甄建軍：醬爆肉丁這道菜，是我和古人握了一次手

葦杭

如果你問，老北京的滋味到底是什么樣？我推薦你去問一個廚師。那就是京華樓的主廚甄建軍。

在甄師傅手下，油爆爽脆、芫爆蟄頭、醬爆肉丁，這些經典老菜一一煥發生機，它們不是停留在書面上的曾經的輝煌，而是當代人可以感知的好吃，不分地域和口味。作為宮廷菜傳人，甄建軍師傅隨恩師王希富老師在二十年的時間里將北京百年前的味道一一復刻出來。讓“莊館菜”、“宮廷菜”、“京魯菜”、“八大樓、八大堂的精華”這些略顯陌生的詞，變成在京華樓可以體驗到的，細膩的，打動人心的北京滋味。

以下是甄建軍師傅的口述，從這位廚師四十多年的從廚生涯中，我們能看到時代與傳統流淌的脈絡。宮廷菜是昂貴的菜嗎？食物如何能讓古人與今人對話？甄師傅怎么看待創新這件事？聽甄師傅娓娓道來。

這么大一個過程，我從廚了

我是土生土長的北京人。七歲的時候，剛上學幾個月，趕上1969年文化大革命高潮。我父親原來在鋼廠工作，當時掙得少，一個月不到30塊錢，我還有倆妹妹，家里頭五口人，他養不起，就把鋼廠的正式工作辭掉了，自己做木匠單干，一個月能掙七、八十塊錢。

69年的時候，號召“廣闊天地，大有作為！我們也有一雙手，不在城里吃閑飯”，我父親因為辭了正式工作，街道主任就動員我父親下鄉，讓我父親離開市里。我母親當年是在北新橋電鍍廠，她不愿意我父親自己離開，就一咬牙，全家人要苦一起苦，她也辭職了，帶著我們三個孩子一起到了懷柔的北宅鄉峪溝村。

1979年，那會兒剛恢復高考，我們沒怎么踏實的上過學，盡趕上運動了，所以大學也不可能考上，也沒有能參軍。一開始我在山里放樹，后來有一個機會，我的老班主任推薦我去北宅公社當文體干事，結果沒幾天，這個名額又被其他人給頂替了。我就去懷柔建筑公司做裝卸工，拉大原木、大樓板、石子、裝沙子，現在想起來，裝沙子在裝卸工的工作中，應該是最干凈的活兒，那會兒天天干重體力活。干了一年多，到了80年的9月份，國家落實政策，從山里頭又回到北京。

家里沒人掙錢，就得靠我去掙弟弟、妹妹的學費，我得承擔起那份責任。當時夢寐以求的工作除了參軍，就是開汽車，但這份工作要政審和體檢，得等3個月。另一個可以選的工作就是干飯館，等一個月就可以分配，我爸說了，干飯館是風吹不著雨灑不著。我回來以后體檢填表，分配在東城區飲食公司王府井基層店：晨光飯館，也可以叫二葷鋪子，是低檔的三級三類的飯館，早上有早點，中午晚上有正餐，什么都賣。這么大一個過程，我從廚了。我還記得我的工資，第一個月就是22塊08分。

學廚開始做最基礎的工作，鍛煉意志之后才能學手藝。剛參加工作讓我刷了一個多月的碗，我們是三步消毒，第一步去殘渣，第二步堿水洗，凈水沖，第三步，沸水進、沸水出。好家伙，天天跟那不吭聲，一個多月手都泡白了，累的腰都直不起來，我在鄉下長大，我不在乎，但頭兒都看在眼里，覺得這孩子真能吃苦，就想讓我去干采購。但我媽不同意，她覺得干采購學不到技術，我就接著學面點，正好趕上元宵節，我去王府井小吃店學打元宵餡。剛學到這，我師哥要結婚，夜班沒人上了，于是就讓我去上夜班，晚上八點半上班，收拾后廚，掏爐坑，早上四點起來得生爐子、熬豆漿、把油條面和好。晚上干完活就睡覺，這一下就干了兩年零八個月。

白天沒事做，睡夠了覺干嘛？我又去拜武術老師，練拳練了兩年零八個月，這也是我世界觀成熟的一個過程。練武術很艱苦，說句實話，武術練好了，沒有干不成的事。那會兒天天得站樁，我能一下站三個半小時的渾圓樁，要像我練武術那樣帶徒弟，沒有一個能跟著我，太苦了，都得跑。

