益生菌在農產品加工中的應用

楊冰

摘要：益生菌是一種具有活性的，對宿主的生理功能產生一種或多種有益作用的微生物。介紹益生菌種類及其生理功能，探討益生菌在果蔬類食品、糧谷類食品、乳制品、調味品、水產品、肉制品、食用菌等農產品加工領域的應用情況。

關鍵詞：益生菌;農產品加工;乳酸菌;應用

中圖分類號：Q939.9? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2022）01-0057-02

收稿日期：2021-11-04

作者簡介：楊 冰（1983—），女，碩士，農藝師， 從事基層農業技術推廣應用工作。

益生菌是一種具有活性的，對宿主的生理功能產生一種或多種有益作用的微生物，已在農產品加工等領域得到廣泛應用，豐富了發酵食品種類，提高了人們健康膳食水平。益生菌可分為雙歧桿菌類（動物雙歧桿菌、長雙歧桿菌等）、乳桿菌類（嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等）、革蘭陽性球菌（乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌等）、真菌（酵母等），具有以下生理功能：調節腸道菌群平衡，改善腸道功能，抑制有害微生物生長;減少腐敗菌產生的毒素，改善肝臟功能;調節免疫應答，活化機體內部免疫細胞，增強人體免疫功能。近年來，益生菌被廣泛應用到食品、藥品、保健品、畜牧業等諸多領域，相關研究備受關注。

1 益生菌在果蔬類食品加工中的應用

益生菌發酵制作的果蔬制品具有獨特風味和口感，所積累的代謝產物有助于提高果蔬制品的營養價值，同時，益生菌發酵后的酸性環境提升了果蔬制品的耐儲性。目前，市面上銷售的益生菌發酵果蔬制品主要是發酵果蔬汁。研究表明，含有糖分、維生素等營養物質的眾多果蔬汁（漿）可作為益生菌生長繁殖的基質，蘋果、山楂、紅棗、芒果、甘蔗、椰子等果品以及番茄、胡蘿卜、南瓜等蔬菜均可通過植物乳桿菌、發酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌等益生菌單獨或混合發酵，生產發酵果蔬汁（漿），且發酵形成的代謝產物賦予這些發酵果蔬汁（漿）新的發酵風味，如混菌發酵的獼猴桃汁被檢測出74 種香氣成分，其中正丁醇、4-萜烯醇、（E）-乙酸-2-己烯-1-醇酯、己酸烯丙酯、正庚醛、壬醛、癸醛、反-2-十二烯醛、萜品油烯、2-莰烯、萜品烯以及大馬士酮、甲基異丙烯基甲酮等，均為混菌發酵獼猴桃汁的獨有香氣成分。目前，一些學者正致力于特征發酵香氣形成機制的研究。

2 益生菌在糧谷類食品加工中的應用

面包、饅頭、面條、米粉等是保證人體健康與營養攝入的常見食品，而乳酸菌、副干酪乳桿菌等益生菌發酵是改善這些淀粉類食品品質的有效手段。乳酸積累可以降低基質的pH值，提升蛋白酶和淀粉酶活性，從而改變蛋白質和淀粉的結構。由乳酸菌等代謝產生的胞外多糖所形成的網絡結構，可與面筋網絡相互作用，提高淀粉類基質的穩定性，改善淀粉類原料的比容。尤其是乳酸菌發酵能給面包、饅頭等淀粉類食品帶來獨特的風味。除了原料自身的風味外，微生物發酵糖代謝過程會產生不同的呈味物質，淀粉類原料中的蛋白質代謝降解也會生成氨基酸等呈味物質或風味前體物質，這些均可呈味或轉化為揮發性風味物質，進而改善食品的味道。

3 益生菌在乳制品加工中的應用

由益生菌發酵而制得的乳制品主要包括發酵乳制品、益生菌干酪、冷凍乳制品、益生菌乳粉、乳酸菌飲料等，這些產品受到消費者的歡迎。傳統發酵乳的發酵劑一般為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，隨著現代醫學和組學技術的不斷發展，更多具有改善腸道菌群、調節免疫和行為功能的益生菌被篩選與研發，如雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、發酵乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等益生菌已被用于新型發酵乳開發。益生菌乳粉主要用于調節人體腸道健康、抗氧化、降血脂、提高機體免疫力，受到嬰幼兒和中老年人群的歡迎。動物型雙歧桿菌、如雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌常用于生產益生菌乳粉。乳酸菌飲料是以脫脂乳粉、乳清蛋白粉、大豆分離蛋白粉等為基質，經乳雙歧桿菌、短雙歧桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等益生菌發酵，再混以穩定劑、甜味劑而制成。此外，乳酸菌飲料口感清爽、酸甜適中，銷售前景良好。含有活性益生菌的冰淇淋是常見的冷凍乳制品，其獨特的冰爽口感、濃郁風味及相應的保健功能深受消費者喜愛。

