風味混搭奔赴山海

沈嘉祿

中國作家協會會員，文壇好吃分子。

老建筑活態保護，筵開瓊林

蘇河灣，百年城市繁華、文脈匯聚之地，連接著上海的歷史與未來。

蘇州河沿岸是近代上海發展的重要軸線，承載了深厚的歷史文化，也是海派文化的源頭，近代工業的黃金走廊。沿著蘇州河沿岸騎行，可以邂逅蘇州河的不同風情，比如四行倉庫抗戰紀念館、上?？偵虝f址、蝴蝶灣花園、蘇河灣萬象天地以及最近成為新打卡地的裕通面粉廠宿舍舊址等。

裕通面粉廠宿舍舊址，聽起來好像平淡無奇，其實是上海民族工業崛起的一個標本。1926?年?4?月，來自安徽的民族實業家朱幼鴻在原裕通紗廠舊址上創辦裕通面粉廠?？箲鸱榛馃缴虾?，裕通面粉廠被侵華日軍強占，交由日商三興面粉公司經營?？箲饎倮笫栈?，改作碾米廠和糧食采購站等。

廠內西側沿長安路的三幢建筑為工廠高級職員宿舍，與面粉廠同時建造，呈品字形布局。1955?年后，宿舍改為職工子弟學校，1974?年改為天目西路幼兒園，后來又變更為旅社。鑒于這處建筑對研究上海工業遺產、閘北工商業發展有較高的歷史價值，2004?年，被原閘北區公布為區級不可移動文物。

去年冬至前，海門朋友來上海，請我去一家飯店品嘗他家鄉的美食，發來的訂餐信息讓我眼睛一亮，地址在長安路上，餐廳名為“麗筵”。請柬上有一張圖片引起我的興趣，那是一幢很有年代感的老建筑。

我特意提前?15?分鐘到那里，趁暮色降臨之前仔細觀察一番。見這?3?幢建筑，墻面峻朗，門、窗多為拱形，紅瓦四坡頂，二樓外墻檐下置齒狀條紋，天井四周上下還有走馬廊。方正、通透、優雅，中央空間不大，卻特意開出一方水池，水面上有一件意氣風發的雕塑——100?多年前上海融入國際建筑風尚流派的心思仍可清晰讀出。

全球知名精品咖啡品牌“藍瓶咖啡”的中國內地首店在此落戶，另一家餐廳是“江宴”（開在思南公館的那一家我去過，如今又在此新開一店），我要去的“麗筵”就與它們為鄰。

海門人與上海人，百年情緣

“麗筵”的內部裝潢秉承簡約風格，基本格局都原封不動，在大堂、門窗及樓梯等處的細節安排得十分精到，中庭有一個類似徽派建筑“四水歸堂”的設計，在白天可以最大限度地讓自然光“照亮”這幢建筑的中央空間，看得出主人對保護建筑的尊重與呵護。

餐廳創始人沈女士談吐不俗，氣質高雅，走在街上估計誰都會以為她是聚世界風尚于一身的時裝模特。她來自江蘇海門，早在?20?年前她就在餐飲業風生水起，堪為啟海（啟東、海門）餐飲業的領跑者。去年她決意進軍上海，理由很簡單?：啟海素有“建筑之鄉”的美譽，啟海人在上海的建筑業大顯身手已有?40?余年，甚至可以說，在上海的各大著名商圈都可以看到他們的作品。為家鄉人服務，是使命，也是機會。

事實上，舊上海鼎鼎大名的營造商馥記營造廠的老板陶桂林就是啟東人，國際飯店就是他承建的，他承建的更大的項目則是南京中山陵。啟海人與上海人本來就親如一家，如今在上海工作并定居的啟海人就成了新上海人。

單憑天生麗質，完全可以在時尚界大放異彩，為何偏要殺進餐飲業？美女董事長嫣然一笑，雙肩一聳說?：“20?年前啟海的時尚資源嚴重匱乏，其次我本人熱愛美食。還有一個優勢是，我老爸在漁政管理部門工作多年，專業知識相當深厚，他指導我用最好的家鄉海產品作出了最好的家鄉珍饈佳肴?！?/p>

說話間，她拿出一份《呂四漁場漁業情況簡介》：“你看，這是我老爸得知我要來上海，連夜整理出的資料，其實也是在提醒我，從上海餐飲市場來看，目前還沒有真正的啟海菜，這不僅是上海食客味覺上的遺憾，也是家鄉人于一飲一啄間的久久牽掛?！?/p>

我對啟海菜并不陌生，前幾年去過幾次海門和啟東，去年夏天又去了一次，但正值休漁期，沒吃到即時捕撈的海鮮，“麗筵”的這一餐或許能彌補些許遺憾。

前菜中有燒椒清酒鮮鮑魚、羅勒豬手凍、巧手拌龍豆、惹味辣鹵海腸、紅透熟醉蟹，每道都是別有情致的下酒菜，尤其是豬手凍，我每年入冬后會在家里做兩三次，“麗筵”的這道拉羅勒加盟，別有一番滋味在舌間，下次也要試試。海腸是近年引入上海的，在膠東菜里它是別樣的存在，“麗筵”將它引進來，也許是一次無關緊要的冒險吧。

