大地餐廳京城西餐“老字號”

撰文_浩波

走在西四大街上，可能不經意間你就會錯過這間門面并不起眼的西餐飯店。在樹木掩映下的大地餐廳，安靜地坐落于西四缸瓦市基督教堂對面，外面樸素的門面裝潢，近70年的歷史變革，讓它顯出一份鉛華褪去后的安逸和沉默味道。只是每到飯點，進進出出的客流還會提醒你，這里依然是京城最有名的西餐廳之一。

大地餐廳其實是京城里開業較早的西餐廳，其主要經營俄式西餐。最早“大地”坐落于西長安街上。這條街在京城里也被稱為“食館一條街”。而“大地”以它獨特的俄式大菜在這條街上成為亮點。這里制做的俄式菜肴注重正宗、原味，被大眾視為“消費得起的西餐廳”，有許多為食客所津津樂道的招牌菜式，深受大眾喜愛，并推出了西式糕點以及生日蛋糕，以滿足現代人的需求。大地餐廳的就餐環境注重裝飾，其壁畫突出了濃郁的西方文化色彩。地道的西餐口味，相對低廉的價格，讓這里可謂是西餐初學者的最佳選擇。

栩栩如生的俄羅斯壁畫，優美的俄羅斯歌曲“紅河谷”，共同營造出俄式的經典體驗。餐廳二樓可舉辦冷餐會；每晚二樓還開設咖啡業務，營業至零點。

北京西餐發展的“活化石”

在上世紀二三十年代，西長安街是繁華街區，商鋪林立，食館云集。當時，最有名的館子是同春園、慶林春、淮陽春等“八大春”。1945年，就在這些名字號扎堆兒、橫牌豎匾、競爭激烈的長安街上，冒出了家專做俄式大菜的“另類”館子——大地西餐廳。對于“大地”這個字號，許多食客都覺得挺詫異的：賣外國洋菜怎么起了個這么“土”的名字？其實，這是店家精心琢磨出來的?！暗亍焙汀暗邸笔侵C音。大地用的就是“大帝”的諧音，特指的其實是俄羅斯彼得大帝。當年，尋常百姓都知道的俄羅斯人物非彼得大帝莫屬，而且他還被認為是“俄國最杰出的沙皇”“非凡之君王”。一段歷史時期內，人們往往把“彼得大帝”與沙皇俄國相提并論?！按蟮亍奔础按蟮邸?，西餐即“俄菜”。

開業之初，大地西餐廳樓上樓下共有10間屋，天天爆滿。買賣挺不錯的原因：一是沾“地處”的光兒，大地西餐廳與長安戲院是隔壁。那年景兒北京愛看京劇的人多，每當戲院演出結束，喜好西餐的京劇界的腕兒和角兒們常光顧大地西餐廳；二是菜品確實做得地道；三是定位準確。別的西餐館大都是接待在北京的外國人或高官顯宦、名媛貴婦、留洋教授、時髦闊少等。而大地西餐廳的主要食客則是尋常百姓，再加上當時俄羅斯風味的館子不多，整個西長安街上僅此一家。生意紅火自然在情理之中。

“文革”中，涉嫌“洋貨”的都在痛打之列，西餐當然受到殃及。當時除了“根兒正苗兒紅”的莫斯科餐廳，京城幾家生意挺不錯的西餐館都紛紛落馬，關門歇業。大地西餐廳也難逃厄運。在大地主灶近50年的特級西餐廚師慕榮良先生曾回憶，“1966年大地西餐廳因賣西餐，‘崇洋媚外’而停業”。

直到上世紀80年代，中國實行對外開放，西餐也迎來新的發展機遇。1980年，當時的西城飲食公司把西四南大街17號（原西四小吃店）的地下人防工事改建成餐廳。大地西餐廳重又開張迎客。當時中國普通群眾中不少人鐘情于西餐，因此大地一開業就異常的火爆，據許多老食客回憶：正點飯口的時候都得等座，該午休了都關不上門。

