醬香型
- 赤水河流域醬香型白酒經濟共同體構建研究
發揮赤水河流域醬香型白酒原產地和主產區優勢，建設全國重要的白酒生產基地”[2]，為赤水河流域以醬香型白酒為核心的區域經濟協調發展提出了新目標。要實現以上新要求和新目標，就必須突破現有的流域經濟發展現狀，構建以醬香型白酒產業為核心的白酒經濟共同體，優化跨區域產業協作與布局，推動白酒產業鏈優化升級，促進赤水河流域白酒產業集群化、高質量發展，助力赤水河流域世界級醬香型白酒核心區與主產區建設。1 赤水河流域醬香型白酒經濟共同體的內涵與特征赤水河流域醬香型白酒經濟共
中國釀造 2023年12期2024-01-19
- 不同前處理方法對醬香型白酒揮發性風味成分的影響
644000）醬香型白酒是我國四大基本香型白酒之一[1]，以糯紅高粱為原料，遵循“四高三長，一大一多”的傳統釀造工藝，經“2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒”，形成以醬香突出、香氣幽雅細膩、口感醇厚、空杯留香持久的特點被廣大消費者喜愛[2-4]。香味成分是衡量食品食用品質的重要指標，香味成分的種類多少、含量高低直接影響食品最終的風味[5-6]。白酒香味成分的研究早在20世紀50年代[7]，我國醬香型白酒香味成分的研究始于1964年茅臺酒的第二次試點[8
中國釀造 2023年12期2024-01-19
- 基于智能感官和GC-MS技術分析市售醬香型白酒的品質
3；2.襄陽市醬香型白酒固態發酵企校聯合創新中心，湖北 襄陽 441053；3.醬香型白酒固態發酵襄陽市重點實驗室，湖北 襄陽 441614）中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，以其古老的釀造工藝和獨特的風味特征而聞名[1]。作為十二大香型之一的醬香型白酒，因具有“醬香突出、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香”的酒體特征，以及日漸明晰的保健作用，越來越受到廣大消費者的青睞，市場接受度也逐漸升高[2-3]。醬香型白酒釀造工藝復雜且周期較長，具有高溫制曲、高溫堆積、高溫
中國釀造 2023年12期2024-01-19
- 《貴州省赤水河流域醬香型白酒生產環境保護條例》正式施行
州省赤水河流域醬香型白酒生產環境保護條例》（以下簡稱《條例》）自今年3 月1 日起正式施行?！稐l例》將貴州省出臺的醬香白酒產業規范發展意見和產區保護規劃的主要內容上升到地方性法規的層面，以法之名護航全國重要的白酒生產基地建設。2022 年7 月28日，在貴州省十三屆人大常委會第三十四次會議第二次全體會議上，《貴州省赤水河流域醬香型白酒生產環境保護條例(草案)》首次提請審議。2022 年12 月1日，貴州省人民代表大會常務委員會發布公告，《條例》經貴州省第十
釀酒科技 2023年3期2024-01-09
- 醬香型成品酒貨架期質量變化的分析研究
53%vol 醬香型白酒貨架期的研究較少，本研究主要是對高檔、中檔、低檔53%vol醬香型白酒進行貨架期質量變化分析與研究，包含理化、感官品評兩方面。通過20 個月的跟蹤與分析最終得出53%vol醬香型成品酒的貨架期綜合評價。1 材料與方法1.1 材料、試劑、儀器材料：高檔53%vol醬香型成品酒、中檔53%vol醬香型成品酒、低檔53%vol醬香型成品酒。試劑：氫氧化鈉（分析純）、硫酸（分析純）、乙醛（GC）、乙縮醛（GC）、乙酸（GC）、糠醛（GC）。
釀酒科技 2023年12期2023-12-29
- 麩曲醬香型白酒釀造工藝研究及微量成分分析
方高寒地區麩曲醬香型酒的釀造相對于南方醬香型白酒釀造有一定差距[1]。糖化發酵劑麩曲的生產控制溫度遠低于醬香型白酒的大曲,而且麩曲在通風池中培養,不需要建造專用的大曲堆積室,培養時間最長僅為一周甚至更短,可以在短時間內投入生產且不影響最終的品質。近年來,伴隨著麩曲醬香型酒的研究、革新和發展,麩曲醬香型酒的釀造技術不斷完善[2],品質不斷提高,釀造的麩曲醬香型白酒口感順滑、醇厚、余味長、香味高雅[3],受到消費者青睞。另外,麩曲醬香型酒由于麩曲的應用使得在相
食品與機械 2023年9期2023-10-24
- 醬香型白酒兩步續糟法工藝研究進展
香型、濃香型、醬香型[2]。醬香型白酒以其獨特的風格深受消費者喜愛，其中以茅臺酒為代表，采用典型的高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵工藝進行釀造，具有“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久”的風格特點[3]。1 醬香型白酒概況及存在的問題1.1 醬香型白酒發展概況截至2022 年，中國醬香型白酒產能約為70 萬千升，約占我國白酒總產量的10.43%，占我國白酒總銷售收入的31.69%，實現約870 億元的利潤，發展勢頭強勁。伴隨著醬酒熱潮，很多酒廠紛紛加入