鹵味中的潮式脫骨鵝掌，吃口相當厚實，鹵味很正。他家配備了訓練有素的廣東廚師班子，當然是為著適應更大的客戶群體。也因此，一味脆皮中山妙齡乳鴿也就能做得十分到位，皮脆肉嫩，內含豐腴的鮮汁，我一口氣吃完。

經典海螺湯來了?？倧N林波說：“燉湯這檔事，廣東廚師向來是認真的。比如這鼎湯品，用?3?千克重的海門老母雞，加雞爪、排骨、赤肉、瑤柱、花膠等，當然主角是海螺。水也講究啊，用的是‘百歲山’礦泉水，文火燉足?5?個小時，時間不到味道就出不來”。

沒錯，眼前的這款海螺湯，湯汁清冽鮮甜，螺片嫩滑爽口，沒有一絲腥味。因為用了大?，幹团殴翘嵛?，還有雞爪和花膠的增稠，一口入肚，嘴角有點黏。

廣東廚師侍弄燕、翅、鮑等干貨的功夫應該不輸香港師傅，所以在喜慶日子選擇吃粵菜也是明智的選擇。不過在今天強調動物保護的語境下，我們只能請魚翅退場，取而代之的是一?道?叫?作“?昆?侖?鮑?脯?”?的?硬?菜，?取十八頭吉品干鮑，水發后以文火燜制，鮑汁濃稠，香氣馥郁，切開有溏心，在紋理漂亮的龍躉魚皮加持下，口感軟糯，回味綿長。

芋艿文蛤燒豆腐，舌尖鄉愁

接下來是一只碩大的炭烤松葉蟹。21?世紀以來，松葉蟹與面包蟹、帝王蟹并肩進入上海餐館，其中以松葉蟹最受食客青睞，蛋蒸、干蒸、煲湯、煲粥等做法我都品嘗過，炭烤是第一次領教。林大廚從廚房現身介紹?：“松葉蟹在日本北海道最普遍的吃法就是炭烤，日本人認為炭烤最能保留松葉蟹的原味?！彼扇~蟹分解后，每條蟹腿開出一條“窗口”，露出雪白的蟹肉。簡單操作，加入調味，撒上黑胡椒，再抹些奶酪，經過控溫炭烤，蟹肉中的水分被成功鎖住，還滲進了果木炭烤香，加上油脂的滲透，口感倍顯嫩滑鮮甜。一條蟹腿，在分量上就直抵一只?200?克重的陽澄湖大閘蟹，而且我覺得海蟹的味道比養殖的湖蟹好很多。

接下來啟海風味迫不及待登場了。先來一道廣式蒸梅童魚。梅童魚在上海也叫“梅子魚”，看上去像黃魚失散多年的弟弟，但論風味，其鮮嫩肥美勝過黃魚。大概是梅子熟時這魚才形成汛期，故有此名。清蒸最能體現它的本味，淋上一點廣東人奉為提味神器的豉油皇，筷頭一撥就散，不輸刀魚太多。每人?1條，不可多得。沈董的父親在那份資料上說?：“梅頭魚（這是啟海的說法），近海魚類，條重?50?克以上的產量很少?！倍覀儸F在吃到的，每條重至少?100?克，真有口福啊。

還有一盤家燒呂四鯧魚，鹵汁淺淺的紅，襯托出魚身銀光閃閃的表皮，紅辣椒兩段點綴一下，最能逗人食欲，魚肉糯滑，彈性適當。對了，同樣清蒸的還有呂四漁場的小眼睛帶魚，銀光锃亮，肉質鮮嫩，入冬后所捕者最肥！

以前我一直將呂四寫作“呂泗”，其實呂四的得名，按民間的說法與八仙中的呂洞賓有關。據說呂洞賓四次到過這個海邊小漁村，呂四的名字由此而來。這位突梯滑稽如濟公的傳奇人物，專門為窮苦百姓排憂解難，頗受擁戴。許多民間美食傳說都靠他點化而成，比如紹興的香糕、廣東的糖不甩、蘇州“陸稿薦”的醬汁肉。

呂四漁場西端的沙灘，所出文蛤極鮮美，執全國文蛤之牛耳。他家的芋艿文蛤燒豆腐，貌不驚人，卻是啟東人的兒時記憶，今天也是客人必點的啟海風味。如此搭配我也學會了，以后在家可以做，唯好的文蛤難得。

美好的食材，精湛的廚藝，歷久彌新的老建筑，蘇州河邊新的商旅、文化場域，天人合一，花團錦簇，將珍饈美饌的底牌和盤托出。

今天，匯聚上海百舸爭流的餐飲企業為提高競爭力，在堅持特色的同時，也會融入其他風味，粵菜與川菜、蘇菜與湘菜、浙菜與魯菜、本幫與徽幫……都可以樂呵呵地聯手。在多元并舉的態勢下，啟海菜和粵港菜的友好混搭，同樣值得期待。