老牌美食大省，竟然早中晚都在吃豆腐？

何如卿

川渝人心中的白月光，憑啥是一碗豆花飯？

世人皆知川渝美食多，紅油麻辣中翻滾著是張揚的誘惑，糯米紅糖藏著甜美的溫柔，五十七萬平方公里的土地上擠滿了幾萬種美味，每一樣都十足的可愛鮮活。在這琳瑯滿目之中，有一碗“飯”，簡簡單單、清清爽爽，飽腹又家常，卻是每個川渝人心底的白月光，一輩子都不會厭倦，那就是——豆花飯！

顧名思義，豆花飯由一碗豆花和一碗飯組成。這里的豆花，不是北方朋友早晨吃的豆腐腦，也不是南方朋友當甜品喝的甜豆花。它不似一般豆花那樣嫩嫩滑滑的嬌弱質感，而是由鹽鹵點出來，質地介乎豆腐腦與豆腐之間，扎實、飽滿，又帶著蓬松的綿軟。豆花飯里的豆花，并不參與南北方的甜咸豆花大戰，它只以麻辣鮮香的面目登場。離開了川渝，還真不好找這樣的豆花！

一大碗白花花冒著熱氣的豆花，配一碗新出鍋的甑子飯，外加一碟香辣誘人的蘸水，就構成了一頓美餐。這樣一頓飯，花不了十塊錢，卻讓人吃得又飽又過癮，要是再搭配上燒白、粉蒸肉這樣的硬菜，那簡直是讓人幸福一整天的能量發動機了。

走在川渝街上，有飯館門口放著白花花冒著徐徐熱氣的大鐵鍋，都會讓人感到一陣心潮涌動，因為那是恬淡又管飽的象征。若是離了家，豆花飯更成了川渝人念念不忘的鄉愁，有些游子甚至離了家都要隨身帶著點豆花的膽巴（鹵水），就為了吃上一口豆花飯。

豆花飯到底有啥魔力，怎么就能讓川渝人永遠吃不膩？

豆花配上甑子飯，簡單純粹的美味

作為歷史悠久的中國傳統食物，豆腐可謂形態變化萬千，豆腐腦是湯水流食，臭豆腐是小吃零嘴，而豆花飯與它們的地位都不同，是作為主食出現在餐桌之上的。

哪頓？哪頓都可以！川渝人吃豆花飯，能從早上吃到天黑。一碗豆花，二兩燒酒，再配上幾個蒸菜小炒，一大碗甑子飯，便是從古至今無數川渝人的美味便飯。在碗里夾上一坨乳白的豆花，聞著豆制品特有的香味，順勢就在蘸水碗里打上一個滾，豆花的鮮嫩配上蘸料的香辣，裹上一口飯往嘴里送去，根本停不下來！

豆花綿而不老、嫩而不溏（溏指太稀，成漿狀）、潔白如雪、清香悠長，窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。一抹豆花下肚，猶如品茶時的自在。在川渝，上至耄耋老人下至三歲孩童，提到豆花飯都能娓娓道來。吃完了，再用豆花碗直接從大盆里舀一碗窖水（煮豆花的水）出來，喝完“哈”一聲，滿足而去。

豆花飯不是一道簡單的吃食，它與川渝的歷史深深關聯。追溯源頭有很多種說法，但無一例外都與下苦力的工人有關。在流傳比較廣的說法里，吃豆花的傳統是從四川鹽工開始的。四川產井鹽，制鹽就會產生鹽鹵，這是一種把鹽提純后留下來的副產品，當地人稱為“膽巴”。膽巴直接吃對人體有害，卻恰好可以用來點豆腐，膽巴里的鎂離子等與豆漿里的蛋白質反應，就制出綿而不散的潔白豆花。

豆花流傳開，又與川渝人的“活路”有關?！盎盥贰笔枪ぷ?，歷史上大多指力氣活。鹽幫人要下井采鹽或奔走運輸，后來航運發達，重慶等江畔城市聚集了許多碼頭工人，大家都需要高蛋白的食物補充力氣?？膳f時物質條件并不豐厚，不能經常吃肉，豆花就成了滿足蛋白質、能量與口腹的最佳選擇。

