道至簡 慢品茶 喝一杯潮州工夫茶

在北京經營著一家茶葉店的劉先生是地地道道的潮州人，店面不大，但是鬧中取靜，布置精雅，顯得無比清幽。在一方碩大的碧玉茶海之后，劉先生舉杯沖茶，一沖三泡，給來客沖泡出一杯濃濃的潮州工夫茶，也因此被熟悉的朋友親切地稱呼為“茗劉”。

因為家族淵源，茗劉自小便接觸工夫茶，閑暇的時候經常參加一些茶誼會，為大家表演潮州工夫茶，推廣工夫茶文化。在一個春光明媚的午后，本刊記者走進了茗劉的店面，茗劉和記者一邊品著濃濃的“鳳凰單樅”，一邊從一個地道的潮州人的角度來為我們解讀工夫茶的前世今生。

待客之道 斗茶品鑒

要了解潮州工夫茶就得先知道什么是工夫茶。據傳工夫茶最早出現在宋代，但事實上，每個不同時期，人們對于工夫茶的定義是不一樣的。從理論上講，工夫茶這一名稱最早出現在清乾隆年間俞蛟的《夢廠雜著·潮嘉風月》中。潮州地區稱有一定技術含量的人叫“做工夫人”，稱做事考究、細心也叫做“過工夫”?！肮し颉奔?“功夫”，因此，所謂“工夫茶”其實最初指的就是經過好的加工的好茶。

潮州地區喝的工夫茶主要是烏龍茶里的“鳳凰單樅”。而烏龍茶是六大茶類中的半發酵茶，它的出產地主要在鳳凰山脈，流行區域以廣東、福建、臺灣三個地方為主。烏龍茶的形成是在南宋之后。宋朝的南遷對于中國南北方文化的交流與融合起到了巨大的推動作用，如今南北方在吃穿住用等各個方面高度一致，應該說與宋朝南遷有著密不可分的關系。特別是宋徽宗在《大觀茶論》中對于茶文化的總結與推廣，也對工夫茶的發展尤為重要。

單就喝茶來說，中國南北方差不多，進門都是客，待客要喝茶，這是待客之道，是禮節。我們俗話說柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，茶是生活必需品，而不是奢侈品。北方百姓也許習慣喝柳葉芽、喝毛尖，而潮州地區則喝烏龍茶。潮州民間工夫茶的普及率之所以高，首先是烏龍茶的核心產區就在這里，當時還有皇帝欽點的御茶。宋代有斗茶之風，這種風氣一直流傳到現在，現代茶葉的評獎其實也是一種斗茶。當年民間的斗茶品鑒，對于烏龍茶的發展十分重要。比如今天天氣好，街里街坊就會圍坐在一起品茶，看看到底哪家的茶做得好，拿過來試試看，是張家的好還是李家的好。當然這種好與不好都是相對性的，這個村這幾個人做得好，而十里八鄉又是那幾個村做得好，做得好的就被稱為“工夫茶”。就這樣，在不斷地相互比較學習中，工夫茶得以傳承完善。

食淡茶濃 老茶當藥

潮州人愛喝茶，愛喝濃茶。但是潮州人的飲食恰恰卻是最清淡的。這里就貌似出現一個矛盾，為什么在全國飲食最清淡地區的百姓卻喜歡喝最濃烈的茶湯呢？

其實，這跟潮州地區的氣候和環境有關，潮州地處海邊，溫暖潮濕，在古代被稱為蠻荒煙瘴之地。當地百姓容易得濕熱病，茶可以去濕熱，因此當地有句老話叫：“一年茶，三年藥，七年寶?！奔依镉卸嗄甑睦喜?，就可以當藥了。這說明茶在人們的生活中起到一個藥的作用，這也從側面驗證了“神農嘗百草，得茶而解之”的傳說是對的。我們姑且不要把它當做藥，但是茶可以調理身體是肯定的。在那樣潮濕的環境下，它可以幫助人將身體中的一些毒素排解掉，提高肌體的免疫力。在潮州，用老茶治療重感冒是最好的。一個人重復感冒，這時候一般的藥已經不起作用了，于是老人會讓你去找老茶，只要喝了老茶就可以解決問題，這是一種民間治感冒的方法。這是其一。其二，當地產茶，是茶產區，所謂種瓜得瓜、種豆得豆，靠山吃山、靠水吃水，因為是產地，所以它很易得，家家戶戶都能喝得起來，所以潮州當地一日三餐不能無茶，打個不恰當的比喻，國可以無君，民不能無茶。