釀酒科技 2023年6期2023-06-30
- 醬香型白酒“四高兩長”釀酒理論的作用、價值和地位
564501）醬香型白酒“四高兩長”主要涉及的內容有高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、多次發酵、生產周期長和貯存時間長等，截止到2023 年，該理論已經在我國實施了35 年。隨著科技的發展，“四高兩長”釀酒理念逐步推陳出新，一直沿用至今。在時間長河的考驗下，“四高兩長”釀酒理論顯現出較高的科學實用性，相關人員應注重該理念的發展過程，這對于后續醬香型白酒更好發展具備積極意義。1 “四高兩長”釀酒理論的提出醬香型白酒在釀造過程中，原料全部采用小麥，一般軟質小麥更符
食品安全導刊 2023年4期2023-04-06
- 指紋圖譜在醬香型白酒生產過程中的應用研究進展
550014）醬香型白酒為我國傳統優質白酒的代表之一，獨特的釀造工藝賦予酒體“醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的特點[1]。2020年末，我國白酒產能從1358萬kL下降至740萬kL，銷售收入從6125億元降為5836億元，利潤卻從797億元增至1585 億元。醬香型白酒產能、銷售額以及利潤均實現了逆勢而增，產能從41 萬kL 增至60萬kL，占比從3 %提高至8 %，銷售額從1010 億元增至1550 億元，占我國白酒26%，利潤
釀酒科技 2023年2期2023-04-06
- 貴州醬酒產業招商擬引資380億元
。貴州省為推動醬香型白酒產業提質升級，發揮赤水河流域醬香型白酒原產地和主產區優勢，建設全國重要白酒生產基地，策劃編制了50 個項目，擬引資規模共380.3 億元。其中，酒類釀造項目34 個，擬引資241.8 億元；包裝配套項目8 個，擬引資52.5 億元；酒旅融合項目1 個，擬引資4.5億元；原料種植項目1個，擬引資0.6億元；其他配套項目6個，擬引資80.9億元。
釀酒科技 2022年12期2023-01-21
- 醬香型白酒風味物質及影響因素的研究進展
香型、濃香型、醬香型、兼香型和清香型等12種,其中醬香型白酒(以茅臺酒為代表)因酒體柔滑、醬香濃郁和留香持久等特點,獲得眾多消費者的青睞[1]。醬香型白酒與眾不同的風格與其風味物質的種類和豐富度相關,因此探究醬香型白酒的風味物質組成具有重要意義。白酒中除了占比較高的乙醇和水,還有質量分數為1%～2%的微量成分[2],包括酸、醇、醛、酮、硫化物、呋喃類、吡嗪類、含氮化合物及芳香化合物等,它們使得白酒呈現出特有的風味,影響著白酒的風格[3]。風味物質的形成與釀
發酵科技通訊 2022年3期2022-09-17
- 醬香型白酒廢水污泥的特點及資源化利用的可行性研究
進行分析，探討醬香型白酒廢水污泥在園林綠化、土地改良等方面的可行性，拓寬污泥的處置渠道。1.2 分析方法(表1)表1 試驗分析指標及其方法2 結果與分析2.1 醬香型白酒廢水污泥特性針對醬香型白酒廢水污泥的情況，了解pH 值、含水率、總養分、有機物、總氮、總磷、總鎘、總汞、總鉛、總鉻、總砷、揮發酚、礦物油、總氰化物、糞大腸菌群值、細菌總數、蛔蟲卵死亡率等理化指標、養分指標、生物學指標和污染物指標，見表2。表2 醬香型白酒廢水污泥指標檢測結果2.2 醬香型白
釀酒科技 2022年8期2022-08-20
- 北京地區醬香型白酒第六輪次堆積發酵中細菌群落多樣性分析
12)中國傳統醬香型白酒的生產為典型的多菌種、開放式固態發酵過程,由于釀造環境的影響,醬酒產品呈現出顯著的地域特點[1-2]。 醬香型白酒產區主要包括貴州、四川、山東、遼寧、北京等省市,其中貴州省是醬香型白酒的聚集產區,產品風格主體為“醬香、窖底香、醇甜香”[3]。 研究發現,相較于貴州、四川等南方產區的醬香型白酒,在山東、遼寧等北方產區生產的醬香型白酒的風味物質有所不同。韓興林等[4]在北方地區采用相同的釀造工藝生產醬香型白酒,與南方產區醬酒相比,酒中的
食品科學技術學報 2022年3期2022-07-02
- 不同工藝和風格醬香型白酒香氣成分GC指紋圖譜的研究
