用心釀造北方的醬香典范

馬昌盛

醬香型白酒，在云門酒業60多年的發展歷程中占據著重要地位。從最初的第一桶帶有醬香味青州陳釀“出爐”，到九次奔赴茅臺酒廠學習醬香酒釀造工藝并釀造出味道純正的醬香型云門陳釀，再到云門陳釀2008年被評為山東省老字號，今年成為山東省純糧固態發酵白酒醬香型技術規范的唯一制訂者。云門酒業數十年來，在成本高、生產工藝復雜的情況下，一直堅持生產醬香型白酒，并且不斷改進工藝、提高品質。

縱觀近兩年的全國白酒市場，醬香型白酒復蘇現象大有勢不可擋之勢：作為濃香型白酒陣營的領頭羊五糧液，也將在今年年底進軍醬香白酒的市場。在醬香回暖的今天，作為北方醬香經典的云門酒業如何看待醬香回暖?就此問題，云門酒業潘學森副總經理接受了記者的專訪。

60年我們用心釀造

《酒世界》：目前，云門酒業開發的云門洞藏在市場反響不錯，而至于醬香型云門陳釀則相對關注較少，能簡單介紹一下60年來云門酒業與醬香型白酒的淵源嗎?

潘學森：云門酒業最早的工藝以高粱為原料，小麥制大曲，制得原酒，并貯存在木桶中兩年后勾調，成品酒為青州陳釀(后因商標注冊原因改為云門陳釀)，1973年省廳白酒專家于樹民高工來廠品酒時，認為該酒有醬香味，并提出了一些工藝改進措施，1979年在全國“質量月”活動中青州陳釀被評為“山東省一輕廳優質白酒”。1980年為了進一步提高云門陳釀質量，云門酒業先后九次到茅臺酒廠學習，使青州的傳統工藝與茅臺工藝有機地結合起來，形成了今天的醬香工藝。

《酒世界》：據了解，上世紀80年代，云門酒業為了更好地提高“云門陳釀”的質量，曾在8年間先后9次赴茅臺進行全面學習，使“云門陳釀”贏得“江北茅臺”之美譽。29年過去，“云門陳釀”在醬香型白酒釀造工藝有哪些改良和突破?

潘學森：近年來，我們通過與茅臺國酒工藝、原料、氣候、土質等的對比研究，結合我國著名釀酒專家的學術理論，作了一些改良，如原料上適當增加了含氮量高的糧食比例，由磚窖改為大理石窖，增加了保溫保潮設施，發酵車間周圍生態綠化，延長堆積和發酵時間，限制出酒率，陶缸洞藏貯存等，使酒的質量全面提升，醬香酒的比例在醬香、醇甜、窖底三大香型中突破了1／3。

《酒世界》：大家都知道，醬香型白酒生產工藝相對復雜，云門酒業是如何保證每個環節達標呢?

潘學森：關于這個問題，要從控量保質、嚴把高溫大曲質量關，生產的投料季節控制等幾個方面說起。

我們通過一系列的措施控制產量保證質量，進而達到讓車間更加重視工藝控制的目的。比如，每年與車間簽訂經濟責任制時，堅持控制產量保質量，即對全年出酒率設上限，超過出酒率上限的產量視為零，不與計件單位掛鉤。在質量上，對醬香、醇甜、窖底香各分三個級別。醬香酒越多，工資越高；等級越高，計件單價越高。

其次，嚴把高溫大曲質量關。要想制出優質曲，每年夏季的伏天是最佳時間。伏天溫度高濕度大，是夏天最難熬的日子，但正是高溫高濕的氣候特點，才使各類微生物的生長快速而活躍，有利于做出優質曲，在這—點上云門酒業從不敢大意；同時，也應堅持以貯存一年以上的醬香味大的金黃色曲為曲母；大曲出房入庫貯存后，貯存期低于3個月的大曲禁止用于釀酒生產。

最后，我們對生產的投料季節控制較為嚴格。重陽節至冬至，天高氣爽，廠房內溫度在10％以上，適宜于生產操作及料醅堆積的發酵升溫；而來年的2月～5月份，正是三、四、五輪次大回酒的生產時間，此時春暖花開，室內溫度使得釀酒微生物生長繁殖旺盛，十分有利于驚場操作及堆積發酵，酒質明顯好于其他季節。我們通過對投料季節的控制，以求最大限度地利用氣候條件對釀酒過程的有利影響，來提高云門陳釀酒的質量。

打造北方的醬香典范

《酒世界》：在醬香型白酒逐漸回暖的今天，作為北方醬香經典，云門酒業是否會趁著醬香酒回暖的大趨勢擴大產量，加大銷售力度及市場投入?

