蔥段

，切成一定長度的蔥段，按一定質量比加入黃酒浸泡一定時間，用0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾得到蔥提取液。經過10人感官評價（蔥香氣4分、蔥滋味3分、協調感3分），確定最佳制作工藝。1.2.2 蔥姜料酒的調配將新鮮生姜洗凈、去腐后，用粉碎機磨成姜泥，經0.048 mm孔徑（300目）濾布過濾后得到生姜汁。試驗將蔥提取液、黃酒、生姜汁、谷氨酸鈉、食用酒精和食用鹽按比例混合，經30 min循環攪拌得到蔥姜料酒調配液。1.2.3 過濾方式的選擇將調配好的蔥

1克，姜絲5克，蔥段10克。料酒10克，泰國魚露3克，日本白醬油10克，鹽3克。1.將冬瓜皮和瓢去除、清洗干凈，頭尾部切除修整底部，放入蒸盤內蒸15分鐘；2.純凈冰水中加入泰國魚露和日本白醬油調味，做成調味汁；3.取出蒸好的冬瓜，放入調味汁中浸泡一晚，第二天取出腌制好的冬瓜，切成2毫米厚適當大小薄片；4.洗凈三點蟹，放入大盤內，加入料酒、姜絲、蔥段等上火蒸熟；剝出蟹肉，留下碗中的蟹湯備用；5.蟹肉拌入香菜碎和柚子肉，放入鹽調味，再一層冬瓜一層蟹肉地做成千層

、色拉油、雞湯、蔥段、姜片、料酒、鹽、味精、淀粉適量?！咀龇ā?.將蝦仁去泥腸、洗凈，加入鹽、味精、料酒、蛋清、淀粉攪拌均勻，腌制約半小時。2.將荸薺、黃瓜、胡蘿卜去皮洗凈，切小丁備用。3.碗中放入蔥段、姜片、料酒、鹽、味精、雞湯、淀粉，攪拌均勻成調味汁。4.鍋中放適量色拉油，燒熱，將腌制過的蝦仁入鍋快速煸炒至變色，依次放入荸薺丁、黃瓜丁、胡蘿卜丁，稍微翻炒均勻，淋入調味汁，略微炒一下即可。

4勺，料酒1勺，蔥段、姜片、食鹽、冰糖、植物油各適量。做法：①鍋中倒入2杯清水，加入桂皮、八角、小茴香、香葉、草果、老抽、生抽、蔥段、姜片、食鹽、冰糖，小火熬制30分鐘左右熄火，撈出所有香料，倒入料酒，做成鹵汁，自然冷卻后放入冰箱冷藏。②花鰱魚宰殺，去鱗、去腸雜，洗凈，沿背鰭切入一分為二，去除大骨，切成一厘米左右的魚片，瀝水。③起鍋，倒入植物油，燒至七成熱，放入魚片，煎炸至兩面金黃色出鍋。④將炸好的魚片完全浸入冰涼的鹵汁5～10分鐘，取出裝盤即可。

0克。2.輔料：蔥段20克，姜末5克，紅糖15克，冰糖10克，蒸魚豉油20克，紹興酒20克，八角8克。做法1.豬五花肉刮洗干凈，切成方塊，沸水鍋焯5分鐘，取出溫水洗凈，瀝水。2.大砂鍋用竹箅子墊底，先鋪上蔥段、姜末，再將豬五花肉皮面朝下，擺放整齊，加入紅糖、冰糖、蒸魚豉油、紹興酒、八角和適量水，表面也放點兒蔥段。3.蓋上大砂鍋蓋，用毛巾封住大砂鍋蓋邊緣，大火燒開，改小火燜2個小時。4.取出豬五花肉，皮面朝上裝入大碗，入籠，大火蒸半小時即可。提示1. 豬五花

