王永剛
三月,剛出籠的青團子外觀碧綠生青,由于表面刷了一層熟菜油,看上去亮閃閃的,色如碧玉,一口咬下去,軟糯不硌牙,清香撲鼻,含著濃郁的豆沙味兒。
做青團子要用到一種叫漿麥草的食材,這種草和小麥長得差不多,混在麥田里常被當作雜草一并除去,然而它繁殖能力極強,在河岸、溝渠、田埂等地方,依然能看到它的翩翩身影。青團子原先用的是小麥葉汁,口感并不好。相傳,有位蘇州后生,看見人們在清明節祭大禹的供品做得非常精美,認為這樣不符合大禹生前節儉的品格,在他的建議下,改用漿麥草汁和糯米粉做成青團子。經過幾代人的改良,青團子就成了現在的時令美食。
做青團子需要加入一些石灰粉,這樣能去除草中的苦味,留下青草的香味,蒸出來不會發黃,且口感更佳,就像用鹵水點豆腐一樣,做出來的豆腐水嫩且好吃。但石灰粉畢竟屬于強堿類的化學原料,對身體有一定的危害性,加多加少屬于商業機密,一般人很難知道,這也造成市面上銷售的青團子口感不一,有些商家掌握不了石灰粉的比例,做出來的青團子口感要次些,甚至有商家不加入石灰粉,這樣的青團子拿在手里特別黏手,咬在嘴里跟普通的糯米面食相差無幾,招人吐槽。
青團子的傳統餡料主要是豬油豆沙和白糖棗泥。豬油豆沙,顧名思義是在豆沙中加入豬油,可以在炒豆沙時加入,也可以在包餡時加入糖豬油,方法不同,口感自然也不同。前一種吃上去會感覺滿嘴油膩,而后一種,由于糖豬油藏在豆沙中,又糯又香,食之嚓嚓有聲,給人不少驚喜。
母親也怕麻煩,為了滿足我嘗鮮的嘴,她獨辟蹊徑,給我做白團子吃。
相對青團子,白團子不著色,在和粉時摻加粳粉,到時就不會太黏手。白團子的餡料同樣有葷有素,葷的是把新鮮的竹筍切成細丁,再和肉末攪拌均勻。素的是把去皮后的蠶豆煮爛,加入紅糖炒成沙泥。白團子出籠后,母親讓我拿一根筷子,朝放有紅紙和水的碗里蘸一下,然后在蠶豆餡的白團子表面戳一下,立刻現出艷紅的圓點,喜感滿滿,用來區別不同的餡料。
每年春筍上市的時候,還沒等我開口,母親總會在第一時間,為我做上一籠白團子。那筍和肉真是絕配,兩者相互融合,充分吸收,趁熱咬上一口,頓覺汁液充溢、鮮美無比,難怪乎會被最先吃完。三四月,家人忙于田間農作,不能準時回家做飯,蠶豆沙口感粗糙,但肚子餓極了,也就顧不了那么多,吃上一兩個便能充饑。
可惜,母親很早就離開了我們。清明節,去墓園前一天,父親會做上一些白團子,和香燭一起擺放在她的墓前,說那是母親最愛吃的。