564500）醬香型白酒是中國傳統優質白酒的代表，具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點[1]。醬香型白酒根據原料情況分為部分粉碎和完全粉碎。大曲醬香型白酒原料部分粉碎，采用了“四高一長”的獨特釀造工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒和長期貯存，傳統大曲醬香型白酒是歷經2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，長時間分輪次、分香型貯存后，按不同輪次、不同比例勾調而成，其酒質好，但出酒率較低[2]。而原料經過完全粉碎的醬香型白
中國釀造 2022年2期2022-03-10
- 貴州迎賓酒綿柔醬香型白酒酒體感官特征與特征風味的相關性分析
官要求[2]。醬香型白酒具有“無色（或微黃）透明，醬香突出、幽雅細膩、醇厚協調、回味悠長，空杯留香持久”的風格特征，深受廣大消費者的喜愛[3]。醬香型白酒在窖池發酵過程中，各層發酵酒醅在發酵過程中由于發酵參數、微生物結構以及物料理化差異，形成“醬香”、“醇甜”、“窖底香”三種典型體[4]，這三種典型體均具有不同的感官特點，醬香典型體是決定醬香型白酒風味及質量的關鍵[5]，感官呈現醬香突出、入口濃厚醬香味，醇甜爽口，余味較長[6]。而“綿柔”作為白酒重要感官
中國釀造 2022年2期2022-03-10
- 醬香型白酒的酒體研究與設計
501）當前，醬香型白酒成為了社會熱點和焦點。為什么醬香型白酒受到消費者喜愛和市場歡迎，其中的內在原因是什么？貴州仁懷市漢王酒業有限公司作為中國醬酒核心產區的十大知名生產企業，聯合貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心等機構，開展《醬香型白酒的酒體研究及其設計》的專項研究。歷經23個月的系統科學研究，初步揭開了大健康生活時代“醬酒熱”的科學原因。采用了貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心的科研成果——《中國白酒構象養生通則》[1]國家級團體標準（專家討論稿），該標準
農產品加工 2021年24期2022-01-19
- 醬香型白酒相關術語的分析及建議
564622）醬香型白酒是中國傳統優質白酒的代表，具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點。在“十三五”期間，醬香型白酒產能從41 萬千升提高到了60 萬千升，行業產能占比從3.02 %提高至8.11 %；銷售收入從1010 億元增至1550 億元，行業收入占比從16.49 %提高至26.56 %；銷售利潤從239 億元提升至630 億元，行業利潤占比從29.99 %提高至39.74 %。這一組數據顯示著醬香型白酒行業的巨大潛力，已成
釀酒科技 2021年12期2022-01-07
- 60Co-γ射線輻照處理的醬香型白酒及其香氣成分的變化
35）新釀造的醬香型白酒，入口有較重的辣味，回甘弱，氣味不正，刺激性強，需經過較長時間的貯存陳化（一年或數年），才能使各香氣組分趨于協調[1]。但長時間的陳釀過程會導致酒廠產品大量積壓，資金回籠速度滿，增加了設備投資，加之每年近3%～5%的酒損，給企業造成巨大的損失，成為各酒廠亟待解決的重大技術難題[2,3]。加速醬香型白酒陳釀，縮短醬香型白酒陳釀周期是釀酒企業一直關心的問題。輻照技術是食品加工中常用的物理非熱加工，對于包裝產品加工有著得天獨厚的優勢[4-
現代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 赤水河流域不同地區醬香型白酒礦質元素特征分析及產地辨識初探
300410）醬香型白酒作為中國白酒主體香型之一，有著悠久的歷史文化，遵循傳統的釀造工藝‘釀造周期為1年，通過2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒’[1]，再經常年儲藏、盤勾勾兌、精心調味而成，亦成就了其獨特的品質與風格。赤水河對于生產好酒有著不可或缺的地理優勢，孕育了眾多中國名優白酒品牌，既有單品銷售額全球第一的茅臺酒，也有郎酒、習酒、國臺、釣魚臺等強勢產品，還有正在赤水河沿岸大力投資的珍酒、勁牌等新銳陣營[2]，在過去一年赤水河流域醬香型白酒產能占全
中國釀造 2021年9期2021-10-18
- 醬香型白酒大曲細菌菌群結構及功能研究進展
及低溫曲三種。醬香型白酒在釀造時主要采用高溫曲，具有豐富的細菌菌群，這是形成醬香型白酒風格的原因之一。本文針對細菌菌群結構在醬香型白酒釀造中的功能進行了詳細分析。一、醬香型白酒大曲的細菌菌群結構醬香型白酒在整個釀造生產周期中要經過二次投料、八次發酵、七次蒸酒，還要經過長期陳釀，精心勾兌。高溫制曲一直以來都是醬香型白酒在大曲制作中非常重要且不可忽視的部分，其自身最為明顯的制作特點就是水分相對比較多，溫度也比較高，這樣有利于合理把控整個大曲的制作過程，促使細菌
