早熟杏‘蘇勒坦’果實成熟過程中的品質變化*

趙忠晶，廖 康，章世奎，樊國全，周偉權，劉立強

（1 新疆農業大學林學與園藝學院，烏魯木齊830052）（2 新疆農業科學院，輪臺果樹資源圃）

新疆是世界杏的重要起源和栽培中心，擁有豐富的品種資源，為中國杏資源保存中心和優質特色杏的主要產區[1-3]。新疆杏產業的高速發展，使得杏研究不斷拓寬和深入[4-5]，其中最重要的果實品質受到科研工作者及消費者的高度重視[6]。

‘蘇勒坦’杏（Armeniaca vulgaris‘Suletan’）是我國新疆吐魯番托克遜縣的主栽品種，是新疆最早成熟的優良杏品種，具有優先供應市場和獲得良好栽培收益的優勢。但前提是必須持久保障鮮果品質，才能穩定獲取市場青睞和保障該品種的可持續健康發展。果實食用時的色澤、風味、營養、質地等是消費者評價果品品質優劣的主要指標[7]，這些指標的優劣主要取決于果實的成熟度。若成熟度不夠，不僅果實的外觀品質（如色澤和光潔度等）欠佳，內在品質也無法呈現（如糖分不夠、酸含量較高、香氣不濃等）；同樣，成熟過度，則會因果實營養物質的降解、轉化等因素使風味變淡，且易變軟和碰傷，縮短商品的貨架期，降低貯藏性[8-9]。對此，相關學者已經在多種果樹上獲得研究結果。馮立娟等[10]研究了‘金太陽’杏和‘魁金’杏不同成熟期果實品質的變化，結果表明，2 個杏品種果實可溶性固形物含量隨著果實的成熟不斷升高，果實硬度和有機酸含量隨著果實成熟度的增加而降低。鄭惠文等[11]對5 個新疆杏品種不同發育階段果皮和果肉的可溶性糖和有機酸進行研究，發現在果實發育前期，總酸含量明顯增加，果實成熟過程中迅速下降。程云清[12]對李果實與李猛等[13]對‘嘎啦’蘋果成熟品質研究發現，果實色澤可作為判斷果實采收期的重要依據?！I提’杏可根據果實著色面積將果實分為3 個成熟度，且著色面積50%～80%的成熟度Ⅱ級果實為最佳采收成熟度[14]；而‘樹上干’杏[15]可根據果皮顏色將其分為4 個成熟度，以紅色面積＞30%、綠色面積＜10%的Ⅲ級果實的硬度（2.17 kg/cm2）、可溶性固形物含量（25.53%）和可滴定酸含量（1.15%），適于鮮食或加工；成熟度Ⅱ級（果實紅色面積＞20%，綠色面積＜20%）杏果實硬度較高、呼吸強度和PG 活性較低，達到可采收成熟度，為最佳采收期，適于貯藏和遠距離銷售。目前，為了‘蘇勒坦’杏盡早供應市場以獲得更高收益，且多數果農憑借經驗和果品商的需求來確定采收時間，存在過早采收、果實成熟度不一致、食用品質差等問題，降低了該品種固有的品質，同時在逐年降低消費者的信賴。為給該品種的健康發展提供一些技術支撐，本研究在‘蘇勒坦’杏成熟過程中，對不同發育期的果實單果重、色澤、硬度、可溶性固形物等品質指標進行測定，分析不同成熟度的果實外觀與內在品質的變化規律，為杏果實的適時采收提供理論依據與可操作性判斷指標。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗在新疆吐魯番托克遜縣夏鄉南湖村的‘蘇勒坦’杏豐產栽培示范果園內（東經87°14′05″、北緯41°21′14″）進行，園地海拔為-16 m，沙壤土。

試驗材料為當地主栽品種‘蘇勒坦’杏，樹形為開心形，樹齡15 年，行株距4 m×3 m，東西行向，土肥水管理中等，盛花期是3 月26 日。在園地內，每間隔2 行選取樹勢基本一致的杏樹，共3株，單株重復試驗。將杏園第1 次為果品收購商采摘杏的時間作為本研究的第1 次采樣時間（2020 年5 月15 日），為盛花期后50 d，后續每隔3 d 采果1 次，至杏園采收結束，共采集5 次果實，發育期分別為盛花期后50、53、56、59、62 d，按照果實發育時間將果實成熟度分為Ⅰ～Ⅴ級。從采樣樹東西南北4 個方位隨機采摘大小均勻、無病蟲害的果實作觀測樣品，每株樹采20 個果實，每個成熟度共60 個果實。參照《杏種質資源描述規范和數據標準》[16]，測定果實品質指標，包括單果重、色澤、硬度、可溶性固形物、總酸等。

