不同加工工藝鹵蛋的質構與風味特征

張海茹，李祖悅，劉忠思，陳歷水，溫軍輝，金永國，黃 茜*

（1 華中農業大學食品科學技術學院 武漢430070 2 漯河市衛龍生物技術有限公司 河南漯河 462000）

雞蛋是一種價格低廉，富含蛋白質、脂質、維生素和微量元素等營養物質的食物。此外，雞蛋具有必需氨基酸豐富，氨基酸組成與人體內蛋白相似，蛋白質消化吸收利用率高等特點，是一種優質蛋白質來源。日常生活中人們經常食用白煮蛋和茶鹵蛋，然而其口感比較寡淡。劉志偉[1]利用味精、醬油以及各種香辛料開發一種新的醬鹵加工工藝，改善了傳統鹽茶鹵蛋味感單薄的問題，使產品的色、香、味更佳。目前工業化加工鹵蛋主要通過多種香辛料和調味料進行腌制、鹵制等工序，以賦予其獨特風味。隨著國人生活水平的提高和生活節奏的加快，鹵蛋等休閑蛋制品深受廣大消費者的喜愛。

隨著鹵蛋市場規模的不斷擴大，近年來針對鹵蛋加工方式、工藝優化和品質提升的研究也越來越多。嚴佩峰等[2]研究發現真空鹵制可以加快風味物質的滲透速率，縮短鹵制時間。此外，高壓、超聲波和脈動壓力技術[3-5]輔助鹵制也可提高鹵蛋的腌漬效率。肖朝耿等[6]在鹵制基礎上增加烘烤工藝，發現在70 ℃下烘烤2 h 制得的新型鹵蛋制品風味獨特、口感優良。陳果忠[7]對高溫鹵蛋的烘烤溫度、烘烤時間和烘烤方式進行優化，結果顯示：采用遠紅外烤箱，50 ℃下烘烤15 min 可將出品率由55.0%～58.0%提高到84.7%～86.0%。張清等[8]研究不同的滅菌溫度對鹵蛋脂肪氧化和品質的影響，發現利用105 ℃中溫殺菌的方式能較好地保持鹵蛋脂肪酸的營養價值及感官品質。新工藝的開發使鹵蛋形式多樣化，市售鹵蛋大致分為鹽焗鹵蛋、五香鹵蛋、虎皮鹵蛋等。傳統鹵蛋一般經過預煮、鹵制、真空包裝和高溫殺菌過程。鹽焗鹵蛋是在傳統鹵蛋的基礎上增加烘烤工藝，使其更具彈性和嚼勁，以獲得差異化風味特征。如今，蛋黃呈半凝結態的溏心鹵蛋已逐漸成為消費新趨勢。丁波等[9]發現在85 ℃煮制8 min，冷卻15 min 制得的溏心蛋松軟、香嫩，改善了全熟或過熟狀態蛋黃入口干硬的問題。目前關于鹵蛋的研究主要集中在特定工藝優化，不同加工工藝鹵蛋的質構和風味特點的對比研究報道較少。

本研究選取低溫鹵制的溏心鹵蛋、鹽焗鹵制的鹽焗鹵蛋和傳統鹵制的鹵蛋，分析它們的營養組成、質構、微觀結構、水分分布、風味和感官特征，明確不同加工工藝鹵蛋的質地和風味特點，以期為鹵蛋加工企業選擇合適的加工工藝提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4 種市售鹵蛋產品分別為WT（溏心鹵蛋，主要標識配方：白芷、紅曲黃色素）、WY（鹽焗鹵蛋，主要標識配方：氧化羥丙基淀粉、紅曲黃色素）、XY（鹽焗鹵蛋，主要標識配方：5’-呈味核苷酸二鈉，紅曲黃色素）、XW（傳統鹵蛋，主要標識配方：釀造醬油（含焦糖色），均來源于電商平臺旗艦店，測定時間距生產日期3 個月內。硫酸銅、硫酸鉀、戊二醛，磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、無水硫酸鈉、氯化鈉、無水乙醇、氯仿、甲醇、石油醚、硫酸、鹽酸等均為分析純級，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