的菜肴也不一樣。蔥段、蔥結用于燒菜和燉菜。燒或燉一些腥味、膻味比較重的食材，一般需要用到蔥段或蔥結，即把大蔥切成段、小蔥打成結，與食材一同燉煮。比如，做紅燒魚時常常將蔥切段與魚同燒;燒魚湯時一般先把蔥切段，油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥，香味更濃，可去除魚腥味。蔥絲用于海鮮類蒸菜。用蔥絲蒸菜，具有補充增香和增加品相兩個作用，一般與姜絲、紅椒絲搭配使用。將蔥切成細絲，與姜絲、紅椒絲混合均勻后泡水，當海鮮類菜品蒸熟后，將泡過水的三絲擺在海鮮菜品表面，熗入熱油，激

g，雞蛋黃3個，蔥段25 g，姜塊5 g（拍松），姜絲1 g，胡椒粉1 g，紹酒30 g，醬油25 g，精鹽2.5 g，醋25 g，味精3 g，清湯250 g，濕淀粉30 g，熟豬油50 g。制法：1. 將鱖魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩片，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段10 g、姜塊、紹酒15 g、精鹽1 g稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6 min取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。2.將熟火腿、熟筍、香菇

煎魚是用蔥絲還是蔥段??？”大陳說：“我只對魚感興趣，什么蔥絲蔥段啊，我用豆瓣煎，麻辣味的?！彼蝿傆浧饋砹?，大陳的魚莊是重慶風味的。宋剛也回了一句：“我只對蔥絲蔥段感興趣，魚是可有可無的?！贝箨悙懒耍骸澳阈∽邮裁匆馑及?，我是魚莊不是蔥莊，你不會含沙射影說我的魚里盡是蔥吧?！彼蝿傄矏懒耍骸肮苣闶茄蝾^還是狗肉啊，我又不是工商的，只有工商的才對你那套把戲感興趣?！薄拔沂裁窗褢蛄?？你說清楚點?！贝箨惖臒o名火往上躥?！凹樯痰陌褢騿h?！彼蝿傄灿X得有股邪火往上躥。大陳氣得

發黑豆150克，蔥段、姜片各少許●調料鹽2克，雞粉3克，料酒5毫升，生抽、水淀粉、食用油各適量●做法①鍋中注入適量清水燒開，倒入豬排骨，淋入料酒，略煮一會兒。②撈出氽好的排骨，裝入盤中備用。③用油起鍋，放入蔥段、姜片，倒入汆過水的豬排骨，炒勻。④注入適量沸水，倒入洗好的黑豆，放入鹽、雞粉，淋入生抽，蓋上蓋，用大火燜20分鐘。⑤揭蓋，倒入洗凈的海帶結，炒勻;蓋上蓋，再燜10分鐘至食材熟透。⑥揭蓋，倒入適量水淀粉，翻炒勻，關火后盛出鍋中的萊肴，裝入盤中即可。調

00克），姜片、蔥段、料酒、白糖、鹽各少許。做法：1.將牛尾洗凈、切段，涼水下鍋，炒去血水。撈出后洗凈備用。2.海帶洗凈，切片；黑豆洗凈，提前用水浸泡。3.鍋中水燒開，放入牛尾、姜片、蔥段，水開后撇去浮沫，倒入料酒，加入黑豆煮開。4.轉小火煲1.5小時，加入海帶續煮10分鐘，調入鹽、白糖即可。通草黃豆燉排骨用料：豬排500克，通草15克，黃芪10克，黃豆50克，姜片、蔥段、鹽、料酒各適量。做法：1.將排骨洗凈、切段，涼水下鍋，炒去血水。撈出后洗凈備用。2.

，冬瓜500克，蔥段、姜片各適量。調料：鹽、味精、料酒各適量。做法：1.將鴨肉洗凈切塊，放在沸水鍋內焯一下，撈出，沖去血沫;冬瓜洗凈，削皮，切塊。2.砂鍋內放水煮沸，放入鴨（水沒過鴨塊）、蔥段、姜片，煮沸后烹入料酒。3.繼續煮到鴨塊八成熟，再放入冬瓜塊，待鴨塊、冬瓜塊都熟爛，放入鹽、味精調味即可。功效解析：夏季天氣酷熱，使體內容易產生熱毒，加上許多人出汗后又愛喝冷品消熱，不小心過量就會導致水濕凝滯、削弱脾胃功能，飲用冬瓜湯，既清熱消暑，又能健脾養胃。