如果說我現在做出一點成績的話，其實與當時的基礎有很大的關系。練武術需要你有這種獨立的人格和耐得住寂寞和孤獨的能力，能夠獨立地去思考，去生活，能耐得住孤獨，內心強大有力量。

從聚德樓到京華樓

我從廚這幾十年，在不同的階段有很多位老師。京魯菜有金保華先生、肖玉斌先生，南方菜則有全國十佳廚師常靜前輩、江蘇菜有劉錫慶先生、蘇友山先生、馬長齡先生。還有就是我近二十多年的師父，宮廷菜傳承人王希富先生。師父們的傳承教誨讓我知道做人做事的規矩，成為合格廚師的標準，更懂得了做人做事要謙虛、低調和謹慎。

我的師父王希富老先生是高級知識分子，他深耕中國古建筑，是建筑科研與教學的專家，獲得過很多榮譽和獎項，做過大學校長，而且他還主持復原了很多古建筑設計。除此之外，他還是御廚后人，他的外祖父陳光壽一族世代在宮里做御廚，他的父親王殿臣也是清末民初會賢堂、致美樓的名廚，他的哥哥和幾位舅舅也是當時八大堂和八大樓的“掌勺”。耳濡目染之下，王希富老先生從小聽、看、吃、學、做，讓他對晚清及民國的飲食文化了如指掌。

王希富老先生從大學退休，繼承了父輩遺志，正式開班培訓宮廷菜廚師。2001年十月份的時候，我聽說了，就趕緊去報名。我還記得和王老拜師的時候，師父問，你都會什么？我說我學會了一些基本的技術，其實還差得很遠。王老說，你在很多名店都待過呀？我說宮廷菜就完全不懂，得跟您重新來學?？赡芫褪悄蔷洹安欢贝騽恿藥煾?。那時候我已經41歲了，職稱已經評了技師，我放棄了當時的工作，重新來學習。其實1999年我就知道師父在招學生了，我去之前他已經看過七撥人了，都沒留下，我去了，就留下了。

然后接下來20年，我就和王希富老先生一直學習、復原和研究傳統京菜，包括復原滿漢全席、宮廷菜、八大樓和八大堂的精華、傳統宮廷點心。聚德樓，我和師父王希富老先生都付出很大的心血，從無到有，三年做起來，到現在五年了，生意仍然很好。我們完成了把滿漢全席復原的工作，這也是我從廚前40年的追求。60歲退休后，重新思考人生，重新開始?？紤]到我肩負的宮廷菜傳承使命，培訓人才確實需要一定的平臺實力，才能一步步把王希富先生教我的東西再擴大，京味齋的領導三顧茅廬，我深度思考之后也就同意了。

剛到京味齋，我先開始講課。第一周講理論，第二周講實踐，培訓各部門廚師長，一年重新教了近300個菜，足足講了近兩年課。我在京味齋教學和當年師父給我上課一樣，都是記筆記、然后實操。講一節，做一節，不合格接著做，反反復復的教。整個過程，包括講課，我都跟王希富先生逐一匯報，沒有一件事瞞著我師父的，師父也愿意。后來從中篩選符合我要求的學生，就是今天京華樓的團隊。京華樓2022年底開業，這就是我60歲后給自己建立的道場。

什么是好廚師？什么是宮廷菜？

我還記得91年的時候，一個同學帶我去看川菜泰斗伍鈺盛老先生，峨眉酒家的創始人。我記得吃完飯老爺子坐著，他問我，小伙子，我給你提一個問題：什么是好廚師？我說：最好的廚師就是川魯粵淮這幾個菜系都懂，尤其精通一門，比如說我是做魯菜，特別精通，對粵菜、淮揚菜、川菜我也能夠知曉一些，尤其鮑參翅肚做得非常出色，善于做高檔原材料……這些我說一堆，老爺子遲了一會兒看看我，他說：你只說對了一半，什么是最好的廚師？我說：先生您賜教。伍先生講：能把下腳料變成錢的廚師，是最好的廚師。

