膳食纖維在食品加工中的應用與研究進展

石月鋒

（商丘職業技術學院，河南 商丘 476100）

膳食纖維屬于食品主要成分，含有蛋白質、脂肪、維生素及碳水化合物等多種成分。當前人們生活條件越來越好，都關注到身體健康問題，對于膳食纖維方面的營養需求較大。為滿足人們的飲食需要，可將水果多糖類纖維、麩皮類纖維和植物纖維等加入到食品研發與生產當中，如餅干、面包和糕點等，及時糾正人們的身體營養失衡情況。

1 膳食纖維對人體健康的積極影響及相關需要注意事項

膳食纖維對人體健康存在積極的影響，通過國內較多研究證實，補充膳食纖維具有以下幾方面的作用：對高脂肪膳食所引發的肝脂肪會構成阻滯，從而預防脂肪肝的發生；通過對膽汁酸代謝產生一定作用，所以會導致機體膽固醇排出量發生變化、血清膽固醇降低，從而達到預防冠狀動脈硬化所致心臟病的目的[1]；在預防便秘、預防大腸癌方面的優勢突出，膳食纖維通便作用可使得腸內壓下降，以此從根本上預防便秘引發的痔瘡及下肢靜脈曲張；補充膳食纖維能夠促進糖代謝，達到降低血壓的效果；可以很好的清除pH 自由基，而且抗氧化活性、抗突變作用較佳；對有機農藥可加以吸附、清除重金屬離子，避免發生農藥毒害的現象；在加速鈣、鐵、鎂等的吸收方面功能較強；膳食纖維中含有食品添加劑，不但能對產品顏色、味道，以及保水性等構成積極的影響，同時可將其當作穩定劑、增稠劑；在腸炎治療中應用效果較佳。

相關需要注意事項：其一，各類型膳食吸納的生理功能有一定差異性，比方說水溶性燕麥纖維可使血清膽固醇降低，可對冠心病患者的病死率加以控制；而不溶性燕麥纖維在該方面功能不理想，無法有效控制冠心病病死率[2]；其二，膳食纖維、有機物結合起來，會對蛋白質吸收、脂肪吸收造成嚴重威脅，而且引發腹瀉、脹氣的概率較高，會在一定程度上對維生素吸收構成不利的影響。

2 膳食纖維在食品加工中運用和研究進展

國內外相關研究表示，膳食纖維涉及谷物、豆類種子以及水果蔬菜和合成和半合成等多個方面，應用、生產的膳食纖維的數量更多。對膳食纖維功能性方面需作深入分析研究，主要結合各類人群、地區、季節和口味等進行研發、加工處理，以便滿足人們對于膳食纖維食品關于口味、形式和成分方面的需要，選擇適合的膳食纖維食品。

2.1 水果多糖類應用及研究情況

通過柑橘、蘋果可提取適量果膠、待凝膠后作為酸化粘度增強劑、糖化混合物粘度增強劑以及溶液粘度增強劑等。水果加工的過程存在75%左右果膠可以保留下來，其中低脂果膠可制作果醬、制作水果酸乳酪、乳品和糕點等；高脂果膠可在果凍和酸性糖果心芯、重組果汁類產品等當中運用，均可獲得較好的效果。提取果汁，對蘋果、梨子的纖維成分回收率較高，絕大部分為不溶性纖維，它們的味道不會很重，保水能力較強，在烘焙食品、谷物食品中運用較好[3]。

2.2 麩皮類應用及研究情況

2.2.1 玉米麩應用及研究

玉米麩屬于濃度較高纖維源、含量在90%左右，當前在谷物、面包和餅干等廣泛運用。此外，在加工肉內添加量約為3%，在快餐谷物中的添加量在35%左右。

2.2.2 小麥麩應用及研究

小麥麩保水性較佳，而這也是其在國內外得以廣泛應用、推廣的基本原因，比如：麥麩纖維片、面包、餅干和湯料等。通過研究發現，當前還生產了麩皮飲料、高纖維水果飲料，利于使得膳食纖維以焙烤制品方式呈現，通過濃度3%的膳食纖維制作為面包、面條、糕點和果醬等食品，主要目的是為確保食品膳食纖維達到標準，滿足人們的身體營養需要。

