模糊數學評價法結合響應面優化番茄雞蛋干配方

陸雨芳,朱永紅,劉燕,杜雪梅

模糊數學評價法結合響應面優化番茄雞蛋干配方

陸雨芳1,朱永紅2,劉燕2,杜雪梅2

1. 銅仁學院大數據學院, 貴州 銅仁 554300 2. 銅仁學院材料與化學工程學院, 貴州 銅仁 554300

為研制口味豐富、營養價值更全面的雞蛋干產品，本研究基于單因素試驗，分析了熟制新鮮番茄添加量、食鹽添加量、白砂糖添加量、復合磷酸鹽添加量以及蒸煮時間對番茄雞蛋干質量的影響，在此基礎上利用Box-Behnken響應面法結合模糊數學感官評價法，得出番茄雞蛋干的最優配方：以100 g全蛋液為基礎，添加8%熟制新鮮番茄、0.4%復合磷酸鹽、1.3%食鹽、1.5%白砂糖、5%檸檬汁和0.5%番茄粉，入模沸水蒸煮300 s，再燜煮300 s，在121℃、20 min條件下滅菌。以最優配方加工得到的番茄雞蛋干，品質風味佳、Q彈咸香、具有番茄風味，結果表明蔬菜風味雞蛋干具有廣闊的發展前景。

食品加工;番茄雞蛋干; 配方優化

番茄()[1]，富含多種人體所需營養物質，其番茄紅素( Lycopene)[2]含量在所有的果實中是最多的。在新鮮的番茄中，它的含量可以達到0.88～420mg/100g，擁有很強的抗氧化性[3]。研究表明，番茄紅素在加熱和均質處理后不受影響，番茄在蒸熟過程中其番茄細胞細胞壁被破壞，釋放番茄紅素，因此它更易于人體吸收，番茄經過油加熱后，番茄紅素被人體吸收率會大幅度提高[4]。此外，番茄還含豐富的維生素、硫胺素、胡蘿卜素、礦物質、微量元素等多種營養成分[5]。番茄中的有機酸可以保護其營養成分不因加熱而被破壞，易于人體吸收。

蛋清能夠凝膠化的特性有利于雞蛋干產品研制[6]。雞蛋干產品在一定程度上解決了鮮雞蛋在常溫下不易保藏、口味單一、不易攜帶等問題。張佳敏[7]、唐宏剛[8]、鄧利玲[9]、賀燕[10]等對雞蛋干配方進行了研究，并研究了不同穩定劑對雞蛋干產品質量的影響，為本研究選復合磷酸鹽作為穩定劑研制雞蛋干奠定了實驗基礎。雞蛋干產品跟豆干類產品質地相似，同樣具有Q彈爽口的特性[11]。目前市面上的雞蛋干產品以沈師傅牌雞蛋干為主，其他品牌雞蛋干知名度并不高，且所調查的雞蛋干中口味大多偏醬香味[12]，口味單調，缺乏創新性。而蔬菜雞蛋干是雞蛋干產品的創新研究，但市面上鮮見蔬菜風味雞蛋干產品。蔬菜風味雞蛋干產品較傳統鹵制雞蛋干而言更具營養價值、口味豐富且加工工藝簡單。代昕冉[13]等以全蛋液雞蛋干經鹵制后添加蔬菜濃縮汁制得蔬菜雞蛋干；楊燕[14]等研制了果蔬風味肉絲雞蛋干。趙宇琳[15]等通過對復合山藥雞蛋干風味品質與膽固醇量變研究制得品質良好、營養附加值高的蔬菜雞蛋干。番茄口味酸甜，是多數人都能接受的味道，因此，本試驗研究番茄雞蛋干的最優配方，具有一定現實應用價值。

