快速檢測技術在保障食品安全中的應用

公大鵬

［摘 要］隨著食品安全問題越來越引起人們的重視，我國加大了對食品安全的監督力度，并通過快速檢驗技術，鞏固了食品安全監管的壁壘。由于其本身的優點，快速檢測技術已被廣泛地運用于食品安全監督的各個環節。食品種類繁多，來源復雜，受多種因素的影響。因此，在食品安全問題日趨嚴竣的今天，建立快速、精確的食品檢測系統是保證食品質量的關鍵。本文通過對食品快速檢測現狀、具體技術的分析，對其在食品安全中的應用進行了展望。

［關鍵詞］食品安全；快速檢測技術；食品監督

［中圖分類號］X24文獻標志碼：A

隨著食品工業進入快速發展時期，當前，一些不法的食品生產商過分強調企業的經濟發展速度和經濟效益，而忽略了食品的質量和安全問題。在經濟全球化和科學技術飛速發展的背景下，我國對食品安全的檢測技術進行了不斷革新，快速檢測技術具有快速、靈敏、準確的特點，可以加強對食品安全的監測，從而使其在我國的食品工業中得到更好的發展。本文就快速檢測技術在保障食品安全中的應用進行了分析。

1 食品快速檢測概述

1.1 食品快速檢測的概念

從廣義上講，食品快速檢測是能將原來檢測時間縮短的技術；從狹義上講，是指準備樣品、準備實驗、簡化實驗的過程，并能在較短的時間內做出檢驗報告。通常情況下，在十分鐘之內，或者幾分鐘之內，給出一個有價值的結論，就可以被認為是一種快速的檢測手段［1］。

1.2 食品快速檢測的分類及特點

按試驗場所劃分，可分為現場快速檢測與實驗室快速檢測；按定性與定量劃分，可分為定性快速篩查、半定量篩查和綜合性篩查。與常規、傳統、儀器的方法相比，它的優點在于：一是縮短了測試的時間，降低了儀器設備的使用時間，縮短了試驗的準備時間；二是對樣品進行簡單處理，或使用快速高效的樣品處理后，可以進行檢測；三是采用快速、簡便的分析方法，可以在較短的時間內做出檢驗報告。

1.3 我國食品快速檢測現狀

傳統的抽檢方法有三大缺陷：第一，食品安全化驗所的數量十分有限；第二，檢查費用比較高；第三，檢查時間長，特別是蔬菜、豆漿等大量的樣品，等檢測結果一出來，食品早已賣光了。傳統的檢測方法不僅耗時、成本高，對相關條件的要求也很高，無法滿足現場的快速判斷，而在現場快速檢測往往只需幾十分鐘甚至十幾分鐘即可出結果。近年來，快速檢測技術迅速發展，在日常監控中扮演了越來越重要的角色。為了有效地消除食品安全隱患，食品監管部門必須對現行的食品安全監測技術和設備進行科學的分析，提高技術水平，引進技術設備，以強化食品安全監管。

2 食品安全監管中快速檢測技術應用的問題

2.1 食品安全信息的不一致性

部分企業為追求利潤，對食品安全的關注程度較低，造成食品生產企業在生產過程中忽略了食品安全問題，甚至連產品的相關信息也沒有標明。同時，由于食品安全監管機構通常采取隨機抽樣的方式對食品進行快速檢驗，所以很多企業都會事先準備好樣品，以便在隨機抽樣的情況下進行抽樣。有些商家向消費者兜售未經檢驗的商品，使消費者產生了通過食品安全檢驗合格的錯覺，從而導致消費者盲目購買。由于不能及時告知消費者，在沒有科學、可信的檢驗基礎時，很可能會出現不合格的產品，從而引發食品安全事故。

2.2 食品安全監督檢驗能力不足

在食品安全監控的大背景下，既要注意檢測的速度，又要保證檢測的質量，不能因取樣而忽略檢驗標準。這能夠在一定程度上通過對食品安全的檢查，對食品安全的危害進行有效的控制，減少食品安全的危害。通過對快速檢測過程的有效監督和監控，可以對不合格的產品進行及時檢測，并對其進行處罰，從而避免不合格的產品流入市場［2］。另外，缺少共同的社會監督，也是導致食品安全問題頻繁發生的一個重要因素。當前，我國很多食品安全信息不能及時發布，人民群眾也不能及時獲得信息。

3 食品安全監督中主要的食品快速檢測技術

3.1 農藥殘留檢測

由于農藥殘留對人類有很大的危害，所以要對其進行嚴格的控制。目前，人們普遍采用的是化學法、生物法等快檢方法。以酶抑制技術為例，酶抑制技術是一種常用的快速檢測技術，它可以有效地測定各種農藥的殘留量。其中，農藥殘留量測定試劑盒的研制，是一種常用的農殘快速檢測方法，為“菜籃子”和其他民生項目提供了有力支持。采用酶抑制劑方法，可以對乳品中的內酰胺抑制劑進行多殘留量測定；酶抑制技術對毒性物質的檢測也具有很強的特異性，特定的檢測手段也在不斷創新。

