大醫生的美食觀

吳婧茸

俗話說“病從口入”，每天入口的食物不僅能滿足口腹之欲，為身體提供能量，更日復一日地構建著我們的身體和生活。想成為一個會吃、懂吃的人，不妨也去看看那些大醫生的廚房和餐桌里，藏著什么樣的美食密碼和煙火故事。

廚房里有愛、有生活，還有未來

徐亮：蘇州市立醫院東區兒科主任醫師

拿著鍋鏟、穿著白大褂的卡通醫生，右上角還有一個寫著“不會做飯的醫生，不是好老公”的對話框，徐亮的微信頭像完整地展現了他的職業和愛好。

雖然蘇州男人一直有下廚做飯的“優良傳統”，但是徐亮在結婚之前完全沒有接觸過灶臺。剛結婚時，同為醫生的妻子對他說：“不會燒菜？沒關系，可以學的?！本瓦@樣，在妻子的鼓勵下，徐亮從“黑暗料理專業戶”，逐漸掌握了烹飪的升級技巧。

有了女兒以后，徐亮對于做菜的熱情越發高漲。因為夫妻二人工作都很繁忙，且常常白天黑夜地值班，為了能夠好好地照顧女兒，徐亮夫婦共同開始了烹飪升級之旅。

“有人喜歡抽煙，有人喜歡喝酒，有人喜歡逛街。而我慢慢地品出了做菜的樂趣，覺得每做出一道眾口交贊的新菜，就猶如在電子游戲中又打敗了一個大boss，又過了一關，是可以快樂上幾天的事。每一道成功的美食都是我的‘小確幸?！?/p>

1825年，法國人布里亞·薩瓦蘭在《好吃的哲學》中寫道：“告訴我你吃什么樣的食物，我就知道你是什么樣的人?！弊鳛橐幻麅嚎漆t生，徐亮認為，從一日三餐培養起的生活習慣，不僅會影響孩子的健康，還會影響孩子的性格乃至未來的人生發展。

“隨著生活水平的提高，很多家長會給孩子吃各種昂貴、精加工的食品，導致近幾年兒童營養過剩、性早熟的情況越來越多。其實，比起奢侈的食材，天然、均衡的飲食才是我們倡導的?！毙炝琳f，“在不過敏的前提下，鼓勵孩子盡可能多地嘗試各種食物，也能消除他們對未知事物的恐懼，培養樂于嘗試、勇于探索的性格?！?/p>

如今，徐亮已經一步步升級成了可以做出一桌可口家宴的大廚，還準備整理打印一本“徐氏家宴”菜譜。更讓他感到自豪的是，上大學四年級的女兒也在家庭的影響之下，長成了一名動手能力很強、會做菜、愛烘焙的“蘇州小娘魚”。

在徐亮看來，無論是蘇州人的飲食習慣還是生活方式，都可以用“大道至簡”來形容。就像蘇州名醫葉天士能用一把蘿卜籽治好疑難雜癥，蘇州的美食密碼和生活哲學就藏在萬千廚房里，那簡簡單單、順應自然的一日三餐之中。

嘗一嘗千年的古城生活

常新：蘇州大學附屬第一人民醫院風濕免疫科主任

今年是常新來蘇州的第八個年頭，每年春節，她都會在朋友圈曬出豐盛的年夜飯，給師長親友們拜年。除了蘇州年夜飯傳統菜色，身為山東人的她還會做上各種花式面點，造型各異、色彩豐富的花饃，總讓她在每年的“朋友圈年夜飯大賽”中殺出重圍。

用常新自己的話來說，之所以能把南北廚藝融會貫通，很大一部分得益于她對美食極高的接受程度。有一年，她作為醫療隊隊員前往貴州進行支援，工作間隙，她對貴州知名的牛癟躍躍欲試，雖然當時因為同伴們的極力反對沒有吃成，但后來去肇興侗寨旅游時，她將當地的牛癟干鍋、生腌食物等“黑暗料理”都嘗試了一遍。

別人是“讀萬卷書，行萬里路”，常新更進一步選擇 “行萬里路，嘗萬千味”。她認為，美食承載著一個地方的風土人情，和借由生活保存下來的文化。而這也是她愛上蘇州的原因。

“得天獨厚的自然環境和多樣化的食物供給，讓蘇州可以將自己的文化傳統很好地保存下來?！闭f起蘇州的飲食文化，常新比很多土生土長的蘇州人都知道的多?！氨热缍?，其實在周歷里作為元旦一直是非常重大的節日，現在中國其他地方已經很少過這個節了，然而蘇州不僅保留了‘冬至大如年的傳統，相應的民俗習慣和節日食品也很好地保留了下來?！?/p>