模糊數學評價法是一種能綜合考慮評價因素和權重集[16]，對食物的感官指標（如口感、氣味、色澤、組織狀態等）之間的約束關系進行數理分析的評價方法[17]。模糊數學評價法在蛋制品[18]、乳制品[19]、肉制品[20]等方面應用廣泛，但鮮有應用在雞蛋干配方優化方面。本試驗以熟制番茄顆粒、全蛋液為主要原料，通過復合磷酸鹽的穩定劑作用研制番茄雞蛋干，采用單因素試驗來研究熟制番茄顆粒添加量、復合磷酸鹽添加量等，在此基礎上，以模糊數學評價法感官得分為響應值，利用響應面試驗設計優化番茄雞蛋干配方，旨在為蔬菜風味雞蛋干產品工業化生產提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

農家土雞蛋、番茄、檸檬、白砂糖、食鹽：均為市售；復合磷酸鹽（食品級）：河南省新鄭市（蜜丹兒）。

1.2 儀器與設備

恒溫鼓風干燥箱（DHG-9070A）：常州普天儀器制造有限公司；打蛋器（DDQ-B02P5）：小熊電器股份有限公公司；電子稱（KB-C01）：永康市艾瑞貿易有限公司；蒸鍋（ZGH2801）：九陽股份有限公司；電磁爐（C21-86B2）：合肥榮事達小家電有限公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋（YXQ-LS-100G）：上海博訊實業有限公司醫療設備廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 基礎配方及工藝本研究以雞蛋全蛋液、熟制新鮮番茄、復合磷酸鹽、食鹽、白砂糖和番茄粉為原料，輔以檸檬汁去腥味，采用蒸煮+燜煮工藝研制番茄雞蛋干。

1.3.2 工藝流程新鮮雞蛋→清洗→去殼→蛋液→稱重→加入調味料→預攪拌→過濾→加熟制新鮮番茄+0.5%番茄粉+5%檸檬汁→微攪拌→入模（100 g）→蒸煮+燜煮（300 s）→冷卻→烘干(60 min)→脫?！婵瞻b→滅菌（121 ℃、20 min）→檢驗→成品。

1.3.2.1 操作要點。（1）清洗雞蛋：將新鮮農家土雞蛋先用絲瓜網清洗，再浸泡在0.5%的高錳酸鉀溶液中1～3 min，撈出晾干后裝盤待用；（2）預攪拌：在全蛋液中按比例加入調味料后，順時針攪動蛋液使其與調味料完全融合；（3）微攪拌：在過濾得到的蛋液中放入熟制新鮮番茄后輕輕攪動，撒上0.5%番茄粉；（4）蒸煮：水燒沸騰后放入調配好的蛋液蒸煮300 s，然后關火不揭蓋燜300 s。

1.3.3 單因素試驗以番茄雞蛋干感官得分為指標，在相同環境條件下，以100g蛋液為基重，分別考察熟制新鮮番茄添加量、食鹽添加量、白砂糖添加量、復合磷酸鹽添加量和蒸煮時間五個因素對番茄雞蛋干的品質影響。單因素試驗設計見表1。

1.3.4 響應面試驗設計以單因素試驗結果為基礎，運用Box-Behnken中心組合試驗設計[21]，將熟制新鮮番茄添加量、復合磷酸鹽添加量、蒸煮時間作為因素，將感官得分作為響應值，構建回歸模型，進行3因素3水平響應面試驗，對番茄雞蛋干工藝條件進行優化。響應面試驗因素水平見表2。

表2 Box-Behnken 試驗因素水平表

1.3.5 模糊感官評價模型的建立由10名受過專業訓練的感官評價者，共同構成一個評估小組，將口感、風味、色澤、組織結構這4個指標作為評估因子集，以優、良、中、差4個級別作為評語集，以感官評價結果為依據，構建評價矩陣，使用模糊評價模型對其進行評估[22]，雞蛋干質量評估標準如表3所示。

表3 雞蛋干感官評價標準

1.3.6 確定評價因素集和評語集模糊數學評價中，食品質量由評價因素集反映[23]，用表示番茄雞蛋干的評價指標集合，=(1，2，3，4)。其中1代表口感，2代表氣味，3代表色澤，4代表組織狀態；評語等級用優、良、中、差4個等級評定，設表示評語集，則分別對應1，2，3，4，=(1，2，3，4)。

1.3.8 模糊關系綜合評判集根據Box-Behnken響應面中心組合設計，得到17組番茄雞蛋干樣品[25]，由10名專業評價人員對其口感、氣味、色澤、組織狀態分別進行等級評分，得到模糊矩陣。

