初夏江南河鮮誘人

楊周彝

中國古代《歷書》云：“斗指東南，維為立夏，萬物至此皆長大，故名立夏也?！绷⑾暮?，日照時長增加，逐漸升溫，雷雨增多。時至立夏，萬物繁茂，中國地大物博，唯江南以南地區呈現“綠蔭花香日漸長，樓臺倒影入池塘”的初夏景象。江南人講究擇時而食，此時的河鮮經過寒冬的半休眠狀態，體肥肉嫩、異常鮮美。

醉麩籽蝦

6月是河蝦產子的季節，這時的母蝦，蝦殼鐵青、活蹦亂跳，腹部有鼓鼓囊囊的一包蝦子。這種籽蝦，一定要買菜場魚攤養在大盆里的活蝦，因為死蝦的蝦子松散，蝦體軟塌，吃起來神韻全無。

購買500克活籽蝦，回家后放入水盆中漂洗幾遍，剪去蝦須；注意清洗時動作要輕，否則蝦子掉落，十分可惜。

籽蝦放入炒鍋，倒入30毫升黃酒，翻炒片刻?；倒入適量清水蓋沒籽蝦，加適量鹽，若家中有醉麩可放幾塊（不用另加鹽），倒入適量醉麩鹵，大火煮5分鐘，即可裝盤上席。

這盤我獨創的醉麩籽蝦比普通鹽水籽蝦多一份獨特的糟香，佐餐下酒絕妙。

清蒸白水

白水魚肉質潔白細嫩，味道鮮美，可鮮食或腌制。

初夏是品嘗白水魚的好季節。

到菜場魚攤購活白水魚一條，約500克?；回家后去鱗、去鰓、去內臟，洗凈，用?2?勺白酒涂抹魚身內外，再用30克鹽涂遍魚身，腌制2小時，這種處理方式稱為“暴腌”；暴腌過的白水魚，魚肉更緊實鮮美。

白水魚放入大魚盤中，倒入1勺黃酒、1勺熟豬油，加一個蔥結、兩片生姜，放入蒸鍋，水沸后大火蒸約12分鐘起鍋，蒸太久魚肉會變柴，神韻全無。

銀魚炒蛋

銀魚又稱“面丈魚”，無鱗無刺、無骨無腸，且肉質細膩、潔白鮮嫩，富含多種營養成分。冰鮮銀魚大部分出口海外，人稱“魚參”。

銀魚鮮食最美，無需處理，用水洗凈即可進行烹制。

250克銀魚洗凈后放入碗中，倒入2勺黃酒去腥?；另取一碗，打入6枚雞蛋，放入銀魚，加少許鹽，攪拌均勻?；炒鍋內放入4勺熟豬油，油熱后倒入銀魚蛋液，翻炒至蛋熟，即成。

雞蛋中因增加了銀魚，口感更為軟腴鮮嫩，可備一醋碟蘸食，如食大閘蟹肉。

白米蝦煮豆腐

白米蝦個頭偏小，每只僅?3?厘米，難以作為主菜上桌。

魚攤購活白米蝦?250?克，回家后洗凈，剪去蝦須，放入碗中，倒入?1?勺白酒，翻拌去腥。

炒鍋中倒入半碗水，燒開后放入白米蝦，再加適量醬油和鹽?；水沸后，將一盒內酯豆腐用刀劃成小塊，放入鍋內與白米蝦同煮幾分鐘，即成。

這道白米蝦煮豆腐，白米蝦肉質軟腴，豆腐滑爽鮮美，非常好吃。