淺談中職餐飲專業服務技能實訓策略

張金蘭

【摘要】中職學校更注重的是學生技能的培養，以便于畢業后更好適應社會的需求更好的就業。餐飲服務技能是“飯店服務與管理”專業學生必須掌握的一項重要技能，對于實訓環節的教學就是一個教學難點。為了更好地提高學生的技能與素質，文章提出了以興趣為基點，以課堂操作為核心，以校實習基地為依托，改革相應的評價機制，通過多樣、多變的教學手段不斷增強學生的操作能力、服務及管理能力的實訓策略。

【關鍵詞】中職；服務技能；實訓

中圖分類號：C35文獻標識碼： A

從事酒店專業教學以來，通過在企業實踐和工作，我深深的體會到實踐知識是何等的重要。實踐是理論的體現，理論是指導實踐的方向。而知識、能力、素質三者在中職教育目標體系中是有機整體，能力在其中處于核心地位。在中職“飯店服務與管理”專業中，餐飲服務技能是學生必須熟練掌握的一項重要技能。因此提高教學質量、訓練學生的專業操作技能自然就成了教師致力解決的重要課題。合理安排教學環節，高效而有序地因材施教、因地制宜；利用課堂時間使學生達到知識、能力、素質的提高，是中職教育教學努力追求的重要目標。結合餐飲服務技能課程的教學實踐及我校實際情況，筆者認為，應從以下四個發面來加強餐飲服務技能實訓。

一、以興趣為基點，激發學生的學習熱情

興趣是人們希望認識和接觸某種事物的心里傾向，是人們獲得某種知識和技能的內在推動力量。興趣在誘發學生求知欲望的同時會激發學生主動、積極地學習。在每一課堂的教學及實訓中，都應力求以各種形式來激發學生對餐飲服務技能產生濃厚的興趣，從而取得事半功倍的課堂實訓效果。

1.1加入豐富多彩的文化教學，激發學生的學習興趣

文化涉及思想狀態、風俗習慣、生存本性、上層建筑等多方面，其內容與所折射出的不同內涵是多姿多彩的。因此，在餐飲服務技能教學中，加入豐富的文化教學可以充分調動學生的積極性。以“餐巾折花”為例來說明。餐巾折花就是服務人員通過藝術創造，將餐巾折成各種動、植物、實物造型，插擺在酒具、盤碟中供人欣賞。餐巾折花除了具有衛生清潔、美化、烘托宴會氣氛的作用外，還可以寓意于花，突出主題，折射出不同的文化精神及底蘊。如在主人席上設置“和平鴿”，則象征中國文化向往和平；在結婚宴席上，放置“鴛鴦”、“喜鵲”等花型，則是在中國悠久的歷史文化基礎上表達了對新人美好的祝愿，蘊含著“鴛鴦戲水”、“喜事臨門”、“花開富貴”等既傳統又不失現代感的祝福；在壽宴上，放置福壽海龜，則是表達了對福壽老人的長壽健康的一種祝福；在升學宴上，放置喜壽蠟燭，則是表達了前途無量、步步高升的美好祝愿。教師在講解這些花型折疊方法的同時可以穿插這些花型的寓意的由來或傳說，使學生在悠久的傳說故事中體會到中國文化的魅力與餐巾折花的形狀精髓，從而激發起學生求知的熱情與操作的積極性。

1.2適時讓學生參與教學，調動學生的積極性

在教學過程中，教師在指導學生理解教學內容、思考難點和完成教學任務的同時，應讓學生積極參與其中，使他們的學習興趣得以提高。例如，在斟酒練習中，在教師講解示范完畢后，學生以小組為單位，輪番演示，同時由其他小組成員講解，一個小組演示完之后，由其他組評價，找出不足之處，這樣既能激發學生的興趣和潛能，培養團隊合作能力，更能使學生在實際操作中認識到不足之處，各組學生在相互評價中共同進步。同時也可以采取比賽的形式，讓學生們進行pk，驗證自己的學習效果，也讓她們自己認識到與他人的差距，從而找到不足提高自己的技能。

二、以課堂操作為核心，以加強學生的動手能力

餐飲服務技能教學實踐性和操作性很強，對理論知識的掌握主要是為職業技能的學習奠定基礎，而核心則應該是實踐能力的培養。餐飲服務技能包括：托盤、擺臺、斟酒、餐巾折花、上菜、零點服務、宴會服務等。

課堂操作教學包括教師講解和示范、多媒體教學、學生練習等環節，其主要目的是讓學生在親自動手體驗基礎上掌握服務技能。教師示范可以化抽象為具體，使學生對餐飲服務技能基本知識有直觀印象。教師示范講解后，學生模仿實際操作，加深印象。如斟酒這一環節，技能要求“不低不灑，不少不溢”，教師在講解完斟酒的姿勢和斟酒的位置及技巧的要領時，要輔以示范，然后讓學生練習。首先布置好酒杯，讓學生依次繞餐桌反復練習，逐漸達到“不滴不溢”的要求；然后加大難度，幾名學生充當用餐客人，每個服務員輪流按照主賓位置為客人斟酒，之后角色互換。這個過程既要求托盤技術，也要求斟酒技能，使學生在情境練習中提高服務技能。另外，還可以使用本人在酒店工作中的視頻資料來讓學生來欣賞，讓他們如身臨其境營造課堂的情景模式完成直觀教學策略，使學生更好地掌握并提高餐飲實際操作的動手能力。