式中：為番茄雞蛋干樣品編號（=1,2,3,…,17)；表示番茄雞蛋干4個評價因素(=1,2,3,4)；由第個評價因素對應等級折算得到的比率表示為r1，r2，r3，r4。

根據公式（1）計算17個樣品的綜合隸屬度并進行歸一化處理[26]。

式中：Y為第號樣品的綜合評價；為權重集；R為模糊矩陣。

最后計算模糊綜合評價總分T。

式中：Y為第號樣品的綜合評價；為評價集。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 熟制新鮮番茄添加量對番茄雞蛋干感官品質的影響熟制新鮮番茄中富含大量番茄紅素和胡蘿卜素，添加到全蛋液中不僅能改善雞蛋干風味，還能增加雞蛋干營養附加值[27]。如圖1所示，當熟制新鮮番茄添加量為8%時，雞蛋干番茄風味明顯，且彈性硬度適中，當添加量繼續增大則不易熟透，導致雞蛋干蒸煮時間延長，切面出現大量氣泡，進而感官評分下降。當熟制新鮮番茄添加量較低，即4%～6%時雞蛋干沒有明顯番茄風味，蛋干色澤也受一定影響，在6%～8%之間感官評分出現較大差距，可能原因是番茄風味在添加量8%之前沒有與蛋香味融合，從而表現出輕微蛋腥味和單調的番茄味，故新鮮番茄顆粒添加量確定為8％。

2.1.2 復合磷酸鹽添加量對番茄雞蛋干感官品質的影響在雞蛋干的生產過程中，復合磷酸鹽可起到調節pH值，增加持水性以及抑菌防腐作用[28]。持水性的增加可以改善凝膠強度，蛋黃脂質均勻地分散在蛋液中形成更好的凝膠，增加其彈性[29]。根據GB2760-2014，在熱凝固蛋制品中磷酸鹽添加量最高限量為0.5%，已有唐宏剛[8]、楊燕[14]等人在雞蛋干中應用復合磷酸鹽產品。如圖2所示，在復合磷酸鹽添加量為0.4%時，雞蛋干感官得分最高。當復合磷酸鹽添加量較低時，雞蛋干切面不均勻且彈性不足，對蛋腥味影響不大；彈性是評價雞蛋干品質的主要指標[9]，彈性隨著添加量逐漸增加；在添加量為0.4％時，雞蛋干軟硬適中，蛋干特性明顯；再繼續增大添加量則蛋干過硬失去Q彈特性，感官評分下降，故復合磷酸鹽添加量確定為0.4％。這與胡瑞[30]等研究雞蛋干硬度影響因素時，確定的0.4%復合磷酸鹽添加量一致；但與張伯男[31]等制作鹵制風味雞蛋干時確定的0.3%復合磷酸鹽添加量有出入；這可能是因為本研究添加了熟制新鮮番茄以后，對雞蛋干組織狀態產生了不同的影響。

2.1.3 食鹽添加量對番茄雞蛋干感官品質的影響食鹽在食品中的作用主要是提鮮增香，綜合提升食材的風味。如圖3所示，在食鹽添加量為1.3%時，雞蛋干咸淡適中，感官得分最高；當食鹽添加量較低時，不能體現咸淡味，蛋腥味比較突出；當食鹽添加量過多時，則咸味過重，更加凸顯蛋腥味或番茄味，使得感官評分下降，故確定食鹽添加量為1.3％。這與胡瑞[36]等確定的1.5%食鹽添加量不同，這可能是因為胡瑞[36]等主要是研究食鹽對雞蛋干硬度的影響，而沒有考慮其對雞蛋干氣味、口感、色澤等其它方面的綜合影響。1.3％的食鹽添加量也與代昕冉[13]等研究菠菜雞蛋干加工工藝確定的0.6%最佳食鹽添加量有較大差異，這可能是因為這兩個配方的主料與輔料不完全相同，因此輔料添加量在對雞蛋干氣味和口感影響上會有較大差異。