如今，全球各地的美食，給蘇城帶來了更多樣化的口味，各類新興食物也給蘇城過年過節的氣氛注入了全新氣息。與此同時，私房菜、船菜、傳統菜館等傳承的傳統姑蘇味道，依舊對食客們擁有著巨大的吸引力。八年里，兼具煙火氣和人文情懷的日常生活中讓她覺得精致又踏實，飯桌上鮮明的四季更替更是讓身為吃貨的她倍感幸福。

不過，在臨床坐診和醫療科普的工作中，她也發現，許多根深蒂固的不良飲食觀念正影響著人們的健康。比如一些中老年人選擇白米粥加咸菜這樣的單一飲食，導致骨量流失、肌肉流失的情況越來越嚴重;一些年輕人肆無忌憚地喝高糖飲料、吃高油高鹽的食物，增加了臟器負擔;一些家長不注意規避過敏性食物，導致孩子反復過敏……

常新認為，美食不是簡單的口腹之欲，她也希望人們多多關注美食背后的文化意義和健康價值，比如中秋的一枚月餅，串聯著千年前的虎丘雅集和當下的健康烘焙，簡單的一蔬一飯里，也蘊藏著中國人代代相傳、延綿發展的生活智慧。

精明飲食，有節有律，生生不息

孫宏文：蘇州市中醫醫院脾胃病科主任中醫師

在蘇州市中醫醫院，孫宏文所在的脾胃病科可能是接觸“美食家”最多的科室了。

每當季節變換和逢年過節，往往是蘇州人最有“吃?！钡臅r候，但同時也是脾胃病多發的時節。比如在肝氣升發的春天，就有不少人因為過量食用了春筍、野菜等粗纖維食物，引發胃病到醫院就診;而過節放假的時候聚餐頻繁，人們也很容易患上胰腺炎等突發疾病。特別是近幾年，隨著生活壓力變大、高油高鹽飲食越來越受歡迎，高血脂引起的胰腺炎在年輕群體中正呈現逐年高發的趨勢?？粗∪送吹盟廊セ顏?，甚至有些因為病情快速惡化危及生命的樣子，孫宏文認為，從傳統蘇州飲食文化中學習有節律的飲食習慣，非常有必要。

蘇州人的飲食文化里，藏著不少智慧。孫宏文介紹，中醫講究根據時令和個人體質選擇飲食，而蘇州人“不時不食”的習慣，正與中醫養生理論不謀而合?！氨热?，現在正值春分季節，也是陽氣初生、肝旺的時節，中醫認為飲食應省酸增甘，酸味入肝、甘味入脾，這個季節應當適量多吃辛甘發散的食物，以養脾氣，少吃酸的食物，酸味飲食不利于陽氣的升發和肝氣的疏泄。蘇州人‘正月蔥，二月韭的俗語，以及入夏才喝酸梅湯的習慣，也對應了這個說法?！?/p>

蘇州人對待食材的態度，往往帶著“天人合一”的中式哲學。春雨綿綿的清明時節，蘇州人將鮮嫩的艾草做成青團，既發揮了溫陽、祛濕的食療功效，又能以其芳香激發味覺享受。等艾葉長大，口感不佳，就將其做成艾絨，所謂“七年之病求三年之艾”，經過三到五年的翻曬，這就是最好的艾灸材料。到了端午，則將艾草和菖蒲掛在房前屋后，以濃烈的氣味驅趕蛇蟲鼠蟻，達到辟穢驅邪的效果。小小的一株艾草，就這樣循環不止地伴隨著蘇州人的生活。

“中醫認為，‘三分靠藥，七分靠養，蘇州人的飲食習慣，正是有節律、有節制的代表?！币院炔铻槔?，蘇州人擅長制茶也愛喝茶，至于什么季節、什么體質應該飲什么茶，也是大有講究。春季適合疏肝解郁的茉莉花茶、玫瑰花茶;夏季適合提神抗氧化的綠茶;秋季適合收斂陽氣的百合蓮子銀耳飲或者菊花茶;冬季適合溫補的桂圓紅棗枸杞茶和紅茶;高血脂人群適合荷葉山楂決明子;飲食油膩適合陳皮山楂;虛寒體質適合紅糖生姜茶;瘀血體質適合藏紅花泡茶……

當然，除了順應時節、飲食有度之外，孫宏文認為，美食帶來的愉悅感，也是不應錯過的人生體驗。蘇州傳統的烹調方式講究原汁原味，相對清淡的烹調方式不僅能夠最大程度激發應季食材的風味，也能很好地保留食材當中的營養成分。