世界文化遺產青城山野生蔬菜資源的價值調查分析

尹鴻翔 任梓萱 趙家雯 王慶鶴 趙靈 李四虎

摘? ? 要： 在成都市實施鄉村振興戰略和建設“世界現代田園城市”的時代背景下，探討世界文化遺產青城山的野生蔬菜資源對于優化全市蔬菜供給側結構的價值?；诿褡逯参飳W理論，通過文獻研究、田野調查、分類學鑒定和品種編目，掌握青城山野生蔬菜的資源稟賦和開發利用現狀及存在問題，并進一步結合政策研究和案例分析提出對策和建議。記錄常見野生蔬菜58種，隸屬于29科，其中14種原植物被《中國藥典》收載，包括9類食用部位和9類食用方法;歸納了在資源保護、科學研究、品牌打造、企業培育等領域的現狀和存在的問題;提出了整合多種要素的資源利用和產業發展對策;闡明了在優化成都市蔬菜供給側結構和實現鄉村振興戰略的價值及途徑。

關鍵詞： 野生蔬菜; 世界文化遺產; 青城山; 供給側結構; 鄉村振興

中圖分類號： S63 文獻標志碼： B 文章編號： 1673-2871（2021）11-119-07

Value survey and analysis of wild vegetable resources in the world cultural heritage site Mount Qingcheng

YIN Hongxiang1， REN Zixuan1， ZHAO Jiawen1， WANG Qinghe2， ZHAO Ling2， LI Sihu1

（1. School of Ethnic Medicine， Chengdu University of Traditional Chinese Medicine， Chengdu 611137， Sichuan， China; 2. School of Pharmacy， Chengdu University of Traditional Chinese Medicine， Chengdu 611137， Sichuan， China）

Abstract：In the context of the implementation of the rural revitalization strategy and the construction of a “Global Modern Garden City”in Chengdu this research discusses the value of the wild vegetable resources of the world cultural heritage Mount Qingcheng in optimizing the city's vegetable supply structure. Based on ethnobotanical theory， through literature research， field surveys， taxonomic identification and species catalog， the resource endowment， development and utilization status and existing problems of Mount Qingcheng wild vegetables were elucidated， and countermeasures and suggestions were further proposed combined with policy research and case analysis.It records 58 wild vegetables belonging to 29 families， among which 14 species are included in the Pharmacopoeia of the People's Republic of China. There are 9 edible parts and 9 edible methods.The resource protection， scientific research， brand building， enterprise cultivation and existing problems were summarized. The countermeasures of resource utilization and industrial development integrating multiple elements are proposed.The value and ways of optimizing the vegetable supply structure and achieving the strategy of rural revitalization of Chengdu by wild vegetable resources development were clarified.

Key words： Wild vegetables; World cultural heritage; Mount Qingcheng; Supply-side structure; Rural revitalization

青城山位于世界文化遺產“青城山-都江堰”風景區內，距成都市區68 km，自然環境優美，是成都平原西部的關鍵生態屏障，自古就有“青城天下幽”的美譽，是我國道教養身文化的中心，2000年被聯合國教科文組織列入“世界文化遺產名錄”。青城山地處“華西雨屏帶”的中段，屬亞熱帶溫濕型氣候，植物生長條件得天獨厚。根據《四川都江堰市（灌縣）植物名錄》[1]初步統計有346種植物，其中蕨類植物51種，隸屬于26屬16科;種子植物295種，隸屬于192屬90科，其中裸子植物7種6屬5科，雙子葉植物252種169屬77科，單子葉植物36種22屬8科，繁多的植物種類蘊藏著豐富而獨特的野生蔬菜資源。

我國野生蔬菜的食用歷史悠久，《本草綱目》記載了大量藥食同源的野生植物，《救荒本草》收錄了414種野生植物及其食用方法。據初步統計，我國常見野菜約有63科700余種 [2]，由于遠離城市、工廠等污染源，綠色安全，營養豐富，風味獨特[3]，還具有顯著的保健食療價值，比如增強免疫力、降“三高”、清熱解毒等，是珍貴的藥食兩用資源。在“綠色、有機”理念深入人心的今天，越來越受到推崇和喜愛[4]。但是由于研究開發工作滯后，除了少數品種，大多數仍舊“藏在深閨人未識”，和人們餐桌保持著距離。