這種早中晚都吃豆花飯的習慣，也成為勞動力密集城市的飲食縮影，樸實，但不可或缺，尤其是四川產鹽的富順、自貢等城市，重慶主城區、涪陵、江津（以及靠近江津的四川瀘州）等碼頭口岸，這里的豆花食用歷史悠久，蔚然成風，豆花飯也各有特色。

一碗豆花飯，萬千不同

川渝豆花飯，講究“三元合一”：飯要松軟、佐料要香辣、豆花要綿柔。

豆花和米飯暫且不提，這“佐料”里大有學問。配豆花的，一般是一碟蘸料，西南人謂之“蘸水”。川渝調味，講究化繁為簡，小小一碟蘸水看著不起眼，可再小的豆花館子里也會預備上十余種佐料以供食客調配：油海椒、青海椒、糍粑海椒、蒜泥、花生碎、榨菜、折耳根、豆豉、花椒面，再加上各類油、蔥花、香菜組合，可謂香飄四溢。

各地的豆花蘸水，又各有不同，成為了不同豆花最靈魂也最獨特的標志。

四川富順，蘸水要用糍粑海椒，還有濃郁的豆瓣風味。此外，豆油在富順豆花的蘸水里也是個重要角色。這豆油不是大豆榨出來的油，而是超級豪華版的醬油：把若干醬油裝于大壚缸內，將適量丁香、廣藿香、肉桂等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把這豆油放到鍋里煎，一滴油里匯聚了萬千風采，香得層次豐富。

在重慶涪陵，當地吃豆花必用熱油澆淋干辣椒面，香味四溢，而點綴其中、當地赫赫有名的榨菜丁，則是制作一碗涪陵豆花靈魂佐料必不可少的一份子，豆花鮮嫩，榨菜香脆，兩者并行入口，這豐富口感難以拒絕。

到了重慶墊江，油辣子則是靈魂。油辣子，就是過了油的辣椒面，西南地區很是流行，但墊江人的油辣子尤其講究——不僅用干辣椒面，還要有白芝麻、八角、香葉、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香，用菜籽油混合炒制，把這豐富的香味都榨進滴滴香滑的油里，由高溫一激發，滿屋子都是張揚四溢的香氣。

四川瀘州、重慶江津等地，蘸水里的木姜子油的香氣有人愛、有人恨。木姜子油是由香料木姜子提取而來，有著刺激但濃郁持久的香氣，只需一兩滴，就能激發出別樣的滋味。正因著不同佐料的搭配，簡單的蘸水才擁有了無窮的回味。

在多年食用歷史后，豆花也演化出了各類形態：

最普遍的便是“河水豆花”，得名于過去豆花用潔凈的江河之水制作，如今生活形態發生變化，很少有人使用河水，但一名字卻流傳至今，也演變為“活水豆花”；

稍微小眾一些的是黑豆花，用一定比例黑豆做成的豆花，豆味更為濃郁，顏色也顯得尤為特別。還有“水上漂”豆花，因為豆花蓬松、能夠漂浮在水面上而得名，其口感格外細膩清爽，入口即化。最獨特的要數渾漿豆花，豆花浸在乳白濃稠的花生漿里，更潔白、口感更細膩，且帶有濃濃的花生滋味……

除了最純正的豆花飯外，川渝人還衍生出了不少再加工的豆花菜品：葷豆花，在豆花點制好后，加入肉類（如瘦肉、火腿腸）、酸菜、番茄、平菇、豆芽同煮，看似一鍋亂燉加菜順序卻獨有講究；菜豆花，在豆漿煮熟點鹵之前，將蔬菜煮熟切細或者打成漿汁、粉末，再加入豆漿一起點鹵而成，點成菜與豆腐交織的混合物，別有一番滋味；雞哈豆花，將搗碎的豆花與豆瓣醬、辣椒油等調料用熱油炒制而成，豆香醬香競相綻放，實在是妙不可言……