JA503 分析電子天平，常州幸運電子設備有限公司；JSM-6390LV 掃描電子顯微鏡，日本NTC公司；Alpha 1-4 LSC 型真空冷凍干燥機，德國Christ 公司；雷磁PHS-3C pH 計，上海儀電科學儀器股份有限公司；TAXT2i 質構分析儀，英國Stable Micro Systems 公司；Agilent 7000D 氣相色譜-質譜色譜聯用儀，安捷倫科技（中國）有限公司；NMI20-015V-I 核磁共振成像分析儀，上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基礎營養成分含量 水分含量測定參照國標GB 5009.3-2016[10]；蛋白質含量測定參照國標GB 5009.5-2016[11]；灰分含量測定參照國標GB 5009.4-2016[12]。

脂肪含量測定參考謝綠綠等[13]采用氯仿甲醇法提取蛋黃油的方法并稍作修改：稱取蛋黃2 g，加入60 mL 氯仿-甲醇（2∶1，V/V）并于索氏抽提器中60 ℃水浴提取1 h。提取結束后過濾，將濾液水浴至濃稠態，加入25 mL 石油醚和15 g 無水硫酸鈉，立刻加塞振蕩萃取，取上層醚層以3 000 r/min離心5 min。吸取醚層10 mL 于燒杯內，蒸發去除石油醚后，于100～105 ℃烘箱中烘至恒重。脂肪含量按照公式（1）計算：

式中，w——脂肪質量分數，%；m——試樣質量，g；m1——燒杯質量，g；m2——燒杯與脂肪質量，g；2.5——換算系數。

1.3.2 pH 值 參考于晨晨[14]的方法并稍作修改，稱取5 g 蛋白（蛋黃）樣品，加入蒸餾水45 mL，采用6 000 r/min 的轉速勻漿30 s，靜置30 min 后紗布過濾，取濾液25 mL，用pH 計測定。

1.3.3 質構特性 采用TPA 質構分析方法[15]測定樣品的彈性、硬度和咀嚼性。將蛋白樣品切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm 的小塊，蛋黃切成2 個半球形，球面向上進行測試。探頭距樣品上表面的高度為10 mm。測試條件為測前速度5.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s。采用P36R 平底圓柱形鋁制探頭壓縮蛋白和蛋黃樣品到原高度的60%和30%。觸點力Auto-5.0 g，數據采集點數200 pps。

1.3.4 掃描電子顯微鏡（SEM）參考余秀芳[16]的方法并稍作修改。取蛋白尖端和蛋黃中心樣品切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的薄片，室溫下在2.5%戊二醛溶液中固定過夜。固定樣用0.2 mol/L 的磷酸鹽緩沖液浸泡沖洗3 次，隨后用乙醇溶液（50%，70%，80%，90%，100%）梯度脫水，每組20 min。脫水后在-20 ℃冰箱預凍24 h 并進行冷凍干燥。樣品被固定在樣品盤上，經噴金鍍膜和抽真空處理后，放入掃描電鏡使聚焦清晰，得到清晰圖像。

1.3.5 水分分布狀態 參考章坦[17]的方法并稍作修改。取1 g 樣品（切成1.0 cm×0.5 cm×0.5 cm 的小長方體），放入核磁共振測量管中進行LF-NMR掃描檢測。選用CPMG 序列測樣品的弛豫信號，信號采集參數：重復采樣等待時間3 000 ms，模擬增益20，數字增益3，前置放大增益1，累加次數16，回波個數2 000，恢復時間0.5 ms。得到的核磁信號數據，使用分析軟件反演，經過單位質量化與平均化處理獲得的弛豫時間和峰面積比例數據，作為分析樣品組分的依據。

1.3.6 揮發性風味物質分析 采用華宵等[18]的方法并稍作修改。采用頂空固相微萃取-氣質聯用法（GC-MS）對鹵蛋風味物質進行分析：將5 g 蛋白、蛋黃等量混合均勻的樣品置于20 mL 頂空瓶中，加入5 mL 飽和食鹽水后立即密封。在60 ℃下平衡10 min，50 ℃吸附30 min，250 ℃解吸5 min。