表1 ‘蘇勒坦’杏果實的采收時間及果實發育時間

1.2 品質指標測定方法

（1）單果重。用精確度為0.01 g 的電子秤對每個樣品的單果重進行稱量和記錄，取平均值。

（2）果實色澤。參照闞超楠等[17]測定果皮色澤的方法稍作修改，采用掃描色差儀測定果皮色澤，操作方法為：每個成熟度選取10 個果實，選取果面著色較多且較均勻的部位測定，測定L*、a*、b*值，每個果實重復測定3 次，取平均值。將測定完果皮色澤的果實削去1～2 mm果皮，測定果肉色澤，測定方法與果皮測定方法相同。L*值表示明亮程度，L*值越大，亮度越高；a*正值為紅色，負值為綠色，絕對值越大表示顏色越深；b*正值為黃色，負值為藍色，絕對值越大表示顏色越深[18]。

（3）果實硬度。用GY-3 型果實硬度計（最小量程為0.5 kg/cm2）對果實陰陽兩面的去皮硬度進行測定，去皮面積約1 cm2，取平均值[16]。

（4）果實可溶性固形物含量、總酸含量、固酸比。用ATAGO（愛拓）糖酸度計PAL-BX/ACID系列F5 糖酸度計測定可溶性固形物含量和總酸含量，重復3 次，取平均值。固酸比為可溶性固形物含量與總酸含量的比值。

1.3 果實品質的相關性分析

采用WPS 軟件進行數據整理，用SPSS 21.0 軟件進行方差分析，用Pearson 法對不同成熟度杏果實品質指標進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 ‘蘇勒坦’杏果實成熟過程中的外觀品質變化

2.1.1 果實大小變化

由表2 可知，果實單果重、縱徑、橫徑、側徑、可食率均隨著果實成熟度的增進逐漸增加，果形指數變化不顯著，在0.99～1.03 范圍內。成熟度Ⅴ級的果實單果重最大，與成熟度Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級的果實均存在顯著差異，成熟度Ⅱ、Ⅲ級之間無顯著差異，Ⅴ級果實單果重是Ⅰ級的1.40 倍。果實縱、橫、側徑隨果實發育時間的延長逐漸增大，總體表現為Ⅰ、Ⅱ級果實的大小與完全成熟時固有的大小還有顯著差異，變化規律是，成熟度Ⅰ級的果實縱徑與其他4 個成熟度有顯著差異，但成熟度Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ級的果實縱徑之間差異不顯著，成熟度Ⅴ級除與Ⅳ級差異不顯著外與其他成熟度均存在顯著差異；成熟度Ⅰ級的果實橫徑與成熟度Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ級的果實橫徑之間均有顯著差異，成熟度Ⅱ級的果實橫徑與成熟度Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ級有顯著差異，后三者之間無顯著差異；成熟度Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級之間的果實側徑差異不顯著，但與成熟度Ⅳ、Ⅴ級的果實側徑有顯著性差異，成熟度Ⅳ、Ⅴ級之間果實側徑差異不顯著。5 個成熟度果實的果形指數之間無顯著性差異，果實縱、橫、側徑增長幅度相近。成熟度Ⅰ級與其他4 個成熟度果實的可食率均有顯著性差異，但成熟度Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ級之間差異不顯著，在果實發育到53 d 時，可食率不再發生顯著變化。

表2 ‘蘇勒坦’杏果實成熟過程中的大小變化

2.1.2 果實色澤變化

根據果實表皮色澤變化觀察可知，‘蘇勒坦’杏果皮色澤在成熟度Ⅰ級時是果實開始轉色的發育期，之后綠色漸漸褪去，果肉色澤呈現淡黃色；發育到成熟度Ⅱ級時，底色為綠色，果面局部轉為黃綠色；到成熟度Ⅲ級時，果面已有2/3 轉變為黃綠色；成熟度Ⅳ級時果面全部轉變為黃綠色；成熟度Ⅴ級時果面呈黃色至橙黃色。