中國食品 2021年9期2021-09-10
- 不同酒瓶貯存醬香型白酒的酒體風味變化
3；2.四川省醬香型白酒生態釀造工程技術研究中心，四川古藺 646523）近年來以茅臺、郎酒為代表的醬香型白酒市場熱度快速上升，醬香典型風味深受消費者喜愛，醬香型白酒的年份價值得到廣大白酒愛好者認可。醬香型白酒在貯存過程中，酒體內部發生緩慢而復雜的化學變化和物理變化，影響這一系列變化的因素除了酒體風味物質含量的多少外，其貯存的環境、容器、時間等因素也至關重要。所以本文針對試驗酒樣在不同酒瓶貯存過程中的風味物質變化，研究不同酒瓶貯存對醬香型白酒酒體質量的影響
釀酒科技 2021年4期2021-04-11
- 醬香型酒糟萃取液的GC-MS分析及應用
萬kL左右，而醬香型白酒的產量約占總產量的3.75%～5.00%。在我國眾多白酒中，醬香型白酒是生產工藝最為復雜且生產周期最長的酒類產品。因此醬香型白酒的風味特征和品評勾兌備受國內外眾多酒企和科研人才的關注，不同年份、不同輪次、不同窖池生產的醬香型基酒都有明顯的差異，對醬香酒來說，生香靠發酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風格靠調味，所以醬香白酒的勾調是基酒得以成品酒呈現較為關鍵的一環[1-5]。在我國的幾大香型白酒中，幾乎都有使用超臨界萃取酒糟副產物作為酒用香
中國釀造 2021年2期2021-03-11
- 制作匠心經典 傳承醬香古韻
彰顯鄭氏族群在醬香型白酒釀造歷史上的突出貢獻，由始建于改革開放初期的老生產企業更名而來。鄭氏酒業有限公司享有卓越的自然稟賦，是鄭氏醬香酒的家傳技藝、制曲秘方傳承及弘揚的唯一平臺。鄭氏醬香型白酒產于馳名中外的貴州省茅臺鎮，廠區位于茅臺鎮醬香型白酒核心區，尊享茅臺鎮得天獨厚的環境、水質、土壤、氣候、微生物等自然資源。鄭氏醬香型白酒與眾不同之處在于，它是由茅臺鎮歷代都聲名卓著的嫡傳鄭家酒師，獨用失傳半個多世紀古老茅酒的《鄭氏秘方》釀造而成，其生命內核蘊含著純正古
食品安全導刊·中旬刊 2021年12期2021-02-05
- 制作匠心經典 傳承醬香古韻
彰顯鄭氏族群在醬香型白酒釀造歷史上的突出貢獻，由始建于改革開放初期的老生產企業更名而來。鄭氏酒業有限公司享有卓越的自然稟賦，是鄭氏醬香酒的家傳技藝、制曲秘方傳承及弘揚的唯一平臺。鄭氏醬香型白酒產于馳名中外的貴州省茅臺鎮，廠區位于茅臺鎮醬香型白酒核心區，尊享茅臺鎮得天獨厚的環境、水質、土壤、氣候、微生物等自然資源。鄭氏醬香型白酒與眾不同之處在于，它是由茅臺鎮歷代都聲名卓著的嫡傳鄭家酒師，獨用失傳半個多世紀古老茅酒的《鄭氏秘方》釀造而成，其生命內核蘊含著純正古
食品安全導刊 2020年35期2021-01-21
- 分析微生物在醬香型白酒生產的作用
影響，特別是在醬香型白酒的釀造中，微生物所產生的作用更是不容忽視。為了讓醬香型白酒產品更受消費者喜愛，也為了進一步探究微生物與釀酒工藝的聯系，本文從細菌、酵母菌等在釀酒工藝中的作用出發，對微生物在釀酒中的具體應用進行簡單的分析。關鍵詞：微生物;醬香型;白酒引 言我國的白酒釀造工藝始終在不斷的發展過程中，特別是醬香型白酒更是以其濃郁的香味廣受人們喜愛，為了抓住醬香型白酒的巨大商機，很多中小型白酒企業近年來也開始擴大生產，但是經此嘗試可以發現，部分酒廠的醬香型
西部論叢 2020年4期2020-11-25
- 醬香型白酒釀造企業污水好氧處理工藝比較
摘要：醬香型白酒釀造企業污水是一種典型的高氨氮有機廢水，通常會采用兩級常溫厭氧—好氧—固定化微生物組合工藝，其中就好氧處理工藝段進行比較選擇，比較應用普遍性高的序列間歇式活性污泥法（SBR）、生物脫氮除磷法（AAO）及其生物氧化溝法的處理效果。在實際運用時要針對不同的工藝選擇合適的措施。關鍵詞：醬香型;污水;好氧處理;工藝Abstract：The wastewater from the sauce-flavor liquor brewing enterpr
環境與發展 2020年8期2020-09-24
- 氣相色譜-質譜聯用檢測分析六大蒸餾酒中揮發性成分差異
酒（中國白酒（醬香型）、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒和金酒））中的揮發性物質進行了分離和鑒定，在主成分分析（principal component analysis，PCA）的基礎上，進一步分析比較6種蒸餾酒間揮發性物質差異，比較了不同蒸餾酒中化學成分，對充分認識蒸餾酒風格的實質具有指導意義。1 材料與方法1.1 材料與試劑無水硫酸鈉、丙酮（均為分析純）：國藥集團上?；瘜W試劑有限公司；甲醇（色譜純）：美國Thermo Fisher Scientific公