：豬肋排、枸杞、蔥段、姜片煲湯做法：1.將豬肋排洗干凈，剁成小段，在沸水中焯水，去掉水上的血沫。2.在鍋中加入少量的橄欖油，放入蔥段、姜片爆香，放入焯過水的肋排翻炒1-2分鐘。3.在鍋內加入適量的清水，料酒，鹽，煮滾。4.水沸騰后加入枸杞，關小火，燉煮1小時左右。老豆腐魚頭湯烹制時間：1小時左右。食材準備：魚頭、老豆腐、蔥段、姜片煲湯做法：1.將魚頭洗干凈，側面劃開兩刀。2.在鍋中加入少量的橄欖油，放入蔥段、姜片爆香，放入魚頭微火煎1-2分鐘。3.在鍋內加

油再次燒熱，放入蔥段、姜片爆香，倒入雞塊翻炒；4.雞塊表面微黃后調入料酒、醬油、鹽、少許白糖，然后加入板栗；5.倒入開水，大火燒開后轉小火蓋上蓋，煮20分鐘左右，再大火收干水分，撒入蔥段即可。糖醋素排骨材料：即食素雞（一種豆制食品）6根，蓮藕250克，油25毫升，食鹽、醬油、食醋、料酒、小蔥、白糖適量。做法：1.蓮藕洗凈后去皮切段，即食素雞切段；2.用筷子以旋轉的方式將素雞中間戳穿，再把蓮藕段穿入；3.備好蔥花，碗中加入醬油、醋和白糖拌勻；4.熱鍋倒油，先

凈全雞500克，蔥段、姜片各適量。調料：鹽、雞精、胡椒粉、料酒、大料、茴香、陳皮、花椒各適量。做法：1.將牛蒡去皮洗凈，斜切成厚片。2.將雞洗凈剁成大塊，用沸水焯一下撈出，沖凈浮沫備用。3.鍋內加適量水，放入雞塊，煮沸后加入料酒、鹽、茴香、陳皮、花椒、大料、蔥段、姜片，燉煮20分鐘后加入牛蒡片，轉小火燉至肉熟，出鍋前撒入雞精、胡椒粉即可。功效解析：牛蒡中的纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，與雞肉同食，不僅滋補，還有預

油，油溫稍熱時下蔥段炸制蔥油，不停翻炒。4.炒至蔥變焦黃微糊，將蔥和蔥油分別倒出備用。5.鍋中加少量蔥油，下入姜片、蒜片爆香，然后下入香菇和口蘑，小火炒至蘑菇變軟時再次加入適量蔥油，煸出蘑菇的水分。6.鍋中下木耳，然后加入蠔油1勺、鮮醬油1勺、老抽半勺、白糖適量，翻炒均勻。7.下入萵筍片并勾芡，然后關火加入胡蘿卜丁，出鍋后和燒過的蔥段一起裝盤。烹飪小竅門：1.油溫稍熱時下蔥段，如果太涼的話，蔥下鍋之后就會吃進很多油了。2.萵筍最后入鍋，可減少葉酸的損失。

醬30克，蒜蓉、蔥段、姜片、胡椒粉、白糖、鹽、料酒、淀粉、食用油各適量。做法：1.將蝦洗凈去沙線，用料酒、鹽、蔥段、姜片腌5～10分鐘；2.番茄、香芹洗凈切小丁待用；3.熱鍋上油，將腌好的大蝦蘸少許干淀粉，入七成熱油中炸熟待用；4.再起鍋，放少許油倒入豆瓣醬、蒜蓉炒出香味，放番茄丁煸炒，加料酒、糖、鹽，點少許水燒開鍋，放炸好的大蝦和香芹，翻炒幾下，點明油出鍋裝盤即可?？谖叮何⑺崽鹣涛⒗?，色澤金紅。感謝姜洪軍先生對本欄目大力支持責任編輯/硯新

