胡適一品鍋

高軍

上次我忘了聽誰說的上海菜的祖宗是徽州菜。他拍著手對我說：“濃油赤醬嘛！論油大什么地方菜有徽州府的菜油大？論色誰有徽州府的菜色重？”說到徽州菜油大，我是有切身體會的。20世紀90年代我初到皖南，第一餐簡直被食堂大師傅的燒菜用油驚呆了。他燒的紅燒雞簡直就像浸在油中，雞在黃黃的油中露出冰山一角。我看看別的同事撈完雞塊后，用油把飯拌得很香地吃了下去，下巴都是淋淋漓漓的油，然后用手一抹。我一陣惡心，就捧著飯盒去找食堂師傅說：“師傅，菜味道是很好呀！”他叼著香煙，一說話煙灰往下直落。他說：“有什么事嗎？”我說：“菜里油大了點，能不能少放點油呀？”他把眼睛一橫說：“不愛吃滾蛋，自己上外面買著吃去?！痹捯粑绰?，我從賣菜窗口鉆進半個身子，要夠炒勺往他頭上打。后面人拖住兩條腿把我從窗子里面拽了出來。我說：“怎么啦！不就跟你說油大點兒嗎？哪來那么大火氣！”旁邊七嘴八舌：“我們都吃得挺好的，不油！不油！你在這邊住上個把月就好啦！”

這時候廚子也從廚房抄把菜刀沖出來，要跟我廝殺?！疤焯鞜o你們這些貨吃，不承情罷了，還要打人。來來來！怕你是小媽養的！”早有旁邊圍觀的人奪下他的菜刀，起哄：“不能動兵刃，就你這身肉，壓也把他壓死了?！贝笙奶?，烈日下，眾人站開一個圈，我跟食堂大師傅矮下身形，互相尋找破綻。本著輸跤不輸把的精神，我拽了他兩下，想給他來個掃腰，直接把他扔出去。誰知這廝是個武學奇才，手上滑不溜秋，根本抓不住。后來知道全是油。好不容易把他脖子摟住了，準備弄個抱頸摔，結果滑到頭上去了。廚子的脖子和頭不分，粗細都差不多，加之一頭油汗，一滑就從我的胳肢窩里滑出去了，倒把我弄了個狗搶屎。要不是我來個鯉魚打挺，得讓他一屁股給墩死。后來他飛腿踢我，把一只油漬麻花的爛布鞋踢過了人家屋脊，落到豬圈里去了。聽了旁人解勸，我們倆氣哼哼地各自回屋去了。

不過就這樣打過一場，廚子跟我說話卻和氣了。晚上打牌的時候，他站在我后面看牌，磨磨叨叨地說：“皖南這個地方水剮人，你不要住長。住半個月，你比他們還饞，吃點油水都不知道跑哪里去了。你們就看我胖以為我是吃的。我是煙熏的呀！油煙熏的?！?/p>

吃了半個來月后，我也適應廚子這種重油重色的菜了。因為每天的濃茶和繁重的體力勞動，把吃到肚子里的油水掃蕩得一干二凈。

到了冬天后，食堂吃飯的人少了。有些人調到其他工區去了，留守的有七八個。廚子天天閑得蛋疼，沒事跟我后面上山刨樹根做根雕。我刨出來相一相，像龍爪，或者像老梅虬枝的就塞在麻袋里。他不幫忙，就在旁邊瞎轉。有的樹根根系很長，要刨一個上午，還沒有理出個頭緒。他性急，就一拽，把根拽斷了。不美了！我說，不要你幫忙，你下山燒飯去吧！他說，我都做好了，晚上吃鍋子。胡適一品鍋！

什么東西？

就是火鍋嘛！跟你們在外邊吃的火鍋不一樣，一吃你就知道了！

山里晚上天黑得早，太陽一落到山后，天就忽然黑下來了。附近的黃狗、黑狗，還有花狗，大概聞到今晚食堂要吃好的，就跑到門口來逡巡，看到人，就把尾巴搖得飛快。食堂里，廚子弄了一爐烈炭火燒得正旺，人坐在爐子旁邊，身上感到熱烘烘的，臉上燙得發燒。爐子上坐著一口大號鐵鍋，上面一層是醬紅色的五花肉，顫顫巍巍在湯中抖動著。下面的湯咕嘟咕嘟沸著，仿佛正吟唱著一首對烈火感恩的歌──“你成就了我！你成就了我！”廚子怕外面人先動手壞了規矩，一邊在里面叮叮當當弄著什么東西，一邊喊著：“等一等哦！你們不會吃，等我來教你們。我跟你們說，哪個先吃哪個變豬哦！”

過了一會兒，他托著一個白瓷盆子從食堂里面扭出來。肥腰扭得可款式了，一邊扭一邊報菜名：“香辣白菜心，解膩的！”灰白色圍裙里還塞了一瓶白酒，他一邊擰瓶蓋一邊說：“別亂動！聽明白了再吃。話說這個胡適一品鍋──滾！吃這個鍋子要一層一層吃，不要亂翻。次序亂了，翻得烏七八糟的就不好吃了?，F在──吃吧！”胡適一品鍋葷菜放在上面，素的墊在下面。通過熱氣熏蒸和煨燉，使上面的油脂和鮮味慢慢浸透到底下的蔬菜里面去。隆重的胡適一品鍋可達七層，豬肉、雞、雞蛋、蔬菜、豆腐、海米、油豆腐果子。如果還有好材料盡可以往里面碼放，比如筍衣、筍干、蘿卜、干豆角、蛋餃，還有一種豆腐皮裹肉餡的長方形的餃子。碼好后，先用猛火攻，然后端到烈炭火上慢慢煨燉，中間要用勺子把鍋里的油湯澆淋在食材上面，使味道保持均勻。最后五花三層的豬肉夾到筷子上，似乎有一種弱不禁風，不能自持的樣子，一品鍋就算是好了。

上面的葷菜就不說怎么好吃了，下面的肉邊菜才是這種火鍋的精華。什么叫語言乏味？在美食面前，除了吃以外都是廢話?？曜宇^就雨點一樣落下來。廚子一邊勸酒，一邊左右勸人：“慢一點兒吃！對食道不好，誰陪我喝一杯，別光顧著吃??！這幫白眼狼，說點兒好聽的不行??？”我們騰出一只手來，默默對他豎起大指。他用一種飼養員一樣的目光看著我們，什么叫成就感，什么叫提刀四顧，廚子也有廚子的事業巔峰！后來有人問我對皖南的印象，我想也不想地說：“胡適一品鍋好吃！”

選自《人民文學》endprint