蘋果酒
- 不同發酵溫度對蘋果酒理化性質及香氣成分的影響
730070）蘋果酒是一種由蘋果汁發酵而成的酒精飲料，以其低酒精度和適口性廣受歡迎，已成為世界第二大消費量的果酒[1]。蘋果酒發酵是微生物代謝的生化過程，酵母把糖轉化為酒精、酯、酸和其他次級代謝產物，這些代謝產物對蘋果酒的感官和品質特性有重要影響[2]。蘋果酒發酵代謝產物的產生受多種因素的影響，如發酵菌株[3-5]、蘋果果汁成分[6-7]以及可同化的氮[8]等。除了以上幾個因素以外，發酵溫度也可以影響微生物的代謝，進而影響果酒風味。近年來，采用低于釀酒酵母
中國釀造 2023年12期2024-01-19
- 熱帶假絲酵母對蘋果酒風味物質合成的影響
643000）蘋果酒作為世界上產量第二大的果酒，具有營養豐富、適量飲用有益健康等特點[1]。更為重要的是，蘋果酒保留了蘋果中很多的營養物質，相比糧食發酵制成的酒更具營養[2]。國內外研究認為酵母是形成蘋果酒香氣最重要的因素，釀酒酵母具有酒精轉化率高且發酵徹底的特點，但其單獨發酵通常會造成蘋果酒香氣單一、風味同質化問題。因此，將葡萄酒有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）[3-4]、異常維克漢姆酵母（Wickerhamomyces anom
食品工業 2023年6期2023-06-19
- 響應面法優化蘋果酒澄清工藝研究
效[1-3]。蘋果酒以蘋果為主要原料，經破碎、軟壓取汁、控溫發酵、陳釀等工藝釀制而成[4]。蘋果酒營養豐富，除了含有蘋果中的營養物質外，還具有低溫發酵生成的酸類、酯類以及蛋白質類等有機營養物質。研究表明，經常飲用果酒能軟化血管、降低血脂、促進人體新陳代謝和美容等功效[5]。隨著人們生活水平的提高，對酒類的消費需求越來越趨向理性化、個性化、多樣化，包括蘋果酒在內的有特色、營養健康的果酒越來越受到消費者的青睞[6]。但由于蘋果酒中含有較多的酚類、蛋白質、果膠等
天津農學院學報 2022年4期2023-01-16
- 微生物與發酵工藝對蘋果酒品質影響的研究概述
的生物利用度。蘋果酒(cider)是一種由蘋果汁(部分或全部)發酵制成的酒精飲料，酒精含量較低，在1.2%～8.5%(ol)[8]。蘋果酒是僅次于葡萄酒的世界第二大發酵果酒[9]。世界上有多達25個國家在蘋果產區生產蘋果酒，產量最高的地區是歐洲。歐洲蘋果酒和果酒協會統計數據(https://aic.org/en)顯示，2019年世界蘋果酒銷量26.2 mhL(億公升)，西歐地區銷量14.0 mhL，占比高達52.8%；而亞洲銷量僅占1.4%。中國作為世界上
食品與發酵工業 2022年19期2022-10-17
- 不同原料蘋果酒的釀造特性研究
712100）蘋果酒是以蘋果或蘋果汁為主要原料，發酵而成的富含氨基酸、有機酸、酚類物質、維生素等多種營養成分的低酒精度飲品[1-2]，近年來，憑借其良好的口感和較高的保健價值而深受消費者喜愛，是僅次于葡萄酒的世界第二大果酒[3]。我國雖是蘋果生產的第一大國，但蘋果酒產業起步較晚，主要的推廣品種大多為鮮食品種，其風味與英、法、美等歐洲國家的釀酒品種截然不同。近年來，為了提高蘋果酒的品質，研究者們在蘋果原料[4]、釀酒酵母（Saccharomyces cere
中國釀造 2022年9期2022-09-28
- 五種蘋果品種對蘋果發酵酒香氣組成及感官質量的影響
的渠道[2]。蘋果酒是蘋果深加工的一類重要產品，也是世界上僅次于葡萄酒的第二大果酒[3]。蘋果酒在國外的蘋果深加工中占很大的比重，而我國蘋果酒的生產仍處于起步階段，無論是產品品質、生產規模及加工工藝等都與國外先進的蘋果酒產業存在一定的差距[3]。蘋果酒的風味和質量很大程度上取決于蘋果原料的種類和品質，我國目前用于釀酒的蘋果品種多為普通鮮食品種，缺乏專門用于釀酒的蘋果品種[4-5]，生產出的蘋果酒與國外同類型的產品相比，常存在香氣不足、風味平衡性差等問題。香
食品與發酵工業 2022年16期2022-09-08
- 我國蘋果酒的開發現狀與前景
品，如蘋果醋、蘋果酒、蘋果酵素等；廢料二次利用產品，如蘋果籽油、果渣飼料等，其中蘋果酒是蘋果高附加值產品開發的主要方向之一。世界上主要的蘋果酒消費地區有西歐（55.7%）、非洲（12.0%）、北美（12.0%）、澳大利亞（8.0%）和東歐（6.4%），市場供應鏈成熟，產品各具特色，有甜型酒、干型酒、起泡酒、冰蘋果酒等不同種類，具有廣泛的社會和消費認知基礎[3-4]。在我國，蘋果酒是近年來才廣泛進入大眾視野，蘋果酒規?；a企業較少，主要集中在山東、甘肅、河
食品工業 2022年8期2022-08-19
- 豆薯蘋果酒的原料配比與發酵條件優化研究
