李玨
春節的吃,向來是講究儀式感的,比如給每道菜取個吉祥的名字,讓普通的菜肴有了更豐富的意義,寄托了更美好的祝福,將這吉慶的日子烘托得熱烈喜氣、氛圍滿滿。
吃膩了大魚大肉、鮑翅參肚,薔薔說:“這個春節咱們返璞歸真吧!取一些特別的農家食材,用原味清香來裝點春節的餐桌?!庇谑潜阌辛擞山饔镭S縣的黃元米果和扁蘿卜做主角的這一餐。
黃澄澄、金燦燦的黃元米果是用大禾米制成,作為年菜的食材,其樣貌就很討喜,純手工的制作工藝更是多達十幾道,而唯有繁復,方能成就柔韌勁道的品質。黃元米果入饌的創意無限,煎炒烹炸,或做成甜品,各成滋味。
要不說薔薔是“巧婦”呢——兩個黃元米果足足做了四道菜點,再加上在江西永豐縣被當地人稱作“芋頭松”的扁蘿卜,滿滿當當的一桌菜,精美絕倫。薔薔還給每道菜取了吉祥好聽的名稱,諸如“吉慶有余”“金牛送吉祥”“元宵雙寶”等,氛圍與食欲都有了!
食畢,要論美食心得,首推當屬“酸湯海鮮米果”。食材絕佳,大頭蝦、蟶子、冬筍、菌菇都是極鮮的?;酸湯開胃,香菜提香,那酸,那香,是冬日里銷魂的爽利滋味?;而其中的黃元米果,煮后雖色澤略淡,卻早已入味,與其他食材難分伯仲、相生相融,絕對擔得起“黃金全家?!钡拿烂?。
要論清鮮原味,則非“扁蘿卜炒肉片”莫屬。扁蘿卜選用的是通風存放數天后稍干的,與肉片、蒜片、大蒜葉片同炒,只用簡單的兩味調料,鮮香彼此融合,蘿卜滑軟入味,是難以言喻的“神仙味道”。
“香芹牛肉炒米果”是帶有鑊氣香的??此N薔切黃元米果時的用力,估摸著有些硬韌,沒想到入鍋立即軟滑,也不粘牙,人人都盡挑著米果吃,使得牛肉反倒成了配角。
三道菜有著三種不同的味蕾體驗。之后,輪到“元宵雙寶”驚艷亮相——煎香的黃元米果,微脆,軟糯?;紅糖熬制后焦香濃郁,又不至于覆蓋米果的清香。作為飯后的甜品,令人心情愉悅和舒適。而湯圓遇上米果,正應了“白色如銀黃色金”,是元宵節不可或缺的選項。
新鮮的食材,出色地演繹,薔薔總能“化平凡為神奇”,總能讓“飯搭子們”的每一次聚會成為生活中一件很溫暖、很美好的事。
扁蘿卜炒肉
原料?:
扁蘿卜?350?克
青蒜?200?克
梅花肉片?150?克
干辣椒?2?~?3?個
大蒜?3?瓣
料酒?2?茶勺
淀粉?1?茶勺
鮮雞汁????????????????少許
鹽、食用油??????????各適量
做法?:
??梅花肉片中加鹽、淀粉、料酒,抓?捏?均勻,淋入食用油,蓋?上?保?鮮?膜,放?入?冰?箱?冷?藏20?分鐘?;
??扁蘿卜去皮、切片,大蒜切片,用刀背將青蒜白拍散后切段,蒜葉、蒜白分開,干辣椒剪段?;
??熱?鍋?中?倒?入食?用?油,肉片再次抓捏后放入鍋中,煸炒至六七成熟,盛出?;
???鍋中留少許油,放入蒜片、青蒜白,中小火?煸香,放?入扁蘿卜片,大?火翻?炒至?斷?生,加適量開水,蓋上鍋蓋燜煮?3?~?4分?鐘,放?入肉片、青?蒜?葉、干辣椒段翻炒均勻,加鹽、鮮雞汁調味,即成。
小貼士
??扁蘿卜可搭配咸肉、牛肉等多種肉類一起烹炒?;
??扁蘿卜切薄些更易入味,炒至透明色時即熟?;
??喜歡辣口的可以放小米辣?;
??新鮮的扁蘿卜可以通風存放兩三天后再炒制,口感更佳。
酸湯海鮮米果
原料?:
大頭蝦?300?克
黃元米果?200?克
蟹味菇?150?克
蟶子?20?個
冬筍?1?個
大蒜?2?瓣
酸湯料汁?50?毫升
料酒?1?湯勺
生姜?????????????????????適量
鹽、食用油??????????各適量
做法?:
