食材

重要組成部分，而食材的選擇和烹飪方法對食物的營養價值具有重要影響。烹飪方法可以改變食材的化學和物理性質，從而影響其中的營養成分含量、穩定性和生物利用率。因此，深入研究烹飪方法對食材營養價值的影響，對于指導人們選擇適當的烹飪方式、合理搭配食材、實現全面營養攝入，具有重要的理論和實踐價值。當前，學界諸多研究已經揭示了一些烹飪方法對營養成分的影響。此外，烹飪還可能改變食材中的抗營養因子含量，如纖維素、植酸和多酚等。然而，不同食材和烹飪方法之間的差異，以及相關因素

，因此烹飪就是將食材煮熟的意思。廣義上的烹飪是指對食材進行加熱調味，使其色香味俱全，滿足人們最基本的飲食要求和對美味的需求。我國具有悠久的烹飪歷史和燦爛的烹飪文化，經過幾千年的歷史沉淀，我國勞動人民創造了豐富多彩的烹飪方法，形成了一套兼具理論與實踐的中式烹飪方法體系。我國常見的中式烹飪方法有煮、熘、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆和炒等[1]。本文主要介紹這些中式烹飪方法的特點，并為弘揚我國中式烹飪方法，為中式烹飪方法的創新提出幾點建議，以促進我國烹

或燒到很熱時再放食材炒制。熱鍋冷油好處主要有二：一是避免致癌物的產生。炒菜時油的溫度越高，越會產生致癌物質。食材下鍋時油溫較低，不僅不會產生致癌物，而且食用油中的營養成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E 等營養成分也損失最小。二是不容易粘鍋。炒制一些蛋白質含量豐富，且用蛋清和淀粉上過漿的肉類食材時，如直接下入熱油中，其外層的蛋白質和淀粉漿會迅速凝固，容易粘附在鍋底上，造成粘鍋。而食材趁熱鍋涼油時下入，外層的蛋白質和淀粉漿遇到溫油不會馬上凝固，

郭華悅 食材，千變萬化。每一種，都有自己的性格。 有的食材，性格簡單。諸如大白菜，貴在鮮嫩。水煮，涼拌，就能把鮮嫩凸顯得淋漓盡致。這樣的食材，性格簡單，烹煮之法也當以簡單為要。 這就像一個人，簡單，純粹。該怎么和這樣的人相處？以簡單之法，對簡單之人。如此一來，才能凸顯原味，盡顯本性。 可有的人，在俗世中打滾久了，偏偏喜歡化簡為繁。簡單的人與事，在其眼中，就成了不簡單的錯綜復雜。于是，這樣的相處，就像一鍋簡單的好菜，卻被煎炸爆炒等復雜程序，烹成了四不像的菜肴

●文/郭華悅食材，千變萬化。每一種，都有自己的性格。有的食材，性格簡單。諸如大白菜，貴在鮮嫩。水煮，涼拌，就能把鮮嫩凸顯得淋漓盡致。這樣的食材，性格簡單，烹煮之法也當以簡單為要。這就像一個人，簡單，純粹。該怎么和這樣的人相處？以簡單之法，對簡單之人。如此一來，才能凸顯原味，盡顯本性?？捎械娜?，在俗世中打滾久了，偏偏喜歡化簡為繁。簡單的人與事，在其眼中，就成了不簡單的錯綜復雜。于是，這樣的相處，就像一鍋簡單的好菜，卻被煎炸爆炒等復雜程序，烹成了四不像的菜肴。

解性較高，在清洗食材的過程中水溶性維生素溶于水中，食材中的水溶性維生素流失。正常情況下，食材清洗是食物烹飪加工不可缺少的、基本的工序，其實施的目的是保證食材干凈，這就造成了食材維生素流失不可避免。當然，為盡可能地降低食材中水溶性維生素流失量，可以適當地控制水溫、pH值及清洗次數。就以淘洗米來講，相關實驗檢測結果顯示經過淘洗的大米，其維生素B1損失率在40%～60%、維生素B2和B3的損失率在23%～25%。整個淘米的過程中如若廚師搓洗次數越多、水溫較高、大

郭華悅食材，千變萬化。每一種，都有自己的性格。善烹者，首要之務便在于了解食材的性格。每種食材，都會有自己的外表，替自己說話。色，顏色；味，氣味；質，質地。綜合起來，便成了食材之“品性”。有的食材，性格簡單。諸如大白菜，貴在鮮嫩。水煮，涼拌，就能把鮮嫩凸顯得淋漓盡致。這樣的食材，性格簡單，烹煮之法也當以簡單為要。這就像一個人，簡簡單單，純純粹粹。該怎么和這樣的人相處，才能人盡其用？以簡單之法，對簡單之人。如此一來，才能凸顯原味，盡顯本性?？捎械娜?，在俗世中打