已達到45%。蘋果酒是極具發展潛力的酒類，在英國、法國、德國、西班牙、比利時、瑞典等國產量較大，在我國還有較大的開發潛力。目前對豆薯蘋果酒的研究鮮有報道，本試驗選取蘋果豆薯為原料，對蘋果與豆薯的原料配比、酵母接入量、初始pH值、發酵溫度等因素進行試驗，以感官評分作為響應值對其發酵條件進行優化，為豆薯蘋果酒的釀造提供參考，同時滿足市場對綠色健康產品的需求。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器材料：豆薯、蘋果，市售。酵母及耗材：果酒酵母，湖北安琪酵母股份有限
釀酒科技 2021年11期2021-11-24
- 和詩以歌，讓平凡的語言活起來
嘗到那些美味的蘋果酒的，”他說，“那只老鼠是個多么卑鄙的家伙??！”“他太沒有禮貌了，”獾（huān）說道，“所有的老鼠都沒有禮貌。我還從沒遇上過一只懂禮貌的老鼠呢?！薄岸宜鹊靡蔡嗔?，”狐貍先生說著，把最后一塊磚放好?！昂昧?，現在，回家赴宴！”他們拿起蘋果酒罐子上了路。狐貍先生走在最前面，最小的狐貍排第二，獾走在最后。他們沿著地道飛快地前行……經過通向邦斯的大倉庫的轉彎處……又經過了博吉斯的1號雞房，然后又走過了長長的一段路。他們知道，狐貍太太正在這段
小雪花·小學生快樂作文 2021年2期2021-07-09
- 發酵過程中添加磷酸氫二銨對蘋果酒香氣物質的影響
712100）蘋果酒是以蘋果汁為原料經發酵而成的含酒精飲料，富含氨基酸、有機酸等多種營養物質，因其酒精度低和適口性良好而深受消費者喜愛[1]。但由于我國蘋果酒發展起步較晚，在蘋果酒釀造中仍存在一些問題，如發酵過程中果汁褐變引起的果酒顏色變化、酒體口味單薄及香氣不足等。如何解決這些問題，成為蘋果酒釀造關注的重點。香氣物質是果酒品質的重要組成部分，是決定果酒風味和典型性的重要因素[2]。目前關于提升蘋果酒香氣的研究多集中在酵母菌種的選擇[3-4]和發酵工藝的優
中國釀造 2021年6期2021-07-04
- 玫瑰型蘋果酒的釀造工藝優化
棄，若將其制成蘋果酒能大幅提高這部分蘋果附加值，進一步地豐富蘋果制品種類，提高果農收入，降低損失[4]。經常適量攝入蘋果酒能調節人體新陳代謝、促進血液循環、助消化、軟化血管、預防心血管硬化等疾病發生，起到保健作用。試驗結合蘋果和玫瑰，以酒的形式將二者充分融合[5]。通過對玫瑰型蘋果酒的干玫瑰花瓣和蘋果汁質量體積比、酵母接種量、發酵時間、初始pH這4個單因素進行單因素試驗和正交試驗，對玫瑰型蘋果酒生產加工方案進行設計并對其工藝和條件進行初步試驗和探究，確定最
食品工業 2021年6期2021-06-28
- 每3個蘋果 就有1個產自陜西
的最好的馬欄山蘋果酒，在蘋果酒賽道已有一定知名度。馬欄山蘋果酒建有年產3000噸的蘋果酒生產線，年產值能力2億多元。目前，蘋果酒中的TOP1是山東煙臺的祥府家酒，期待陜西蘋果酒在當地政府的大力支持下早日反超。
中國品牌 2021年3期2021-04-27
- 超聲輔助微濾澄清蘋果酒優化工藝
730070)蘋果酒的澄清效果會影響其穩定性和貯存時間[1]。而蘋果酒出現非生物性渾濁是由于蘋果酒在發酵后的貯藏過程中其含有的蛋白質、果膠、單寧和蛋白質的絡合物等相互聚合析出造成的[2-3]。蘋果酒的非生物性渾濁會影響蘋果酒的感官品質，如何解決蘋果酒渾濁問題并得到澄清透明的蘋果酒是一個急需解決的重要問題。目前蘋果酒生產中通常采用下膠澄清、沉降、過濾三道常用的澄清處理方法，可達到較好的澄清效果[4]。超聲波是一種在介質中傳播會產生機械效應、空化效應和熱效應的
釀酒科技 2021年1期2021-03-15
- 蘋果酒小屋
就曾經邂逅一座蘋果酒小屋。小屋用灰白色石塊建造，兩座獨棟建筑由走廊連接著，大門旁的外墻上掛著有“蘋果酒小屋”字樣的小木牌。小屋主人是一對頭發灰白、精神矍鑠的夫婦。這里并非蘋果酒農場或鄉村酒吧，而是一間普通農舍。主人給我們看一份保存完好的舊報紙，其中一張黑白照片幾乎占據了整頁。照片上一位身穿工作服的男子在操作一個長長的設備，旁邊寫著“蘋果酒小屋——用最新鮮的蘋果汁”，展現了20世紀60年代手工作坊的工人用古老的壓汁器壓出蘋果汁并釀造蘋果酒的過程。原來，這張照
愛你 2020年22期2020-11-19
- 蘋果酒小屋
就曾經邂逅一座蘋果酒小屋。小屋用灰白色石塊建造，兩座獨棟建筑由走廊連接著，大門旁的外墻上掛著有“蘋果酒小屋”字樣的小木牌。小屋主人是一對頭發灰白、精神矍鑠的夫婦。這里并非蘋果酒農場或鄉村酒吧，而是一間普通農舍。主人給我們看一份保存完好的舊報紙，其中一張黑白照片幾乎占據了整頁。照片上一位身穿工作服的男子在操作一個長長的設備，旁邊寫著“蘋果酒小屋——用最新鮮的蘋果汁”，展現了20世紀60年代手工作坊的工人用古老的壓汁器壓出蘋果汁并釀造蘋果酒的過程。原來，這張照
愛你·健康讀本 2020年8期2020-08-23
