臭鱖魚，是召喚安徽人的穿云箭

發財金剛

臭味美食的競賽之路永遠沒有下限，如果僅在“臭”這一個維度考量，臭鱖魚也能從絕大多數的黑暗料理中勝出。你很難想象安徽人在發明徽州臭豆腐之余，還有閑散的精力點開了第二條科技樹。

“臭”，只是用來區分敵我的稱謂。躲進餐盤中的臭鱖魚，并不像想象的那樣臭。它只是在未經加工的腌制狀態時，才有極其特殊的臭味，而洗凈后經熱油稍煎，細火烹調后，非但臭味會減弱很多，還會鮮香無比。

在門口聞到的和實際吃到的，是葫蘆兄弟，他們的立場鮮明又目標一致，卻個性迥異。只有合體，才是臭鱖魚的終極奧義。

有的人還沒打開桌上的一次性裝備就已投降，待客經驗豐富的安徽人，會用筷子快速清除魚肉上面的蔬菜裝飾。從魚腹下手，慢慢撥弄，魚肉會十分聽話，成塊夾住后，飽蘸湯汁，輕吹兩下快速入口，魚刺集中在背鰭，這是它對人類最大的善意。

此時，桌面上其他的競品，成了多余的配角，光魚湯就能下兩碗米飯。

臭鱖魚自誕生之初，就隨著徽州商人的腳步走遍了全國，從此又不斷結合當地的菜系進行了改良。盡管臭鱖魚的菜系流派存有多種，但核心還是鱖魚。

嘴饞的古人在品嘗完鱖魚后贊不絕口，在變臭之前，魚肉其實就十分鮮美。

張志和在《漁歌子》中曾描述“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，這一貫穿古今的人間美味，從點墨之間又具化成珍饈，鱖魚與河豚、刀魚、鰣（shí）魚都是江南魚鮮的代表。

尤其在每年的清明節前后，桃花盛開之時，江南春汛來臨，也是鱖魚最肥美的季節，這個時期的鱖魚被稱作“桃花鱖”。老饕們不會錯過這一難得的江鮮，但此時的鱖魚，距成為名角，還隔著關鍵一步。

在 200 多年前沿江一帶的安徽貴池、銅陵、大通等地，魚販每年在入冬之時，都會將鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，為了防止鮮魚在運輸過程中變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，在途中會經常上下翻動魚，使其浸鹽均勻。

如此經過七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗鰭完整，魚肉也未變質，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。

現在的加工方式延續了古人的智慧。需要活魚宰殺，去除內臟后保留血漬，層層碼放進樟木桶中，撒上鹽，碼五六層后，加上木蓋，上用重物壓住。

桶中形成了特殊的環境，奇妙的微生物不斷發酵，在魚體內源酶和微生物共同作用下，鱖魚體內蛋白質和其他有機物被降解生成游離氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子，同時，那種讓人難以忘記的味道開始形成。

一種食材的成功發明，總是基于解決了一種生活困境。它給人們帶來的驚喜，也可能會在靈感繆斯的加持下，被一些先鋒者進行跨物種的實驗。

臭鱖魚不僅有常規的吃法，還有火鍋和燒烤，有人還吃過臭鱖魚餡的餃子。甚至有與月餅的結合，讓人始料未及。

在徽州菜里，不只有臭鱖魚這樣的邪門料理，臘八豆腐和毛豆腐也都是徽菜中“臭”的代表。一種味道的形成，不僅是一種偶然，還有著古人嘗試與自然和解的智慧。在香臭之間的平衡難以拿捏，它們往往僅是一線之隔。

（大浪淘沙摘自微信公眾號“不相及研究所”圖/蟈菓貓）