的意思，將新鮮的食材加入已經滾燙的米粥中滾熟。 初次接觸生滾粥是在廣州，見廚師用預先煮好的白米粥底滾熟新鮮食材，頗為有趣。食材入鍋之后，片刻即熟，最后加入青菜出鍋盛碗，整個過程迅速而利索，既不會破壞粥底的綿滑，也能夠保證食材的本味。 我喜愛生滾粥，最愛的就是它的“包容”性。生滾粥里的食材可自由搭配，想吃什么便往粥底里加，令人吃得爽快。生滾粥可謂“百搭”，但無論添加何種食材，其做法都是先熬制好白米粥底，再加入其他食材滾熟。 根據食材的不同，生滾粥也可細

。簡簡單單的一樣食材，小巧之趣是有了，偶爾食之，也未嘗不能令舌尖驚艷。但若是長年累月，難免有些單薄，總覺得少了一點兒什么。食材若是太繁復呢·那也容易令人心生膩煩。種種食材，種種程序，堆在一起，最后做成的所謂佳肴，容易成為“四不像”。費時費力，最后還不一定能討好。我覺得，食材，取兩三樣最好。既不至于單薄，又不會煩瑣。就像一碗茶泡飯，說簡單不簡單，說復雜也不復雜。一壺茶，一碗飯，互相融合，于舌尖上奏響了交響曲。飯是冷的，粒粒分明。茶是燙的，水汽氤氳。滾燙的茶水

郭華悅食材，千變萬化。每一種，都有自己的性格。善烹者，首要之務便在于了解食材的性格。有的食材，性格簡單，烹煮之法也當以簡單為要。與簡單的人交往，也該如此?？捎械娜?，在俗世中打滾久了，偏偏喜歡化簡為繁。簡單的人與事，在其眼中，就成了不簡單的錯綜復雜。就像一鍋簡單的好菜，卻被煎炒烹炸等煩瑣程序，弄成了四不像的菜肴。也有的食材，性格復雜。就像肉，少不了腥膻。怎么辦呢？各種烹煮之道，為的無非是揚長避短，突出肉的香，而去其腥膻。肉香與腥膻，相生相依。過度去腥，有時反

源。由此可見，好食材對人類有著至關重要的意義。食材原味的記憶……就人類的本能選擇而言，選擇好食材，是人類進步的一種必然的選擇，是廚師和家庭主婦的必然選擇。當看到菜市場琳瑯滿目的食材時，每個人都會有一種購買和食用的沖動，并購買一堆自己挑選的好食材。在這種沖動的同時，總不時地想起小的時候媽媽做的飯菜，那是真香呀！即使是現在想起來，也是唇齒留香，那是小時候最美的飲食記……現在許多食材早已經不是小時候吃的食物的味道.了，好的食材原味哪兒去了？到哪兒才能找到兒時最好

來說，學校食堂的食材安全一直是重點以及難點問題。消除食材安全隱患，保障師生用餐安全也是社會高度關注的熱點。在《食品衛生法》當中有明確規定，食品應當無毒無害、符合營養要求，并具有一定的色香味。因此，更應當加強學校食堂的日常監管，避免管理疏漏，防范食材問題的發生，保障學校師生食品的安全、放心。建立食材安全制度食堂食材安全管理制度的建立，能夠促進工作人員主體責任意識的提升。設立專職、專業的食材安全管理人員，落實責任、追責到人、全面監管，完善采購、查驗、制作等制度

觸摸屏供顧客挑選食材，選擇沙拉醬口味，支付等。在觸摸屏下方是制好的沙拉出口，顧客在此獲取自己購買的沙拉。2 前期處理本設計將前期的食材處理（食材的切制、部分需預先烹飪）仍交給人來做，或者由其他機器完成，處理好的食材使用特制的小格盛放。小格為上方開口的長方體容器，一個小格盛放一份食材。小格疊放在一個大的長方體敞口食材箱中，每種食材的小格豎直疊放，根據食材用量疊一摞或者幾摞，如圖1所示。3 顧客選取食材顧客在設備前端的觸摸屏上選取想要的食材及每種食材的份數（一

鮮與野生菌為主要食材，充分地把海鮮與野生菌的原有風味及鮮美相融合！先品鍋里的各式海鮮與野生菌，在品完食材后喝湯，湯汁是鮮香微辣。喝完湯后的感覺是暢快淋漓，余味無窮。先將鍋底加熱后，用最小火保溫。切忌大火猛煮，以免食材粘鍋，影響口感。食用時，將湯汁與食材裝入碗中同時食用。品完鍋里食材后，可選擇加入輔食與蔬菜，口感同樣鮮美。