- 蘋果酒釀造工藝的研究
宋淑紅摘 要：蘋果酒是一類市場發展前景良好的低酒精度飲品，由于其風味與口感極佳且富含多種營養成分，因此受到國內外消費者的喜愛。但是，國內蘋果酒的生產工藝尚待成熟，因此對蘋果酒的釀造工藝做進一步研發十分必要。本文以山東省日照市所產蘋果汁為原料，研究蘋果酒釀造的工藝條件，并對其進行優化，選擇最佳參數;研究內容包括確定酵母的添加量、蘋果汁初始糖度和pH值對發酵的影響，確定了蘋果汁發酵前的糖度和pH值應分別調整為Brix值15和pH值3.3～3.7;通過單因素實驗
食品安全導刊 2020年7期2020-08-04
- 模糊綜合評判結合響應面法優化蘋果酒發酵工藝
生產第一大國，蘋果酒是延長產業鏈，增加農副產品附加值的重要途徑[1]。蘋果酒是繼葡萄酒之后的第二大果酒，是用新鮮蘋果或濃縮蘋果汁為原料釀造的一種酒精飲料[2]。蘋果酒含有少量的乙醇，保留了蘋果原有的糖類、氨基酸和礦物質等，飲用蘋果酒可以調節人體新陳代謝、促進血液循環，軟化血管、預防心血管硬化等疾病的發生[3]。蘋果酒質量評判是企業進行產品評優、質量控制、產品分級、優化工藝的重要方法和手段，如何系統、綜合地評判蘋果酒質量，是蘋果酒產業發展中亟待解決的問題[4
中國釀造 2020年6期2020-08-02
- 蘋果酒釀造工藝的研究
上海）有限公司蘋果酒，即以全部或部分蘋果汁為原料發酵而成的酒精飲料，其名稱起源于中世紀英語“?ē?ār”一詞，意思為濃酒。傳統英國蘋果酒的酒精含量（ABV）為1.2%～8.5%，歐式蘋果酒的酒精含量為3.5%～12%。當前，不同國家的法律中均明確規定了蘋果酒中蘋果汁的最低含量，但各國的法律不盡相同，例如，英國規定最小果汁含量為35%、美國為50%，而高端產品通常使用100%的蘋果汁才能給蘋果酒帶來更多果味和蘋果香氣。通常而言，蘋果酒可以根據其甜度分為三類，
食品安全導刊 2020年19期2020-07-24
- 仙粉黛體驗節
芝加哥如果你是蘋果酒的愛好者，千萬不要錯過每年全美Cider Summit的城市巡回展。而今年將從位于芝加哥的海軍碼頭開始，以來自區域和國際的高品質蘋果酒為特色?；顒硬粌H有蘋果酒，還有蘋果酒雞尾酒、蜂蜜酒和蘋果烈酒等特色飲品，準備好你好奇的味蕾，去探索吧！3月13-15日巴塞羅那國際啤酒節Barcelona International Beer Festival坐標：西班牙巴塞羅那從2012年起，主辦方每年都會在巴塞羅那著名的海事博物館（哥倫布起航的地方）
葡萄酒 2020年1期2020-07-24
- 冰蘋果酒釀造工藝探究
[1-2]。冰蘋果酒理念源自冰葡萄酒，將自然成熟后的蘋果掛枝霜凍，低溫環境中采摘，帶冰破碎、壓榨后獲得濃縮蘋果汁，在低溫環境中釀造而成。由于冰蘋果酒的生產對蘋果的成熟期及產地的氣候條件都有嚴格的要求，所以目前全世界僅有加拿大的魁北克地區在進行冰蘋果酒的釀造生產。我國遼寧省的蘋果栽培量較大，撫順地區近些年發展了大面積的“寒富”蘋果，這種蘋果品種具備抗寒、成熟期晚，掛枝時間長的特點，結合撫順當地冬季寒冷的氣候條件，完全符合冰蘋果酒對原料的要求，利用撫順地區“寒
食品研究與開發 2020年13期2020-07-17
- 蘋果海棠復合果酒香氣成分研究
味綿軟[2]。蘋果酒是一種由純果汁發酵制成的酒精飲料，其含有豐富的維生素、礦物質、氨基酸以及多酚等物質，擁有較高的營養成分和保健價值[3]。我國是水果生產和消費大國，目前果酒業也形成了較大規模。隨著社會經濟不斷發展以及人民群眾生活條件不斷改善，復合果酒憑借其營養性、保健性功能逐漸引起了越來越多消費者的關注[4]。但是國內外目前尚未出現關于以蘋果海棠為原料制成復合果酒的研究。鑒于此，本試驗將研究運用蘋果和海棠釀造復合果酒，采用頂空進樣結合氣相色譜-質譜法對蘋
釀酒科技 2020年2期2020-06-02
- 基于電子鼻和氣相色譜-質譜聯用技術分析不同品種蘋果酒香氣物質
產業有待發展。蘋果酒是世界上僅次于葡萄酒的第二大發酵果酒，其含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質及多酚等活性物質，具有軟化血管、降血脂、降血壓、調節新陳代謝、抗衰老和抗癌等作用，豐富的營養成分和較高的保健價值，使其受到廣大消費者的喜愛[3-4]。就目前蘋果酒發酵技術的研究深度和發展程度而言，因蘋果原料和發酵工藝等不同，直接導致了蘋果酒品質的差異性。而目前單純利用感官評定方法評價、鑒別蘋果酒的品質往往不夠客觀，因此尋找一種快速、靈敏的檢測方法尤為重要。風味特性是
中國釀造 2020年2期2020-03-28
- 蘋果酒品質檢測中電子鼻和電子舌檢測參數的優化
