不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體氨基酸組成及總糖含量研究

鄭藝梅，許君波，符穩群

(1.閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州363000;2.漳臺休閑食品與茶飲料研究所，福建漳州363000)

杏鮑菇(Pleurotus eryngii)別名刺芹側耳，是近年來開發栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。其肉質肥厚，味道鮮美，質地脆嫩，營養豐富，兼具杏仁和鮑魚風味，備受人們青睞。據漳州市食用菌產業協會統計，2012年漳州市杏鮑菇工廠化生產的廠家達八十家，日產量已達200多噸，占全國的30%，成為全國杏鮑菇生產廠家最集中、杏鮑菇日產量最大的地區之一?，F在漳州市每天有200噸以上的杏鮑菇發往全國各大城市，占據了全國各大批發市場。

表1 不同粒度粉體蛋白質質量分數比較(%)Table1 Comparison of protein content in different particle size(%)

新近研究發現，杏鮑菇具有抗氧化［1－4］、降脂［4］、免疫［5－7］等功效。杏孢菇收獲后的菌柄基部(俗稱菇根)由于含有大量的纖維，質地比較粗糙，口感較差，人們不喜歡食用，通常在鮮菇出售前將其剪下丟棄，造成資源的浪費，而且對環境也造成一定的污染。雖然部分學者開展了杏鮑菇營養成分的研究［2，8－12］，但對杏鮑菇菌柄基部營養價值的研究未見報道?；诖?，筆者開展了粉碎粒度對杏鮑菇菌柄基部氨基酸含量、組成特性和總糖含量影響的研究，并對其蛋白質營養價值進行了系統的評價，以其為綜合利用杏鮑菇菌柄基部資源，進一步提高其附加值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏鮑菇菌柄基部 采于漳州九湖南盛菇業公司。將新鮮杏鮑菇菌柄基部清理干凈后，烘干粉碎過篩，得到 40、80、120、160、200、250 和 300 目的粉體，依次用1～7號表示。密封、低溫保藏，備用。

BS124S電子天平 賽多利斯科學儀器(北京)有限公司;DHG型智能電熱鼓風干燥箱 上海成順儀器儀表有限公司;KDN－08 A定氮儀 上海新嘉電子有限公司;MAPADA UV－1100分光光度計 上海光譜儀器有限公司;日立835－50氨基酸自動分析儀等。

1.2 指標測定

水分 GB5009.3－2010;蛋白質 GB 50095－2010;色氨酸 GB 7650－1987;氨基酸 日立835－50型氨基酸自動分析儀;總糖 蒽酮－硫酸法［13］。

1.3 營養價值評價

以FAO/WHO模式聯合推薦的EAA模式和雞蛋氨基酸模式做參比，計算出氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)。

AAS=每1g樣品蛋白質中EAA量/FAO/WHO評分模式中相應的EAA量。

CS=每1g樣品蛋白質中EAA量/雞蛋評分模式中相應的EAA量。

1.4 數據分析

采用SPSS19.0對實驗數據進行分析。

2 結果與討論

2.1 不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質質量分數的比較

由表1可以看出，粉碎粒度對杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質質量分數有一定的影響。隨著粉碎粒度變小，蛋白質質量分數總體呈下降趨勢。統計分析發現，7種不同粒度粉體蛋白質質量分數除5號(200目)和7號(300目)之間差異不顯著外(p＞0.05)，其余差異極顯著(p＜0.01)。

已有的研究表明，生姜［14］、小麥麩［15］、當歸［16］、小麥［17］經超微粉碎后，蛋白質質量分數均有所增加，而早秈米隨著粉碎粒徑的減小，蛋白質質量分數降低［18］。申瑞玲等報道［19］，燕麥麩皮粉碎過 40、60、80、100、120目篩后，其蛋白質質量分數變化不大。推測粉碎粒度對蛋白質質量分數的影響可能與原料性質有關。

顏明娟等［10］分析杏鮑菇營養成分發現，其蛋白質質量分數為20%，本研究杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質質量分數均在20%左右;谷延澤［11］在比較白靈菇和杏鮑菇營養成分差異時發現，杏鮑菇蛋白質質量分數在12.4%;而七種食用菌營養成分分析比較結果顯示，杏鮑菇蛋白質質量分數為15.4%［12］。出現這種差別的原因可能由于栽培條件等不同［8］。

2.2 不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體氨基酸分析

蛋白質的營養價值主要由氨基酸尤其是必需氨基酸的質量分數和比例所決定。從表2可知，杏鮑菇菌柄基部中氨基酸種類比較齊全，7種不同粒度的杏鮑菇菌柄基部粉體總氨基酸(TAA)質量分數在11%左右;總必需氨基酸(EAA)質量分數在5%左右。所測定的氨基酸中，質量分數最高的是Glu，其次是 Asp，接下來依次為 Met、Leu、Lys、Arg;Trp 也比較高;質量分數最低的是His，其次是Tyr。