20世紀的“菜籃子工程”解決了“供給不足”的問題，進入21世紀后，人們的蔬菜需求從“吃得飽”轉向“吃得好”，傳統蔬菜供給側結構面臨著深層次的新矛盾，具體反映在：（1）品種固化，無法滿足人們對風味獨特、兼具食療價值的功能性菜品的日益增長的需求;（2）大宗品種產能過剩導致供大于求，“菜賤傷農、增產不增收”的新聞經常見諸報端;（3）食品安全堪憂，片面追求產量而濫用化肥、農藥、激素后的高殘留導致了食品安全問題。顯然，傳統蔬菜的供給側結構已經無法滿足當今社會的消費升級[5]，亟待“多樣化、富營養、更安全”的改革和創新。

針對上述問題，筆者在成都市建設“世界現代田園城市”的歷史背景下以青城山野生蔬菜資源為切入點，通過品種整理和信息挖掘，梳理歸納了青城山野菜資源開發利用的現狀和問題，進一步結合《成都市現代農業發展規劃》（以下簡稱《規劃》）的政策導向，以及產業發展的生動案例，探討開發青城山珍貴野生蔬菜資源在完善成都市蔬菜供給側結構中的意義和途徑，為更好實現鄉村振興戰略提供有價值的參考。

1 調查研究方法

本研究主要采用民族植物學（Ethnobotany）的理論和方法。民族植物學是一門研究人與植物相互作用的新興學科，主要研究土著居民認識、利用當地植物的傳統知識，重點從語言、文字、風俗習慣、生產生活器具等入手，挖掘和整理尚未被系統記錄的知識和經驗，并用現代科技手段加以解釋，從而發掘出有重要經濟文化價值但尚未引起重視的植物，為解決社會發展的新問題尋找新型食品、藥物和工業原料，促進區域經濟的發展。

1.1 文獻研究

查閱《救荒本草》《四川植物志》《都江堰市地方志》《四川都江堰市（灌縣）植物名錄》等文獻，獲取青城山地理氣候特征、植物資源分布特征、歷史文化和經濟發展等信息。

1.2 地點及時間

確定了青城山及周邊的青城山鎮、龍池鎮、紫坪鋪鎮、玉堂鎮、中興鎮、大觀鎮、街子鎮、三郎鎮、文井江鄉、雞冠山鄉等10個鄉鎮為重點調查地區。調查時間為2016年春季到2021年春季，針對品種的時令特點，覆蓋全年四季。

1.3 調查和編目

基于《民族植物學常用研究方法》采取4種調查方法：（1）問卷調查;（2）滾雪球調查;（3）傳統集市調查;（4）野外調查。其中（1）（2）（3）以“5W+1H”法設計內容 [6]，訪談對象包括：村民、土特產經營者、中藥材種植戶、草醫、餐館經營者等。共發放54份問卷，采訪了31戶農家樂、鄉村餐館和23名村民、草醫，記錄常見野菜品種、采集方法、食用歷史及方法、加工方法、營養保健功效、銷售價格及規模、人工馴化等重要信息。（4）主要采用線路調查法，沿途定位坐標和采集野菜標本，獲取以下關鍵信息：分類學單位、辨識特征、地理分布、多度特征、產新季節等。綜合上述信息進行品種編目和定性定量分析。

2 調查結果與分析

2.1 青城山野生蔬菜資源編目

青城山野生蔬菜資源豐富，共記錄58種，隸屬于29科，涉及蕨類、種子植物和真菌，占該地區已知植物種類的16.7%，其中種子植物占已知科的30.5%。品種目錄見表1。

從分類學特征來看，含有3種以上的科有6個，見圖1。從食用部位來看，包括了根、根莖、莖、芽、珠芽、葉、花、全株和子實體等9大類。從產新季節來看，集中在春季（3—5月）的品種占比超過50%，春夏季和夏秋季的品種超過30%（圖2），普遍季節性強，而竹筍根據竹種不同涵蓋全年，如春季主產毛竹筍和雷竹筍，秋季主產牛尾筍和方竹筍。從食用方法看，包括清炒、涼拌、做湯等9類，其中前5類食用方法占比70%以上，某些品種同時有兩種食用方法，形式多樣，見圖3。從“藥食同源”來看，有14種原植物被《中國藥典》收載，占比24.1%。從保健功效看，包括強身健體、祛風除濕的，補氣活血、補腎壯陽、減肥美容等，可滿足不同年齡、性別、職業的人群對功能性菜品的需求。顯然，青城山野生蔬菜資源在品種、產新季節、食用方法、風味口感、食療功效等方面豐富多樣，在優化蔬菜供給結構方面潛力巨大。