中國釀造 2020年6期2020-08-02
- 制作匠心經典傳承醬香古韻
彰顯鄭氏族群在醬香型白酒釀造歷史上的突出貢獻，由始建于改革開放初期的老生產企業更名而來。鄭氏酒業有限公司享有卓越的自然稟賦，是鄭氏醬香酒的家傳技藝、制曲秘方傳承及弘揚的唯一平臺。鄭氏醬香型白酒產于馳名中外的貴州省茅臺鎮，廠區位于茅臺鎮醬香型白酒核心區，尊享茅臺鎮得天獨厚的環境、水質、土壤、氣候、微生物等自然資源。鄭氏醬香型白酒與眾不同之處在于，它是由茅臺鎮歷代都聲名卓著的嫡傳鄭家酒師，獨用失傳半個多世紀古老茅酒的《鄭氏秘方》釀造而成，其生命內核蘊含著純正古
食品安全導刊·中旬刊 2020年12期2020-04-01
- 醬香型白酒主要風味成分的分析
黃亞娟醬香型白酒主要風味成分的分析黃亞娟（廣州市食品檢驗所，廣東 廣州 510440）醬香型白酒是一種特殊香型的白酒，其主要風味成分一直是科研人員研究的熱點之一。對醬香型白酒的風味成分和主體成分進行了研究論述，為醬香型白酒顯著標志物的確定提供一定的理論依據。醬香型；白酒；風味成分；主體成分醬香型白酒是中國蒸餾酒的基本香型之一，因其醬香突出，香氣優雅細膩，口味醇厚豐滿，深受消費者的喜愛。其典型代表是茅臺酒，其次還包括郎酒、習酒、國臺酒、武陵[1]等。白酒風味
科技與創新 2019年13期2019-11-29
- 醬香型白酒中放線菌的研究現狀與展望
564500）醬香型白酒是中國特有的蒸餾酒，其生產工藝獨特，酒體風味獨到，以茅臺酒為典型代表而在世界范圍內享有極高的知名度[1]。同時其復雜的“九次蒸煮，八次發酵，七次取酒”的生產工序中所蘊含的微生物代謝作用機理及物質變化過程一直是業內所研究的重點[2]。隨著現代微生物學中微生物分子遺傳、基因克隆與表達、微生物育種等技術的發展，對醬香型白酒釀造的環境和生產釀造過程中各種類型微生物的研究在不斷的深入，對醬香型白酒中微生物群系的研究目前大量集中在對大曲、酒醅、
釀酒科技 2019年8期2019-09-03
- 采用GC×GC-TOF-MS分析醬香型白酒缺陷酒揮發性風味物質
564501）醬香型白酒是我國四大基本香型白酒中風味極其獨特的一個酒種[1]，深受消費者喜愛。據有關機構調研資料顯示，2018年我國醬酒產能在50～60萬kL，約占我國白酒整體產能的4%左右；醬酒銷售收入約1 100億元，約占我國白酒收入的20%；醬酒凈利潤約在430～440億元左右，約占行業的35%左右，醬酒整體市場呈現出高增長、高利潤的特點。醬香型白酒的高速發展，與其品質的堅守和獨特的風格密不可分。醬香型白酒風味物質的種類和含量均高于其他香型白酒[2]
中國釀造 2019年8期2019-08-30
- 醬香型白酒缺陷酒中異嗅物質研究進展
行業利潤榜首的醬香型白酒,在2017年以不足全國白酒5%產量,收獲了白酒行業約35%的利潤,高達450億左右。醬香型白酒現已成為中國白酒中高利潤、高產值的代表性產品,醬酒產量和產值的逐步提高,將為酒業發展增加極大助力。醬香型白酒的穩健發展,與其品質的堅守及獨特的風格密不可分。醬香型白酒風味物質的種類和含量均高于其他香型白酒[3],現階段有較多對醬香型白酒風味物質的研究,采用了不同的技術手段對醬酒風味進行解析,如采用全二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用技術(co
食品工業科技 2019年19期2019-02-17
- 微生物技術在醬香型白酒生產中的應用
01）1 引言醬香型白酒在我國的起源時間非常早，擁有著悠久的發展歷史，備受我國人民的喜愛和追捧。在近代釀酒技術和工藝水平不斷提升的背景下，醬香酒的生產也一改往日傳統模式，逐漸引入和應用微生物技術，通過微生物技術實現了高溫條件下增殖和發酵工作，彌補了傳統工藝模式由于酵母菌等有益微生物的缺失影響生產質量的不足之處，更好地滿足了人們對醬香型白酒生產質量的要求。由此可見，推進微生物技術在醬香型白酒生產中的應用十分必要，具有重要的現實意義和經濟意義。2 微生物技術在
中小企業管理與科技 2019年29期2019-01-27
- 醬香型白酒釀造中放線菌多樣性及功能研究概述
550025）醬香型白酒是我國特有的傳統白酒，以貴州茅臺酒和四川郎酒為主要代表，其釀造歷史可追溯至秦漢時期，經不斷發展，形成了以高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、生產周期長和貯存時間長為特點的“四高兩長”生產工藝[1-2]。醬香型白酒發酵過程涉及細菌、霉菌和酵母菌等各種微生物共同作用[3]，其中，細菌是產香動力來源、霉菌是糖化動力來源、酵母菌是發酵產酒精和產高級酯類動力來源[4]，放線菌的次生代謝產物在醬香型白酒釀造過程中具有一定的生物調控作用[5]