712100）蘋果酒含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質及多酚等活性物質，是世界上僅次于葡萄酒的第二大發酵果酒，具有軟化血管、降血脂、降血壓、調節新陳代謝、抗衰老和抗癌等作用，深受消費者喜愛[1-2]。就目前蘋果酒發酵技術的研究深度和發展程度而言，因蘋果原料和發酵工藝等不同，直接導致了蘋果酒品質的差異性。而目前單純利用感官評定方法評價蘋果酒的品質往往不夠客觀，因此尋找一種快速、靈敏的檢測方法尤為重要。電子鼻和電子舌由化學傳感器和模式識別系統構成，能根據樣品的響
中國釀造 2020年1期2020-03-28
- 蘋果樹莓復合果酒香氣成分分析
色果酒[1]。蘋果酒是指由蘋果或蘋果汁生產的發酵果酒，具有較高的營養成分和保健價值[2]。復合果酒是復合多種果實或果汁發酵出的果酒[3]，其酒營養價值高于單一果酒，產品口感佳、風味好、有混合的水果香味[4]。目前，復合果酒已成為果酒研究的新方向。因此，為了充分利用蘋果資源及樹莓的高營養及保健功能的特點，本研究采用頂空直接進樣法，并利用氣相色譜-質譜法對蘋果樹莓復合果酒香氣成分進行分析，以期為蘋果樹莓復合果酒深加工提供科學的理論依據。1 材料與方法1.1 材
釀酒科技 2019年9期2019-09-28
- 蘋果酒發酵工藝技術研究綜述
康三江摘要：從蘋果酒菌種篩選、發酵工藝、澄清工藝、成分分析及產品標準體系制定等方面綜述了蘋果酒發酵工藝技術的研究進展，并對其發展前景進行了展望。關鍵詞：蘋果酒;工藝技術;成分分析;研究進展中圖分類號：TS262.7? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1001-1463（2019）02-0074-05Abstract：This article summarized the research progress on the technology o
甘肅農業科技 2019年2期2019-09-10
- 產香酵母的篩選及其蘋果酒發酵特性
降的尷尬局面。蘋果酒的口味柔和，兼具蘋果的水果香味，是老少皆宜的佳釀，因此，開發高品質蘋果酒成為蘋果消費的新趨勢。蘋果酒中的揮發性香味物質成分復雜多樣，已知的有上百種，主要為醇、酯、萜、醛類物質等[4-5]。這些香味物質有的來源于果實，有的來源于工藝階段。W ILLIAMSA A等[6]采用SweetCoppin的蘋果汁制作蘋果酒，發現蘋果中固有的揮發性香味物質成分對蘋果酒的香味影響很小。根據MORTON ID等[7]報道，不同品種蘋果汁發酵的蘋果酒中，還
中國釀造 2019年8期2019-08-30
- 黃精蘋果酒的研制及揮發性成分分析
的合成[3]。蘋果酒的口感是世界公認的，作為第二大果酒，是發展最快的酒種之一[4]。隨著經濟的快速發展和健康意識的提高，市場對具有保健功效的果酒需求越來越大[5]。保健營養型果酒一般是指在果酒生產過程中添加一些藥食同源的植物原料、微生物原料、功能性低聚糖、營養物質等經調制或者直接發酵制成的一類果酒，具有保健、營養、預防疾病、養生等作用。本試驗以酒黃精和新鮮蘋果為原料，釀制黃精蘋果酒，使之具有較強保健功效，同時使用氣-質聯用技術（gas chromatogr
食品研究與開發 2019年15期2019-07-30
- ‘靜寧富士’蘋果酒的香氣成分分析
830052)蘋果酒是以新鮮蘋果汁為原料，經過酒精發酵而得到的一種風味獨特、低酒精度的釀造酒[1]，也是蘋果加工的主要形式，具有較大的市場潛力[2].蘋果酒的質量除取決于其酒精度、糖、酸、酚類等物質的種類和含量外，還與其香氣成分密切相關[3].因此，香氣是蘋果酒典型風味的重要內容，也是決定蘋果酒類型的主要依據[4].國內外研究人員已鑒定出多種蘋果酒中的風味化合物，其中多數是高級醇和酯類，還包括一些羰基化合物、低級脂肪酸、縮醛、內酯和萜烯等[5-6].但采用
甘肅農業大學學報 2019年2期2019-06-01
- “減硫法”釀造對蘋果酒中揮發性香氣成分的影響
066600)蘋果酒是一種以鮮榨蘋果汁或濃縮蘋果汁為原料經發酵釀制而成的低度型飲料酒[1]。蘋果酒不僅較多地保留了蘋果中原有的大部分營養物質,同時還具有柔和的醇香和酯香,因而為國內外消費者所喜愛[2]。在全球范圍內,蘋果酒的年產量僅次于葡萄酒,是國際飲料酒市場的一大熱點果酒[3]。在目前果酒的釀造過程中,二氧化硫幾乎是不可缺少的一種輔料,其在釀造過程主要起抑菌和抗氧化等重要作用[4]。由于蘋果汁富含酚類物質,其在多酚氧化酶的作用下極易發生褐變[5],因此在
中國釀造 2018年9期2018-11-05
- 蘋果酒香氣成分代謝研究進展