現在你能想到這個境界得有多高？中國人歷來生活講究勤和儉。如果廚師要能把下腳料變成錢，他對菜品的理解得多深入？高檔的東西他會更認真的去對待和處理，這個餐廳你還發愁它做不好高檔菜？咱們的杏仁干糧（一個傳統老北京餑餑品種）的原材料是做杏仁豆腐剩下的杏仁渣；辣爆里脊筋用的是里脊選下來的筋。這些都是傳統廚房里的下腳料，最多變成廚師的下酒菜，而我們通過合理的烹飪和加工，把它們變成招牌菜。

宮廷菜的精細，到底精細在哪里？慈禧吃飯跟老百姓確實不一樣，人吃的菜確實細致。您聽聽“紅白鴨子、萬福萬壽面一品”，您聽聽這個東西它是什么？白面一斤；紅白熟鴨脯肉五兩；麻油就是香油，兩錢；黃瓜、冬瓜、蔥、姜、鹽、雞鴨湯各適量，您看這是宮廷的菜譜。溫水和面，揉均醒一炷香，將其搟成面皮，切條下沸水中，煮熟撈到碗內，將紅白鴨脯肉、黃瓜、冬瓜切的細絲，在面條上擺出一個壽字。鍋上火，加油，下蔥、姜，添雞鴨湯，燒沸加鹽、香油，最后澆在面上即可。這就是給老佛爺做的菜譜，您聽著簡單不簡單？

我做的菜都是傳統的東西，或者說古法的東西。前人沒有味精的時候，都靠什么去做飯？他們為什么能做出那么好的美食？這才是我一直在探索和追求的東西，全是祖宗留下來的最寶貴的東西，我們熬一鍋湯，100斤水，我擱50斤老母雞，2只鴨子，1、2個肘子，燉8個小時，現在天天這么做，用良心去做飯。

再舉個小菜的例子，一個羅漢肚就是一個肚，為什么比別人強？都是做羅漢肚，跟熟食店賣的松仁小肚一樣，質量和內涵的區別在哪？刀工差異有多大？對產品理解有多深？

很多人聽到宮廷菜，會覺得是“皇帝吃的菜”、“下貴館子”、“吃高檔貨”，要我說，是“講究”，是“能把普通原材料做得非常好”。

創新，是和古人的一次握手

和王希富先生復原老菜，把它傳承下來，做成現代人適應的口味的過程中，醬爆肉丁是一個代表，特別能代表我這幾十年烹飪哲學。這道菜百年前就有，特點是什么？外殼看上去是棗紅色，聞的醬香濃郁，吃完了盤子里只剩的油點和醬點，一共這三個特點。誰能做到？市場上類似的醬爆肉丁、雞丁都是一盤醬，就是別人所說的“魯菜油乎乎，黑乎乎”。

這道菜真正把我的激情燃燒起來的，是我的一位特殊老客人，他是老旗人，當時通過朋友介紹，指明要吃：糟溜三白、爆三樣、醬爆肉丁，等于說，來踢館了。后來我這三道菜算是過關了，場子保住了，還獲得了好評。北京餐飲市場起碼有三、五十年見不到醬爆肉丁，醬爆肉丁原來都是用通脊，但是我使的是豬頸肉。不管說這個菜與百年前是不是一模一樣的，但我把這道菜的特點和精氣神，我認為我給摸著了。我一直認為我沒有資格創新，但是我覺得醬爆肉丁這道菜，是我和古人握了一次手。怎么才能和古人握著手？你要勤奮學習和總結，要受很多的挫折教訓，還要有老師父的傳幫帶，才有資格和古人握手。很多的老菜譜在現在看來是一個虛無縹緲的東西，但它有定律，可以找出來。

90年代的時候，我也曾下海闖江湖，包過廚房，做過五星級酒店行政總廚，過程中為了適應市場的需求，不斷調整著廚房的技術結構和菜式風味，川魯粵淮都做，也嘗試過現在的“中菜西做”、“創新菜”、“融合菜”，后來自己覺得不行，過于牽強，缺乏傳統的支撐。什么叫創新？不是說拿來東拼西湊叫創新，應該是幾十年你對原材料、烹飪知識的積累和理解，就是認知度的深淺，真正把每個菜的細節，通過你的努力和智慧做出來。

中餐的歷史那么悠久，孔子兩千年前就說“食不厭精，膾不厭細”。我想做好自己國家的傳統菜，為什么現在所謂的創新都是套用一些西餐的元素？現在動不動說和國際接軌，沒有根，如何接軌？所謂中餐西做，我早年也做過，后來覺得沒勁，不是正路。我覺得要征服西方人，不是用他們的東西，而是自己的本土的東西。你沒覺得我做傳統菜不好吃，對不對？不但好吃，而且非常好吃，能達到眼睛看、鼻子聞、耳朵聽，比如我從康樂學習的南菜：桃花泛。而且我說了這個菜不但好吃，它還有故事，還講了烹飪方法，為什么不做？何樂而不為？