中國釀造 2019年8期2019-01-17
- 基于“五力模型”的中國醬香型白酒產業競爭環境分析
等為典型代表的醬香型白酒獨具一格，占據重要的位置[1]。地處貴州省西北部赤水河中游的仁懷市，是醬香型白酒最為集中和知名的產區。2018年上半年，仁懷市規模以上白酒企業實現產量11.54萬kL，產值341.38億元，同比大增24.8%；全市白酒產業實現銷售364.87億元[2]。在仁懷，絕大多數企業從事醬香型白酒生產和銷售，僅有極少數企業涉足其他香型白酒[3]。在現有針對醬香型白酒產業發展的研究中，或從營銷角度切入[4]，或對其發展態勢進行分析[5]。哈佛大
中國釀造 2019年6期2019-01-16
- 基于OAVs的柔和醬香型白酒和醬香型白酒風味組分的主成分分析
香型代表之一的醬香型白酒，采用“兩次投料、七次取酒、八次發酵、九次蒸煮”的釀酒工藝，風味組分呈現“四高一低一多”的特征，即酸、醛酮、高級醇、氨基化合物含量高，酯含量低，含氮化合物多。雖然目前已有不少關于醬香型白酒風味成分的研究，但由于醬香型白酒風味成分眾多、香氣復雜，其主體香氣成分尚無定論，相關研究也一直是白酒科研領域的研究熱點之一[2]。柔和醬香型白酒作為醬香型白酒的一種亞香型，在傳統醬香型白酒的基礎上，采用“兩次投料、一次續沙、七次取酒、九次發酵、十次
釀酒科技 2018年7期2018-07-25
- 微生物技術在醬香型白酒生產中的應用初探
份有限公司前言醬香型白酒在我國擁有較長的生產歷史，隨著近代釀酒工藝的快速發展，微生物技術在醬香型白酒生產過程中得到了應用，并對醬香型白酒的品質和口感產生直接影響。在高溫環境下，利用微生物在糟醅上發酵和增殖，并在空氣中對其進行富集，可以避免傳統生產工藝因酵母菌等微生物的缺失，對白酒釀造質量產生不利影響。因此，有必要對微生物技術在醬香型白酒生產中的應用進行具體研究。一、醬香型白酒的發酵工藝試驗在醬香型白酒的高溫堆積發酵工藝中，高溫大曲生產應用的菌種主要包括短小
消費導刊 2018年9期2018-07-12
- 仁懷市醬香型白酒產業發展的SWOT分析
564500）醬香型是中國諸多白酒香型中的一種，經過多年發展，與其他香型白酒一起共同構成了多姿多彩的中國白酒家族[1]。生產醬香型白酒的企業遍及全國，但無論是產量還是知名品牌，貴州省仁懷市都首屈一指[2]。臨近仁懷的貴州習水縣（如習酒）和四川古藺縣（如郎酒、仙譚），也有較為知名的醬香型白酒品牌[3]。貴州白酒產量約占全國3%，利潤占到全國白酒行業利潤的1/3強。2017年，全省白酒完成產值902億元，實現利潤430億元，在中國白酒產業版圖中占據重要位置[4
中國釀造 2018年11期2018-02-01
- 淺析醬香白酒風味質量形成的主要影響因素
池酒業有限公司醬香型白酒歷史悠久，是我國白酒風味中的主要代表，其中最為著名醬香型白酒生產企業為貴州茅臺酒廠，秦池是山東省醬香酒生產核心企業之一。醬香型白酒在風味上具有獨特的特點，而其濃郁的醬香風味主要來源于其釀造的工藝，因其釀造工藝復雜且具有專利性質，本文僅就醬香白酒風味形成的影響因素進行探析，從而對醬香型白酒的風味產生原理有所了解。1 醬香型白酒風味質量概述1.1 醬香風味的主要來源“曲乃酒之骨”， 大曲的品質與所釀造出的大曲酒品質之間具有緊密的聯系，大
食品安全導刊 2018年36期2018-01-17
- 醬香型白酒中的風味物質及功效
643000）醬香型白酒中的風味物質及功效孫時光，左 永*，張 晶，張 鑫，何頌捷，秦世蓉，邵良偉（四川理工學院 生物工程學院，四川 自貢 643000）醬香型白酒因其獨特的風味、口感和有益作用，深受廣大消費者的喜愛。該文結合目前國內外醬香型白酒的研究情況，論述了醬香型白酒風味物質、主體香成分和功能因子的研究現狀，對醬香型白酒的保健功效及功能因子對人體的作用機理進行了展望。醬香型白酒；風味物質；功能因子；保健功效醬香型白酒是中國蒸餾酒的基本香型之一，采用的
中國釀造 2017年12期2017-12-28
- 醬香型白酒中穩定碳/氮同位素的測定
550002）醬香型白酒中穩定碳/氮同位素的測定張建1，邵飛龍1，馬義虔1，盧垣宇1，李心清2*，黃家嶺1，張瓊1（1.貴州省產品質量監督檢驗院，貴州貴陽550004；2.中國科學院地球化學研究所環境地球化學國家重點實驗室，貴州貴陽550002）建立了氣相色譜/元素分析-穩定同位素比質譜法（GC/EA-IRMS）測定醬香型白酒中碳/氮同位素比值（δ13C和δ15N）。醬香型白酒與丙酮混合后，用GC-IRMS法測定乙醇的δ13C值；醬香型白酒被包樣于錫杯中，
