長春精英團隊決勝冬季

岳濤，國家高級烹調技師，《中國新吉菜》編委之一，營養配餐技師，“吉林省名廚協會”會員。在第八屆吉菜美食節中制作的“鹿筋燒木耳”被評定為“吉林金牌菜”；曾自創出一套“黃泥燜菜系列”?，F任長春市福達賓館行政總廚。

趙新良，國家高級烹飪技師，吉林省名廚協會會員，營養配餐技師，現任吉林省長春市圣烽大酒店“行政總廚”。在第十五屆中國廚師節上獲得全國優秀廚師稱號；曾獲第六屆關東美食節金獎。

沈曉明，國家高級烹飪技師，吉林省名廚協會會員，中國烹飪名師，長春市東港大酒店行政總廚。

李書林，國家高級烹飪技師，吉林省名廚協會會員，中國烹飪名師，現任長春市百菊大廈行政總廚。

蘭志飛，國家高級烹飪師，吉林省名廚協會會員，營養配餐技師?，F任長春市蜀賓樓大酒店行政總廚。

劉國豐，高級烹調技師，吉林省名廚協會會員，吉林省長春市養生堂協會理事，現任長春市銀達賓館行政總廚。

魯克，吉林省高級中式烹調師，現任奪冠閣酒樓行政總廚。擅長吉菜、粵菜，曾獲第一屆“長白山”杯廚藝競賽個人銀獎，第五屆吉林省“凈月先鋒”杯廚藝競賽金獎。

劉千龍，國家高級烹飪技師，省名廚協會會員，現任楊麻子大餅餐飲有限公司總廚。主創《食品雕刻》一書，長春市名廚烹飪大賽一等獎，第五屆關東美食節金牌獲得者，首屆吉菜烹飪大賽金牌獲得者。

在人們習慣思維中，每到冬天，東北菜應該是熱銷的時候，因為東北菜多以燉菜、燴菜為主，多選取動物性原料。如今又是冬天到了，東北菜有沒有新動向？記者走進吉林長春……

在采訪過程中，記者發現有這么一隊東北廚師，年齡在28-31歲之間，但卻是長春生意最好的幾家店的行政總廚，他們思維靈活，富有創意，擅長管理廚房和創新吉菜。東北之行，記者感覺收獲頗豐?！吨袊髲N》今后將加大對東北精細菜的報道力度。

總廚座談

捧出各家管理絕招

岳濤：在我的廚房里，我覺得最值得推薦的一項管理方法是“給每位廚師發一個筆記本”，誰用的快我獎勵誰，雖然是個小方法，但是挺有作用的。

這筆記本主要讓廚師記錄每月出的新菜的做法以及出去吃飯發現的新菜。我規定，每月試新菜時，哪怕你很聰明看一遍就會做也要再記在筆記本上，因為記下來便于以后翻閱聯想，去別的店吃到的新菜也要及時記錄下來，回來和廚師長交流。誰的筆記本用得最快、記得東西最有用就獎勵他100-200元現金，進度非?？斓目梢酝庹{別的分店做廚師長。曾經有一位師傅，平時從雜志上和別的店里看到的有用菜品都記在筆記本上，有一次他翻看筆記本看到吉林紅腸的做法時聯想到熱賣的鹿肉，于是創了一個新菜：將鹿肉腌制后灌入處理好的豬腸衣，煮熟，風干，再蒸，成為“鹿肉腸”，這道菜熱賣了一段時間。我把他提拔為另一家店的廚師長。以前我師父就是這樣要求我的，我覺得很有用，就同樣要求他們了。

趙新良：我們酒店消費以婚宴居多，所以婚宴出菜制度是我們要重視的。我們實行的是“炒鍋師傅完全負責制”：婚宴下訂單后，前廳要把通知單送給廚師長，廚師長把菜品的名字和份數分別分給相應的廚師。比如，A廚師分到的菜品是“全家?！保?0份）、“木瓜河蝦仁”（12份），那么剩下的事情都由該廚師負責，此廚師要吩咐自己的砧板提前一天配全原料、改好刀，入固定冰箱保存，打荷要準備好出菜用的盤子、盤頭、用到的特殊調料，一切準備妥當，廚師檢查過后于頭天晚上9點鐘來廚師長處簽字，再由廚師長總查有無漏菜等情況。第二天要按此分工迅速出菜，如果哪個菜出了問題，比如上菜太慢、口味失常等，廚師長只處罰此廚師一人。這樣就保證了婚宴出菜條理、迅速。