功能保健作用。蘋果酒是指由蘋果或蘋果汁生產的一種低酒精度的發酵果酒[1]。在全世界范圍內,蘋果酒已成為產量僅次于葡萄酒的第二大果酒,具有較高的保健價值,有助于改善人體血液的微循環,提高肝、腎及肺功能,起到預防疾病、增進健康的作用[2-4]。目前,在國家大力提倡“糧食酒向水果酒轉變,高度酒向低度酒轉變,蒸餾酒向發酵酒轉變,普通酒向優質酒轉變”的產業政策下,蘋果酒迎來了很好的發展契機[5]。蘋果釀酒是延伸蘋果種植、加工產業鏈的良好途徑,且蘋果酒的發展和生產符合
食品工業科技 2018年19期2018-10-22
- 美國飲品市場形勢
對于未來的烈性蘋果酒市場至關重要因新加入的本土品牌而變得越來越分散化，培養消費2017年，Bold Rock烈性蘋果酒銷售額和銷量均增長兩位數者去了解對品牌和類別進行開發、與其他替代飲料品牌競爭是至關重要的。對于所有口味的蘋果酒，剛接觸它們的消費者很難區分調味麥芽酒和調味蘋果酒。讓消費者了解為什么蘋果酒要和麥芽酒競爭并加強對相關酒類的認識是非常重要的。在蘋果酒的快速成長過程中，有個例子說明蘋果酒是如何通過廣告和營銷來培養消費者的。為了利用廣告來影響到蘋果酒
酒·飲料技術裝備 2018年3期2018-06-26
- 利用果脯廢糖液發酵制備蘋果酒及其抗氧化性分析
歡迎。近年來，蘋果酒越來越受到人們的關注。蘋果酒營養豐富，富含多種酚類物質和有機酸[3-4]，蘋果酒對人體健康有很多積極作用[5]，能夠調整人體的新陳代謝，具有很強的抗氧化性，同時還具有促進血液循環、軟化血管、降低血脂等功效[6-7]，經常飲用有利于人體健康。隨著人們生活水平的提高，蘋果酒保健功效也越來越被人們認可，蘋果酒產業也將有廣闊的發展前景。山西運城是我國蘋果種植大市，蘋果種植面積 14.82萬hm2，產量380萬t，種植面積占全國的8.3%，產量占
江蘇農業科學 2018年1期2018-03-05
- 《高等分離過程》課程中工程案例分析
學生理解，選擇蘋果酒超濾工藝作為典型的工程案例進行分析[9]，讓學生結合實際的工程案例，鍛煉學生的分析能力和實踐能力。案例背景：我國是世界上最大的蘋果生產國和消費國，目前，對于蘋果的深加工問題一直是關注的熱點。將蘋果加工成蘋果酒具有比較成熟的工藝，但是在加工工程中需要保證其具有良好的澄清度。但是，在蘋果酒釀造和貯存過程中易產生沉淀，導致蘋果酒渾濁，其渾濁的原因一方面是由于微生物對蘋果酒中組分的代謝作用破壞了蘋果酒中的膠體平衡狀態導致產生了渾濁或沉淀；另一方
信息記錄材料 2018年6期2018-02-18
- 蘋果的食品加工研究
[11]。3 蘋果酒蘋果酒是以蘋果為原料配制的一種度數較低的酒,包含蘋果的營養成分和生物發酵的營養成分,有助于人體的新陳代謝,維持體內平衡,適當、少量飲用可以改善身體狀況。蘋果酒既有濃郁果香,也具有啤酒的特點。蘋果酒中有25種氨基酸(其中有8種是人體無法合成的),還具有維生素,能夠促進人體健康。比如,蘋果酒中含有的蘋果酸能夠有效去除人體內會引起動脈硬化和尿石癥的多余鹽類。蘋果酒還具有軟化血管、降低血脂和開胃的功效。蘋果酒中含有一種脂肪燃燒劑——丙酮酸,適量
江蘇調味副食品 2018年4期2018-02-14
- 蘋果酒優良酵母菌劑的制備
053000)蘋果酒優良酵母菌劑的制備趙娟娟1,吳榮榮1,李 琳2(1.衡水學院 生命科學系,河北 衡水 053000;2.衡水市疾病預防控制中心,河北 衡水 053000)該研究對制備蘋果酒菌劑的培養基配方、培養條件以及冷凍保護劑配方進行了研究。結果表明,最適的培養基組成為在YPD基礎培養基上,加入葡萄糖2.5%,KNO31.5%,MgSO40.1%。菌劑最適培養條件為:發酵溫度20℃,接種量1.0%,培養時間為14 h,pH5.0。保護劑為脫脂奶粉12
中國釀造 2017年11期2017-12-06
- 蘋果酒主要醇類成分影響因素研究
6， USA）蘋果酒主要醇類成分影響因素研究張卉1，Yong D.Hang2，Edward E.Woodams2（1.沈陽化工大學制藥㈦生物工程學院，遼寧沈陽110142；2.Department of Food Science，Cornell University， Geneva， New York 14456， USA）以Crispin品種蘋果為試材，研究果膠酶、發酵基質和酵母菌株對蘋果酒甲醇、乙醇、丙醇、異丁醇和異戊醇等主要醇類含量的影響。醇類成分采
食品研究與開發 2017年15期2017-08-31
- 釀酒酵母Y2發酵特性研究
能夠很好地適應蘋果酒的釀造環境，適宜用作果酒的釀造。釀酒酵母；發酵特性；蘋果酒蘋果酒是以蘋果為主要原料，經破碎、壓榨、低溫發酵，陳釀調配而成的低度果酒。蘋果酒是世界第二大果酒，流行于歐、美、澳等國家，是國際飲料酒市場的一大熱點[1]。2008年世界蘋果酒產量已達500000噸，而且正以每年10%的速度增加。蘋果酒中的營養成分豐富，蘋果酒中富含除蛋氨酸外的18種氨基酸中的17種[2]。蘋果經低溫生化發酵，生成了低糖類高蛋白類各種有機營養物質，如蘋果酸、琥珀酸