色譜條件：HP-5MS 毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為He，流速為1.0 mL/min，不分流，進樣口溫度250 ℃。升溫程序：35 ℃保溫2 min 后，以2 ℃/min 速度升溫至45 ℃，維持2 min。再以3 ℃/min 速度升高至120 ℃持續2 min；6 ℃/min 速度上升至230 ℃保溫5 min。

質譜條件：離子源和四極體的溫度分別為230 ℃和150 ℃，電子能量70 eV，質量掃描范圍35～350 m/z。

GC-MS 圖譜經自動質譜TIC 分析和鑒定系統（MasssHunter）軟件處理后，與NIST 數據庫對照，篩選匹配度大于60%的物質，化合物相對百分含量用面積歸一法計算。

1.3.7 感官分析 共招募72 名具有食品感官鑒評能力的品評人員并分為2 組，分別在標準化的食品感官分析實驗室對鹵蛋進行評分檢驗和嗜好性檢驗，具體標準參考于晨晨[14]的方法并稍作修改，如表1 和表2 所示。嗜好性檢驗中感官人員對樣品從最不喜歡（秩號為1）到最喜歡（秩號為4）排序，評分秩和為1+2+3+4=10，36 位感官人員總秩和為36×10=360，最終統計每種鹵蛋的秩和并進行F 檢驗，分析感官嗜好性差異。

表1 鹵蛋感官鑒評評分標準Table 1 Scoring standard for sensory evaluation of marinated eggs

表2 鹵蛋嗜好排序表Table 2 Hobby sorting of marinated eggs

1.4 數據統計及分析

數據采用Microsoft Excel 2016 軟件計算，每個指標進行3 次平行試驗（除質構為8 次），結果表示為 “平均值±標準差”。采用Microsoft Excel 2016 軟件計算結果。用Origin2018 軟件繪制圖形，并用IBM SPSS Statistics 26 軟件進行差異顯著性分析（P ＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 基本組分及pH 值

由表3 可知，4 種鹵蛋的蛋白和蛋黃水分含量分別在73.10%～77.81%和45.19%～52.58%之間，其中WT 溏心鹵蛋蛋白和蛋黃水分含量均顯著高于其它樣品（P ＜0.05）。溏心鹵蛋蛋白的蛋白質含量占干物質含量為74.57%，顯著高于其它樣品（P ＜0.05），而其它3 種樣品的蛋白中蛋白質占干物質含量無顯著差異（P ＞0.05）。4 種鹵蛋蛋黃中蛋白質和脂質含量分別在26.37%～28.88%和53.19%～60.55%之間且無顯著性差異（P ＞0.05）；蛋白和蛋黃的灰分含量分別在9.76%～12.08%和4.82%～5.78%之間（P ＜0.05），此差異可能是由蛋源不同造成；蛋白和蛋黃pH 值分別在6.63～7.13和6.53～7.13 之間（P ＜0.05），可能是因為鹵料料液成分及配比不同[19]，香辛料中不同的天然物質與蛋白質反應會破壞其蛋白質結構而改變pH[20]，鹵制時間的長短[16]也會影響鹵蛋成品的pH。

表3 不同工藝鹵蛋的基本組分（干質量）及pH 值Table 3 The basic nutrient components（dry weight）and pH of different marinated eggs

2.2 質構

蛋白凝膠的質構特性與其加工過程有關，由表4 可知，4 種鹵蛋蛋白的硬度和咀嚼度分別在1 368.05～2 385.36 g 和898.40～1 711.51 g 之間，其中WT 溏心鹵蛋蛋白的硬度（1 368.05 g）和咀嚼度（898.40 g）顯著低于其它鹵蛋（P ＜0.05）。而WT溏心鹵蛋和XW 傳統鹵蛋的蛋黃硬度分別為530.43 g 和595.57 g，顯著小于兩種鹽焗鹵蛋（P ＜0.05）；兩種鹽焗鹵蛋蛋黃的咀嚼度（分別為1 314.40 g 和1 287.82 g）比溏心鹵蛋和傳統鹵蛋均高出185%（P ＜0.05），因此溏心和傳統鹵蛋的蛋黃更加松軟，易于咀嚼。蛋白的硬度和咀嚼度均明顯高于蛋黃，與余秀芳[16]的結果一致，這可能是由于凝膠強度與蛋白質含量呈正相關，而蛋黃中蛋白質含量顯著低于蛋白，從而導致蛋黃凝膠化程度較低，質地松軟。硬度和彈性等質構特點不僅與配料濃度有關，烤制與鹽焗工藝、鹵煮時間和溫度不同，以及滅菌時間的差異[9，21-22]，都會顯著影響鹵蛋的含水量，從而改變其質構特點。