4 益生菌在調味品加工中的應用

在食品加工領域，人們日常生活中經常食用的醬油、醋、腐乳、醬等傳統釀造調味品，是我國歷史悠久的飲食文化的組成部分，它們不僅可以改善菜肴的色、香、味，而且微生物發酵產生的代謝物質還具有一定的保健作用。在工業生產領域，除了主導發酵的菌株外，乳酸菌是釀造過程中最為常見的微生物，影響著產品的風味和品質。在醬油自然發酵過程中，乳酸菌是保持醬油良好品質的重要微生物，其次級代謝產物會增加醬油風味，使醬油色澤保持鮮亮，且其生成的有機酸有助于降低環境pH值、誘發酒精發酵、抑制有害微生物生長繁殖。食醋的酸味是乳酸菌發酵產生的乳酸、醋酸等物質的呈味，而乳酸菌與酵母菌混合發酵代謝過程所形成的復雜的芳香物質，又會增加食醋的風味。醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的協同發酵不僅可以增加呈味物質的種類，而且呈味物質相互影響會使酸味更加柔和，進而改善食醋品質。腐乳是新鮮豆腐經微生物發酵而形成的一種干酪型產品，將益生菌應用于腐乳生產，可明顯改善產品品質。例如，添加的酵母菌能縮短腐乳后發酵周期且口感細膩、香氣濃郁。以乳酸菌為協同菌株制作發酵腐乳，不僅能夠抑制雜菌生長，還能增加游離氨基酸尤其是谷氨酸的含量，彌補傳統發酵腐乳中谷氨酸含量偏低的缺點。

5 益生菌在水產品加工中的應用

以乳酸菌為發酵劑生產發酵魚肉香腸，可滿足人類對動物蛋白質的需求，提高低值魚類制品的附加值。鮭魚魚片經米酒乳桿菌和食品乳桿菌發酵后，口感和色澤均有所提升。經植物乳桿菌、干酪乳桿菌及乳酸乳球菌混合菌株發酵的鯖魚制品除品質有所提升外，雜菌也受到極大程度的抑制。經嗜鹽性乳酸菌發酵的魚醬制品不僅風味更佳，而且游離氨基酸含量也有所增加，提高了產品的營養與品質。以啤酒酵母為發酵劑生產的鱘魚制品不僅色澤明亮、口感飽滿，而且味道鮮美。

6 益生菌在肉制品加工中的應用

用于發酵肉制品的益生菌主要為乳酸菌和雙歧桿菌，這些添加的益生菌可以逐漸消耗殘存在肉中的氧氣，防止肉品腐爛酸敗，抑制金黃色葡萄球菌等致病菌，提高肉制品安全性。而且，益生菌發酵過程發生的脂肪和蛋白質代謝還可產生大量提升產品風味的物質。

7 益生菌在食用菌加工中的應用

益生菌也用于食用菌加工產業，例如益生菌發酵飲料就是一類新型乳酸菌發酵飲品。食用菌的自身營養較為豐富，適于益生菌生長繁殖，而乳酸菌發酵過程可生成對人體有益的成分，兩者相輔相成，能使食用菌發酵飲料具有較好的營養保健功能。

參考文獻

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Application of Probiotics in Agricultural Products Processing

YANG Bing

（Liaoning Agriculture Engineering Project Construction Service Center， Shenyang 110000， China）

Abstract： Probiotics are active microorganisms that produce one or more beneficial effects on the physiological functions of the host. This paper introduced the species and physiological functions of probiotics， and discussed the application of probiotics in fruit and vegetable food， grain and cereal food， dairy products， condiments， aquatic products， meat products， edible fungi and other agricultural products.

Keywords： probiotics; agricultural products processing; application