漫想象：本地有機食材和多變的滋味，滇菜不只是過橋米線“When the winter sun of Yunnan floods the whole hill with light,” wrote British consul George Litton,surveying China’s most ethereal province in 1903, “the view of forest and mountain is so superb that it

有三分之一。因為食材不用的那部分我想辦法再利用后，要扔的就很少了。我至今都覺得這是值得自豪的。有一次，我去廚房，看到有人為做煮蘿卜蘸醬，正在大膽地削蘿卜皮。我試著問：“削下的蘿卜皮怎么辦？”得到的竟是毫不在意的回答：“扔掉??！”蘿卜皮扔了也就扔了，但是如果放到米糠醬里腌一腌就會成為腌菜，再想想別的辦法，還會成為別的食材。人們把這種事情稱作廢物利用，但蘿卜皮本來就不是廢物。說蘿卜皮是廢物，那是不知道料理的人的胡言亂語。蘿卜皮才是蘿卜最有味、最有營養的部分。我

祥烹飪實訓教學中食材管理的重要性在烹飪實訓教學中食材既是實訓教學中的實訓材料、教學工具，也是有效保證烹飪實訓教學質量重要因素。但是就目前各院校在烹飪實訓教學中由于對食材的管理不善而造成的食材浪費等現象比較嚴重。因此在烹飪實訓教學中保證食材的衛生安全、食材的有效利用等，建立有效的食材管理機制可謂是勢在必行。烹飪實訓中的食材采購管理食材的采購。對于實訓中用量較大，且保質期長的食材，可以采取分期招標采購，可以有效的控制質量，降低成本。如食用油、大米、熟蝦、凍鮮蝦

敏當你看著一桌子食材，有沒有糾結過黃瓜拍塊兒還是切絲，肉切末還是切??？其實，食材的切法不僅會影響食物的味道，而且還會影響食材中營養物質保留的多少。未經切割的食材通常都由完整的表皮包裹著，比如黃瓜皮、土豆皮、茄子皮。這些皮一方面保護食材免遭微生物污染，另一方面也避免了風味物質的流失。在經過切割后，食材的表皮和內部細胞被破壞，細胞液內的風味物質或者是形成風味物質的酶也隨著滲露出來。切割的次數越多，流出的細胞液越多，食材散發的風味物質也就越多。對于等量的食材，切

今天，我做了觀察食材在水中的沉浮情況的實驗。首先，我精心挑選了綠豆、黃花菜、大蒜、干香菇、生雞蛋、粉絲、燕麥、蓮子、花生仁和大米這10種食材。接著，我在衛生間里找出了一個臉盆，盛了半盆水，小心翼翼地把它捧到了桌子上。然后，我把這些食材挨個兒放進盛了水的臉盆里。我發現：綠豆在水中是沉的；黃花菜在水中是浮的；大蒜在水中是浮的；干香菇在水中是浮的；生雞蛋在水中是沉的；粉絲在水中是浮的；燕麥在水中是浮的；蓮子在水中是沉的；花生仁在水中是沉的；大米在水中是沉的。實驗

飪技術中要求制作食材應十分用心。我國傳統的烹飪技術品種繁多，差異較大，在制作過程中的原理分析就決定著烹飪的質量。本文通過詳細地分析我國傳統的烹飪過程中的有關方法，得出中國傳統烹飪過程中需注意的各類事項。中式烹飪的過程原理烹飪是指簡單地處理食材，使食材原料經加工后由生的食物變成熟的食物。烹飪的第一道工序是對食材進行熱加工，通過加熱、調味等過程，將食材做成色香味俱全的半成品，最后成為有益健康、增強體質、有益吸收的食品。中式烹飪最重要的是將食材原料和烹飪技藝相結

環境科學學會生態食材與生境保護專委會主任）保護生態食材不能盲目多產◎馬中 （中國人民大學環境學院院長、中國環境科學學會生態食材與生境保護專委會主任）9月11日，中國環境科學學會生態食材與生境保護專業委員會成立暨“尋找中國好大米”啟動儀式在北京舉行。會議當天，擔任專委會主任的馬中教授在接受《環境與生活》等多家主流媒體記者采訪時，談了他對我國發展生態食材的看法。本刊根據錄音整理成文，以饗讀者。 ——編者食材面臨三大污染中國具有極其豐富的生物多樣性和環境多樣性，