由色差儀測定的‘蘇勒坦’杏的果實色澤變化可知（表3），隨著果實的成熟度增進，‘蘇勒坦’果實果皮的明亮度（L*）、紅色程度（a*）、橙色程度（b*）均呈逐漸增加的變化規律。果皮、果肉L*值在成熟度Ⅴ級時最大，且均與其他成熟度果實L*值有顯著性差異，但果皮L*值在成熟度Ⅳ、Ⅴ級之間差異不顯著；果皮、果肉a*值均呈上升的變化趨勢，成熟度Ⅰ、Ⅱ級之間均差異不顯著，且這2個成熟度與其他3 個成熟度均存在顯著性差異；果皮、果肉b*值均呈逐漸上升趨勢，果皮b*值增幅較大，由成熟度Ⅰ級到成熟度Ⅴ級增加了13.77，而果肉僅增加了7.27，成熟度Ⅰ級的果皮、果肉b*值與成熟度Ⅴ級均差異顯著，成熟度Ⅲ、Ⅳ級的果皮b*值差異不顯著，成熟度Ⅱ、Ⅲ級之間果肉b*值無顯著差異。

表3 ‘蘇勒坦’杏果實成熟過程中的色澤變化

綜合以上分析，果皮的色度值從成熟度Ⅰ級到成熟度Ⅴ級的變化幅度比果肉的變化幅度大，成熟度Ⅴ級果實色澤最佳。

2.2 ‘蘇勒坦’杏果實成熟過程中的內在品質變化

由表4 可知，隨著‘蘇勒坦’果實發育期的延長，果實硬度總體上呈下降趨勢，成熟度Ⅴ級時果實硬度只有3.94 kg/cm2，顯著低于其他成熟度，Ⅰ級果實硬度（7.23 kg/cm2）是Ⅴ級的1.84 倍，成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ級之間差異顯著，但成熟度Ⅱ、Ⅲ級的果實硬度之間差異不顯著，成熟度Ⅰ、Ⅱ級之間差異不顯著。果實可溶性固形物含量逐漸升高，成熟度Ⅰ級果實可溶性固形物含量最低，與其他4 個成熟度之間均有顯著差異，成熟度Ⅴ級的果實可溶性固形物含量最高，為16.80%，是成熟度Ⅰ級果實的1.74 倍，有顯著差異，成熟度Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級之間差異顯著，成熟度Ⅳ、Ⅴ級之間無顯著性差異，但與前3 個成熟度差異顯著。成熟度Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ級的果實總酸含量之間差異不顯著，但與成熟度Ⅳ、Ⅴ級差異顯著，后二者之間有顯著性差異，成熟度Ⅴ級果實總酸含量最低，僅為0.98%?！K勒坦’果實固酸比的變化趨勢與可溶性固形物含量一致，隨成熟度增進而逐漸增高，成熟度Ⅴ級的果實固酸比最大，為17.14，是成熟度Ⅰ級的3.88 倍，顯著高于其他成熟度，成熟度Ⅱ級與Ⅲ級的果實固 酸比差異不顯著。

表4 ‘蘇勒坦’杏果實成熟過程中內在品質的變化

2.3 杏果實成熟度品質指標的相關性分析

不同成熟度果實品質性狀之間的相關系數見表5，果實單果重與縱徑、橫徑、果形指數、可食率、硬度、果皮果肉的色度值均呈極顯著正相關，與可溶性固形物含量、固酸比均呈極顯著負相關，與側徑無顯著相關性；果形指數與可食率、總酸含量、果皮果肉的色度值均呈極顯著正相關，與可溶性固形物含量、固酸比均呈極顯著負相關，與側徑無顯著相關性；硬度與總酸含量呈顯著正相關，與固酸比呈負相關，與側徑、可食率無顯著相關性；可溶性固形物含量與固酸比呈極顯著正相關，與總酸含量呈極顯著負相關；總酸含量與固酸比呈極顯著負相關；果皮與果肉色度值均呈極顯著正相關。綜上，單果重、果形指數、硬度、總酸含量、可溶性固形物含量、固酸比及果皮色澤在果實成熟過程中存在規律性變化，指標之間存在極顯著相關性。

表5 ‘蘇勒坦’杏不同成熟度品質指標相關性

3 討 論

3.1 杏果實成熟過程中品質的變化

可溶性固形物是反映果實成熟度、內在品質和口感的重要指標之一，在很大程度上決定果實甜味[19]。本研究結果發現，在托克遜縣‘蘇勒坦’杏成熟過程中，可溶性固形物含量不斷增加，果實從坐果到成熟，口感由酸澀到成熟時的酸甜適口，這與可溶性固形物含量的增加密切相關[20]?！K勒坦’杏果總酸含量在成熟過程中逐漸下降，與‘金太陽’‘凱特’杏成熟過程中總酸含量的減少規律一致[21]。主要原因是果實成熟過程中有機酸逐漸轉化成糖所體現的品質變化[22]。固酸比也是影響果實風味、品質和貯藏期的一項重要指標?！K勒坦’杏果實成熟過程中固酸比呈上升趨勢，這與雷琴[23]在蘋果上的研究結果一致?！K勒坦’杏果在成熟過程中，硬度逐漸降低，這是由于果實成熟過程中，細胞壁組分膠物質發生降解、細胞壁結構改變，進而導致硬度下降[19]。

