國內白酒釀造行業設備發展歷程探討

房衛良 趙亮亮 高亮

摘要：傳統的中國白酒釀造技藝有著幾千年的悠久歷史，復雜的工藝特點造就了獨特的風格品質，然而由于中國近、現代工業發展的落后，白酒釀造設備發展緩慢，行業長期處于手工操作生產階段。新中國成立后，改革開放以來，釀酒設備得到了長足的發展，機械化、半自動化生產方式使得釀酒規模迅速擴大，尤其是近年來智慧釀造得到極大發展，實現了各工藝環節全流程智能化生產，釀酒設備有了質的飛躍。

關鍵詞：純手工;機械化;半自動;智慧釀造

0 前言

中國傳統的白酒釀造是典型的農耕社會里古老而又偉大的發明創造，有著幾千年的歷史和文化，在漫長的發展探索過程中，形成了大環境微生物自然馴化接種、固態發酵、固態蒸餾等獨特的釀造工藝和特有的風格品質。然而，也正是由于這種獨特的工藝特點，同時加上中國近、現代工業發展的落后，使得白酒釀造行業設備發展突破變得異常曲折、艱難?？缭綍r空界限來看，在中國白酒釀造歷史的長河中，截止目前，設備發展大致經歷了以下四個階段：

1 純手工操作

從有考古佐證的下草灣醉猿造酒為源頭，傳統的中國長期處于農耕為主的封建社會中，白酒釀造工藝完全依靠人力勞動，從出窖用的木鍬、輸送酒醅用的小木推車、蒸酒用的木甑桶以及產蒸汽用的大鐵鍋等，都是簡單的家庭作坊式農用工具，酒醅的轉移、拌和、裝甑、下場打晾水等操作都由人力來完成，繁重的體力勞動讓釀酒師傅疲憊不堪、效率低下，所以才有了“世上三般苦：打鐵、制酒、磨豆腐”的俗語。

2 簡單機械化生產

繁重的體力勞動和效率低下，使得白酒釀造很難實現規?；a。于是從20世紀七八十年代以后各大酒廠陸續試驗、使用了多種機械化單機設備，比如酒醅出、入窖用的單、雙梁行車及抓斗，拌和用的穿堆機，蒸餾冷卻用的不銹鋼甑桶和水冷、風冷冷卻器等。這些單機設備的使用大大降低了釀酒師傅的勞動強度，實現了分工序、分流程釀酒作業，提高了生產效率，也使得規模釀酒成為現實，但是這些設備簡單粗糙、自動化程度低，相互之間離散作業，不能系統整合，缺乏聯動效能。

3 半自動流程生產

隨著新世紀以后不銹鋼晾茬機組的研制及試用成功，釀酒生產除配料、裝甑等工序仍需人工操作外，其余工序基本實現一體式自動化操作。晾茬機組是在單體穿堆機的基礎上優化發展而來，除具有輸送作用外，增加了打噴、加曲、加糧、打散、冷卻控溫等裝置，實現了釀造半自動化流程生產。晾茬機組推廣后，經測算，工人勞動強度降低40%以上，同時，還提高了工藝參數執行的準確性，避免了人為加漿、加曲、翻鐮等操作造成的數量不準、操作不細、混合不勻等問題，進一步提高了釀酒生產工藝把控的穩定性，也為全流程自動化、智慧化釀造的實現提供了設備基礎。

4 全流程智慧釀造

2010年以來，智慧工廠、數字城市概念快速凸顯，各行各業都在探索“智慧+”的創新應用與落地，傳統的白酒釀造行業也借著這股東風趁勢而上，正在進行著新一輪的產業變革，優化工藝、改進設備，不斷追求更加流暢、更加智能的全流程智慧釀造生產方式。在多重資源的聚合下智慧釀造探索在各大酒廠如火如荼地開展起來，已在不同香型白酒釀造工藝生產中取得了一定的突破，如湖北勁牌酒業清香型白酒智慧釀造生產線、安徽口子窖酒業濃香型白酒自動釀造生產基地、山東景芝酒業芝麻香型機械化改造生產線等。

以江蘇洋河酒廠為例，在秉承傳統工藝的基礎上制定了“數字化、自動化、智能化”的智慧釀造總體規劃思路，大膽創新、小心求證，逐步建立起以釀造網為主線，工藝層、設備層、控制層和管理層為主體的層級清晰、管控一體、資源優化配置的白酒釀造數字工廠。針對關鍵制約環節，有的放矢重點攻關，比如裝甑工藝，采用視覺相機+機器人的控制模式實現了探潮灑料的智能操作模式;接選酒工藝，采用在線酒度傳感器+氣動切換閥的控制模式實現了自動摘酒、按度斷段、自動切換的運行模式;酒醅轉運工藝，采用智能AGV叉車運輸模式。2012年創新自動翻轉甑鍋應用，建起第一條全自動化生產線，是業內機械化設備布局最為合理、生產效率最高的生產線;2013年創新自主研發原料集中蒸煮預處理生產線，首次引入13米雙層圓盤設備應用到釀酒生產中，項目設備總投資2000余萬元，日最高蒸煮原料量達120噸，可同時滿足112個綿柔型釀酒小組生產所需用料，每年可為公司節約機、物、料等費用1000余萬元，是白酒行業第一條高度機械化、全程自動化、管控信息化的原料蒸煮生產線，實屬國內白酒行業首創;2018年建起國內第一條綿柔型白酒釀造智慧生產線;2019年跨行業引入連續蒸煮機，建成萬噸綿柔集中蒸煮二期智慧化項目;2021年建成行業內智能化水平最高的調味酒智慧釀造車間，創新研發物料智能調度系統、云裝甑機器人、智能攤涼、重載AGV叉車等關鍵生產設備，全面實現物料自動輸送、精準配料、自動裝甑、智能餾酒、智能控溫等全流程數字化、信息化。此外，開發應用釀造MES系統，收集各工藝運行參數，運用大數據分析尋找“黃金批次”數據，指導生產。同時做好設備、能源、生產物料管理，實現精益釀造。

5 結語

傳統的白酒釀造行業設備的發展歷程既伴隨著工藝的不斷演變，也使自身成為中國白酒歷史文化長河中不可或缺的角色擔當，它的快速發展、不斷突破促進了釀酒效率的提高和規模的擴大，滿足了人民日益增長的“喝好酒”的物質精神訴求。尤其是《中國制造2025》規劃發布以來，乘著“智慧+”的東風，白酒釀造設備正在進行著新一輪的迭代升級，向著更加高效、更加智能、更加全面的目標奮勇邁進，助力傳統白酒釀造行業煥發出新的生機和活力。

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