加入各種葷的素的食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，愛好不同食材的食客們都能各得其所。在火鍋風靡了全國之后，麻辣香鍋大有后浪推前浪的氣勢。烹飪的核心目標有兩條：一是把食物做“熟”，二是讓食物有味。對于不同的食物，“熟”有不同的內涵——簡而言之就是嚼起來讓人愉悅。為了達到這個意義上的“熟”，需要食物在特定的溫度下加熱一定的時間——對于不同的食物而言，這個“特定溫度、一定時間”可能有很大的差別?；劐伻饪梢运闶窍沐伒慕H，雖然它一般也只有兩種食材。生的五花肉假如直接

糯的口感、豐富的食材，再加上自然濃郁香氣，使得這款什錦蒸飯深受寶寶的歡迎。更為難的是，它簡單易操作，即使一個人帶娃的媽媽也能輕松搞定。食材：卷心菜1顆、胡蘿卜1根、土豆1個、玉米粒半碗、洋蔥半個、豌豆半碗、紅肉50克、老抽2勺、麻油2勺、鹽1勺。步驟：1.淘好米，浸泡半小時后放入電飯鍋。2.把所有食材切丁后混合，用油煸炒提香。3.將冷卻后的食材倒入電飯鍋，注意水要沒過米和食材。4.加入老抽、芝麻油和鹽，蓋上鍋蓋開始煮飯。5.將煮好的蒸飯拌勻，放入蒸鍋內蒸2

，再加入各種葷素食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，喜歡不同食材的食客們都能得償所愿。在火鍋風靡全國之后，麻辣香鍋大有長江后浪推前浪的氣勢?；疱伵c香鍋，堪稱巴蜀美食的“絕代雙驕”。烹飪的核心目標有兩條：一是把食物做“熟”，二是讓食物有味。對于不同的食物，“熟”有不同的內涵—簡而言之就是吃起來讓人愉悅。為了達到這個意義上的“熟”，需要將食物在特定的溫度下加熱一定的時間。不同的食物，加熱的時間可能有很大的差別。所以，只有一兩種食材的小炒做起來就很容易。大多數小炒都

加入各種葷的素的食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，愛好不同食材的食客們都能各得其所。在火鍋風靡了全國之后，麻辣香鍋大有后浪推前浪的氣勢。烹飪的核心目標有兩條：一是把食物做“熟”，二是讓食物有味。對于不同的食物，“熟”有不同的內涵——簡而言之就是嚼起來讓人愉悅。為了達到這個意義上的“熟”，需要食物在特定的溫度下加熱一定的時間——對于不同的食物而言，這個“特定溫度、一定時間”可能有很大的差別。所以，只有一兩種食材的“小炒”做起來就很容易。大多數小炒在制作時都是先

性進行分析，探討食材烹飪加工過程中對維生素的損失和對食材在烹飪中對維生素的保護。食物烹飪；維生素損失；保護經濟社會節奏的加快，使人們的膳食結構也發生了相應的變化，從我國目前居民的飲食結構來看，大部分人群存在著微量營養元素攝入不足的狀況。經調查發現，我國兒童的微量元素含量要比標準值低很多，鈣鐵鋅等微量元素中，鈣元素普遍偏低，這一類兒童的骨質相對比較脆弱，而鋅含量過低的兒童發質發黃，鐵元素過低的兒童普遍都存在免疫力低下的狀況，微量營養元素的合理供給不僅可以有效

，每天要吃20種食材。大部分網友不相信能做到，說那怎么可能？那么多食材怎么吃得下??？會多么麻煩??？沒有退休的人能做到嗎？其實，食材品種多，絕不意味著你需要吃得也很多。胃口是不能變的，一日總熱量是不能增加的，奧妙在于，盡量把一份食物用多種食材來制作。有些朋友問：那蔥姜蒜、花椒八角、醬油醋、鹽糖料酒之類能算在20種食材當中嗎？當然不能。作為調味品少量用的，都不算在其中。不過，數量超過10克，而且全部吃掉的，可以算進去，比如有人愛吃大蒜，不是當調味品而是每天吃一

好食材、做好買賣由武漢良中行供應鏈管理有限公司主辦，中國物流與采購聯合會等5家機構共同攜手聯辦的“良之隆首屆中國食材節”，將于2013年4月17～18日在武漢科技會展中心隆重舉行。本次食材節有四大亮點：現場及網站同步舉辦，匯聚萬種食材、千款菜式；網站及會展現場同步訂貨交易，給力促銷；行業資源匯聚、引領流行食材及菜式；終端客戶參展參會，面對面對接1000家食材供應廠商。本著“開放、務實、真誠、共享”的主辦精神與宗旨，本次展會的會務議程與活動安排，以打造“好食