外觀是感官評價果實品質的最直觀因素，在一定程度上反映了果實的新鮮程度、成熟度以及品質變化。果實色澤是果實外觀品質的重要指標，而色度是色澤在果實表面的直觀體現[10]。本試驗研究發現，果實成熟過程中‘蘇勒坦’杏果皮的紅色或綠色物質（a*值）、黃色或藍色物質（b*值）均是升高的，果實亮度也是增加的。表明隨著果實熟化，果實葉綠素降低，果皮逐漸向黃紅轉變。本試驗中在成熟度Ⅳ級時果皮顏色呈現黃色，果肉顏色為黃色，a*、b*值均較高，果皮分別為6.18、50.24，果肉分別為10.61、45.21，至成熟度Ⅴ級時達到最高，果實色澤品質最佳。果實色澤既是園藝作物育種和栽培的重要目標性狀，也是判定果實成熟度的重要指標。在果樹生產中，可以通過改善環境因子的措施來促進果實著色，提高果實色澤品質[24]。張顯川等[25]發現不同樹體部位‘紅富士’蘋果的色度不同，其品質也不同。隨后，在柑橘[26]、蘋果[27]、梨[28]、火龍果[29]等果實上也證實色度值和品質之間有較大的對應關系。

3.2 杏果實成熟過程中品質指標的相關性

‘蘇勒坦’杏果實成熟度品質指標之間的顯著相關性表明各指標之間關系較為密切，杏果實的單果重與縱徑的相關性較高，相關系數為0.896，單果重與縱、橫徑以及果形指數之間的相關性與侯立群等[30]研究‘金冠’蘋果品質相關性的結果相似?？扇苄怨绦挝锖渴桥袛喙麑嵦鸲鹊囊粋€重要指標[31]，這在不同發育時期果實品質變化發現其可溶性固形物與可滴定酸含量的相關性研究結果中都得到證實，如‘魁金’和‘金水杏’呈負相關[32]，‘蘇勒坦’杏呈極顯著負相關。同時，固酸比與單果重、縱徑、橫徑、果形指數、總酸含量以及色度值均存在極顯著相關性，表明固酸比是果實成熟過程中反映果實品質的關鍵指標[33]。果皮、果肉色度值均與可溶性固形物含量存在極顯著相關性，這與李猛等[13]在‘嘎啦’蘋果上的研究結果相似，果皮、果肉色度值與固酸比、總酸含量均存在極顯著相關性。綜上，杏果實成熟過程中的可溶性固形物含量、固酸比以及果實色澤可直接判定果實成熟度。

4 結 論

‘蘇勒坦’杏成熟過程中品質指標變化的結果表明，在實際生產中可依據色澤、可溶性固形物含量、固酸比等來評定果實成熟度，確定適宜的采收期。

杏果實發育至成熟度Ⅰ級（50 d），果實色澤為綠色，可溶性固形物含量為9.67%，固酸比為4.42，此成熟度果實不可采收；成熟度Ⅱ級（53 d）的果實，果實色澤為綠黃色，可溶性固形物含量為12.41%，固酸比為6.02，雖然可以滿足遠距離運輸與長期貯運的要求，但是食用品質較差，不宜供應市場；成熟度Ⅲ級（56 d）的果實，逐漸呈現該品種固有品質，開始進入可采收成熟度，果實色澤為黃綠色，可溶性固形物含量為14.24%，固酸比達到7.19，此成熟度采摘的果實適用于出疆及疆內的遠距離銷售（托克遜縣至深圳、上海、北京等地，以及托克遜縣至喀什、烏魯木齊、阿克蘇等地），但口感品質欠佳；成熟度Ⅳ級（盛花期后59 d 左右）的果實，達到食用成熟度，果實色澤為黃色，可溶性固形物含量達到16.07%，固酸比為10.04，此成熟度采收，有利于保持杏果實較好的品質及商品價值，但是硬度指標決定了該成熟度采收的果實適宜產地周邊縣市的近距離銷售；成熟度Ⅴ級（盛花期后62 d）的果實，仍為適宜食用成熟度，之后的果實逐漸開始進入生理成熟度，果肉明顯變軟，食用品質逐漸下降。