河北農機 2017年7期2017-08-07
- 液態發酵法生產蘋果果酒的工藝研究
優化研究，確定蘋果酒發酵的最佳工藝條件為：果膠酶添加量0.15%、蔗糖添加量24%、發酵劑添加量0.04%，發酵時間為5d～7d，溫度為20℃；在最優工藝條件下得到的蘋果酒呈淺黃綠色，酒香醇厚協調、酒體豐滿爽口。同時對其產品檢驗結果與NY/T 1508-2007《農業行業標準綠色食品果酒》標準中各項指標進行對比均符合標準。蘋果果酒；發酵；工藝蘋果含有豐富營養成分，包括17種氨基酸[1]、10種維生素和多種微量元素，如鋅、鈣、磷等。蘋果酒是用新鮮蘋果汁或濃縮
食品研究與開發 2017年12期2017-06-22
- 蘋果酒專用釀酒酵母Y2菌劑研究
071000)蘋果酒專用釀酒酵母Y2菌劑研究吳榮榮1，趙娟娟1，程書梅2(1.衡水學院生命科學系，河北衡水053000； 2.河北農業大學食品科技學院，河北保定071000)對實驗室保藏蘋果酒專用釀酒酵母Y2的發酵條件和保護劑進行優化。結果表明，Y2培養基的最適組成為葡萄糖1.5%，KNO32%，MgSO40.15%；Y2最適培養條件分別為，溫度25℃，接種量1.5%，培養時間為14 h，pH4.0，培養液中菌體OD值可達1.30。保護劑的最佳組合分別為脫
釀酒科技 2017年5期2017-06-05
- 西打
“西打”——即蘋果酒。蘋果酒酒精含量低，味道清甜爽口，在歐美各國非常流行，既可以作為餐前酒，也可以作為基酒進行調制，還可以用于烹飪。本期“酉年說酒”，咱們就說說這果香濃郁，滿是初夏滋味的“西打”——蘋果酒。醉人的飲品“西打”是蘋果酒英文“Cider”的音譯，其拉丁語本意為“醉人的飲品”。17世紀之前，“蘋果”一詞在歐洲原是多種水果的統稱，甚至還包括一部分水果干。所以，當時除葡萄酒以外，以其他水果釀造的酒都可以統稱為西打。比如，用梨釀造的梨酒也叫西打。直到蘋
食品與健康 2017年5期2017-05-12
- 蘋果白蘭地釀造工藝研究
蘋果為原料生產蘋果酒是很好的蘋果深加工途徑，在歐洲，很大部分蘋果都被用來釀制蘋果酒和白蘭地[3]。蘋果酒的生產既解決了蘋果的銷售問題，同時蘋果酒含有蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，經常飲用能減少膽固醇在血管上沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管，能預防心血管硬化等疾病的發生，具有控制體內膽固醇水平、抗衰老、美容美顏等保健作用[4]。本實驗利用市面上普遍銷售的安琪酵母釀造蘋果酒，從而為優質蘋果酒的研究和開發提供技術參考，因此具有較大的實際意義。1 材料
釀酒科技 2017年4期2017-04-20
- 果膠酶和浸漬處理對蘋果酒香氣成分的影響
酶和浸漬處理對蘋果酒香氣成分的影響程拯艮，黃 佳，苗 壯，戚一曼，樊明濤，魏新元(西北農林科技大學 食品科學與工程學院，陜西楊凌 712100)為明確發酵過程不同浸漬時間(4 d、8 d和12 d)和果膠酶處理對蘋果酒品質的影響，運用頂空固相微萃取(HP-SPME)結合氣相色譜-質譜(GC-MS)法測定不同處理所釀造的蘋果酒香氣組分，同時測定不同條件下所釀造的蘋果酒的澄清度。結果表明：果膠酶處理過的酒樣澄清度均在95%左右，未添加果膠酶的酒樣澄清度較低，且
西北農業學報 2017年1期2017-03-23
- 茶多酚對蘋果酒抗氧化作用的研究
234000)蘋果酒含有其他酒類沒有的蘋果酸、丙酮酸等有機酸，可以調整新陳代謝，促進血液循環，且口味柔和，是一種老少皆宜的飲品。但是，蘋果因富含多酚，在蘋果酒生產過程中很容易發生酶促褐變，既影響色澤，又影響風味［1］。目前，在果酒生產中以二氧化硫作為主要的抗氧化劑，其在果酒發酵過程中具有抗氧化作用和抑制細菌活力的作用，其應用具有悠久的歷史，目前果酒行業中仍在廣泛使用［2］。但是，近年來研究表明，過量的二氧化硫不但影響果酒的質量而且也危害人類的健康，其副作用
安徽農業科學 2015年25期2015-12-22
- 改造破舊農舍 巴黎青年鄉村滿血復活
還開創了自己的蘋果酒品牌。為躲避巴黎的喧鬧與壓力，兩個年輕人到鄉下去找一座度周末時能讓人放松的房子。他們手中的錢僅能買下一間路易十四時代破舊不堪的老房子。為了房子的改造，他們四處尋找一些舊的建材、配件、木頭等。他們重新規劃室內空間，拆除了隔斷墻，露出原來的夯土結構，重新填補黏土、刷漆，搬入老家具。改造之后的老房子令人耳目一新，看起來正是那種城里人見了后說“哇！我要的鄉下別墅就是這個樣子”的農舍。巴黎青年來到諾曼底鄉下這個小村子被綠色的樹叢包圍著，7月，藍色