另外，我們還在廚房里掛了一本節約日記，每位廚師節約了原調料后都要記到日記本上，然后到廚師長處請他簽字，廚師長檢查后簽字并按節約的價值給廚師獎勵。比如，有廚師曾經在日記本上寫道：“今天，我發現青椒切塊后剩下的核很大，都扔了太可惜，就留下來了，共2斤左右?！璋鍙N師王新軍”。廚師長檢查后的確屬實，然后和我商量這些青椒核可以怎么處理？后來我們去掉籽后放入咸菜缸里，腌成了咸菜，青青脆脆的，口感還很不錯。還有一次，日記本上這樣寫的：“我今天切茄子時，將茄子根留起來了，共3斤?！璋鍙N師***”，我們檢查后，將茄子根去掉硬心和扎人的刺，加入醬油等做成了小涼菜?，F在這兩種小涼菜都用于員工餐，有時候經理、老板來吃飯也吩咐服務員：“把廚房的節約菜給我來兩份！”包廚房，會給老板節約東西的廚師長才討老板喜歡。

李書林：我們在廚房里實行的是“百分考核制”來量化廚師工作表現，以此來調動他們的積極性。

“百分考核制”每人每月的基本分都是100，這100分包括：

如果每月員工的總分減到80分以下，那么該廚師就要被辭退。超過100分要按超過的分數給予獎勵。由于該考核表掛在廚房里，誰有不足一目了然，便于互相監督，效果很好。

劉千龍：我們廚房里以前遲到現象比較嚴重，我用了一個小方法，管住了他們，向大家介紹一下，這個方法就是遲到者罰款給早到者。

有一段時間，很多員工晚上出去上網，廚房遲到情況比較嚴重，我規定，每名遲到者罰款10元，由他們親自交給早到的相應幾名員工，如果遲到三人，早到一人，那這30元錢都交給這一位員工。

另外，我還經常組織員工參加業余活動，以增加員工之間的感情和聯系，提高工作積極性。比如，天氣比較好的時候，早上6點讓員工起來去公園跑步，喊喊口號，打羽毛球等。

大廚座談烹肥鹿

吉林的人工養殖“鹿場”很有名氣，專門給東三省及全國很多地方供應鹿肉、鹿筋等，目前鹿筋在全國的銷量比較大。在冬天，鹿肉、鹿筋是進補的好原料，東北很多飯店都推出了鹿肉菜品。而他們八位對烹調鹿肉、鹿筋等都有一套心得，我們特意請他們就此話題展開討論。

鹿筋：主要有干制品和冰鮮品兩種，干鹿筋價格約300元/斤，鮮鹿筋約100元/斤，其烹調的關鍵在于發制，干鹿筋的發制方法主要有水發和油發兩種。

岳濤：我用的是水發，先將鹿筋入冷水中浸泡一晚，然后入蒸籠，加入清水（浸沒過鹿筋）、蔥姜、料酒等，覆膜大火蒸20分鐘左右即可發軟透。批量發好的鹿筋密封后放入保鮮冰箱，入菜前要先飛水，注意的是，飛水要迅速，否則就變硬變小了。

沈曉明：我用油發，將鹿筋清洗干凈后控干水分，然后入七成熱的油鍋中炸2-3分鐘至鹿筋變膨脹撈出，入冷水浸泡半天，用前將油分擠出即可。比起水發的方法，我覺得油發口感更香，更有咬頭。注意的是，發制好的鹿筋一定要摘凈雜毛。

蘭志飛：我覺得水發慢一些，油發快一點，口感都差不多，用哪種方法都可以。

魯克：對于沈曉明的油發方法，我想補充一點：如果炸一遍發不起來，鹿筋可以不用從油里撈出，等油冷卻之后重新上火燒到七成熱炸1-2分鐘，如此反復2-3次，最后一次要往油里烹點水，等徹底膨脹起來就發好了。

劉國豐：我的方法也是水發，但和岳濤不同，會更快捷一些：鹿筋浸泡回軟，清洗干凈，然后放入二湯內，加入蔥姜、香料等旺火蒸30分鐘左右至八分熟，取出浸泡在原湯里，入保鮮冰箱隨用隨取。中途最好換一次湯，這樣口味香。

趙新良：我用的是冰鮮鹿筋，我的初加工方法是將鹿筋入冷水浸泡1天左右至回軟后入蒸籠，加水，旺火蒸30分鐘左右至八分熟取出摘凈小絨毛，然后入二湯，加入蔥姜煲10分鐘左右至入味，然后再入菜，我覺得這樣味道更香。