好茶好水 好器好人

工夫茶如何從好茶的代名詞而變成對沖泡過程的指代呢？好茶一定是好的沖泡技巧泡出來的。否則，茶是好茶，你卻簡單地對待它，不能理解它，那只能是暴殄天物。所以陸羽在《茶經》中說，好茶要用好水，用好的器皿，還要好的人來沖泡，才會綻放出它的精華。這是一個正能量疊加的過程，最終將其精華發揮到最大。因此久而久之，工夫茶開始由一種茶葉的名稱演變為一種沖泡的工藝的代稱。一直到民國時期，形成了一整套的規范與氣候。

潮州當地飲茶的基本器具是四件套，這也是潮州工夫茶所必備的：紅泥爐、朱泥壺（也叫蘇罐或者悶罐）、蓋碗、紅泥杯。只要有了這四件，你就可以沖泡出別具風味的工夫茶。當然早期的比較純粹的沖泡方法講究用橄欖碳來煮水，用砂铞來盛水，用朱泥壺來沖泡，用若琛杯來品飲。但是您要把一壺涼水用上述工具燒到滾開，要耗費的時間也比較長。

從傳統來講，工夫茶肯定泡的是烏龍茶，但是后來隨著詞意的轉換，以及物質的豐富，北方人也把比較講究的喝茶方式稱為工夫茶。所以目前來說，只要你沖泡的技藝、投茶量和水分以及出湯時間掌握得好，泡什么茶都是沒有問題的。但是從學術角度來說，工夫茶則只能是沖泡烏龍茶。

關公巡城 韓信點兵

臺灣與潮州的功夫茶從根本上來說是一脈相承的。當年蔣介石退到臺灣去，帶了很多的潮州人，因此工夫茶在當地也產生了一定的影響。但是由于臺灣經濟的迅猛發展，對于工夫茶的認知與推廣卻比我們更早，于是臺灣工夫茶的沖泡和品飲方法反過來也對大陸影響很大?，F在臺灣的凍頂烏龍茶在工夫茶中就很流行。

至于日本的茶道，跟潮州的工夫茶幾乎毫無關系，是兩碼事。日本茶道主要在于精神層面，泡什么茶不重要，重要的是你走進了我的茶道室，我在為你泡茶。日本茶道的核心是一套極為嚴格的待客禮儀。而潮州工夫茶顯然不是這樣，因為待客禮儀只是潮汕工夫茶諸多內涵中的一個最基本的層面。

工夫茶的核心價值就是“大道至簡”。在潮州人的家里一般會有兩套茶具，一套對內，一套對外。而一套茶具基本上是一個中號蓋碗帶三到四個茶杯。這樣的數目表示著穩定、緊密、團結。當然，一個蓋碗也只能盛三四杯水，多了就盛不下。這是有別于其他茶道的方面，不管來幾個人都是這幾個杯子，那這就有一個問題，比如三個杯，來了六個人，誰先喝？我們的規矩是，有賓有主的時候，賓客先喝；有主賓有次賓的時候，主賓先喝，即所謂“關公巡城、韓信點兵”。這八個字，是潮汕功夫茶的精髓，也是“和”的體現。關公巡城，表現的是待客之道，每個客人都要喝到茶。韓信點兵，表現的是待客之禮，有先有后，有主有次。

改革開放之后，隨著各種茶葉供應的充足，中國的飲茶之風越來越普及。潮州工夫茶不僅名揚全國，更是漂洋過海。我們有句諺語“有潮水的地方就一定會有潮人，有潮人的地方就一定會有工夫茶?！惫し虿桧槕藲v史的發展。在當今快節奏的社會生活中，品茶起到了一個補充調節的作用，這對潮州工夫茶來說更是一個機遇，而不是問題，因為慢生活沒有什么不好。

潮州工夫茶必備的四件套是紅泥爐、朱泥壺（也叫蘇罐或者悶罐）、蓋碗、紅泥杯。只要有了這四件，就可以沖泡出別具風味的工夫茶。