由于“文革”的停業，京城西餐廳就剩了緊鄰西郊動物園的莫斯科餐廳一枝獨秀，規模、名氣和影響力在京城的西餐業內都很大。大地西餐廳重張之后，被不少北京人稱之為“城中老莫”，可見其受歡迎程度。

1989年，由于地區規劃改造，大地西餐廳遷到了西四南大街緊挨砂鍋居的現址。近年來，大地餐廳發展得很快，生意一直不錯，也贏得了顧客廣泛的贊譽。主要是因為：一是有“百姓消費得起的西餐廳”的口碑；再就是新址對面就是西四有名的缸瓦市基督教堂，遇西方各大節、假日往往爆滿；三是開業近70年了，有一批通過“傳、幫、帶”出來的“鐵桿兒”食客。大地西餐廳的人氣，靠的也就是好吃不貴這樣樸素的經營理念一點點的累積起來。

西餐老字號的“老滋味”

俄式菜好吃，常被人們稱之為“西菜經典”，尤其對北方人的口兒。俄羅斯地處寒帶，需要高熱量的飲食，因此，菜品主要原料以豬肉、牛肉、雞、魚為主，以土豆、洋蔥等為配菜。傳統的俄式菜重油，口味以酸甜咸辣鮮為特點。大地餐廳從它經營的第一天起，始終以正宗、原味的質量為標準，經營的俄式大菜重色、味厚，講究甜、酸、咸，且高中低檔兼有，品種豐富，菜品則以經濟實惠著稱。大地西餐廳在幾十年的經營中，創出了獨具特色的名優菜點。特色名菜有：奶汁烤桂魚、火腿沙拉、吉林炸大蝦、黃油雞卷、黑椒牛扒、罐燜牛肉等。

大地西餐廳多年來能做出口味地道的俄式西餐，原因之一是有位在廚師行業界有名的特級西餐廚師慕榮良老先生。大地西餐廳成立字號沒幾年，慕師傅就開始在大地西餐廳掌灶。據說，他做西菜的手藝是在位于東城八面槽的“清華食堂”里的西餐館學的。慕榮良師傅手藝好，做西菜小有名氣，當年那些京劇名角來大地西餐廳差不多都是慕師傅主廚。在這之后的幾年間，還有不少顧客專門奔慕師傅的手藝而來。

火腿沙拉是大地西餐廳的精品之一。選用上好的火腿丁、雞蛋、新鮮的蔬菜包括土豆片、黃瓜、胡蘿卜等制成，顏色奶黃、奶白與紅、綠相襯，外形美觀誘人，口感咸鮮，透著淡淡黃瓜的清香。奶汁烤鱖魚雖是俄菜中宴會級別的大菜，但它是點食率最高的菜品。大地西餐廳做這道菜十分講究。選用上等的鱖魚片，腌制入味后油煎八成熟，以土豆片、鮮蘑片裝盤鋪底，將煎好的魚片置其上，然后均勻地抹上奶汁，放入烤箱文火烤制。成菜略呈鵝黃色，咸鮮口，口感細嫩潤滑，奶味清幽，別是一番口味，凡是吃俄菜的人幾乎人人必點。

西餐歷來受到的文化人的熱捧，大地餐廳以口兒正、實惠和情調，在演藝界的口碑極好。許多演藝界的名人、明星都曾是大地餐廳的座上嘉賓。謝添導演曾特為此店留筆：“人好飯菜香”。名流雅士的垂愛和熱捧足以讓大地餐廳的聲譽平步青云，著名美食家郭慶瑞還特地為大地餐廳附詩一首：“大眾實惠品種全，地道俄式型色鮮，西方菜點別風味，餐重油甜酸辣咸?！比绻f，大地西餐是以口味道地和俄羅斯情調吸引了文化人頻頻光顧，那么喜好大地的普通食客則是被它的親和力吸引。