堿水粑：景德鎮風味

到景德鎮，除了欣賞美瓷之外，本土美食也不容錯過。

要說到景德鎮人心頭最愛的美食，非堿水粑莫屬。制作堿水粑使用的材料雖然不名貴，但這就是景德鎮人世代相傳的“名小吃”，是他們走到哪里都忘不了的家鄉味道。

制瓷工匠點心餐

浮梁縣被譽為“瓷之源”，自唐代中葉起陶瓷作坊日漸興起，到北宋時已是窯火鼎盛，共有窯場幾十處，制瓷作坊遍布全城。當地鄉民富則為商，巧則為工，或當上陶瓷作坊老板，或憑借精湛的制瓷手藝成為作坊的專職工匠。

當時，作坊老板為激發工匠的生產積極性，在給出合理報酬的基礎上提供豐富的餐食，除一日三餐外還有點心餐，這個點心餐就是“堿水粑”。浮梁民間稱此為“糕”，因兌入了稻稈燒灰過濾后的水，故稱“灰水糕”。后來有人將其做成一個個小圓餅上籠屜蒸熟，則稱“灰水果”（浮梁人對整體蒸熟的稻米食品統稱為“糕”，對做成單獨小巧的該類食品統稱為“果”）。

堿水粑切成薄片烹炒后，食之堿香濃厚、韌滑爽口，別有風味，深受當地老百姓的喜愛，逐漸成為浮梁乃至景德鎮市民的特色早餐。

悠悠歷史增“味”

因為便于攜帶，堿水粑一度成為當地人遠行上山或下田勞作時必備的干糧。

據傳，南宋岳飛曾率岳家軍駐九江、湖口抗金，浮梁百姓家家戶戶做“灰水果”送到岳飛軍中，岳家軍以此品充作行軍干糧。公元1140 年，岳飛路過景德鎮時曾小住旸府寺，并應住持請求，為該寺題寫了“機關不露云垂地，心境無暇月在天”的楹聯，該寺僧眾也為岳飛部隊連夜趕做精制干糧──堿水粑。至今當地仍有民謠相傳：古老旸府寺，留有岳飛字，送君堿水粑，精忠保國家。

此后，清代咸豐年間，太平軍轉戰浮梁時，浮梁百姓也曾以此品慰勞太平軍。土地革命戰爭時期，浮梁許多農戶精心制作堿水粑贈予轉戰浮梁的紅軍和在山區堅持革命斗爭的紅軍游擊隊。

核心秘訣出正品

堿水粑是以大米磨漿，摻以堿水（鄉人多用早稻稈燒灰濾水代堿，其味比市場出售的冰堿泡水更具香味），用特制粑篩猛火蒸熟，厚約10 厘米。

傳統工藝制作的堿水粑對堿水的要求很高，它必須是由純天然植物制作成的堿，如用茶籽殼、黃豆稈、稻草燒成灰，再用水沖洗，沖洗后的堿水就是堿水粑成功的秘訣所在。然后把大米泡于此水中，再用石磨磨，磨出來的米漿更細膩、更勁道、彈性更好。

堿水粑很硬，顏色如牛筋鞋底，極富彈性，非常有分量感。其吃法有很多種，以炒或煮為主，將堿水粑切成薄片，用高湯煮或加入雞蛋、酸菜直接下鍋炒，既能飽腹，又可做下酒佳肴。

堿水粑雖然看起來并不起眼，但盛裝在青花瓷盤中，就著一杯香濃的浮梁綠茶，就能品出真正的景德鎮味道。