2.2.3 燕麥麩應用及研究

采取脫殼燕麥制品所制燕麥麩25%左右纖維素，50%可溶性纖維能劃分成半纖維素，吸水性較佳、提純膳食纖維的成分在85%以上，隨著時間的推移逐漸研制為了單獨應用的燕麥麩，以成型、水分＜10%即食谷物食品的方式呈現。近年來，國外經燕麥麩—面包配方12%左右面粉轉變生產面包，而且逐漸開發了燕麥麩餅干和面包等烘焙食品，有效促進了烘焙食品領域的良好發展。

2.2.4 豆渣應用及研究

大豆皮中存在65%左右的膳食纖維，故此在面包、糕點和快餐等食品中得到廣泛運用，日本在豆渣應用與研究方面比較領先，市面上常見的為豆渣膨化小食品、丸子和面包等食物。

2.3 其他植物應用及研究情況

2.3.1 米糠應用及研究

經脫脂米糠中能提取可溶性纖維，成分較高，食用后能夠使得膽固醇功能下降。

2.3.2 甜菜應用及研究

甜菜制糖后的剩渣經分離處理后，提取的甜菜纖維可當作食品添加劑，所制成膳食纖維產品，常見的有面包、冰糕、預填充食品和面團等，添加量約為5%[4]。此外，糖甜菜纖維中在湯中加入2%左右，纖維粒度在5um 左右，同時可在巧克力中加入。

2.3.3 甘薯應用及研究

甘薯使用酸發酵法可分離淀粉，經酶處理技術，使得甘薯渣—細微甘薯纖維發生變化，以此逐漸形成甘薯纖維制品。

2.4 多糖膠應用及研究情況

2.4.1 角豆膠的應用及研究

角豆莢和角豆膠中存在大量膳食纖維，與鹿角菜/黃原膠結合使用，在冰淇淋中應用能達到增稠的效果。同時經植物膠至淀粉改變，在灌腸制品中應用可添加適量大豆蛋白及膳食纖維，使灌腸制品功能能夠滿足營養需要。

2.4.2 黃原膠應用及研究

黃原膠屬于微生物膠，存在85%左右的纖維，在食品中應用有利于配置穩定性較佳的懸浮液、乳劑及泡沫等，由于黃原膠對于食品的味道會造成一定程度的影響，故此建議和豆角膠和瓜爾膠結合應用。在調味品、果汁的穩定劑中使用，能夠和CMC 配合促使柑橘果肉懸浮，黃原膠能夠和冷水、熱水融合，在干粉狀混合料中運用效果也比較理想[5]。部分或全部取代其他膠體、增稠劑都可以，可在果凍類、果汁軟糖制作中運用，滿足澄清、口感和抗凝膠等方面的需要。

2.4.3 海洋海藻多糖應用及研究

紅海草提取物纖維含量約為55%，在蛋白質反應活性下可提高食品結構的穩定性，罐裝午餐肉四周鹵水顯示為凝膠狀態，而冰淇淋、乳品糕點均施行乳化處理，藻脫酸鹽經棕海藻衍生提取。將食品中使用發生鈣反應活性粘性的溶液作為增稠劑及乳液穩定劑，能夠發揮重要的作用，不僅如此，它們和食品霜糖、糖漿或調味品等能聯系起來，對于果汁、肉質、果醬和調味品等，可發揮出增稠的功能；對于肉類及魚類食品，發揮作用后能夠形成“膠凍狀”[6]。

2.4.4 纖維素應用及研究

纖維素是豐富的有機化合物，較多食品級纖維素原料均為木質，存在50%左右的纖維素，需要注意的是纖維素沒有活性，所以可將其當作沒有熱量取代物，有效取替其他碳水化合物。此外，可以將纖維素當作脂肪填充劑用于食品中，纖維素在低熱量面包制作中運用，旨在使得水分、面筋的含量加大[7]。面團食品加入纖維素會使得食品粘度下降，如果為漿類、調味食品添加纖維素，則利于改善食品的結構，提高食品稠度。

3 結語

當前，食品類型越來越多，膳食纖維功能較多、需要人們加以深入分析，研究發現膳食纖維在食品加工中常用于水果多糖類、麩皮類、纖維素、多糖膠及其他植物等纖維，這就需要從人們對于膳食纖維類食品營養價值、口味、形式等多方面需求出發，以便研究、加工出更多含有膳食纖維食品，滿足人們的實際需要。