3.2 免疫分析方法

免疫檢測技術是一種將抗原與抗體結合起來的技術。免疫分析是當前應用最廣泛的免疫分析手段，如ELISA、放射免疫分析、鉻免疫分析等。ELISA技術在檢測谷類中的有害微生物、病原菌等方面有很大的優越性，能快速地對多種樣品進行檢測。目前，ELISA法在農藥殘留量及農藥產品中得到了廣泛應用，包括有機磷、擬除蟲菊酯、有機氯農藥、克倫特羅等。以檢驗黃曲霉素為例，黃曲霉毒素的高毒性會對人類身體造成很大危害，需要對其進行快速、高效的檢測，從而保證其安全性。目前，常用的測定方法有TLC、ELISA、金標試紙等。貝類毒素的測定，貝類毒素是由于海藻被貝類所吸附，這種甲殼毒素的抗熱性很高，不能通過烹飪、加熱和加工來清除［3］。由于ELISA法容易產生假陽性、難以控制等諸多因素，限制了其推廣應用。目前，以小鼠生物試驗為主要手段，對麻痹、痢疾等貝類毒素進行快速的檢測與分析。

3.3 生物傳感器技術

生物傳感技術是指由一種特殊的分子識別元件與被測物體發生交互作用，生成濃度信號，由變換器進行處理，把密度信號轉化成電子或運動信號，再由放大器進行放大，得到被測物質的含量和濃度。生物傳感器具有操作簡單、專業性強、自動化程度高、檢測內容豐富等優點。采用分子壓印法和光電傳感技術，開發了一種具有高靈敏度、高特異性、快速、實用、實時性強的生物高分子壓印光電傳感器，目前在色譜分離、酶催化、臨床藥物分析、提取分離等領域得到了廣泛的應用。以獸藥殘留量的測定為例，目前獸藥殘留量的快速測定技術有抑制法、試劑盒法、放射免疫法等，其發展趨勢是通過開發能在復合基質中對微量殘留的藥物進行定性、定量分析。

3.4 PCR擴增技術

PCR技術是一種以DNA為基礎的快速檢測方法，能夠很好地滿足乳品工業的發展需要。應用熒光PCR技術對阪崎腸桿菌進行了體外培養，結果表明，在10小時內，大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的增菌劑均能檢出。另外，PCR技術和熒光技術的聯合應用也日益廣泛地用于檢測轉基因產品。

3.5 重金屬元素檢驗

隨著各種快速、靈敏、高效的重金屬污染分析儀器的問世，傳統試樣方法已成為制約其快速發展的瓶頸。隨著微波技術和樣品預處理技術的迅速發展，檢測時間大大縮短，檢測精度提高，達到了快速檢測的目的。

3.6 肥料等污染物的檢驗

目前，肥料等污染物的主要檢測指標為硝酸鹽。硝酸鹽的快速、準確、定量、便于攜帶是目前的發展方向。硝酸鹽電極法、硝酸鹽比色法、硝酸鹽法、硝酸根試驗法等是目前國際上應用較廣的幾種方法。近幾年，國內的硝酸鹽檢測技術有了很大的進步，并開發出了一種用于硝酸鹽的快速檢測紙。

4 快速檢測技術在保障食品安全中應用的有效措施

4.1 擴大快速測試技術的使用領域，促進人才的培養

在食品安全管理領域，運用快速檢測技術是解決食品安全問題的關鍵。為了保證食品安全，有關部門要加大對檢驗人員的培訓，拓寬檢驗技術的使用領域，不斷創新并實現技術上的突破。一是要加強對食品安全的研究，加強技術投入，淘汰落后的設備，加強設備的建設，從源頭上保證食品安全的可靠性。二是有關部門應加強對檢驗管理人員的培訓與投資。在人才的選擇上，要對行業的準入標準進行嚴格的規定，篩選出一批精通快速檢驗技術的專業技術人才。對人才的需求一旦松懈，后期監管、食品檢驗等工作就會面臨諸多問題與挑戰。因此，食品安全監管機構必須把技術培訓作為其實施的關鍵，保證使用該技術的人能對其進行細致的檢測和嚴格的檢驗，發現食品安全的問題，使其在實現快速檢測的同時，更好地利用其優勢。

4.2 提高測試技術的使用效率，優化測試流程

檢驗流程對檢驗結果的影響很大，所以檢驗過程的優化將會直接提高檢驗質量，從而促進食品安全監督工作的可持續發展。當前，我國食品安全管理模式主要是采用試驗和便攜檢測手段，配合相應的專門車輛和機動的檢驗機構［4］。根據上述檢驗流程，可以加大投入，配備信息化的網絡測試設備，為監測人員提供物質支持，確保測試設備和設施的準確、有效，從而提高其使用效率。同時，食品安全監督中心要定期對檢驗實驗室進行管理和保養，以避免因外部因素導致檢驗結果不精確，并通過對檢驗過程進行優化，以保證快速檢驗技術在食品中的真正作用，從而保障食品的質量和安全。