中國釀造 2017年8期2017-09-03
- 白酒風味質量形成的主要因素
格的香型白酒，醬香型白酒是其中之一。醬香型白酒銷量占整個中國白酒銷售量的11%以上，取得了較好的經濟效果。為了保證醬香型白酒良好的發展態勢，就需要對醬香型白酒的質量形成原因進行分析，從而對生產過程進行有效控制，保證醬香型白酒的質量。醬香型白酒的風味特征醬香型白酒的感官體驗：微黃透明、醬香出眾，優雅細膩、豐滿味長、空杯留香持久。目前針對醬香型白酒中香味的成分并沒有定論，主要有4-乙基愈創木酚說、吡嗪類化合物說、加熱香氣說乙基呋喃類香氣說等。在醬香型白酒中，香
食品界 2017年3期2017-04-19
- 基于風味物質組成的高溫功能大曲應用方法
統理論，與優質醬香型大曲中風味物質進行相似度分析，確定高溫功能大曲與普通醬香型大曲的最優混合比例。最終確定高溫功能大曲與普通醬香型大曲的最優混合比例為6:4，實際混合樣品與對應的擬合樣品的風味物質組成相似度為97.62%，且符合優質醬香型大曲的感官質量標準，提高了醬香型大曲的品質。高溫功能大曲；風味物質；數據擬合；相似度大曲質量是大曲醬香型白酒品質優劣的重要決定因素之一[1]，是醬香型白酒醬香、曲香等典型香氣特征的重要來源之一[2]，因此大曲質量是醬香型白
中國釀造 2017年1期2017-02-16
- 醬香型白酒釀造體系風格特征形成探究
族文化之一，而醬香型白酒又是白酒的一種重要的類型。我國的知名白酒品牌，如茅臺、五糧液、瀘州老窖等都生產有醬香型白酒，并且是這些品牌中的主打類型。因此，研究醬香型白酒釀造體系風格特征是如何形成的，對白酒行業有重要的意義。醬香型白酒概述醬香型白酒的特點。醬香型白酒的醬香味比較突出，液體顏色為無色或微黃，呈透明狀，口感醇厚。相比于清香型、濃香型等其他香型的白酒，醬香型白酒的釀造工藝相對更加復雜，并且這類型的酒中揮發物質相對更少。但是，從酸度上來看，醬香型白酒的酸
食品界 2016年12期2017-01-12
- 醬香型白酒企業生產計劃與控制系統設計
54300 ）醬香型白酒企業生產計劃與控制系統設計李 強，雷曉軍，張 華，梅 劍（ 銅仁學院 大數據學院，貴州 銅仁 554300 ）通過對醬香型白酒釀造工藝、生產車間流程進行調查研究，針對性介紹最優生產技術OPT中瓶頸的矩陣識別法與DBR系統，探索了醬香型白酒企業在生產過程的瓶頸算法，初步設計出醬香型白酒生產的DBR流程圖，為醬香型白酒企業在控制瓶頸資源和編排生產作業計劃方面提供了一定的參考。OPT； 矩陣識別； 生產計劃與控制； DBR醬香型白酒作為我
銅仁學院學報 2016年4期2016-12-06
- 權健牽手國酒打造經典
——貴州茅臺“三家坊·1915”上市
臺酒一直是中國醬香型白酒中的翹楚，“三家坊·1915”酒也傳承了茅臺的醬香釀造工藝，具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠久、空杯留香等醬香型白酒鮮明的風格?！叭曳弧?915”酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，具有“三高兩長”的特點?！叭摺笔侵干a工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒；“兩長”是指基酒的生產周期長、酒齡長?！叭摺惫に囀沟?span class="hl">醬香型白酒形成了醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。而“兩長”工藝使得醬香型白酒一般需要
中國質量萬里行 2016年2期2016-08-11
- 高溫仿生機制曲在醬香習酒生產中的應用
壓曲；高溫曲；醬香型；習酒；白酒優先數字出版時間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1015.005.html。習酒歷史悠久，享有第五屆國家銀質獎殊榮，屬中國醬香型白酒前三甲。長期以來，習酒堅守傳統工藝，純糧固態發酵，秉承大曲醬香型酒的獨特工藝和卓越品質。在茅臺酒的引領和帶動下，習酒始終堅守產品質量，堅持在總結中創新和持續改進，習酒的工藝日益完善和成熟。但是，
釀酒科技 2016年5期2016-07-14
- 高溫堆積對醬香型白酒酒質的影響
黃茂高溫堆積是醬香型白酒獨特的工藝之一，是釀造醬香型白酒的重要環節，它直接關系到產品的質量和產量。高溫堆積有三大作用：（1）網絡、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；（2）糖化發酵，把淀粉酶解為可發酵性糖，把蛋白質酶解為氨基酸；（3）生香作用。堆積糖化培養微生物，使其大量增殖，同時高溫堆積也起到了微生物馴化的作用，去除雜菌，將有益微生物保留，便于下窖后的進一步發酵，堆積糖化可以說是醬香型白酒生產的第二次制曲，堆積糖化效果的好壞直接決定產酒量和產酒質量，是