三、以校實習基地為依托，加強學生的服務能力

在餐飲服務技能培訓中，不僅要求操作的嫻熟與技巧，也要求學生具有一定的服務精神，掌握相應應變能力，在主動服務的同時，真正使客人感覺到人性化與個性化的服務。在教學過程中，可以分組進行角色演練，加強案例教學和情境教學，使學生在一個個不同的模擬情境與案例中不斷提高服務水平、應變能力。如在我校運營的實習賓館中餐廳，學生可以進行真實接觸性訓練，和實習賓館真正的服務人員進行實際服務技能的交流，使學生在實際工作環境中體驗迎接賓客、點菜、酒水服務、巡臺服務和送客服務等服務程序，并定期總結，交流經驗，提出解決方案等。對目前"工學結合"存在的問題獨辟蹊徑,以現有餐飲實訓設施為基礎,按"工學結合"要求進行改造經營,將創業、教學和實訓融為一體,從而創建一個真正的"工學結合"新模式。針對現實中出現的情況由教師援引相關案例擴大教學，糾正錯誤，強化個人的服務意識、管理能力和團隊協作精神，為今后做好餐飲服務與管理工作奠定良好的基礎。

四、改革評價機制

中等職業教育處于職業教育的主體地位,培養著大量現代化技能人才和高素質勞動者。學生是中等職業學校教育的直接服務對象,對中等職業教育服務質量有著直接的話語權。培養和造就社會主義現代化建設事業需要的各類技能型人才的戰略基地.培養技工人才除了應重視理論文化與實際操作以外,還應注重培養他們的道德理念,因為道德能唯賢唯德, 唯智唯才。以往對餐飲課程教學質量的評價，主要以知識記憶和單一操作考核結果為重點，評價結果既不能客觀反映學生的實際學習效果，也不能客觀反映學生今后的發展方向。因此，必須樹立以學生發展為目標的新的評價觀。

4.1明確標準，自我強化

教學過程中對于各項服務技能嚴格的按照標準進行教學，操作演示過程中重點、難點要特別強調。特別是在實踐中要面臨的問題要在教學的過程中聯系教學，做到理論與實踐相結合。進行多次的“形成性評價”，進一步明確各項訓練指標、相應要求和學生當前水平。通過反復的操作強化學生的技能，一點點的小細節也不能放過。多說、多練、多參與、多操作讓學生自我督促強化訓練，盡快達標。

4.2操作技能，重視講評

餐飲服務技能教學主要培養學生的服務技能與技巧，所以要重視講評。在酒店服務中餐飲部是最直接最復雜最多樣，工作中就需要我們從事服務行業的人員要具備很多專業素養，對于將要從事這個行業的她們就要更早的更全面的體驗環節。本身服務就是看不見卻感受得到的精神需求，不同的客人對服務有各種的要求和標準。所以在授課的過程中真實案例的導入，分析讓學生更直觀的理解服務的真諦，更好的掌握服務技能，分清優劣，讓學生及時獲得反饋信息?？隙▋烖c，指出不足，明確努力方向。講評還可以在學生之間進行，互幫互學，共同提高。

4.3零點與集中考評

中餐飲服務中有零點服務的一項，那么在課堂中我也采用零點這樣的詞匯，具體說就是將平時和期中考試分開，進行平行的考核學生。課堂中的表現和考核成績綜合的來評定一個學生。有的學生實踐動手能力特別的強，有的學生更側重于理論知識，各有各的特點和長處。在學生的興趣培養上和特性培養上更深入的分析。平時主要考核學生的聽課情況和作業情況及操作完成的情況，而集中更看重的卷面的成績。比例方面不再采取以前的平時20%成績80%而是更改比例為平時40%卷面60%。這樣可以更好的調動學生的動手能力和提高學生的學習興趣，特別是一些理論能力略差的同學更加大她們的學習信心。綜合起來看可以把學生在學習過程中的努力程度、參與程度、學習表現等綜合因素考慮進去，以多個等級反映學生的學習狀況，采取評價標準多元化，評價方法、評價手段多樣化。

總之，中等職業技術學校對于專業技能的培養是最為重要的。餐飲服務技能課堂教學要將理論與實踐相結合，在充分激發學生學習興趣的基礎上，采用多種策略加強學生的實際操作能力，靈活安排教學環節及內容，達到學以致用的目的，為培養更多高素質的應用型人才而努力。同時理論課和實踐課之間的比例也要有所調整，不在單單的注重理論知識教學而是更大的加力在實踐教學上，這樣可以讓學生在校期間更有效的學好專業知識并具有很熟練的專業技能，在情景模擬的環境下更早的認識專業情景，更好的了解酒店業的相關情況，更充分的掌握餐飲方面更專業的知識和技能，更好的適應社會的需求，在工作中更快的更好的滿足酒店餐飲業的職業需求。當今的餐飲業不僅僅是滿足客人的胃口更高層次是滿足客人的精神需求，吃的是一種品味，吃的是一種時尚，吃的是一種文化，隨著客人需求的提高我們的專業技能和相關服務也要隨之提高，我們也要多樣、多變的教學手段不斷增強學生的操作能力、服務及管理能力的實訓，不斷調整和改進我們的教學實訓策略，才能更好的指導學生更好的服務社會，讓我們的學生才能更好的適應企業的需求，更快的成為餐飲企業的骨干精英。

【參考文獻】

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