潘學森：無論今天醬香型白酒如何回暖，市場怎么樣風起云涌，我們都不會盲目地擴大生產，跟風。我們有自己的規劃，在生產工藝上嚴格把關，并利用我們強有力的技術、資金、市場等有利條件，逐步地將云門酒業建成山東乃至北方的集生產、科研、標準化的醬香示范基地，全力打造北方的醬香典范。

《酒世界》：您剛才談到強有力的技術、市場等方面的條件，主要從哪些方面表現?

潘學森：首先從技術方面來說，通過對云門陳釀酒多年的工藝改進，云門陳釀酒的各項工藝參數更趨合理，不但適合了本地天氣氣候特點，而且符合醬香酒生產規律，從根本上保證了原酒的質量，產品所具有的“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長”的特點更加明顯，我們從去年開始參加了全國醬香白酒標準的制訂工作，并且成為今年山東省純糧固態發酵白酒醬香型技術規范的唯一制訂者。

其次從市場的角度來說，我們開發的云門洞藏系列酒自投放市場以來就贏得好評，且全省各地專賣店正在逐步的增加；2008年云門陳釀被評為中華老字號，并于今年10月作為山東的老字號產品在省檔案館永久性展出；同時，新籌建的山東省醬香型標準化示范車間已經建成投產。

《酒世界》：剛才您提到在醬香型白酒逐步回暖的大好形勢下，云門酒業也不會盲目地擴大生產，跟風。那么，今后云門酒業在新品開發及市場總規方面有何整體戰略考慮?

潘學森：在新品研發方面，云門酒業將要保留老產品，開發設計新包裝，搞好平面設計和宣傳推廣。在市場總規方面做好招商工作，利用三年時間，占領全省高端，特別是政務消費市場和商務市場。

涉足醬香需慎重

《酒世界》：時下不少白酒企業紛紛開始涉足醬香市場，您如何看待這一現象?醬香回暖是否只是一種短期現象?他是否能成為白酒市場發展的一種趨勢?

潘學森：醬香型白酒發展歷程可以說呈螺旋式的發展，上世紀六七十年代，大江南北各地曾掀起過學習模仿釀造醬香茅臺的熱潮，雖只是熱潮，但還是培養了一批醬香型酒的消費者。

醬香酒的市場也在逐步擴大，目前，除了貴州地區喜歡喝醬香型的白酒外，北京、河南、山東、廣州成為醬香型白酒的四大省級市場。此外，重慶、四川等地也開始流行，同時東北三省對醬香白酒開始接受。

此外，中國經濟自改革開放三十多年來的快速發展，人們的生活水平和消費水平得到不斷提高，追求個性化消費成為必然，奢侈品和高檔消費品需求日益增加，而醬香型白酒由于工藝復雜，貯存時間長，出酒率低，成本高，物以稀為貴，必然成為中高端消費者追逐的對象；二是茅臺、郎酒品牌形象的不斷提升，特別是茅臺酒以其地域、氣候、原料、工藝、口感、歷史、文化等獨特優勢，再加上健康、生態的科學宣傳，使之國酒地位、品牌形象不斷提升，給中高端消費群體做足了追求醬香的理由。這些都在說明，其他香型的白酒企業涉足醬香只是時間的問題，且在全國濃香占70％的形勢下，近幾年很多酒企都在向其他香型發展，香型融合成為一種趨勢，這是激烈的市場競爭的結果，是廠家追求個性，從紅海中跳出尋找藍海的結果。

《酒世界》：作為有著近六十年釀造醬香酒北方企業，您認為新涉足醬香型白酒的企業要想做大做強，還需要做哪些努力?

潘學森：激烈的市場競爭導致酒企加快了個性產品追求的步伐，醬香型白酒的開發也被大家看作一片新藍海，但涉足醬香酒之前，我們還應考慮其自身是否具有足夠的資金實力，大曲醬香酒工藝復雜，生產周期長(一年為一發酵周期)，出酒率低(5斤糧食出1斤酒)，貯存時間長(三年以上)，從制曲、投料、貯存、成品出廠至少需要5年時間，因此必須要有足夠的資金周轉，是否具有雄厚的技術力量，今年春季全國糖酒會期間我們到茅臺鎮考察，據相關負責人介紹，不出酒的情況時有發生，而出好的醬香酒更是難上加難……