2.2 野菜資源開發利用現狀

青城山地區的野菜資源豐富，常見于群眾的四季餐桌，不少藥食同源品種被青城道家開發為養生美食。據傳，藥王孫思邈居青城期間將川芎、山藥做成藥膳以滋補元氣，成為著名的青城“長生宴”的源流，已注冊了“長生牌”保健食品;后世以銀杏果實開發的“白果燉雞”，以野生獼猴桃釀造的“洞天乳酒”等等也成為膾炙人口的道家養生美食。

青城山2000年申遺成功以后，鄉村民俗旅游和宗教文化旅游得到蓬勃發展，廣大游客對道家素食山珍趨之若鶩，被調查的農家樂餐館均提供時令野菜5～10種不等。為了滿足市場需求，農村富余勞動力積極承接采摘訂單，成為一項重要的收入來源。以大宗品種竹筍為例，根據品種不同，500 g售價2～5元，每人每天可挖25～40 kg，價值100～400元。鄉村集市也是主要銷售渠道，每一場的交易量大致在100 kg以內。調查區域內有近百行政村，初步估計產新季的每日采挖人數近2000人，形成了一個初具規模的涵蓋采-供-銷的野菜產業鏈。

值得一提的是牛尾筍的產業化開發。牛尾筍分布于青城山和毗鄰的崇州山區，為成都市特有筍種。2012年獲得國家質監總局的“國家地理標志產品”稱號。當地成立了專業合作社，引進了龍頭企業進行深加工。目前種植面積2000 hm2，年產鮮筍2000萬kg，銷售額近5千萬元，成為新的經濟增長點，代表著青城山野菜資源產業化開發的思路和方向。

2.3 野生蔬菜資源開發利用面臨的問題

進一步對資源開發利用中存在的問題和不足進行了梳理和歸納，具體如下：

2.3.1 隨意采挖野生資源，缺乏保護意識和措施

隨著青城山旅游餐飲業的快速發展，野菜的需求量逐年增大，在經濟利益驅動下，采挖速度遠遠超過野生種群的自然繁衍速度，幾乎所有品種的多度水平都逐年下降。特別是分布于海拔1500 m以上的品種，由于氣溫低生長速率慢，其種群結構和生境更難恢復。同時，現有的生態保護區域僅限于青城山核心景區，由于缺乏野菜資源的系統調查、科學認識，保護法規也是空白。

2.3.2 應用基礎研究薄弱，人工馴化工作滯后 青城山地區已完成“第三次全國農作物種質資源普查與收集行動”和“第四次全國中藥資源普查”，但野菜資源的專項調查仍是空白，豐富的野菜利用知識僅限于民間的口口相傳，其營養成分、毒性和安全性缺乏系統評價，人工馴化、良種選育、仿野生栽培研究更是無從談起。據報道，我國700余種野菜中，獲得商品化生產的僅有7%，絕大部分品種處于閑置狀態[2]。青城山亦如此，僅牛尾筍和山川芎有規?；耘?，零星栽培的還有折耳根、香椿、寬葉韭、金針菜、山藥、陽荷、藿香、核桃花、花椒葉、棕芯、刺龍苞等11種。其中涼拌山川芎風味獨特，深受游客喜愛，但是山川芎的種植主要是以生產中藥川芎為目的，尚未選育出專用型的菜川芎。

2.3.3 精深加工技術落后，產品形式單一，遠離城市餐桌 成都市農產品加工業發展水平與豐富的農產品資源不匹配;農產品精深加工水平低，高附加值產品少。這一問題在野菜產業化領域非常突出，目前青城山野菜的產品形態還停留在農家樂菜肴的水平，基本以鮮食、腌制、風干等初級加工為主，產業的規模和技術含量低，市場影響力弱，無力進入更廣闊的流通領域。如果不解決野菜保鮮、精深加工和產品形態多樣化的技術問題，青城山珍貴野菜資源只能繼續“養在深閨人未識”，難以走向市民的餐桌。