根據FAO/WHO提出的理想蛋白質模式，優質蛋白質的 EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上［20］。7種不同粒度的杏鮑菇菌柄基部粉體EAA/TAA在43%～45%，EAA/NEAA在75%～81%，均超過FAO/WHO模式的標準。

氨基酸對滋味的形成產生重要影響，Glu和Asp是呈鮮的特征氨基酸，其中 Glu的鮮味最強，它不僅是鮮味氨基酸，還參與許多生理活性物質的合成［21］。Glu脫羧基后轉變為γ－氨基丁酸，其在哺乳動物中樞神經系統中作為抑制性神經遞質發揮重要的生理功能［22］。Met、Lys、Arg 和 Trp 具有抗氧化活性，這可能是杏鮑菇具有抗氧化作用的原因之一。Arg則是兒童生長發育過程中所不可缺少的一種重要氨基酸，與人的長壽關系密切。此外，Lys含量較高，可以彌補谷物中的Lys不足，對以谷物為主的膳食者來說，起到營養互補的作用。

表2 不同粒度粉體氨基酸質量分數比較(%)Table 2 Comparison of amino acid content in different particle size((%)

表3 氨基酸組成模式評價 (mg/g CP)Table 3 Assessment of essential amino acids pattern of different particle size(mg/g CP)

2.3 不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質營養價值評價

2.3.1 氨基酸組成模式評價 與FAO/WHO模式比較，表3中不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體Trp和Cys+Met質量分數均高，尤其Trp平均高近3倍，而其他幾種氨基酸質量分數均低，其中相差最大的是Leu，其次是 Lys 和 Val。

2.3.2 化學評分和氨基酸評分 表4中CS數據和表5中AAS數據顯示，7種粒度的杏鮑菇菌柄基部粉體EAA中，除Cys+Met和Trp外，其他氨基酸分值不高，為限制性氨基酸，其中Val是第一限制性氨基酸。

2.3.3 特征氨基酸分析 表6是不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體特征氨基酸分析的結果。由表中看出，7種不同粒度的杏鮑菇菌柄基部粉體特征氨基酸之間差異不大，質量分數最高的是呈味氨基酸，其占總氨基酸比例在50%左右;其次是抗氧化氨基酸，其占總氨基酸比例在30%左右;支鏈氨基酸占總氨基酸比例在16%左右;鮮味氨基酸占總氨基酸比例在25%左右。其中呈味氨基酸中有約50%是鮮味氨基酸，說明呈味氨基酸尤其是鮮味氨基酸對杏鮑菇的滋味貢獻最大，這就不難解釋為何杏鮑菇味道比較鮮美。

支鏈氨基酸具有特殊的營養生理功能，可消除或減輕肝性腦病癥狀，改善肝功能，提高免疫機能，緩解疲勞、延長壽命。此外還可通過產生ATP降低蛋白質的分解，并通過促進胰島素分泌量加強蛋白質的合成。

表4 氨基酸化學評分(%)Table 4 Chemical score of essential amino acids of different particle size(%)

表5 氨基酸評分(%)Table 5 Essential amino acids score of different particle size(%)

表6 不同粒度粉體特征氨基酸分析(%)Table 6 Analysis of characteristic amino acid in different particle size(%)

支/芳值是經典的判斷肝病氨基酸代謝異常的指標。正常人和哺乳動物的支/芳值在3～3.5，當肝受損傷時則降為1.0～1.5［23］。因此，高支、低芳氨基酸及混合物具有保肝作用。7種粉體的支/芳值在2左右，說明杏鮑菇菌柄基部同樣具有一定的保肝和護肝作用。

2.4 不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體總糖含量分析

由圖1可以看出，不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體總糖占粉體的50%及以上，且隨粉碎粒度的減小，總糖質量分數不斷增加，分析其原因可能是粉碎粒度越細，使其細胞中的糖類物質充分地暴露出來。經統計分析，7種粒度間的差異性見圖1。

因杏鮑菇多糖具有抗疲勞［24］、抑菌［25］等生理功能，因此分析杏鮑菇菌柄基部粉體糖類的含量對利用其含有的多糖，從而開發出多糖系列產品具有科學的指導作用。

圖1 粉碎粒度對總糖質量分數的影響Fig.1 Effect of grinding particle size on the content of total sugar

3 結論

隨粉碎粒度的減小，杏鮑菇菌柄基部粉體蛋白質質量分數總體呈下降趨勢，總糖質量分數呈增加趨勢。不同粒度杏鮑菇菌柄基部粉體氨基酸組成特性及營養價值相似，而總糖質量分數有差別。氨基酸中以Glu質量分數最高;呈味氨基酸居于主要地位，其次是抗氧化氨基酸和支鏈氨基酸;EAA/TAA和EAA/NEAA均超過模式標準。研究表明，杏鮑菇菌柄基部是一種值得開發和利用的資源。

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