2.1.4 白砂糖添加量對番茄雞蛋干感官品質的影響白砂糖添加到雞蛋液中，可以激發雞蛋香味，起到調味的作用。如圖4所示，在白砂糖添加量在1.5%時，雞蛋干甜咸適中，香氣怡人，感官得分最高；當白砂糖添加量較低時，雞蛋干不能形成咸甜香味，蛋腥味較為明顯；但當白砂糖添加量增加到1.8%時，番茄雞蛋干風味急劇下降，原因可能是甜味突出，再結合蛋腥味，容易讓人產生不愉悅的情緒，故白砂糖添加量確定為1.5％。這與代昕冉[13]等確定的0.9%白砂糖添加量有較大差異，這可能是因為兩個配方主輔料不完全相同而導致的，也可能與他們的制作工藝不同有關。

2.1.5 蒸煮時間對番茄雞蛋干感官品質的影響蒸煮時間對雞蛋干品質影響很大，不僅決定了蛋干的成熟度，還能綜合影響其他因素作用，如凝聚性、咀嚼性、色澤、香味等。本試驗在水燒沸騰后放入調配好的蛋液進行蒸煮，時間到后關火不揭蓋燜300 s。如圖5所示，在雞蛋干蒸煮時間的梯度變化中，蒸煮300s得到的番茄雞蛋干感官得分達88.1分。當蒸煮時間過短時，雞蛋干不能成型且蛋腥味刺鼻，即蒸煮時間不夠導致蛋白質網狀結構不易形成；隨著蒸煮時間逐漸增加，番茄雞蛋干逐漸成熟并散發番茄和蛋香味，可以看出在蒸煮時間為300s時，雞蛋干成型最好，切面均勻無氣泡。蒸煮時間過長時雞蛋干切面氣泡增多，蛋干嘗起來粗糙，可能的原因是蛋干表面已焦化形成致密結構，導致內部水分排出不完全，阻礙了內部網狀結構的形成，進而出現氣泡[29]，導致感官評分下降，故番茄雞蛋干確定蒸煮時間為300s。由于本試驗是在水沸騰后放入蛋液蒸煮并開始計時，同時蒸煮后要關火燜煮300 s，所以本試驗最終確定蒸煮工藝為沸水蒸煮300s后再關火燜煮300s，這與代昕冉[13]等在研究菠菜雞蛋干加工工藝時確定的15min最佳蒸煮時間、張伯男[31]等制作鹵制風味雞蛋干時確定的18min最佳蒸煮時間有差異，這可能是因為三個配方所采用的蒸煮工藝不同而導致的。

2.2 響應面優化結果分析

本研究在單因素試驗基礎上，選取熟制新鮮番茄添加量、復合磷酸鹽添加量、蒸煮時間3個對番茄雞蛋干感官品質影響顯著的因素作為評價因素，以評價人員給出的感官評分為響應值[27]，運用響應面中心組和設計原理，設計因素水平見表2，試驗結果見表4。表4數據用Design-Expert.V8.0.6.1軟件進行二次多元回歸擬合分析，得到感官得分()對熟制新鮮番茄添加量（）、復合磷酸鹽添加量（）、蒸煮時間（）三個因素的回歸方程：

=90.52-0.69+1.38-0.44+0.57+0.7-0.577.892-7.162-9.532。 (4)

2.2.1 響應面顯著性分析由表5可知，當響應值為感官得分，模型=44.78，<0.01，二次回歸方程差異極顯著。該模型失擬項=0.8437(>0.05)，不顯著。其中2=0.9829>0.80，變異系數=1.98%，所以各個影響因素對感官評價的影響并非簡單的線性關系[32]，且該模型能預測出絕大多數（98.29%）響應值變化，模型錯誤率僅有1.98%，這兩方面數據再次表明該模型與實際操作相符，具有研究意義。一次項影響顯著，交互項、、影響均不顯著，而二次項2、2、2均為極顯著，則對番茄雞蛋干感官得分影響因素由大及小為：復合磷酸鹽添加量>熟制新鮮番茄添加量>蒸煮時間。