4.3 應用快速檢測技術，整合多方檢測資源

快速檢測技術是一種檢測速度快、檢測成本低的新技術，它可以檢測出食品中的有害物質、非法添加物質、有毒物質等，從而減少市場上不合格食品的流通?？焖贉y試技術的運用要充分考慮到目前各檢驗機構的實際使用情況，把檢驗技術推廣到各個檢驗單位，使其成為食品安全檢驗的首選。同時，要將檢驗資源整合起來，以提升檢驗的專業性，增強檢驗機構的統一性。有關檢測單位要集中人力、物力，克服檢測能力低、協調性差、效率低等問題。獨立的檢驗機構具有分散的特點，很難形成一個統一的、集中的檢驗隊伍，也很難實現跨部門的技術共享，導致一些單位很難嚴格遵守國家規定的檢驗標準。因此，可以整合多種檢驗資源，廣泛推廣快速檢驗技術，將食品安全監管和食品安全檢驗規范統一起來，組建專業的檢驗機構，集中力量，加強對食品安全的監督管理。

4.4 完善管理系統，建立有效的監管機制

在重視提高檢驗技術的使用成效的同時，也要加強對食品檢驗的監督。任何一項工作的順利進行，都離不開完善的管理體制和完善的監督機制，食品安全監管工作更是如此。通過完善的管理體制和監管機制，檢驗人員可以根據有關制度對自己的行為進行自我約束，從而保證檢驗工作的質量。因此，檢驗機構和監管部門必須加強對食品安全檢驗工作的關注，充分發揮其職能，嚴格按照食品安全標準進行檢驗，對不合格或存在安全風險的食品進行嚴肅處理，并依法追究相關責任。食品安全監管部門應針對目前存在的問題，制定相應的監管制度，建立相應的檢驗標準，以促進食品安全監管規范化、制度化的發展。要加強有關部門的監督管理，防止檢驗機構濫用職權，從而提升食品安全監管的總體質量。同時，加強對檢驗員的培訓，提升檢驗工作的質量。要細化食品安全監督職責，嚴格執行食品安全監督工作，確保食品安全監督全過程得到有效的控制。在食品生產過程中，必須進行快速的檢驗，以確保每一個環節的食品安全都能得到有效的監控，必要時可以對食品進行復查，以確保食品的安全。另外，要進一步完善檢驗技術在食品安全中的運用，并根據不同的食品選用相應的檢測技術，以保證食品安全監督工作的科學性、合理性，從而推動食品安全工作的發展。

4.5 重視建立快速檢測質量控制體系

由于快速檢測技術在檢測速度、檢測效率等方面的優越性，已逐漸成為食品安全監測的重要手段。食品監管部門要對食品安全進行快速、有效的檢驗，并建立相應的食品安全監督管理制度。為了保證食品安全工作的正常運行，食品監管部門應重視科學的發展，制定并健全統一的監管標準。統一的安全生產監管標準，可以避免出現重復管理、管理脫節、與產業發展不相適應的現象［5］。同時，為了進一步加強食品快速檢測技術在我國的推廣應用，必須不斷改進檢測技術，建立質量規范，并不斷學習、運用生物傳感器技術、酶抑制技術等新技術，引進先進的檢測儀器；要不斷地在食品安全檢測技術和方法上進行創新；加強對食品安全的監督管理，不斷地更新檢驗儀器，為提高食品安全的質量打下堅實的基礎。

5 結語

綜上所述，食品檢測工作以科技思維為指導，從源頭到餐桌，及時發現與食品安全有關的各種問題，為社會構筑起一道食品安全防線。食品快速測試技術將會持續地對各類新的指標和物質進行測試，同時也會持續探討多個領域合作的可能性，從而擴展檢測的范圍。在此基礎上，我國的食品安全監管體系及相關的監管體系也在不斷健全，快速檢測技術在食品安全中扮演著越來越重要的角色。

參考文獻

［1］郭艷國，劉振江，潘興魯，等. 我國農藥殘留快速檢測技術研究進展及其發展趨勢［J］. 現代農藥，2022，21（06）：1-5+18.

［2］趙昆山. 快速檢測技術在食品安全監管中的應用分析［J］. 中國食品工業，2022（23）：61-62；71.

［3］陳嘉敏. 乳制品質量快速檢測原理與技術研究進展［J］. 中國食品工業，2022（23）：72-73；119.

［4］李若良. 基于快速檢測的食品安全在線智能化檢測技術研究［J］. 食品安全導刊，2022（34）：144-147.

［5］藍勇波，林長虹，古麗君，等. 快速檢測技術在食品安全風險防控中的創新應用［J］. 食品安全導刊，2022（32）：37-41.