表4 鹵蛋質構的差異比較Table 4 Comparison of texture differences of different marinated eggs

2.3 微觀結構

不同鹵蛋蛋白和蛋黃的電鏡掃描圖（SEM）如圖1 所示，蛋白和蛋黃分別放大2 000 倍和500倍。從A1、A2、A3、A4 可以看出，4 種蛋白的微觀結構致密且紋理緊湊，這可能是因為鹵蛋蛋白在煮制過程中，食鹽等調味料使其發生脫水作用，蛋白質間相互作用增強使其連接緊密程度增加，從而導致微觀結構更加緊實。鹵蛋蛋黃均呈多面體顆粒狀，顆粒大小在50 μm 左右，這與Kaewmanee等[23]的研究結果一致，這種多面體結構可能是其具有松散口感的主要原因[24]。蛋黃表面附著脂肪球可能使脂蛋白結構在食鹽的作用下受到破壞，脂肪游離出來形成脂肪球。WT 溏心鹵蛋和XW傳統鹵蛋均呈球狀團簇，顆粒之間呈無間隙連接的形態，這可能與蛋白質未完全變性凝固有關；而兩種鹽焗鹵蛋蛋黃變性程度較深，顆粒間存在明顯間隙，與質構中得出其硬度和咀嚼度顯著較高的數據結果相對應。

圖1 不同工藝鹵蛋蛋白（2 000×，A）和蛋黃（500×，B）SEM 圖像Fig.1 SEM diagram of egg white（2 000×，A）and egg yolk（500×，B）

2.4 水分分布狀態測定

低場核磁共振技術是表征樣品內部水分子結合狀態的有效手段，橫向弛豫時間T2可以指示凝膠中質子信號遷移率的變化，判斷不同結合狀態水分子的移動性[25]。Pearce 等[26]提出T2小于10 ms（T21、T22）定義為結合水（根據結合能力分為強結合水和弱結合水），在10～100 ms（T23）表示不容易流動的束縛水，大于100 ms（T24）則表示流動性較強的自由水。弛豫峰面積百分數（P21、P22、P23、P24）分別對應各種狀態水分的體積分數。測得蛋白和蛋黃的弛豫時間T2分布如圖2 所示，T2相應數值及含量占比P2如表5 所示。

圖2 不同工藝鹵蛋的蛋白（a）、蛋黃（b）水分分布圖像Fig.2 Diagrams of egg white（a）and egg yolk（b）moisture distribution of different marinated eggs

表5 不同工藝鹵蛋水分分布狀態Table 5 The moisture distribution of different marinated eggs

從圖2a 和表5 可以看出，4 種鹵蛋蛋白中，WT 溏心鹵蛋和WY 鹽焗鹵蛋的不易流動水弛豫時間T23（72.33 ms）大于XY 鹽焗鹵蛋和XW 傳統鹵蛋（62.95 ms）（P ＜0.05）。弛豫時間較長對應更小的約束力，表明WT 溏心鹵蛋和WY 鹽焗鹵蛋的水分流動性較強[27]，煮制溫度不同導致蛋白質的空間構象和凝膠網絡結構不同，可能使不易流動水與蛋白質等物質的結合能力有異[28]。4 種鹵蛋蛋白均有2 種水分形式：與蛋白質或其它大分子緊密結合的結合水T21和松散在基質中的不易流動水T23，且主要存在形式為不易流動水，含量均在94%以上，這與范萌萌等[29]在腌制蛋清中發現2個弛豫峰結果相符。