表4 響應面設計與結果

2.2.2 響應面交互作用分析響應值與各因素之間交互作用的影響，可以用響應面三維圖以及二維平面等高圖直觀地表示。在響應面的三維圖上，兩因素之間的交互作用隨著曲面傾斜度的降低而減小，即兩個因素的變化對感官評分的影響越不顯著；相反，斜率越大，相互作用越大，對感官評分的影響越大[33-35]。在二維響應面圖上，輪廓橢圓越平坦或橢圓軸與坐標軸之間的夾角越小，也表明兩個因素之間的相互作用越不顯著，反之亦然[36-38]。

由圖6可見，當蒸煮時間不變時，隨著熟制新鮮番茄添加量與復合磷酸鹽添加量的增加，感官評分呈先升后降趨勢，且復合磷酸鹽添加量影響大于熟制新鮮番茄添加量的影響，熟制新鮮番茄添加量與復合磷酸鹽添加量有交互作用對番茄雞蛋干的影響顯著。

由圖7可見，當復合磷酸鹽添加量不變時，隨著熟制新鮮番茄添加量與蒸煮時間的增加，感官評分呈先升后降趨勢，且熟制新鮮番茄添加量影響大于蒸煮時間的影響，熟制新鮮番茄添加量與蒸煮時間有交互作用對番茄雞蛋干的影響顯著。

由圖8可見，當熟制新鮮番茄添加量不變時，隨著蒸煮時間與復合磷酸鹽添加量的增加，感官評分呈先升后降趨勢，且復合磷酸鹽添加量影響大于蒸煮時間的影響，蒸煮時間與復合磷酸鹽添加量有交互作用對番茄雞蛋干的影響顯著。

表5 回歸模型方差分析及顯著性檢驗

注:**為差異極顯著(＜0.01);*為差異顯著(＜0.05)。

Note:**means extremely significant difference (＜0.01);*means significant difference (＜0.05).

圖7 熟制新鮮番茄添加量與蒸煮時間交互作用的影響

圖8 復合磷酸鹽添加量與蒸煮時間交互作用的影響

2.3 模糊數學感官評價結果分析

2.3.1 番茄雞蛋干權重分布由于各項指標對雞蛋干感官評價的重要性影響程度不同，根據10位評價人員的感官評分與總分100分的比值，確定各項指標的權重[39]。如表6所示，口感、氣味、色澤、組織狀態的權重分別為0.32，0.18，0.17，0.33。權重結果為口感>組織狀態>氣味>色澤。

表6 權重分布表

2.3.2 模糊數學評定結果根據響應面試驗設計制得17組番茄雞蛋干樣品，由評價人員給口感、氣味、色澤、組織狀態進行等級評分，評價結果見表7。

2.3.3 模糊數學及綜合評價根據模糊矩陣變換模型Y=×R，以樣品1為例，

根據模糊數學法得出17個番茄雞蛋干樣品的感官評分排序：9>16>15>5>3>14>1>8>4>13>7>12>6>17>10>11>2。由模糊數學評價結果可知其樣品感官得分與響應面法優化試驗結果一致，說明對于評價番茄雞蛋干的感官品質模糊數學評價法具有客觀性且能與響應面優化試驗結果相互驗證。

2.4 驗證試驗

根據響應面優化試驗得到番茄雞蛋干的最優加工工藝為：熟制新鮮番茄添加量7.84%，復合磷酸鹽添加量0.41%，蒸煮時間為299.17s，其模糊感官評分為90.6058分。根據實際操作環境調整原輔料比例為熟制新鮮番茄添加量8%，復合磷酸鹽添加量0.4%，蒸煮時間為300s，進行三次平行試驗，得到的番茄雞蛋干產品模糊感官評分為89.9分，與預測值相差甚小。經過響應面試驗設計的模型與實際操作擬合度較好，因此優化所得的配方數據可靠，具有研究意義。

