魚丸

圖/呂明自福州魚丸在美國紐約、費城的兩個展示館開館以來，許多旅美鄉親、外國友人前往參觀。福州市連江縣僑聯主席詹立坤近日告訴本刊記者，紐約和費城的展示館經常開展試吃活動，不僅促進了福州魚丸文化的傳播，也帶動了福州魚丸在美國的銷售?！斑@一粒小小的魚丸，得到不少外國友人的肯定?！闭擦⒗ね嘎?，比如海欣食品股份有限公司在美國的魚丸年銷售額超1.2億元，福州旭煌食品有限公司在美國的魚丸年銷售額也達8000多萬元。福州是“中國魚丸之都”。不管是“魚丸肉燕，百吃不厭”的

鄭文博溫州魚丸是一道浙江溫州的傳統名點，水鄉人家常見的風味小吃。在一個月亮帶著群星在夜空散步的晚上，我坐在餐桌旁，一股淡淡的魚香從廚房飄來。哇！是我的最愛——魚丸。我沖進廚房，只見爸爸在沸騰的清水里，下入一塊塊不規則的長條形的魚丸，那潔白如玉的魚丸在沸水里時不時地打幾個滾，有的浮出水面，如一群淘氣的小孩在池水里玩捉迷藏。爸爸把魚丸從沸水里撈出來，倒入一個裝有榨菜絲和紫菜的清湯里，再倒點醋，撒點翠綠的香菜，一碗鮮美可口的魚丸湯就呈現在我的眼前。一塊塊晶瑩剔透

第一[2]。湖北魚丸聞名全國，湖北傳統魚丸中為改善感官添加了豬油，豬油飽和脂肪酸占脂肪酸含量41.1%，單不飽和脂肪酸45.6%，多不飽和脂肪酸8.5%[3]。過多的飽和脂肪酸攝入會增加患冠心病的風險及誘發胰島素抵抗，并導致肝臟脂肪含量增加[4]。玉米油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別為14.6%、30.6%、52.4%，菜籽油為7.3%、64%、26.8%，葵花籽油為11.4%、31.6%、53.9%[5]。3種植物油不飽和脂肪酸較高

，那非外公特制的魚丸湯莫屬。一個個白白胖胖的魚丸浮在清澈的湯中，鮮香撲鼻，只要想起，我就忍不住垂涎三尺。市面上的魚丸大多含有淀粉和添加劑，口感稍差，而外公的拿手絕活就是制作魚丸。他制作魚丸相當考究：將魚洗凈去鱗，剔骨去刺，片下魚肉，將魚肉放入料理機中攪碎成魚蓉，再加入蔥姜水、雞蛋清、油和鹽，進行手工攪拌。手工攪拌魚蓉可不是一件容易的事，一定要用筷子順著一個方向攪拌，而且還要掌握相應的頻率和力度，直至將魚蓉攪拌成膠泥狀。待一切準備就緒，外公抓起一團魚蓉，用大

季節的尊嚴；沒有魚丸的春節，就淡了年味。院外，細密的雪正無聲地下落，給這個除夕營造了靜謐、祥和的氛圍。院內，奶奶正在揉魚茸，揉得差不多了，已有些晶瑩剔透。接下來，奶奶將魚茸搓成一個個小球，最后上鍋蒸制。不多時，一盤鮮嫩的魚丸已經端上桌。這是我家大年三十必做的菜。被筷子夾扁的魚丸放到碗里后，又恢復了圓圓的樣子。魚丸上有許多小孔，此刻正散發出誘人的香氣?？曜硬迦?span class="hl">魚丸后，魚丸能緊緊地“咬”住筷子，可見其筋道。吃了魚丸，大家咂咂嘴，似乎是在回味。奶奶的二弟弟，每年

多時，一盤鮮嫩的魚丸已經端上桌。這是我家大年三十必做的菜。被筷子夾扁的魚丸放到碗里后，又恢復了圓圓的樣子。魚丸上有許多小孔，此刻正散發出誘人的香氣?？曜硬迦?span class="hl">魚丸后，魚丸能緊緊地“咬”住筷子，可見其筋道。吃了魚丸，大家咂咂嘴，似乎是在回味。奶奶的二弟弟，每年都會在除夕的餐桌上被大家嘲諷。今年也不例外。他身體不好還愛喝酒。奶奶每次都會為他夾兩個魚丸，搛一筷子水芹菜、一筷子豌豆苗，然后拿走酒瓶。舅爺爺今年已經五十多歲了，見了奶奶仍然叫“大姐”。不知是誰說了句“今