老廚的榮辱觀

我現在都62歲了，每天來餐廳，進廚房。上午十點，晚上走得很晚，到家也十點、十一點了，12個小時，晚上睡覺的時候，我還會躺在床上想，今天孩子們出現了什么問題。內行看門道，外行看熱鬧。這一進廚房跟打仗的似的，忙起來實際是看門道，看每一個人的回身，回眸，他的一個動作，你就知道這個廚房狀態什么樣，從背后看，就知道他氣沉下沒有，是不是浮躁的。工作服上那么多褶子，內心世界就不會舒展。透過現象看本質，廚房全是這樣的員工，工作就200%做不好。

早期一定得盯。聚德樓我花了兩年半時間，京華樓開業才一年。如果兩年半以后，這棵小苗根基扎得很深，茁壯成長起來，不會長歪了，我就可以輕松一些。做廚師得內外兼修。所以說，我現在為什么著急，我急的是每個員工的素質，我帶的這些徒弟，他們的素質提高了，菜品的質量就提高了。

我們所有菜品都會貼上廚師的編號。比如油爆雙脆。過去在八大樓，八大堂，能擅長做這個菜的都是廚師長、頭灶，是炫技的菜。從刀工，到火候，調味都是瞬間完成的。在時間和速度和溫度上，看一個廚師真正的技能。這道菜要以最快的速度呈現在客人面前，才好吃！

貼幾號師傅做，這是傳統廚師的榮辱觀。在過去，客人賞識喜歡某個廚師，可以指定編號的廚師做菜，廚師也是有小費的，就和唱戲的名角一樣。傳統餐廳后廚還有光榮榜，插小紅旗，今天2號廚師獲得5個表揚意見，就插5個小旗子，6個小旗子就換成一個大旗子。這種競爭要落實到現在每個人，前廳要配合我們，去給他記表揚意見，每個廚師這一月表揚意見多少，客人提出意見是多少？這是一種競爭，也是一種激勵機制。對每個廚師提高手藝技能特別有幫助，也不會摸魚了。他把自己的榮辱觀放進去了。

餐廳，是人生的道場

這二十多年，頂著風浪上去，逆水行舟。默默無聞的去積累，沒人去捧我，只有我的師父，然后再去釋放，把理論的變成現實，把現實的變成市場。這是一個持之以恒的事情，是別人不理解的路，也不希望他們理解，只有自己把事干好了。我干成一個聚德樓，我再干一個京華樓，七十歲之后可以再做什么？一個人一生能有幾次拼搏？

熱愛是一方面，激情是一方面，我覺得還說是一種內在的強大，我幾十年的積累，這20年沒圖掙錢、沒圖名利，我才能內在強大。

清末民初的時候，老北京餐廳的規矩和排面，通過餐廳名字就能看出來。按檔次定位，承辦酒宴規模為標準，大致分為飯莊子、飯館子、二葷鋪。飯莊當屬頭把交椅。嚴謹地說，飯莊子過去不接散客，都為宴席。

為什么叫聚德樓飯莊，京華樓飯莊？我師父說：甄建軍你選擇這條路，是最累的?！帮埱f”在老北京意味著它的排面和規矩，叫飯莊，也是百年店邏輯。我不著急，不做表面工作，不想干5年之后，店沒了的事。其實在40多年前，武術老師早就埋下一些深深的烙印，告訴我什么叫方向，人生應該有幾步計劃，5年計劃還是10年計劃，我粗粗略略的，從20歲時候開始慢慢想這方面的事，到今天才能做這些事情。如果您覺得認識我很驕傲，您認為我是一個能干事的人，您說出這句話，我就很知足了。

聚德樓，是一個擂臺，那是一個人生的道場。京華樓也是這樣，我有責任講經說法，誰是我的食客，我把他們將帶到何方，這是我的責任。我過60歲了，還是想一直走下去，就像戰士不放棄槍。假如能干到75、80，絕對不會停止。

我會對傳統菜悟得越來越深，我會把傳統的東西做得淋漓盡致。