，西洋參30克，蔥段、姜片各10克，鹽2茶匙，料酒少許。做法：1.將烏雞洗凈、斬件，放入冷水鍋中，水開后撈出。2.砂鍋中加入適量清水，放入焯過水的烏雞、姜片、蔥段，大火燒開后烹入少許料酒，轉小火燉20分鐘。3.放入板栗燉煮1小時后加入西洋參，繼續煮15分鐘，加入鹽調味即可。四紅湯用料：紅豆150克，花生仁100克，紅糖80克，紅棗、龍眼各20個。做法：1.紅豆、花生仁清洗干凈，提前浸泡一夜。龍眼去殼，紅棗去核備用。2.將紅豆、花生仁和適量清水放入鍋中，大火

000克，生姜、蔥段各50克，胡椒5克，鹽6克。做法：將附片裝入紗布袋，扎口；羊肉洗凈，入沸水鍋內，加生姜、蔥段各25克，氽至淡紅色，撈出，將肉切塊，再放清水中漂去血水；砂鍋注入清水，置于火上，下生姜、蔥段、胡椒、羊肉塊、附片，燒沸30分鐘后，小火燉至羊肉塊熟爛，加適量鹽調味即可。用法：取出附片，飲羊肉湯，佐餐食用。功效：溫胃壯陽。豬肚湯組成：肉桂9克，胡椒、白術、洋蔥各15克，豬肚1個，鹽適量。做法：將豬肚洗凈，再把肉桂、胡椒、白術、洋蔥加適量鹽，填入豬

胡蘿卜200克，蔥段、姜絲、蒜末各適量。調料：醬油、鹽、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉、植物油、高湯各適量。做法：1.口蘑、胡蘿卜洗凈，切成片，分別焯燙熟，過涼瀝干。2.熱鍋溫油，下蔥段、姜絲、蒜末炒出香味，放口蘑片和胡蘿卜片炒勻，加醬油、鹽、胡椒粉、白糖、高湯燒5分鐘，起鍋前加味精調味，用水淀粉勾芡收汁即可。功效解析：胡蘿卜有清熱解毒，降氣止咳，健脾和胃、補肝明目、壯陽補腎等功效?？谀崃可?，營養多，除基本的膳食纖維、蛋白質和多種維生素外，還含有鐵、鉀、硒、

，芋頭200克，蔥段、姜片各適量。調料：植物油、白糖、醬油、料酒、大料、鹽、雞精、香油各適量。做法：1.將排骨放入沸水鍋中焯熟后取出備用。2.鍋中倒油燒熱，放入白糖小火炒至變色后，加醬油、料酒、蔥段、姜片、大料煸炒片刻，放入焯好的排骨。3.待排骨上色后，加適量清水，放入芋頭燉10分鐘，放鹽、雞精攪拌均勻淋香油出鍋即可。功效解析：芋頭具有益胃、寬腸、通便、解毒、補中、散結、調節中氣、化痰、添精益髓等功效，與肉類一起食用，可防止肥甘厚味引起的便秘。

酒、面粉、淀粉、蔥段、蒜粒和姜末。做法：1、準備好啤酒、醬油和糖拿一個碗裝，拌勻；栗子剝殼待用，雞翅根上劃幾道，把調料根據口味倒入，然后放蔥段、蒜粒和姜末腌上2個小時入味。2、一個雞蛋打散成蛋液，面粉和淀粉按照1：1比例倒入蛋液中，然后酌情加水，基本上用筷子挑起面液時，液體可以細細地從筷子頭流下來，總之不要太??；把雞翅根裹上面液。3、油鍋加熱，放入雞翅根炸；待所有的雞翅根都炸好后瀝下油備用。4、鍋里放少許油，炒香姜片、蔥段和蒜粒；放入雞翅翻炒幾下后倒入醬油

量，料酒10克，蔥段、姜片各5克備用。將木瓜、鯽魚洗凈；火上置鍋，加入少量油后燒熱，放入鯽魚煎至兩面金黃色；將煎好的鯽魚、木瓜放入湯煲內，放入蔥段、料酒、姜片，倒入適量水后大火燒開，然后轉小火煲40分鐘，出鍋前放鹽調味即可。鯽魚富含優質蛋白質，且容易吸收，同時富含脂肪、鹽酸、鈣等成分。從中醫對其的認識上說，鯽魚味甘、性平，具有健脾開胃、益氣通乳、利水除濕的功效。木瓜自身富含維生素、有機酸，且兼具食療作用，并且富含胡蘿卜素和維生素C，具有較強抗氧化能力，能有