體消化吸收，因此魚丸、魚豆腐、蟹肉棒等帶魚魚糜制品眾多[4]。但魚糜制品因水分含量高、營養物質豐富，易受微生物污染而腐敗，而高溫殺菌又易引起魚糜凝膠彈性下降，導致制品品質劣變。目前魚糜制品絕大部分以凍藏形式流通，能耗大、成本高，并且凍藏會引起魚糜蛋白冷凍變性，造成魚糜制品持水性下降，口感變粗糙。因此尋找合適的前處理方法延長魚糜制品冷藏貨架期對實現冷藏流通的意義重大。在魚糜制品保鮮方面，目前主要以涂膜包裝處理為主。如Chen Bingjie等[5]研究表明，

式出售［1］.但魚丸在貯藏過程中易發生汁液流失和食用品質下降等問題，亟需新的保鮮技術以延長其保質期［2］.殼聚糖具有較好的成膜性、抗菌性和生物相容性，被廣泛應用于水產品保鮮［3］.納米ZnO和Ag作為一種新型的功能性納米材料，活性較高并具有殺菌性能，與人體相容性好，廣泛用于防曬化妝品和食品涂膜防腐領域［4-5］.納米材料不僅能使殼聚糖涂膜的微觀結構得到較好地改善，且可提高其理化性能，增強其抑菌性能［6］，同時，還能改善納米粒子與殼聚糖分子間的相容性，有效彌

;還有個攤位在賣魚丸。白白胖胖的魚丸幾十只連在一起蒸成餅狀，有點像大號的雞蛋仔。我有點好奇地問當地朋友： ? “這個怎么吃？”老友笑咪咪地當下拍板請我吃魚丸粗面。魚丸煮出來的湯很清，很鮮。湯里煮一點鮮嫩的菜心。寬湯窄面，然后配幾樣小咸菜——玫瑰腐乳、芥末響螺，辣白菜里切幾片梨，再點綴幾絲油燜的雞縱菌。白白胖胖的魚丸漂浮在湯里，異?？蓯?。我用湯匙舀起一只來吃，口感Q彈又不失細膩，細嚼之下有顆粒感，滿溢的海鮮味讓人贊嘆：“好好吃??！”從此，我就“粉”上了這小小

，那是我家附近的魚丸店開門了。魚丸店的女老板姓林，年過花甲，別看她相貌平平，但方圓百里無人不知，無人不曉。她平凡的外表下，擁有一顆匠心。門一開，店里就忙碌起來。林老板把每樣工具細細擦拭，然后拿起锃亮的刀，開始宰魚。林老板把一條活蹦亂跳的大魚放在案板上，用刀麻利地割下魚頭，掏出內臟，去骨，再把魚尾、魚鰭、魚鱗清理干凈，剁好魚肉。一抹晨曦射進來，泛起點點金光。林老板把散發著腥味的新鮮魚肉放進雪白的大瓷碗中，加上佐料——蔥花、鹽、味精等，我不禁問道：“林奶奶，這

右的溫水盆中，讓魚丸慢慢凝固定型；將魚丸放入開水中煮熟，水不能煮沸?！偃缒懔私庖陨仙穷^達濠魚丸的制作全程，你便不會驚訝，為何這個地方的魚丸能夠走向全國，走向港澳，走向世界各地，成為汕頭海濱鄒魯美食之鄉的一張名片?！逗Ｑ笈c漁業》記者近日采訪蒂蒂香達濠魚丸店店主林木隆，了解到他的魚丸制作技藝已被列入汕頭市市級非物質文化遺產，目前正申請省級非物質文化遺產。并且，林木隆制作的達濠魚丸還獲得“中華名小吃”“廣東老字號”“潮汕老字號”等榮譽稱號。達濠魚丸被譽“天南