2.3.4 缺乏龍頭企業和品牌意識，產業規模小層次低 成都市農產品加工領域缺乏國際知名大企業大集團，品牌認知度低，市場競爭力弱。這一問題在野菜產業化領域同樣存在，目前青城山地區缺乏以野菜為主打產品的龍頭企業，家庭作坊仍是生產主體，產能和技術水平低下，無生產許可證和衛生許可證，菜品為“三無”產品;銷售各自為戰，市場信息互相保密，以游客為主，或者淪為外地大企業的原料供貨商，談不上品牌和市場競爭力。稍有知名度的仍是依托宗教場所的道家養生菜品，但道觀本身的性質決定了難以按照現代企業模式發展野菜產業和打造品牌。

3 推動青城山地區野菜產業發展的對策和建議

為了實現青城山珍貴野菜資源的可持續利用，做大野菜產業，優化成都市蔬菜供給側結構，本文針對青城山野菜資源的特色和上述問題，結合《規劃》的政策導向以及相關產業的發展趨勢和成功案例，提出以下建議。

3.1 加強野菜資源調查與品種整理，重視資源保護工作

野生蔬菜是家種蔬菜的源頭，更是改良現有蔬菜品種的寶貴基因庫。首先應對野菜資源進行普查，摸清家底，包括種類、分布、生境、蘊藏量、利用現狀和藥食價值等信息，為進一步開發提供決策依據。其次要加強種質資源的收集和保護，比如，湖北省從2015年就開展了全省蔬菜地方品種的調查收集[7]。貴州省科技專項“貴州農業生物資源調查”開展了少數民族蔬菜資源與傳統文化的系統調查[8];云南省設立了“云南及周邊地區農業生物資源調查與評價”專項，開展蔬菜種質資源的利用與保護情況調查[9]?？蓞⒄丈鲜鰧ｍ椖Ｊ?，依托周邊科研保護機構，如中國科學院華西亞高山植物園、鞍子河國家級自然保護區等，聯合建立青城山野生蔬菜專園及種質資源庫，保存具有地域文化特色和珍稀瀕危的野菜品種。最后，借助產區的村規民約和生態環境保護法規的宣傳，引導群眾合理利用野菜資源，杜絕濫采濫挖。

3.2 加強馴化和良種選育工作，研究栽培關鍵技術和建設生產基地

隨著野菜營養價值被深入認識、消費升級和外貿增長，其需求必定增大。要選擇營養價值高、口感好、銷量大的品種開展馴化和良種選育工作，建立仿野生種植基地，比如蘆筍、黃秋葵等野菜已被馴化成為餐桌上的新寵。據悉，廣州市蔬菜科學研究所從野生蔬菜馴化出的蔬菜新品種“紫背菜”（又名血皮菜）已涌現市面[10];沈陽農業大學選育出了沈農紅苣買菜（遼備山野菜2014001號）、沈農蒲公英1號等新品種[11-12];廣西農業科學院從藥食同源植物中成功培育出桂赤蒼藤1號和2號[13];四川省農業科學院成功選育出川羊肚菌1號并建成全國最大的羊肚菌生產基地，示范了一條野菜品種選育+基地建設的成功之路，此外還有湖北省更是建立了陽荷、山藥等野菜的高山生產基地[14]。

野菜的季節性強，產新期短，應研究利用大棚、溫室等先進農業設施延長其生長周期，提高產量和品質[15]。同時依據不同品種的時令特征安排種植結構，保證四季均衡上市。另外，野菜的一大優點是綠色無公害，因此要加強無公害栽培技術研究，嚴格按照綠色食品生產要求進行仿野生栽培，積極采用生物防治技術，少施或不施農藥、化肥，采取措施保持其野生特性。由于降低了化肥、農藥的消耗，野菜相比同等重量的其他農作物會產生更少的碳排放量，有望獲得低碳農產品標簽，未來占領低碳農產品市場，促進我國節能減排事業的發展[16]。