土豆各150克，蔥段、姜片各適量，八角3顆，桂皮1塊，花椒3克，紅燒醬油20毫升，冰糖30克，食用油15毫升，料酒15毫升。做法：1. 牛腩切成塊，入鍋內充分汆燙去血污，撈出洗凈備用。2. 鍋內倒油燒熱，放入冰糖，用小火慢慢煮化，變成焦糖色，下蔥段、姜片、八角和桂皮炒出香味。3. 加入牛腩翻炒至均勻上色。4. 注入清水，加花椒，調入紅燒醬油、料酒，用大火燒開，撇去浮沫，蓋上蓋，轉小火燜燒2小時。5. 土豆和胡蘿卜分別洗凈去皮，切成塊。6. 待牛腩燒好后，將

：食用油法寶二：蔥段兒做 法1.煮餃子的水燒開后，放入15～20毫升食用油（法寶一），隨后再加入提前切好的蔥段兒（法寶二），煮30秒鐘左右。2.待水再次沸騰時，放入速凍餃子，用勺子背面沿著鍋底慢慢順時針方向推動，防止餃子粘在鍋底。3.開鍋以后，加入清水，繼續煮，如此反復3次，等餃子都漂在水面上，個個兒都鼓起大肚子了，就熟了。超級啰嗦★食用油和煮過的蔥，都可以很好地鎖住餃子中的水分，加了這兩樣兒法寶，即便是凍的干巴巴的餃子，也能變的水靈靈哦！★蔥段兒用大蔥或

酒10克，姜片、蔥段、鹽、味精、香油各適量?！咀龇ā繉Ⅻh參洗凈，潤透，切斷；土豆洗凈去皮，切薄片。將黨參、土豆、姜片、蔥段、料酒同入鍋內，加水。大火燒沸后轉小火燒煮35分鐘，加入鹽、味精、香油調味即可?！竟πА奎h參具有益氣、養胃的功效，適合氣虛的人食用。益智仁燉豬心【用料】益智仁50克，豬心500克，姜片、蔥段、花椒、鹽、白糖、味精、香油各適量?！咀龇ā?.益智仁洗凈；豬心刨開，洗凈血水，切塊。將益智仁、豬心、姜片、蔥段、花椒同置鍋內煮，40分鐘后撈出豬心

切成3厘米左右的蔥段。鍋中放食用油燒到微熱，放入蔥白，當蔥白微微發黃時放入蔥葉，小火將蔥炸成深黃色后關火，利用余溫將蔥段炸干成蔥酥，撈出備用，鍋內留蔥油。2.肉末兒中放入料酒、干淀粉和少量清水拌勻；生抽、老抽、白糖、鹽倒入碗中拌勻，調成料汁。3.肉末兒放入蔥油鍋中翻炒到變色散開，倒入調好的料汁。4.料汁起泡后關火，加入蔥酥拌勻；將面條煮好過涼水后稍控水分，澆上肉臊蔥油汁拌勻即可。

，蒜瓣50 g.蔥段20節，姜片15 g。調味料：醬油20 g，鹽、黃酒、白糖、紅油各適量。做法：1. 臭豆腐沖洗干凈，斷成小塊；昂刺魚治凈，焯水后洗凈。2. 沙鍋中放入蒜瓣、蔥段、姜片、臭豆腐、泡椒、昂刺魚及各種調味料，加清水淹平，大火燒沸，中火燉0.5 h至入味即可。功效：益脾胃，利小便，消水腫，清熱解毒。雞腰子燉豆腐原料：豆腐300 g，雞腰子150 g，甲魚蛋10個。調味料：鹽、黃酒、味精、胡椒粉、雞湯、蔥段、姜片各適量。做法：1. 豆腐切塊，用沸