如今，魚丸正以其彈脆、勁道的口感一步步占領著人們的餐桌，尤其是年輕人，涮火鍋時總愛點上一盤魚丸，有些中式快餐店的套餐里，也會配一碗魚丸湯，深受大家喜愛。由于自制魚丸費時、費力，加之現代人工作繁忙、閑暇時間少，市售魚丸成為了人們的新選擇。但大多數人并不清楚市售魚丸的原料、加工過程、加工環境等信息，魚丸的質量也是參差不齊，諸如魚丸中魚肉的含量、魚丸中添加的物質、魚丸口感勁道的原因等問題，也困擾著許多消費者。就此，記者咨詢了相關業內人士，以探究魚丸背后的真面目。

□兩色風景魚丸□兩色風景說起福建，或者更具體些，福州的特色美食，許多人的第一反應都是魚丸，我也喜歡吃魚丸。不過小時候的我并不熱愛這一食物。小學有課間餐，每次輪到吃魚丸，我都跟吃拳頭一樣痛苦——不是咬碎咽下，而是囫圇個吞下。虧得那些魚丸體積不大，噎一噎就過去了，但也發生過魚丸整個卡在嗓子眼兒，幾乎讓我“童年早逝”的悲劇。好的魚丸是不該讓人如此抗拒的。但一樣東西普及性高到一定程度就會泥沙俱下，所以每個城市都會有專門面向游客而本地人絕不會光顧的小吃街，所謂外地人

居多，飲食方面吃魚丸常常是我們一家子的保留“節目”。老家在福建東山島，是個著名漁區，也是臺胞重點祖籍地。改革開放以來，臺灣鄉親回大陸探親、旅游，我們不時和一些臺灣親友在團聚的歡宴上嘗海鮮。按閩臺傳統食俗，迎接的第一餐，甚至以后每一餐都少不了寓意團圓，又有漁區特色的魚丸。席間，筆者與臺灣親友聊到魚丸這個話題。不說不知道，原來，魚丸也是彼岸鄉親喜愛的名菜。在臺灣，絕大多數飯店、酒家、萊館以及小吃攤多有魚丸出售。居家過年過節也喜歡自制或購買魚丸。那潔白滾圓的魚丸

28型全自動包心魚丸機采用皮料、餡料分體送料裝置。該設備具有操作調控容易、出品率穩定等特點。該設備可以用于生產包心魚丸、包心豬肉丸、撒尿牛肉丸、爆汁魚丸等球形醬湯類包餡產品。它廣泛適用于肉制品加工廠、冷凍食品廠、休閑食品廠、中餐廳、西餐廳等使用。產品參數電壓： 220伏功率：1.5千瓦重量：140公斤產量：100粒/分尺寸（長×寬×高）：70厘米×80厘米×175厘米

魚丸很普通，涮火鍋、做湯、熘炒都可以。但是在外面吃到的魚丸未必是用新鮮、衛生的魚肉做的，這不得不令人擔憂。另外，市面上常見的魚丸多為白色、黃色，而自己動手用純天然材料做彩色魚丸，調動食欲，吃著也踏實。食材：龍利魚、哈密瓜、火龍果、菠菜、草菇、雞蛋。調料：蔥、姜、鹽、雞精、胡椒粉、生粉、油。做法：1. 蔥、姜拍碎，用溫水做成蔥姜水。菠菜洗凈榨汁，加開水放鍋中加熱。哈密瓜、火龍果用小勺挖成小球備用。2. 將龍利魚加鹽、蔥姜水用食物料理機打成魚泥，分成兩等份。3

古法魚丸的出處潮汕漁民對海魚是尊重的，無論牛肉丸有多么馳名，真正能擺上潮汕宴席的，只有魚丸——真正用海魚白肉制成，不能“奸詐”（當地人語）地用淡水魚濫竽充數。用海撈的“那哥魚”（長尾多齒蛇鯔），以古法手打魚丸，兩斤魚肉才出一斤魚丸，還得搭上4到5個紅心兒鴨蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃過正宗手打魚丸的也沒幾個。依當地老饕的指引摸入周邊小漁村，惠來蘆園村的楊老漢夫婦家通常會是探尋古法魚丸的終點站，有著公認的口味最棒的魚丸。細嫩綿滑的魚肉被楊家人做成魚丸，