??冬?筍?去?殼、?切片?;蟹?味?菇去根,稍稍沖洗,瀝干水分?;大蒜切末,姜切片?;大頭蝦剪去蝦須、蝦腳,去除蝦線,洗凈?;蟶子洗凈?;
??煮一?鍋?水,放?入?2?~?3?片姜,?倒?入?;料?酒,?放?入?蟶?子,待?蟶?子?開?殼?后?迅?速?撈?出,?放入?涼?水?中,?去?殼、?去?黑?衣,用清水輕輕沖洗?;
??熱?鍋中倒?入食用油,放?入大頭蝦煎至兩面變紅,撈出?;
??鍋中留少?許油,放?入?蒜?末煸香,放入蟹味菇、冬筍片,稍?稍?翻?炒后倒入?500?毫?升?開水、酸湯料汁,放入米果,蓋上鍋蓋燜煮?3?~?4?分鐘;開蓋,放入大頭蝦煮約?1?分鐘,再放入蟶子肉煮半分鐘,即成。
小貼士
??水量可根據個人口味增減,喜歡味濃的加約?500?毫升水即可,喜歡味淡的可稍多加點水,但不宜過多?;
??喜歡酸口的可在出鍋前加些醋?;
??米果不宜久煮,否則會煮爛。
香芹牛肉炒米果
原料?:
黃元米果?200?克
牛里脊?150?克
香芹?150?克
料酒?2?茶勺
生抽?1?湯勺
蠔油?1?茶勺
淀粉?1?茶勺
白胡椒????????????????????????適量
鹽、食用油?????????????????各適量
做法?:
??牛里脊切片,加?入?生?抽,抓捏上勁,加入蠔油、白胡椒、料酒、食用油,抓捏均勻,加入淀粉,抓捏至起膠,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏?20?分鐘?;香芹去葉,洗凈,切段,米果切片?;
??鍋中倒入食用油,燒至六七成?熱?時?放?入牛?肉?絲,?用?筷?子滑散至六七成熟時盛出?;
??鍋中留少許油,放?入米果片翻?炒?至?變?軟,?放?入香芹?翻?炒?至斷生,加適量鹽,放入牛肉絲翻炒至熟,即成。
小貼士
??黃元米果是熟制食品,與?糍?粑?不?同,糍?粑?加?熱?后可?拉?絲,黃?元?米?果?加?熱?后是彈滑軟糯不黏牙的口感?;米?果?中?加?了?黃?梔?子灰?水,吃?時?有一股?淡?淡?的灰水堿香氣?;
??黃元米果可切得厚些,口感更佳?;
??可選?購黃心香芹,香氣更足,口感更脆嫩。
古法紅糖淋米果
原料?:
黃元米果????200?克
古法紅糖????20?克
玫瑰花瓣????????????????少許
食用油???????????????????適量
做法?:
??黃元米果切成粗條?;
??鍋中倒入食用油,燒?至六七成熱時放入米果,煎至變軟、表面微焦,盛出?;
??取?1?個小奶鍋,倒入?50?毫升純凈水,放入紅糖塊,小火熬至融化,待糖汁表面起大泡,關火;
??紅糖汁放涼后淋在米果上,撒上玫瑰花瓣,即成。
小貼士
??熬紅糖汁要小火慢熬,否則易煳鍋?;
??剛熬好的熱紅糖汁比較稀,放涼后更黏稠,口感更好。
米果湯圓
原料:
黃元米果????100?克
芝麻湯圓????100?克
干桂花???????????? ?少許
酒釀??????????????????適量
做法?:
??黃元米果切成條狀?;鍋中倒入1?000?毫升水,水開后放入湯圓,用湯勺輕輕推動以防黏連?;
??水再次煮開時加半碗冷水,轉中火;第?3?次煮開時加半碗冷水續煮;第?4?次煮開時放入黃元米果,加半碗冷水?;待湯圓浮起后轉小火,續煮約?2?分鐘后撈出?;
??碗中盛入適量煮湯圓的水,放入米果、湯圓,倒入酒釀,撒?上干桂花即成。
小貼士
??米果不宜和湯圓同時?下?鍋,?否?則?米?果?易煮爛?;
??喜歡甜口的可以加適量糖。