長，疾控中心、市場監管單位以及公安、行政執法等相關單位共同組成聯合工作組，構建部門之間的互相、長期的合作制度及管理模式，保證食品安全工作可以順利進行[5]。專項整治工作開展過程中，制定相應報告制度，各個成員單位需要向政府部門報告專項整治工作的進度和實際情況，領導人員可以及時掌握工作變化，對工作進行協調，保證各個部門工作開展具有更好的空間和格局。構建執法聯動機制，整治中小餐館的衛生情況，取締沒有證件及違法經營的餐館，加大違法處罰的力度。

4 食品安全問題解決措施分析

4.1 食材采購源頭控制

更新并完善食品原料（含農副、禽畜、果蔬產品、散裝及預包裝食品）批發銷售市場準入制度，在食品安全管理過程中，需要定期審查食品原料（含農副、禽畜、果蔬產品、散裝及預包裝食品）批發銷售市場的經營及食品安全管理情況，在源頭位置杜絕有毒有害的食品及原輔料進入到各級流通市場包括餐飲業，一旦出現假冒偽劣及有毒有害、疫病等產品需要立即召回和銷毀。

餐飲業負責人應建立食品安全自我承諾制度并公示，保障不采購變質、腐敗有毒有害的食材；建立食材采購臺賬，索要供應商的提供的禽畜產品檢驗檢疫合格報告、獸藥殘留檢驗合格報告；果蔬的農殘檢驗合格報告；預包裝食品及散裝食品應提供產品的主要食品安全指標無害的檢驗報告；有效及時記錄供應商信息，及產品信息，保證食材的可追溯性。

4.2 建立餐飲業食品安全標準體系

針對現在市場，需要強化食品安全標準的規范性，提倡鼓勵餐飲企業建立ISO22000:2018HACCP食品安全標準體系，全面提升餐飲業食品安全管理水平。規范餐飲業的日常操作，由認證機構定期進行監管，以此促進餐飲食品行業領域的發展健康、有序和可持續。

4.3 構建完善的食品安全應急制度

（1）首先各類餐飲業需要構建食品安全風險預警以及反應系統，制定應急預案，并定期培訓和演練，實現應急管理的立即報告以及迅速介入，這一過程中的工作也是食品安全中的重要階段。

（2）其次是倡導全民參與到食品安全應急管理工作中，民眾針對食品安全應急知識宣傳教育不斷強化，根據居住地以此構建食品安全管理社區，公眾的食品安全意識可以有效提升，過程中需要聘用餐飲所在社區食品安全監督工作人員，掌握食品安全動態，構成民間互助性的食品安全應急救援組織，結合實際情況構成專業救援以及群眾自救結合的龐大救護援助體系，公眾自救能力以及互救能力提升，在產生食品安全事故后，可以在最短時間內開展救助活動。

（3）除此之外，需要加強食品行業的資金、物資以及人員方面的責任管理，①資金在這一過程中可以成為處理突發性食品安全問題的主要資源，在獲得保管以及安排過程中，防止突發事件發生時難以調動資金，出現處理不及時的情況[9]。②在物資處理過程中，需要構建應急物資儲備制度，通過這一舉措可以確保食品安全應急物資以及交通工具的順利應用，應急物資儲備過程中，具備安全性以及靈活性，運輸過程比較方便；③在機構設置方面，設置專門性的實驗研究機構，對食品安全事件中的人員傷害鑒定工作、診斷工作以及救治工作等提供相關分析數據；④在人員處理方面，可以調動衛生部門組織救治隊伍，提供支援活動，建立專業性的救治隊伍，在遭遇重大食品中毒等安全突發事件時，可以迅速組織，主動參與救治工作。

4.4 開展自我管理、公眾及第三方監督工作

在中小型餐館食品安全及衛生管理過程中，開展企業自我管理，包括加強餐飲加工環境的衛生管理，加工及服務各環節的食品安全管理，提高管理有效性，過程中可以降低政府實際監管成本，提升企業的自我管理水平。

第三方監督工作：第三方監管是除政府監管以及企業自我管理方式外的其他監督團體，主要是指志愿團體、檢驗檢測、認證機構等，第三方監管按政府及食品安全相關法規要求，制定監督審查準則，定期對餐飲業食品安全運營情況進行監督檢查，出具審查報告，對發現的問題及時進行整改，與政府和企業相比，第三方監督方式與效率更高，更加客觀公正，杜絕了人情。

公眾參與：通過建立監管網絡平臺?？梢约皶r收集整理公眾對食品安全衛生問題的反饋，掌握最新資料和動態，形成預警系統，做到早發現、早控制，消除中小型餐館食品安全的危險因素?；谏鲜銮闆r，第三方機構中的社會職能以及法律地位更有利于食品衛生安全的管理和制約。

獎罰并舉：對在餐飲業日常食品安全及衛生監督檢查過程中發現的不合規、性質嚴重或發生重大食品安全事件的餐飲單位，實行嚴厲的懲罰措施，對負責人及單位列入黑名單，構建食品安全曝光機制，并對再次進入餐飲業進行嚴格的限制，加大處罰力度，提升違法成本，使經營主體不敢違規，不能違規；對守法經營餐飲主體，在歷次的監督檢查過程中表現良好的餐飲單位，由監管部門進行獎勵，并在公眾平臺進行免費宣傳，樹立典型，引導餐飲行業健康發展。

5 結語

食品安全保持是為保證食品安全性，在食物鏈中貫穿所有階段采取一切條件和措施，食品安全定義是食品生產中按照原定用途以及使用過程中不會對消費者造成損害。食品衛生是保證食品安全的一種措施和手段，在食品生產中需要具備的基本條件，是餐飲業應具備的基本特性。

餐飲行業中食品衛生管理屬于全面性以及復雜性的系統管理方式，餐飲行業應避免片面追求經濟效益，需要嚴格貫徹執行食品衛生安全的法規要求。

餐飲行業中的食品衛生及食品安全監管工作，需要遵循公正執法以及嚴格執法原則，強化食品安全預測和估計作用，推動中小型餐飲行業的順利健康發展。