再加入提前切好的蔥段兒，煮三十秒鐘左右。待水再次沸騰時，放入速凍餃子，用勺子背面沿著鍋底慢慢按順時針方向推動，防止餃子粘在鍋底。開鍋以后，加入清水，繼續煮。如此反復三次，等餃子都漂在水面上，個個都鼓起大肚子了，就熟了。食用油和煮過的蔥，都可以很好地幫忙鎖住餃子中的水分。加了這兩樣法寶，即便是凍得干巴巴的餃子，也能變得水靈靈的。蔥段用大蔥或小蔥都可以，沒有嚴格要求。俗話說：敞著蓋兒煮皮兒，蓋著蓋兒煮餡兒。餃子放入鍋中，水第三次沸騰后，餡兒基本上已經熟了，這時

更鮮美，蒸前先將蔥段鋪在盤子里，放上魚，在魚身的切口內放進香菇片、筍片、姜片等。再淋上蒸魚豉油，切少許的蔥段和姜絲撒在魚身表面。如果是鮮活的魚，清蒸后的原湯最好不要丟掉，淋入生抽或海鮮醬油即可蘸食?；鸷?魚的重量應該控制在600 g左右，這樣體積的魚在烹調時火候好把握，而且擺在魚盤中，看上去也美觀。與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開后，再將魚入鍋，否則蒸出來的魚口感不緊實，香氣也不足。一般600 g左右的魚大火蒸7～8 min，蒸好后即可開鍋食用。

放入容器中，加入蔥段（4小段）、姜片、蒜片以及所有調料拌勻后，放入密封盒，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏，腌制3個小時或更長時間，腌制時間越長味道越好，但不要超過48小時。2.烤盤內鋪上錫紙，將剩余的蔥段均勻地平鋪在錫紙上，把腌好的雞腿肉，雞皮那面朝上，放在蔥段上，并在表面刷上油，放入烤箱中層，用200℃烤25分鐘左右。中途開一次烤箱，刷上腌制時剩下的醬汁。3.烤好后取出，切小條食用即可。步驟：①原料：去骨雞腿、姜、香蔥、大蒜、腐乳等②雞腿肉、蔥段、姜片，蒜片以及

鐘。在盤子上鋪上蔥段，魚腹內放入蔥段、姜片，澆上紅蒸汁放入已上汽的蒸鍋中。4.大火蒸10分鐘后，關火燜5分鐘。把魚腹內和盤子上的蔥段、姜片扔掉，魚身表面鋪上蔥姜絲。5.將剩余的20毫升食用油燒熱后，快速澆在魚身上即可。小貼士平時我們做清蒸魚，通常會直接用蒸魚豉油或好品質的生抽淋上去。這次試試看，把黃酒、生抽、老抽和植物油放在一起熬煮后冷卻再用的做法。味道會更好，顏色稍重，更適合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬，淋在魚身上，蒸的時候，魚肉的口感更潤。蒸

加熱至五成熱時放蔥段,炒至四周呈金黃色,放入過油的白菜片、海米、姜絲、蒜片翻幾下,倒入鮮湯,加適量精鹽、白糖、味精,湯沸時用水淀粉攏芡。4. 芡熟后加辣椒油顛翻幾下即可出鍋裝盤。特色:色澤紅亮有光,蔥香味濃,咸鮮微辣。技術指數:★★★★★鹽水大蔥用料:大蔥1000克,香菜75克,鹽100克,味精、姜末兒、麻油各適量。做法:1. 將大蔥擇洗干凈,順切成兩半,再切成4厘米長的段。2. 香菜切成1厘米長的小段。3. 把大蔥段用鹽腌1～2小時控出鹽水。4. 拌入姜

克，干淀粉5克，蔥段10克，雞清湯75克，色拉油750克(耗75克)，濕淀粉10克，料酒、味精、麻油各適量。烹制方法：將雞脯肉切成1厘米見方的丁，加精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿。銀杏仁倒入四成熱的油鍋內，焐至熟時撈出晾涼，剝去薄衣待用。凈鍋置旺火上，舀入色拉油燒至四成熱時，放雞丁熘至斷生發白，倒入漏勺濾油。原鍋留油適量，投入蔥段，煸出香味時，去蔥段，加入雞清湯、料酒、精鹽及味精，倒入雞丁和銀杏仁翻炒數下，再以濕淀粉勾薄芡，淋上麻油，即可出鍋。銀