3.3 開展精深加工技術研究，提升產品檔次和經濟效益

我國野菜在國際市場很受青睞，僅日本、韓國每年從我國的進口量就有30萬～50萬t [17-18]。為了滿足國際市場的要求，必須加強產品的技術創新，解決好加工、保鮮、貯藏、長途運輸等問題。同時要豐富產品形態，開發以野菜為原料的菜汁、菜晶、罐頭、脆片、菜粉、食品添加劑、種子油、糕點和飲料等系列產品，滿足不同消費層次需求。提升產品科技含量，將野菜有效組分提煉并精制，生產野菜防癌食品，高血壓、糖尿病人替代食品等保健功能性食品，培育綜合價值更高的增長點。成功案例有湖北恩施州的農業企業，生產速凍、鹽漬薇菜、香椿、蕨菜等產品10多個，衛生質量已達到GB 2714—1996國家標準，“長友牌”薇菜還通過了中國綠色食品認證中心AA級認證、日本JAS認證。據悉，高端野菜產品貢獻了恩施州農產品出口創匯的80%[19]。

3.4 加強野菜的消費引導和對外宣傳，培育消費市場，推動鄉村振興

盡管野菜的營養保健價值已被認可，但是由于總體上宣傳推廣較少，其市場認可度一直不高。野菜新品種從培育出來到被30%以上的人們捧上餐桌，在國外為3～6 個月的周期，而在我國長達數年[20]。2008年北京奧運會期間，運動員菜譜上就列入了蒲公英、馬齒莧等幾十種野菜，堪稱一場野菜的高端營銷[21]。顯然，可以通過創新和多樣化的宣傳手段來提升人們的接受度，進而形成一種消費習慣。第一，借助歷屆成都國際都市現代農業博覽會、2024成都世界園藝博覽會等知名展會平臺，向全球游客和媒體推介青城山特色野菜。第二，基于世園會場館，打造一個集保護、科研、觀光、科普、宣傳為一體的野菜博覽園，組織野菜主題觀光活動、烹飪比賽、養身講座、休閑度假以及青少年科普夏令營，喚起野菜消費熱情。第三，和大型生鮮連鎖超市合作，利用其強大的營銷能力和廣布的銷售網點，讓特色野菜直接進入社區銷售終端。調查發現知名生鮮連鎖企業“盒馬鮮生”開辟了時令野菜銷售專柜，有18種以上的春季品種在售。

已有學者論述了蔬菜產業發展與實施鄉村振興戰略之間的緊密聯系[22-23]。比如江蘇蘇州，深入發掘特色蔬菜“水八仙”的歷史文化底蘊，將其融入全域旅游開發，為野菜經濟推動鄉村振興提供了一項生動案例[24]。作為四川省鄉村振興戰略的重要實踐，2021年成都市西部片區國家城鄉融合發展試驗區實施方案正式獲得國家發改委批復，其范圍涵蓋了青城山及周邊地區，作為長江經濟帶生態價值轉化先行區，將串聯和覆蓋特色鎮、旅游景點、精品林盤等優勢資源，必然為野菜產品提供最佳的宣傳窗口和消費市場。

3.5 培育和引進龍頭企業，實施品牌戰略，做大做強野菜產業

在市場經濟條件下，要做大做強野菜產業，發揮對蔬菜供給側結構的影響，家庭作坊是無法實現的，只有培育和依靠龍頭企業。比如擁有“全國森林蔬菜八強縣”稱號的四川省青川縣，積極支持川珍實業有限公司建成了年產食用菌和野菜5000 t的加工線，成為省級農業產業化龍頭企業 [18]。

品牌營銷是搶占市場的有力武器。比如云南省在“云菜”品牌和拳頭產品培育上取得重大成效，已經成為該省蔬菜出口的一張名片[25];山東省蘭陵縣被譽為“中國蔬菜之鄉”，2016年獲得“蒼山蔬菜”集體商標注冊，得到消費者高度認可[26];四川省大竹縣被稱為“中國香椿第一縣”，“大竹香椿”取得了無公害農產品認證，列入國家地理標志產品保護目錄，成功入駐“盒馬鮮生”。

基于上述成功案例，按照優化生產要素、合理配置資源、提高規模效益的原則培育龍頭企業和品牌。具體措施：一是大力引進大型食品加工企業，鼓勵企業和生鮮連鎖超市組建野菜生產-銷售一體的企業集團，推動企業和科研機構聯手開展技術及產品創新;二是政府職能部門設立野菜加工企業的專項發展基金，組織申報項目，協調金融機構給予信貸支持，并在技術引進、產品出口、市場渠道等方面提供服務;三是環保部門在申報“綠色產品”“有機蔬菜”認證方面提供支持，以質量樹品牌。

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