軟包裝熟制板栗仁加工技術及質量控制研究

羅小杰 金利 艾靜汶 黃秋偉 龍凌云 劉功德

摘要：熟制板栗仁是深受廣大消費者喜愛的一種休閑食品，具有很大的消費市場，許多小企業加工設備簡陋、生產環境差、缺乏食品安全管理意識。為保證熟制板栗仁產品質量，本文通過對板栗原料的挑選、清洗、脫殼、熱燙、包裝、蒸煮殺菌等加工工藝及生產過程的HACCP質量控制體系研究，利用HACCP原理，對熟制板栗仁生產過程中的每個環節可能造成潛在的危害進行分析與評估，確定關鍵控制點和控制范圍，并對關鍵控制點提出了預防措施和監控手段，以期將可能引發的危害降到最低，達到控制產品質量，保證產品食用安全，為板栗加工企業的安全生產和管理提供借鑒。

關鍵詞：軟包裝；熟制板栗仁；加工技術；質量控制

中圖分類號：S377 文獻標志碼：A

Research on the Processing Technology and Quality Control of Soft-Packaging-Cooked Chestnut Kernel

LUO Xiaojie1， JIN Li2， AI Jingwen1， HUANG Qiuwei1， LONG Lingyun1，

LIU Gongde1

（1Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning， Guangxi 530001， China; 2Guangxi Yixiangyuan Food Co.， Ltd.， Hechi， Guangxi 547100， China）

Abstract： Cooked chestnut kernel is a popular snack for consumers， enjoying a large consumer market. But many small enterprises only had simple processing equipment， poor production environment and weak awareness of food safety management. In order to ensure the quality of cooked chestnut kernel products， this article conducted hazard analysis and studied critical control points （HACCP） quality control system for the selection， cleaning， shelling， blanching， packaging， steaming， sterilization and other production processes of raw chestnut materials. Based on the principles of HACCP， the potential hazard in each link of the cooked chestnut kernel production process were analyzed and evaluated， with key control points and control ranges determined and preventive measures and monitoring measures proposed for key control points in order to minimize potential hazard， facilitating control product quality， ensuring food safety， thereby providing reference for the safe production and management of chestnut processing enterprises.

Keywords： Soft packaging; cooked chestnut kernel; processing technology; quality control

板栗（Chestnut），屬殼斗科（Fagaceae）栗屬堅果類植物，板栗是著名堅果之一，果仁營養豐富，板栗富含以淀粉和可溶性糖為主的人體所必需的多種碳水化合物，其中的淀粉占干基含量40%～60%[1]，此外還含豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維、維生素A、維生素B、維生素C及鈣、磷、鉀等礦物質，魯周民等[2]分析了板栗果仁含蛋白質70.4 g/kg、脂肪20.2 g/kg、淀粉233.1 g/kg、可溶性總糖357.4 g/kg、VC 396.6 mg/kg。板栗營養價值高，但因鮮板栗水份含量高，不耐貯藏而易發生霉爛，霉爛率高達20%～25%[3]，經濟損失嚴重，目前板栗多限于炒熟食用及少量用于烹飪，消費量有限。因此對板栗進行深加工、擴大銷售市場是勢在必行。

長期以來，食品安全問題備受關注，許多小企業由于加工設備簡陋、生產環境差、缺乏食品安全管理意識，食品質量難以保證。為保證食品質量的安全，食品安全管理已由原來的檢驗補救措施發展到現在的預先控制[4]。HACCP體系是一個針對食品生產過程中以預防為基礎的食品安全質量控制體系，是國際上公認的控制食品安全危害最有效的管理體系，主要是通過對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制[5]。HACCP體系是建立在GMP（良好操作范）和SSOP（衛生操作標準程序）基礎上的更科學、更完善的質量安全體系[6]。為此，我們將HACCP體系應用到板栗生產中，針對軟包裝熟制板栗仁休閑食品的生產工藝，結合HACCP控制原理，對板栗仁加工的每個工藝環節進行危害分析與評估，確定出關鍵的環節加以控制，將生產過程中可能存在的潛在危害因素降至最低，確保產品質量的安全，提高產品的競爭力。

