預制菜火爆的背后

本刊編輯部

“火出圈”的預制菜市場是“風口”還是“坑口”？面對被看好的萬億元市場，企業又將如何把握機遇與未來？

當烹飪變得不再像從前那樣麻煩，快節奏工作下的人們也希望能在家中擁有由烹飪帶來的煙火氣。外賣再好、再方便，終歸是缺失了煙火氣的。方便又不失美味的預制菜無疑能夠滿足現代人既要方便，又要有煙火氣生活的需求。于是，這兩年“火出圈”的預制菜，越來越多地出現在人們的餐桌上。

盒馬鮮生發布的年貨消費數據顯示，預制菜年菜銷售在2022年春節期間同比增長了345%。叮咚買菜在春節期間，高端預制菜的銷量同比增長逾3倍，7天賣出了300萬份預制菜，客單價同比增長了1倍。與此同時，淘寶上的預制菜銷量同比增長也超過了100%。預制菜成為被關注的風口，國內預制菜企業數量也呈現爆發式的增長。

飲食習慣變化下的發展契機

民以食為本。過去的中國家庭的三餐是極具儀式感的存在。那時候，三代同堂甚至四代同堂的家庭，全家人齊聚一桌吃飯，下廚也成了最為重要的家務事。但如今，情況已經發生了改變。就拿家庭成員數量來說，中國的家庭正在變得越來越小。最新一次人口普查數據顯示，中國家庭成員平均數量降到3以下。不少年輕人已經沒有像上一輩那樣為家人做飯的動力，很難長期“做飯1小時，吃飯10分鐘”。

家庭人口數量的變化影響著人們對下廚的態度，工作的繁忙、快節奏的生活則在不知不覺中成為年輕人做飯的最大阻礙。像上一輩人起早買新鮮食材、三五小時小火慢熬的場景逐漸只出現在小紅書的Vlog里。要是家里沒朋友來做客，要是做完不拍照發朋友圈，不少年輕人根本沒有下廚的動力。DT財經調研顯示，大家不想做飯的最主要原因是“工作忙，沒有時間做飯”，其次是“前期的食材準備比較復雜”。我們的飲食習慣在社會、經濟快速發展下發生著劇烈的變化。

雖然年輕人不愛做飯，但對美好生活又有著向往和想象。他們既不愿在下廚這件事上付出太多時間和精力，但又希望生活中有一些看上去很美好的煙火氣。因此如今年輕人的廚房被賦予了新的兩大功能：持續性“加熱式烹飪”和間歇性提供“美好生活想象”。他們的廚房正在快餐化，尤其是獨居的年輕人，做飯方式大步奔向“一鍵加熱”，只有處對象、招待朋友、發朋友圈才偶爾整點活。即食、即熱、即烹、即配的預制菜幾乎成為他們最好的選擇，滿足了“簡單煮”的生活需求，解決了“不會做、不好吃、沒時間”的烹飪難題，還能讓烹飪“小白”體驗一把當大廚的樂趣。

艾媒咨詢公布的數據顯示，中國預制菜消費用戶主要集中在27～39歲之間的中青年，占比為58.4%;其次是40～49歲的人群，占比為20%。相較于27～39歲的主力消費者，40歲以上人群的家庭和工作壓力更大，他們把預制菜作為簡化下廚和保證家人營養的補充;而26歲以下年輕人群占比14%，他們原本沒有做飯習慣，但對于選購速食外賣有品質要求和養生追求，加上自身個性化和多元化消費特點，對預制菜有著較高的接受度和認知度。因此，隨著Z世代作為餐飲主流消費人群的崛起，預制菜將會逐漸滲透年輕消費人群。

“火出圈”的預制菜

從B端延伸到C端發力，走進生鮮超市，布局電商平臺，從南到北，煎炒燜燉，預制菜“火出了圈”。在眾多預制菜品類中，火鍋類預制菜尤其火爆，位居銷量榜首（數據來源于魔鏡市場情報）。

據天貓新生活研究所的數據，僅2022年1月6日至10日年貨節期間，淘寶上的預制菜銷量同比增長超100%。天貓公布的十大新年貨數據也顯示，預制菜銷量同比增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。京東大數據顯示，從今年1月20日以來，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。美團買菜預制菜項目負責人表示，2021年預制菜增速較2020年增長了4倍。盒馬去年12月的調研數據也顯示，受訪者對“預制年菜”的接受程度不斷提升，82%的受訪者對“年菜套餐”有一定認知，65%的用戶有嘗試購買的意愿。據山西證券發布的《2022年預制菜專題報告》，2021年超一半的調研用戶會在一周內買一次到三次預制菜，例如酸菜魚、調理牛排、火鍋食材等，36.5%的消費者購買預制菜產品的價格在21元～30元區間，占比最高。

對于預制菜市場，各大機構都給出了非?？捎^的預估。艾媒咨詢報告顯示：2021年中國預制菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%，預計到2026年，中國預制菜市場規?；驅⑦_到10720億元。山西證券發布的報告顯示，未來3～5年預制菜行業有望成為萬億元餐飲市場。渤海證券對市場的預期更為樂觀：預制菜未來有望達到3萬億元的規模。要知道，這樣的規模十分可觀。2021年，餐飲行業收入為46895億元，不到5萬億元。在眾多餐飲品類中，唯一接近萬億元大盤的是火鍋品類。

捕捉到預制菜增長點的眾多食品生產企業、餐飲企業和零售電商紛紛入局。從預制菜企業數量來看，根據企查查數據，2011年預制菜相關企業注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2020年是十年來新增預制菜相關企業最多的一年，新增1.28萬家。盡管2021年預制菜相關企業增量同比減少了67.34%，但在疫情影響的情況下依然出現增長，新增0.42萬家。截至2021年年底，預制菜企業在業存續總量8.97萬家。

前不久NCBD（餐寶典）發布的《2021中國預制菜產業指數省份排行榜》綜合考量評估了我國預制菜的發展水平。廣東和山東兩省以超過70分的預制菜產業指數位居榜單前列，龍頭企業有恒興集團、國聯水產、正大集團等;山東的預制菜供應鏈企業超過15000家，以龍大美食為核心，發展后勁十足;位居榜單第三名的福建，巨頭企業包括安井食品、圣農、三餐有料等;位居第四位的江蘇，被稱為“預制菜第一股”的味知香是當地最大的預制菜企業。

資本熱捧下的預制菜

近兩年預制菜企業的走紅，吸引了不少資本“大咖”的頻繁運作。據町芒研究院發布的《2022年中國預制菜行業洞察報告》，2013年至2021年，包括預制菜生產企業、供應鏈企業和銷售企業的行業融資就高達71筆，融資金額超10億元。2020年和2021年預制菜迎來高光時刻后，共收獲23起融資，參與投資方不乏紅杉中國、經緯中國等知名機構。據紅餐產業研究院的不完全統計，僅2022年以來，就有超過11家預制菜相關企業獲得融資，其中最大一筆融資額超10億元，百度風投、中金、華興等均加碼押注。

在各界的推動下，預制菜行業的規模迅速擴大。但代價是，預制菜本身行業壁壘不高，窗戶一點破，千軍萬馬沖進來，容易出現良莠不齊甚至是劣幣驅逐良幣的情況。對此，北京大學國家發展研究院經濟學教授周其仁表示，企業要借新概念加強自身核心競爭力，把核心技能延伸到新概念中，而不要認為有了預制菜這個概念，產業就可以自動發展。企業最重要的是把品質的壁壘樹起來，生產出符合客戶需求和習慣的好產品。