從圖2b 和表5 可以看出，WT 溏心鹵蛋蛋黃中不易流動水T23和自由水T24的弛豫時間（57.41 ms 和349.09 ms）顯著高于其它3 種鹵蛋（P ＜0.05），P23含量（89.32%）最高，說明溏心鹵蛋蛋黃中水分的流動性較強；特殊峰T22的存在（6.19 ms，弱結合水）說明其水分存在形式多于其它3 種鹵蛋，這可能由于低溫鹵煮工藝導致溏心鹵蛋蛋黃中一部分水與蛋白質結合程度較弱，從而出現弱結合水，而其它鹵蛋在高溫鹵煮條件下各種水分相互轉變，弱結合水消失[30]。蛋黃結構復雜，在加熱過程中，蛋黃中的脂質、蛋白或兩者之間均會發生相互作用，從而與脂質和水相關的質子會相互干擾[31]，所有樣品的蛋黃均存在質子峰T21、T23和T24，這些質子信號可能也與脂質相關，且與鵪鶉蛋和油脂較高的肉糜中質子分布呈3 種組合狀態的結果相似[32-34]。

2.5 揮發性風味物質分析

鹵蛋香氣特征的形成既與鹵料成分相關，又與鹵煮和烘制過程中的化學反應有關，例如：羰氨反應、蛋白自身降解形成的氨基酸以及后續氨基酸與其它化合物重新組合，都會賦予鹵蛋香氣特征[14]。4 種工藝鹵蛋的風味物質經過GC-MS 檢測得到的香氣成分總離子流圖，如圖3 所示。

圖3 不同工藝鹵蛋香氣成分總離子流圖Fig.3 TIC of volatile compounds in different marinated eggs

對GC-MS 檢測到的各類鹵蛋的香氣化合物進行種類數量統計，結果如圖4 所示。從WT 溏心鹵蛋中檢測到的風味物質種類最多，共檢出67種，其中醇類12 種、醛酮類3 種、酯類8 種、酚類1 種、芳香族10 種、烷烴類19 種、烯酸等其它類14 種，未檢出吡嗪類物質；WY 鹽焗鹵蛋共檢出53 種，其中醇類9 種、醛酮類6 種、酯類6 種、酚類2 種、芳香族8 種、烷烴類1 種、吡嗪類4 種、其它類17 種；XY 鹽焗鹵蛋檢測出29 種，其中醇類6 種、醛酮類7 種、酯類3 種、酚類2 種、芳香族2種、烷烴類1 種、吡嗪類3 種、其它類5 種；XW 傳統鹵蛋檢出25 種風味物質，其中醇類5 種、醛酮類4 種、酯類2 種、酚類2 種、芳香族2 種、烷烴類1 種、吡嗪類2 種、其它類7 種。

圖4 不同工藝鹵蛋風味物質數量分布Fig.4 Distribution of flavor substances in different marinated eggs

對鹵蛋的香氣成分類別進行相對含量統計，結果如圖5 所示。WT 溏心鹵蛋和鹽焗鹵蛋的主要揮發性風味物質為酚類，且兩種鹽焗鹵蛋的主要風味成分百分比類似，如酚類分別為72.82%和78.06%，醇類分別為17.54%和12.35%，而傳統鹵蛋主要為吡嗪類（41.26%）。由表6 可知，溏心鹵蛋與2 種鹽焗鹵蛋的主要揮發性成分均為增香添加劑乙基麥芽酚，含量分別為48.78%，62.80%，73.18%。然而XW 傳統鹵蛋中乙基麥芽酚僅占0.81%，2，5-二甲基吡嗪（38.87%）為其主要風味成分。吡嗪類物質是加熱食品中典型的香味成分，一般是蛋白質和脂質、美拉德反應的產物[35]。脂肪烴類物質受熱分解會產生醇、酮、醛和烷烴，其中酮醛風味閾值較低，容易被識別[36]，醛類是熟雞蛋中主要的揮發性成分[37]，XW 傳統鹵蛋中醛酮類占比最大，且與酯類和其它各種風味物質分布較為均衡。煮制溫度差異會使蛋白質和脂肪氧化程度不同，從而產生不同的醛酮醇等小分子物質[38]，鹵制方式和鹵料配方的不同也會造成鹵蛋風味間的差異[39]。