還有不是豆花的雞豆花，由雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成，湯清肉白，異常鮮美，因其形似豆花，被稱作雞豆花。只有豆花飯不夠吃？還有超多美味

燒白和粉蒸肉，是搭配豆花的兩大金剛。

在川渝，扣肉叫做“燒白”，肥潤鮮香。粉蒸肉，一般放在小蒸籠里上桌，無論是排骨、羊肉還是五花，往往要撒上一點胡椒，肥厚相間的豐腴點綴一些刺激，讓人口水直流。

還可以配燒菜和涼菜。燒菜最好是紅燒牛肉、紅燒肥腸，肥而不膩，糯口化渣；涼菜則推薦涼拌豬頭肉、豬耳朵等，紅潤潤的辣油往鹵好的肉上一澆，光是看著那誘人的色澤都忍不住讓人流口水。沒有腥葷的豆花飯，簡直與這些“硬菜”通通百搭。

想吃豆花飯，自己在家怎么做？

以前的川渝鄉村，幾乎每戶農家都有石磨，用來推豆花。

鄉村人家接客待友，豆花飯是必備品，配上臘肉、鮮蔬、泡菜等等。農家大娘還會常常和你客氣一下：“鄉間壩壩頭，沒得啥子好東西，你們將就吃哈！”只有你知道，這些“鄉村簡餐”，是多少金錢也換不來的淳樸至味。

無論城市飯館還是鄉間農家，在川渝吃豆花不僅講究佐料的鮮香，更講究豆花雪白細膩嫩而不散，恰到好處，這就要看點豆花的手藝了。

制作豆花的流程，與豆腐腦、豆腐是很相似的，或者說，這三者就是同一樣東西的不同階段，區別在于凝固與壓榨的時機與力道。做豆花前，先把黃豆泡上幾個小時，然后用石磨碾壓：最先出來的是豆漿，然后再下鹽鹵（當地人叫“膽巴”），過程中，需要一手持鹽鹵水瓶，均勻灑下鹵汁，另一手用漏勺不斷輕撥豆漿，讓鹵汁能上下散開，使豆花均勻凝固。

在點鹵凝花后，豆漿中漸漸產生了豆腐腦狀的半流質，此時用筲箕之類的弧形器皿，不斷輕壓豆花，使其凝固成形，又不過分緊致——壓得太緊致、水分太少就成了豆腐了。熟透后的豆花盛在瓷碗中像是落了極厚的一層雪，豆香純粹，其質地比豆腐更細嫩，略為綿扎，能拿筷子挑著吃。

除了嫩得恰到好處的豆花，甑子飯也是不可或缺的。它來自于鹽幫菜俚語，與電飯鍋煮出來的飯不同，它先煮后蒸，要用木或竹甑蒸制，這樣蒸出的米飯，飯粒疏松粒散，有一種說不出的復合香氣，與豆花是絕配。

吃豆花飯的時候，可以先喝一口豆花窖水來提升味覺，而后筷子從豆花碗邊緣往中間逐漸游走，夾起一塊放入蘸水。咀嚼時，豆花醇厚的豆香和甑子飯清爽的竹、米香混合，再加上濃重的蘸水香，一口下去，只能讓你忘卻一切煩惱。豆花吃完了，蘸水也舍不得倒掉，拿來拌飯也好，非得兩個碗一個碟干干凈凈見了光，一頓豆花飯才算心滿意足地吃完。

在川渝，不論城市還是鄉村，都分布著許多豆花館子。店名通俗，直接在主人姓氏或開店位置后接上豆花二字，像劉二娃豆花、過道豆花、小袁豆花等。館子不大，簡單的名稱則是一種誠懇的表現——他們希望，自己的豆花就如自己一樣貨真價實。

豆花飯，這道最尋常不過的家常味道，大概只有熱愛人間煙火的人才能料理出熱辣動人的滋味，也正是這一點熱愛，才讓川渝的美味百花齊放。再來一次川渝吧，不為別的，就為這一碗豆花飯，也值得！