食品界 2016年6期2016-05-14
- 微生物技術在醬香型白酒生產中應用
司微生物技術在醬香型白酒生產中應用□ 陳 巖 貴州省仁懷市茅臺鎮永泰酒業股份有限公司隨著經濟的不斷發展，我國醬香型白酒產業也在日益進步，并逐漸向中國白酒的主流產品邁進。隨著新時代的到來，人們的生活水平逐漸提高，消費者的健康觀念也日益加強，對醬香型白酒的要求也越來越高，微生物技術的合理運用對醬香型白酒的質量和口感作出有力保障。本文探討微生物技術在醬香型白酒生產中的應用。隨著社會的不斷發展，中國醬香型白酒產業發展迅猛，許多中小型白酒企業不斷擴大規模，加大生產力
食品安全導刊 2016年36期2016-03-28
- 醬香型白酒的生產工藝研究
司制酒五車間）醬香型白酒的生產工藝研究王宗良（貴州茅臺酒廠股份有限公司制酒五車間）醬香型白酒具有悠久的生產歷史，是我國白酒三大基本香型之一，茅臺酒是其中的代表產品。伴隨醬香型白酒的不斷發展，釀酒科技工作者們從釀酒發酵機理、微生物、分析方法等方面入手，日益深化醬香型白酒生產工藝、產品質量的研究。截至目前，擁有醬香型白酒風格特點的白酒新產品不斷涌現，極大促進了醬香型白酒的更進一步發展。本文主要就醬香型白酒的生產工藝展開相應研究探討，希望能借此給予相關人員繼承和
中國食品工業 2016年11期2016-02-02
- 我國首個醬香型白酒技術標準體系發布
楊威《貴州醬香型白酒技術標準體系》是我國首個醬香型白酒技術標準體系，包括7個部分共65項標準，將于今年6月2日正式實施。1月9日，貴州省質監局召開《貴州醬香型白酒技術標準體系》發布會，對標準體系的編制情況、技術水平、成果經驗以及對于促進貴州白酒產業發展的作用進行了詳細介紹。省質監局副局長孟宇光就標準體系編制工作情況進行了發布通報，標準主要起草人田志強、馮建華、羅薇、邱樹毅、吳天祥、呂云懷、李其書等專家學者出席發布會。孟宇光說，近年來，在省委、省政府強有力的
當代貴州 2014年3期2014-09-18
- 貴州白酒重大科技專項促企業提質增效
“貴州白酒（非醬香型）關鍵共性技術研究集成與應用”重大科技專項通過專家驗收，記者了解到由于重大專項的實施，研究成果促企業產量增加、質量提高，項目執行期內共新增產值65671.46 萬元，新增利稅19418.50 萬元。針對貴州白酒（非醬香型）質量特點和出酒率低、優質品率不高、科技人才團隊建設滯后狀況，2009 年，貴州省科技廳組織貴州茅臺酒廠（集團）下屬習酒公司牽頭，有董酒、湄窖、青酒、遵義醫學院等企業和高校參加，共同承擔實施了“貴州白酒（非醬香型）關鍵共
科技傳播 2013年16期2013-12-23
- 醬香升溫的背后
始，我們就發現醬香型白酒非常好賣，那些名煙名酒店里有些叫不上名字的醬香酒甚至從不做廣告，也沒有什么市場運作，照樣能賣?！币晃缓幽系慕涗N商這樣告訴記者。醬香熱銷現象也發生在重慶。2008年年底，仁惠酒業公司開張了重慶首家醬香型白酒專賣店。由于銷售火爆，仁惠酒業今年還將在重慶市內增設4至6家醬香型白酒專營店。據該公司負責人介紹，由于醬香型白酒的健康理念，市場增量巨大。但商超的陳列有限，加之門檻頗高，不少高品質的醬香型白酒被拒之門外。打造醬香型白酒專營店，既可以
酒世界 2009年11期2009-04-13
- 古貝春:復興醬香正當時
廠)成功釀制了醬香型古貝元酒，使北方人喝上了價格低廉、質量上乘的“武城茅臺”，醬香型古貝元酒還榮獲了第29屆世界優質產品評選大獎賽金獎等榮譽。盡管品質優良，但由于受到地域消費習慣以及高成本的影響，在此后的一段時期內，醬香型古貝元酒無奈“退居市場二線”。在白酒香型競爭趨勢逐步向醬香發力轉變的今天，古貝春公司順應白酒市場的變化，在繼續全力打造濃香型古貝春品牌的同時，制定了濃香、醬香并舉的產品結構調整策略。2008年12月13日，古貝春在山東德州美麗華大酒店舉行
酒世界 2009年11期2009-04-13
- 醬香回暖 勢不可擋
造全國最具特色醬香型白酒生產基地。預計到2010年，初步形成以郎酒為龍頭的醬香酒產業集群。9月，在中國遵義酒類博覽會上，仁懷240多個白酒品牌驚艷亮相，仁懷本土生產的醬香型白酒備受青睞，現場簽約意向性金額達41.6億元。2009年7月，《醬香型白酒》國家標準(送審稿)正式通過審定。該標準的實施將有利于推動我國醬香型白酒行業的健康發展。8月，華澤集團以8250萬元的價格，競購貴州珍酒廠。易主后的珍酒廠將繼續使用珍酒品牌，并在其原有釀酒工藝基礎上，發展大曲醬香
酒世界 2009年11期2009-04-13