環境與生活 2015年1期2015-12-03
- 復合乳酸菌在蘋果酒中的生長和蘋果酸—乳酸發酵特性的研究
型（混合型）在蘋果酒中的蘋果酸-乳酸發酵特性。[方法]以川秀乳酸菌1L型（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）作為蘋果酒二次發酵的發酵菌種，通過單因素試驗分析了接種量、SO2濃度、酒精度、pH和發酵溫度對乳酸菌生長和總滴定酸的影響。[結果]試驗表明，當接種量達到5×106 CFU/ml時接種量對乳酸菌的生長影響不明顯。當SO2濃度達到50 mg/L或者酒精度達到8.0%（V/V）時，或者pH降至3.2或者溫度低至20 ℃時，乳酸菌生長受到明顯抑制，降酸不完全?；罹?/div>
安徽農業科學 2015年31期2015-10-21
- 離子交換樹脂法降低蘋果酒酸度研究
要：為了降低蘋果酒的酸度，采用了4種吸附性樹脂對其降酸效果進行了研究。結果表明，蘋果酒經過4種樹脂處理后酸度都有所降低，降低順序為D314 >D914 >335 > LX-300。將降酸效果和降酸后的蘋果酒品質等因素進行綜合考慮，以D314樹脂的降酸效果最為理想。在D314型弱堿性陰離子交換樹脂的吸附蘋果酒中，有機酸的表觀吸附量為24.43 mg· mL-1，吸附平衡時間為60 min，適宜工作流量為5 mL·min-1。關鍵詞：蘋果酒；離子交換樹脂；降天津農業科學 2015年5期2015-05-30
- 六款英國最流行的果酒
用蘋果汁釀造的蘋果酒，所以又叫Apple Cider。蘋果酒在英國很流行，尤其是在英格蘭西南部和東安格利亞地區。有數據表明，英國人民人均蘋果酒消費最高，同時還擁有世界上最大的蘋果酒生產公司，包括最大的HP Bulmer公司（H.P. Bulmer是一家創建于1887年的英國cider制造公司，它是世界上銷量最大的cider制造公司）。自2006年起，英國每年生產的蘋果酒達到了60億升……從科學常識的角度來看，cider應該是喝不醉的，它的口感滑潤，氣泡也比海外星云 2015年5期2015-05-30
- 不同澄清劑對蘋果酒的影響
352100）蘋果酒以蘋果為原料發酵而成[1]，含大量營養成分，口味柔和，是一種老少皆宜的飲品，成為蘋果深加工產業中的寵兒。利用蘋果生產出不同口味、不同系列的蘋果酒，從外觀、營養、穩定性方面符合消費者選擇度，滿足不同消費群體的需求，成為今后幾年我國果酒開發的主要方向。我國大規模生產蘋果酒起步較晚，正處于發展階級，技術水平與發達國家成熟的釀造行業相比相對薄弱，存在一些急待解決的問題。其中澄清處理直接關系到蘋果酒的穩定性和貯存時間，也很大程度上影響蘋果酒的品質食品研究與開發 2015年21期2015-05-07
- 蘋果白蘭地發酵工藝技術研究進展
、脫水蘋果片、蘋果酒、蘋果醋、蘋果粉、蘋果脯、蘋果醬和蘋果果膠等小規模產品。國家《食品工業“十二五”發展規劃》中明確發酵與釀造工業要努力提高非糧原料比重，減少玉米等糧食原料的消耗量。到2015年，非糧原料（葡萄及其他水果）酒類產品比重提高1倍以上[5]。因此，采用蘋果等非糧水果原料釀造蒸餾酒前景十分廣闊，對緩解糧食危機，充分利用蘋果等水果等外果資源，有效提高水果精深加工技術水平具有重要的意義。國際上以法國和美國生產的蘋果白蘭地最為著名，著名的生產商有法國布中國釀造 2015年1期2015-01-26
- 蘋果酒的生產工藝研究
驗，摸索出生產蘋果酒的較佳工藝條件。結果表明，可選用Na2SO3防止竭變，用果膠酶提高出汁率和澄清果汁，控制一定的條件使酵母發酵，用硅藻土澄清發酵原酒，陳釀后調配酒液成分，最后滅菌、檢測、裝瓶，并在此基礎上進行放大生產，取得了滿意的效果。關鍵詞 蘋果酒 ；正交實驗 ；發酵 ；褐變 ；酵母中圖分類號 TS261.4Abstract Explore the better production technology of applejack by orthogo熱帶農業工程 2014年1期2014-08-19
- 海紅果蘋果復合汁釀酒工藝研究
00)0 引言蘋果酒是以蘋果為原料經發酵而成的一類果酒，含有多種氨基酸、有機酸、維生素、芳香物質及人體必需的鐵、鈣等礦物元素.有研究認為，適當飲用蘋果酒，可以增進食欲、幫助消化、補充營養，還能防止肥胖癥及糖尿病，有益于人體健康[1-3].隨著國家酒業政策的調整，消費者也傾向選擇綠色、健康的食品，蘋果酒越來越受到認可和青睞.作為新興產業，我國蘋果酒工業雖然有了較好、較快的發展，但國內普遍栽種的蘋果酸度僅有1.7～1.9 g/L，遠低于最佳釀酒蘋果品種，且缺少陜西科技大學學報 2014年6期2014-06-27
- 野生蘋果酒產香酵母的分離及篩選