3 討論

本研究首先采用單因素試驗分析熟制新鮮番茄添加量、復合磷酸鹽添加量、食鹽添加量、白砂糖添加量和蒸煮時間五個因素對番茄雞蛋干品質的影響，從而確定了這五個因素的最佳取值，即熟制新鮮番茄添加量為8%，復合磷酸鹽添加量為0.4%，食鹽添加量為1.3%，白砂糖添加量為1.5%，蒸煮時間為300s。這與張伯男等研究風味雞蛋干的加工工藝時，確定影響風味雞蛋干感官品質各因素的最佳取值范圍采用的研究方法一致[31]。但由于單因素試驗需要逐一進行，如果要考慮多個因素，可能會忽略因素之間的交互作用[40,41]，無法得出最佳組合條件，因此得到的結論經常需要被進一步驗證。響應面方法能夠通過建立數學模型分析各因素之間相互作用，找到最佳參數組合，提高優化結果的準確性。感官分析在評價食品的品質時，極易受評價者主觀因素影響，而模糊數學評價法可以將各感官指標進行量化，提高評價準確度[42]。本試驗在優化番茄雞蛋干配方的響應面試驗設計中，將感官評分作為響應值，進行響應面試驗設計。這與賈慶超等研究優化黑枸杞紅棗風味發酵乳工藝[19]、趙晶等研究優化發酵核桃乳工藝[21]、劉趙等研制豆渣麻花[22]、鄧敏優化麥芽糖醇核桃配方[24]、代昕冉等優化菠菜雞蛋干加工工藝[13]所使用的研究方法一致。說明本試驗采用模糊數學評價法結合響應面優化番茄雞蛋干配方的試驗方法是可行的，所得到的試驗結果可靠。

4 結論

本試驗對番茄雞蛋干配方進行了研究，在單因素試驗的基礎上，采用響應面試驗設計優化番茄雞蛋干配方，以感官得分為響應值得出分析結果，再與模糊數學評價法得出的評定結果比較和驗證，得到了番茄雞蛋干優化配方。優化試驗結果表明：以100g蛋液為基準，熟制新鮮番茄添加量8%，復合磷酸鹽添加量0.4%，食鹽添加量1.3%，白砂糖添加量1.5%和番茄粉添加量0.5%，以及5%檸檬汁，沸水蒸煮300s，燜煮300s，在121 ℃、20min滅菌的條件下，得到的番茄雞蛋干色澤金黃，咸香Q彈，具有番茄風味并且實際操作和響應面試驗設計結果基本擬合，故本試驗結果具有實際開發意義，同時本試驗對蔬菜雞蛋干的研制與應用提供了一定的理論依據。

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Optimization of Dried Tomato and Egg Formula by Fuzzy Mathematical Evaluation Method and Response Surface Method

LU Yu-fang1, ZHU Yong-hong2, LIU Yan2, DU Xue-mei2

1. College of Big Data/Tongren University, Tongren 554300, China 2. College of Materials and Chemical Engineering/Tongren College, Tongren 554300, China

In order to develop egg products with richer flavors and more comprehensive nutritional values, this study analyzed the effects of the amount of cooked fresh tomatoes, salt, white sugar, compound phosphate, and steaming time on the quality of tomato-flavored dried eggs based on a single-factor experiment. On this basis, the Box-Behnken response surface method combined with fuzzy mathematical sensory evaluation method was used to obtain the optimal formula of tomato-flavored dried eggs: using 100g of whole egg liquid as the basis, adding 8% cooked fresh tomatoes, 0.4% compound phosphate, 1.3% salt, 1.5% white sugar, 5% lemon juice, and 0.5% tomato powder. Boil for 300 s and braise for 300 s, sterilize at 121 ℃ for 20 min. The tomato-flavored dried eggs processed according to the optimal formula have good quality, flavor, and elasticity, and have a distinct tomato flavor. The results show that vegetable-flavored dried eggs have broad development prospects.

Food processing; Tomato and egg biscuits; formula optimization

TS253.4

A

1000-2324(2023)04-0500-10

10.3969/j.issn.1000-2324.2023.04.004

2023-04-22

2023-06-09

貴州省教育廳青年項目(黔教合KY字[2020]174);銅仁市科技局計劃項目(銅市科研[2019]98號)

陸雨芳(1990-),女,碩士研究生,講師,主要從事旅游食品開發、數據分析工作. E-mail:yflu9368@163.com