圖5 WT 溏心鹵蛋（a）、WY 鹽焗鹵蛋（b）、XY 鹽焗鹵蛋（c）、XW 傳統鹵蛋（d）風味物質相對含量Fig.5 Relative content of flavor substances in WT Tangxin（a），WY baked salted（b），XY baked salted（c）and XW traditional（d）marinated egg

表6 不同工藝鹵蛋揮發性風味成分（GC-MS）分析結果（含量≥1%）Table 6 Result of GC-MS analysis of the volatile flavor compounds of different marinated eggs（content≥1%）

2.6 感官分析

由圖6 所示，從外觀和切面圖可以看出，4 種鹵蛋在顏色和形狀上具有明顯差異。感官人員鑒評完畢后收集評價分數，數據如表7 所示；嗜好性排序和綜合評價結果如表8 和表9 所示。

圖6 WT 溏心鹵蛋（A1、B1）、WY 鹽焗鹵蛋（A2、B2）、XY 鹽焗鹵蛋（A3、B3）、XW 傳統鹵蛋（A4、B4）的外觀和切面圖Fig.6 Appearance and diagrams of WT Tangxin（A1，B1），WY baked salted（A2，B2），XY baked salted（A3，B3）and XW traditional（A4，B4）marinated egg

表7 不同工藝鹵蛋感官指標得分Table 7 Sensory index scores of different marinated eggs

表8 不同工藝鹵蛋嗜好性秩和統計Table 8 Statistical preference rank sum of different marinated eggs

表9 不同工藝鹵蛋的綜合評價Table 9 Comprehensive evaluation of different marinated eggs

從表7 可以看出感官評價中WT 溏心鹵蛋的總分（76.19 分）和光澤得分（8.67 分）顯著高于其它3 種鹵蛋（P ＜0.05），且香氣和滋味得分較高，這與其風味物質檢出數量較多相一致。表8 中溏心鹵蛋總秩和最大為110，對秩和進行F 檢驗后得出F=10.425 ＞F（3，0.05）=7.815，表明鑒評人員對4種產品的喜好程度存在顯著性差異，且溏心鹵蛋較受青睞。從表9 綜合評價中可知，4 種鹵蛋的香氣和滯留度具有明顯差異，且2 種鹽焗鹵蛋和傳統鹵蛋的余味稍有腥味或苦味，而溏心鹵蛋余味呈辣味，具有蛋黃不噎口的明顯特征，蛋白嫩滑，蛋黃細膩松沙，這與其質地得分較高，蛋白和蛋黃硬度較小，水分含量較高相對應；蛋白存在偏咸，與蛋黃滋味稍不協調的問題，其原因可能是鹵汁由蛋白慢慢滲入蛋黃，導致鹽分和風味物質分布不均。市售軟包裝鹵蛋的總體可接受性與其含水率、質構數值、風味指標顯著相關[40]，且蛋形美觀和顏色均勻程度、蛋黃外部是否存在黑圈也是重要因素，因此鹵蛋的感官品質需要協調各個方面，從而提供更好的口感。

3 結論

本研究結果表明不同加工工藝鹵蛋的水分分布、微觀結構、質構和風味等方面均存在差異。4種鹵蛋的基本營養物質含量差異不大，其中WT溏心鹵蛋蛋白的蛋白質占干物質含量最高，蛋白和蛋黃水分含量較高，且其對不易流動水的束縛能力較弱，水分流動性較強，具有蛋白嫩滑、蛋黃松沙、不噎口的特點；XW 傳統鹵蛋和溏心鹵蛋蛋黃的硬度和咀嚼度顯著低于鹽焗鹵蛋，更加松軟、細膩。不同鹵蛋的風味物質含量和種類各有不同，其中傳統鹵蛋的風味物質分布較為均衡，鹵味更加均勻。感官評價表明4 種鹵蛋滋味和余味等方面存在差異，溏心鹵蛋在感官評價中總分最高，感官人員對其嗜好性最強。本研究明確了不同加工工藝鹵蛋的質地和風味特點，發現溏心鹵蛋更受消費者喜愛，該結果為鹵蛋加工企業選擇合適的加工工藝提供了一定數據支持，然而關于低溫鹵制的溏心鹵蛋的工藝優化還需要進一步研究。