05）近年來，蘋果酒因含有蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，具有抗衰老、軟化血管降血脂及美容養顏等保健作用[1]而受到越來越多的消費者青睞。目前，我國生產蘋果酒使用的酵母多為葡萄酒等其他果酒專用釀酒酵母，而缺少蘋果酒專用發酵菌種，而優良蘋果酒的發酵不是僅由單一酵母完成的，單一酵母往往會造成產品風味上的缺陷，口味較平淡[2]。所以人們試圖利用具有增加蘋果酒香氣風味的非酵母屬酵母和具有高發酵效率的酵母屬酵母進行混合發酵釀造蘋果酒，既增加蘋果酒中的酯香物質含量中國釀造 2014年6期2014-04-24
- 蘋果酒發酵工藝對比研究
266109）蘋果酒發酵工藝對比研究宋靜，夏玲玲，張玉剛，戴洪義*（青島農業大學園藝學院，山東青島266109）利用德國生產的5L全自動發酵罐和0.5L三角瓶，以5個栽培蘋果品種的果實（‘魯加1號’、‘魯加4號’、‘魯加5號’、‘國光’、‘新紅星’）為原料，發酵溫度設定為20℃，酵母菌接種量為5%，進行蘋果酒發酵工藝初步的放大試驗。測定5個品種在陳釀過程中的酒精度、單寧、總酚、可滴定酸、透光率、可溶性固形物變化情況。結果表明，當發酵體積擴大10倍后，發酵罐中國釀造 2014年4期2014-03-04
- 不同品種蘋果果肉原花青素含量及其對酒質量的影響
原花青素含量與蘋果酒的單寧含量和澄清度相關不顯著，與蘋果酒的色澤顯著正相關。關鍵詞：蘋果；原花青素；蘋果酒中圖分類號： S661.1 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2014）-02-28-2原花青素廣泛分布于植物界中，是一種強力抗氧化劑，擁有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的預防心血管等疾病，且無致畸變和致突變作用 [3]。國外常以葡萄籽中的原花青素作為藥劑的主要活性成分或食品營養補充劑 [4]。蘋果為我國北方最主要的水果。吉林農業·下半月 2014年1期2014-02-18
- 蘋果酒、醋中香氣物質分析
處于起步階段。蘋果酒和蘋果醋是蘋果深加工的主要方向，其在調節新陳代謝、促進血液循環、軟化血管、降低血脂、控制膽固醇水平、抗氧化性等醫療保健方面都有較好表現[2]，其消費人群也正在逐漸擴大。所以，加工蘋果品種的選育受到越來越多的關注。香氣成分決定了蘋果深加工產品的風味和典型性，也是決定其類型的主要依據之一[3]，其成分相當復雜，目前為止，檢測出的香氣物質已經有300多種，包括醇、酯、有機酸、揮發性酚、萜烯醇、內酯、芳香酮等[4]。SCHREIER P等[5]中國釀造 2013年6期2013-04-23
- 果蔬深加工及貯藏保鮮技術集錦(二)
濃縮蘋果汁釀制蘋果酒技術一、成果簡介利用蘋果汁加工釀制成的蘋果酒屬低度發酵酒，是世界第二大果酒，流行于歐、美、澳等國家和地區，是國際飲料酒市場的一大熱點。雖然我國蘋果酒產業已經起步，但無論其規模還是消費量仍然很小，與歐美國家存在著巨大的差距，因此具有極大的發展空間。蘋果酒作為發酵酒，它包含蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分。隨著科學技術的進步和研究的深入，蘋果和蘋果酒的營養與功能特性正逐漸被人們了解和認識，這對蘋果酒產業提供了一個很好的發展環境。經過多年不四川農業科技 2013年5期2013-04-07
- 殼聚糖澄清蘋果酒的工藝優化及其效果評價＊
蘋果清汁釀造的蘋果酒含有多種化學物質,在儲藏過程中會出現渾濁沉淀,影響蘋果酒的品質。蘋果酒的澄清與多種因素有關,酚類是有礙蘋果酒澄清的“不穩定因素”[1],在蘋果酒中兒茶素 ,表兒茶素、咖啡酸、綠原酸等單酚物質含量多,會發生聚合反應[2],同時,可溶性蛋白質也會與多酚物質發生聚合[3],影響蘋果酒的澄清。殼聚糖是氨基葡萄糖的直鏈多聚糖,由甲殼素脫乙?；频肹4],對蛋白質、多酚等具有良好的吸附和絮凝作用。由于甲殼素在自然界中存量豐富,且無毒[5],近年來,食品與發酵工業 2010年4期2010-11-29
- 沸石負載殼聚糖對高酸蘋果發酵酒的澄清工藝
負載殼聚糖澄清蘋果酒的二次多項數學模型，并以蘋果酒澄清度為響應值和等高線建立響應面，研究沸石負載殼聚糖添加量、處理時間、處理溫度對蘋果酒澄清效果的影響。結果表明：沸石負載殼聚糖澄清蘋果酒的最佳工藝條件為沸石-殼聚糖澄清劑添加劑量11.6g/L、處理時間47.6min、處理溫度27℃；與常規法澄清蘋果酒相比，經過處理的蘋果酒澄清度提高了16.8%，可溶性蛋白含量、總酚含量均有顯著降低，而總酸、可溶性固形物含量、兒茶素、綠原酸、咖啡酸含量變化不明顯，表兒茶素含食品科學 2010年22期2010-10-19
- 離子交換樹脂法降低蘋果酒酸度研究