曬曬魚丸龍咕咕：你好，我是《聰明語文》忠誠的魚丸，我叫肖倩倩，在江西省信豐縣陳毅希望小學讀五年級，班上的男生都叫我“打不死的小強”！因為我上五年級時作文確實有點兒差，但是經過一個月的努力，作文水平大大地提高了！江西 肖倩倩肖魚丸好強力，只是經過一個月的努力就大大提高了作文水平嗎？趕緊發兩篇過來，讓我們過過癮！雖然肖魚丸沒有問候我，可是我依然出現了！肖魚丸，你是最棒的！雖然肖魚丸沒有問候我，可是我也出現了！肖魚丸，你們班的男生對你使的是激將法??！大家好，我們

小編們，全國各大魚丸薯條們：我是一個從三年級就開始訂閱《聰明語文》的老魚丸，時光流逝，轉眼間我已經六年級了，就要升入中學。中學后看《聰明語文》的概率是1%，我看是時候向《聰明語文》說再見了——再見了，魚丸們薯條們，要和我聯系??！我的QQ號是1150476602！聽說《聰明數學》那邊搞了個新活動耶，我們“聰明”系列從創刊到現在已經六年了！也就是說，有的魚丸是從一年級就開始訂閱我們的雜志，到現在已經要小學畢業了！我們也來做這個活動吧，相伴六年畢業祭，尋找“六歲

聰明語文》的忠實魚丸，投了好多次稿，可是都石沉大海了，我想知道登上“繆斯小宇宙”有什么訣竅嗎？快幫幫我吧，看著別的魚丸紛紛登上“作文小明星”榜，我好著急呀！陜西 陸西西為了對抗龍咕咕的高人氣，我決定披露上刊訣竅，那就是——如果作文里描述的故事非常有趣，上刊的概率會高很多！陸魚丸，你好！你的問題很有代表性喲，很多魚丸都有這個疑惑。其實要寫好作文，仔細分析別人寫的作文的長處是非常必要的，這就是所謂的“知己知彼，百戰不殆”啦。你有沒有認真看過登上我們“繆斯小宇宙

保鮮能夠顯著延長魚丸的保鮮期［10］。如:同樣條件下，新鮮水產品在冰溫條件下的貨架期比其在冷藏條件下的貨架期長，冰溫條件下空氣包裝樣品保鮮期有40d，是5℃下保鮮期8d的5倍［11］。冰溫結合高CO2體積濃度氣調條件下，鮭魚的良好品質可保持長達3周［12］。但目前冰溫技術在市場上的應用極少，需要更多的研究。為研究冰溫和冷藏對氣調包裝魚糜制品品質的影響，實驗以魚丸為研究對象，以菌落總數、TVB－N值、pH、感官和質構等為指標，研究了氣調包裝(75% CO2+

來的是我喜歡吃的魚丸湯，我高興地手舞足蹈起來，大喊著：“媽媽?？旖o我夾個魚丸?！眿寢層谜{羹舀了半小碗給我。我一下就扒了兩個魚丸到嘴里，然后用舌頭在嘴里撥弄，一個在東嘴角，一個在西嘴角，還可以一個在后面一個在前面，心中正這么想著，一個魚丸從嘴里滑了出來，我急忙用手去接，可惜沒有接住。媽媽見我手忙腳亂，就問我怎么啦?我不好意思地說：“我在嘴里撥弄兩個魚丸，可是忘了前面的兩個門牙都掉了，一個魚丸就從那個窟窿里滾出來了?！比胰寺犃硕夹α?，媽媽說：“這可是你掉牙后

揚菜中追求嫩滑的魚丸不同，溫州魚丸追求的是筋道，不加一滴水，也不是擠出來的，而是加面揉出來的。揉魚丸是溫州菜的經典技術。其技術含量、詳細配比，是其它很多菜系廚師想知道的。金云存師傅是浙江人，做的是地道溫州菜，做魚丸技術特別好，記者嘗過金師傅做的魚丸，勁道大，味道好。魚丸的制作：1、取500克魚肉放在墊好肉皮的砧板上用刀剁約4分鐘至碎，或放絞肉機里絞兩遍，取出放在盆里，加鹽11克、蔥末5克、姜末5克后一手按住盆邊一手揉魚，揉的方法同揉面類似，前后揉制，1分鐘