1 材料與工藝

1.1 主要材料

原料：板栗、白砂糖。

包裝材料：鋁箔聚丙烯復合膜蒸煮袋。

1.2 主要儀器設備

清洗機、分選機、冷藏庫、碳化爐、脫殼機、計量真空包裝機、反壓蒸煮殺菌鍋、SGD型全自動還原糖測定儀。

2 工藝流程和操作要點

2.1 工藝流程

板栗原料→貯藏保鮮→清洗→挑選→脫殼→熱燙→冷卻→分選→拌料→計量真空包裝→蒸煮殺菌→檢驗→成品

2.2 操作要點

2.2.1 原料板栗選果

原料選擇：選擇無病蟲、無霉爛、單果重7 g及以上、大小均勻的板栗果實。

2.2.2 貯藏保鮮

采購回來的未加工板栗，先裝筐放入0～2℃的冷藏庫貯存保鮮備用。

2.2.3 清洗

板栗在清洗機水槽中浸泡沖洗，去除果表泥土、灰塵及附著的微生物。

2.2.4 碳化脫殼

板栗果經900～1000℃的高溫碳化爐將栗殼碳化，再經脫殼機磨去碳化的外殼得到板栗仁。

2.2.5 熱燙

脫殼的板栗仁經85～95℃熱水鈍化酶，時間控制在1～2 min，再用清潔水冷卻。

2.2.6 分選

由色選分選機按栗仁色澤、大小進行分級，去除破碎、變色、帶斑點等不合格的栗仁。

2.2.7 拌料

板栗仁加入8%～10%白砂糖粉拌勻。

2.2.8 計量包裝

經拌糖粉的板栗仁采用阻隔性好、機械強度高、耐熱的蒸煮袋進行計量真空包裝，真空壓力為0.08～0.09 MPa，規格為每袋100 g。

2.2.9 殺菌、貯存

真空包裝后的板栗仁用反壓蒸煮鍋進行殺菌，壓力0.1 Mpa，溫度121℃蒸煮30 min，冷卻時反壓降溫至35℃以下，經檢測合格后常溫貯存。

3 產品質量指標

3.1 感官指標

色澤：板栗仁呈黃褐色或棕褐色。

組織狀態：內容物大小均勻，允許有少量碎仁，無蟲眼及霉變顆粒。

氣味及滋味：香甜適口，糯性軟綿，口味甘甜，有板栗的特有滋味和香氣，無其他異味。

3.2 理化指標

水分測定按GB5009.3-2016；總糖測定按GB5009.8-2016。鉛測定按GB 5009.12-2017；鎘測定按GB5009.15-2014；二氧化硫測定按GB5009.34-2016；黃曲霉毒素B1測定按GB5009.22-2016。

產品理化指標要求：水分≤55%；總糖（以葡萄糖計）≥4%；鉛≤0.36 mg/kg；鎘≤0.5 mg/kg；二氧化硫≤0.1 g/kg；黃曲霉毒素B1≤5 μg/kg。

3.3 微生物指標

菌落總數測定按GB4789.2-2016；霉菌測定按GB4789.15-2016；大腸菌群測定按GB 4789.3-2016；沙門氏菌測定按GB4789.4-2016；金黃色葡萄球菌測定按GB4789.10-2016。

產品微生物指標符合GB4789.26-2013罐頭食品商業無菌要求。

4 HACCP體系在軟包裝熟制板栗仁加工中的應用

4.1 潛在危害分析

4.1.1 生物危害

4.1.1.1 原料板栗

原料板栗生物危害的因素有：采購的原料板栗夾雜著受細菌污染的腐爛果；原料板栗長時間低溫冷藏時部分被霉菌感染發生霉變等。這些因素不僅直接影響到板栗產品的質量，而且還會損害人體健康。

4.1.1.2 生產設備及工器具

生產設備及工器具殺菌不徹底或設備有死角，雜菌不易殺滅，造成連續染菌。

4.1.1.3 現場衛生

生產環境不衛生、人員衛生管理不當都會導致大量的微生物繁殖。因此，在生產前及生產后要對車間進行全面清潔，除去易滋生細菌的污漬和雜物，再采用空氣消毒劑或紫外線消毒器進行空氣消毒。生產操作人員應當保持個人衛生，進入車間時應當將手洗凈消毒，穿戴清潔的工作衣帽等。

4.1.1.4 產品

產品殺菌不徹底、包裝破損等原因引起微生物污染[7]。

4.1.2 化學危害

化學危害是指有毒的化學物質污染食物而引起的危害?；瘜W危害主要有農藥殘留、重金屬超標、食品添加劑的超劑量或超范圍使用，包裝材料不合格或有毒等。

4.1.3 物理危害

物理危害主要是指板栗原料中夾帶的金屬、砂石等雜質在加工前未清除干凈或機器在運轉過程中產生的機械碎屑等。

4.2 加工過程關鍵點（CCP）的確定與控制

對板栗仁生產過程中每個環節潛在危害發生的可能性及嚴重性進行分析，從而確定關鍵控制點，對生產全程可能產生的生物危害因素、物理因素和化學因素進行分析和監控，將危害消滅在萌芽狀態。

4.2.1 板栗原料（CCP1）質量控制

板栗生產所用的原料品質至關重要，它直接影響到板栗產品的質量，只有用優質的原料才能生產出優質的產品。板栗應選擇無腐爛霉變、無病蟲害、顆粒大小均勻、飽滿、水分含量低的原料，板栗原料質量應符合GB/T22346-2023《栗產品質量等級》，GH/T1029-2002《板栗》；有害重金屬殘留、農藥殘留等衛生標準應符合GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》及GB2763-2021《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》的規定要求。

4.2.2 生產設備衛生（CCP2）控制

生產設備使用前用80～90℃熱水消毒，設備在連續工作4 h后，應對設備、設施和工器具進行一次消毒，可采用熱水或蒸汽消毒，衛生符合GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》要求。

4.2.3 熱燙（CCP3）

脫殼的板栗仁放入85～95℃熱水中進行熱燙1～2 min，達到殺菌、滅酶防褐變的作用，再快速經30～45℃溫水冷卻。

4.2.4 蒸煮殺菌（CCP4）

蒸煮殺菌的目的是使產品結構穩定，賦予香氣和滋味，徹底殺滅細菌以提高產品的保存時間。滅菌是否徹底直接關系到產品的安全性，因此必須嚴格執行殺菌操作規程，嚴格控制殺菌溫度、壓力和時間。反壓蒸煮鍋殺菌壓力0.1 Mpa，溫度121℃保壓30 min。產品微生物指標達到GB 4789.26-2013罐頭食品商業無菌要求。

4.3 生產中HACCP的實施計劃

HACCP是一種食品安全管理體系，為了保障體系正常高效運行，在確定關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CL）之后，必須建立有效的監控體系，對關鍵控制點進行實時監測，確?？刂拼胧┑挠行院头€定性，對監測數據要記錄和分析，及時發現問題并采取措施，為此，企業應根據生產要求制訂出HACCP實施計劃表[8]。表1為軟包裝熟制板栗仁加工HACCP計劃表。

5 結果與展望

本文從板栗加工技術和質量控制兩個方面進行研究探討，指出了原料收購、生產設備及生產環境、生產工藝技術和殺菌工藝條件等環節的重要性，只有控制好這些要素，才能生產出安全、優質的板栗產品。板栗加工企業應用HACCP管理體系后，可以對生產流程中的關鍵控制點進行了有效控制，核查各項監控原始記錄，證明板栗產品微生物指標符合GB4789.26-2013規定的罐頭食品商業無菌要求。

隨著人們生活水平的提高，軟包裝熟制板栗仁作為一種非常具有發展潛力的休閑食品，市場需求量不斷增長，生產企業應自覺提高產品質量意識，因此，企業在板栗加工過程中實施HACCP質量管理體系是可行和必要的，它是控制板栗產品質量安全的重要保障。企業通過運行HACCP質量管理體系，不斷探索和實踐，不斷完善生產技術和食品衛生安全質量管理體系，才能有效提高企業的生產效率和產品質量，保護好廣大消費者的利益。

參考文獻

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[3] 唐時俊， 王曉明， 李昌珠， 等. 板栗貯藏保鮮新技術的研究[J]. 中國南方果樹， 2001， 30（6）： 38-41.

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[6] 何承云， 白松， 林向陽， 等. HACCP在冷凍饅頭生產中的應用[J]. 糧食與食品工業， 2005， 12（6）： 58-60.

[7] 王庭欣， 信海紅， 王淑平. HACCP在水蜜桃汁飲料加工中的應用[J]. 食品科技， 2006， 31（9）： 193-196.

[8] 唐曉芬. HACCP食品安全管理體系的建立與實施： 中小企業實用指南[M]. 北京： 中國計量出版社， 2003.

責任編輯：李菊馨

基金項目：河池市科學研究與技術開發計劃項目（河科AB220708）。

第一作者：羅小杰，男，高級工程師，主要從事農產品加工研究與開發，E-mail：158226856@qq.com。

收稿日期：2023-08-17