食用油品質檢測方法探析

陳華

摘要:本文主要是對檢測食用油品質的幾種方法進行闡述，并且進行了介紹，在最近的幾年來，食品的安全已經是受到了很高的關注，摻假食用油以及地溝油等問題已經是被不斷的曝光，從而引發了人們對食用油質量安全的擔憂。在目前階段，傳統食用油質量的檢測方法都有著一定的缺陷，這為不法分子帶了可乘之機，然而現代的一些儀器分析方法并不是很成熟，在最近的幾年來利用食用油當中的脂肪酸以及DNA分析油脂是否摻假的方法依然是值得人們去研究，并且為開發出更為合理的食用油測定方法提供出思路。

關鍵詞：食用油；品質；檢測方法

中圖分類號：TS225文獻標識碼： A

引言：在食用油當中，摻假的問題已經是一個十分嚴重的話題，同時也是油脂工作研究人員的熱門課題。食用油作為人們不可缺少的食品，能夠提供人體發展必須的脂肪酸。由于餐飲業規模的不斷擴大，進而形成了大量的廢油脂被排出，有些不法商販，為了謀取更多利潤，以次充好，出現了有毒地溝油重新回到餐桌的現象，地溝油當中所含有的酸價、毒素嚴重超標，過氧化值高于百分之零點四，超過國家標準的百分之零點五，人們要是長期攝入會對身體造成嚴重的威脅，誘發多種疾病，使細胞功能衰竭，甚至致癌。因此，完善食品油質量的測定方法己成為當務之急。

1.關于儀器分析的方法

1.1薄層色譜法

這種方法主要是是一種快速分離諸如脂肪酸、氨基酸以及類固醇等其他多種物質的分析方法。研究人員利用薄層分析法，來對稍水油進行衛生指標檢測，結果表明:在經過脫酸、脫色以及脫臭處理后的樣品中黃曲霉毒素以及苯并芘的含量分別超出國家規定食用植物油衛生標準的百分之五和百分之十，這種方法的靈敏度以及準確度較低，所以，并不適合用在摻入少量劣質油樣的檢測。

其次就是能夠根據地溝油當中的游離脂肪酸使噴澳甲酚綠指示劑改變顏色，根據塑料板作為載體來做成微型薄層色譜試紙條。在進行檢測的過程中只要是在指示劑上面地上劣質的食用油，在通過對試紙的觀察來得出酸價的范圍，從而能夠達到快速檢驗食用油的目的，這種方法十分適合在現場來對地溝油進行快速的鑒定，并且也具有這很大的推廣潛力。

1.2關于電導率的方法

油脂是屬于非導電的物質，電導率也十分的低，食鹽以及味精等調味劑混入到有機物質中能夠使地溝油的電導率值升高。在目前階段，通過這種方法來對地溝油進行快速檢驗的研究很多，經過研究表明，通過測定水相電導率來實現地溝油定性以及半定量分析，發現了地溝油的水相電導率明顯要比合格的植物油高，這種方法具有著快速以及簡便等優點。

1.3關于膽固醇的方法

膽固醇主要是在動物的油脂當中，通常不包含或者是很少的在植物油當中，所以可以通過這種方法來判斷植物油當中是不是摻有動物油脂或者是地溝油。在目前階段通常是使用高效液相色譜、酶法、薄層分析、氣相色譜等方法來測定植物油中膽固醇的含量。其中，高效液相色譜方法主要是適合使用在生物制品的膽固醇，酶法則主要是適用于血清以及血漿膽固醇含量的測定。氣相色譜分析法在目前階段是一種比較好的分析方法。

1.4關于核磁共振的方法

這種方法主要是鑒別是基于油脂當中固體含量在射頻脈沖NMR信號衰減上的差別來反映被檢測的樣品。研究人員利用這種方法檢測出廢棄的動物油以及稍水油的SFC值要遠遠的大于新鮮食用植物油。這種方法的測量精確度也十分的高，如果合格的植物油當中摻入了百分之一的地溝油那么也能夠檢查出來，十分適合又在地溝油的快速檢測中，但是，實驗的儀器價格比較高，不利于普遍使用。

2.關于時域太赫茲波譜的方法

這種方法是最近幾年來新發展起來的一項前沿技術，通過測量食用油前后或者是反射方式直接的測量其太赫茲脈沖時域波形，根據此來獲得植物油的物理參數。這種方法主要是利用了合格食用油在1.6TH有顯著的吸收譜峰，然而大多數的劣質油在高頻沒有顯著峰的特點，解決了地溝油檢查的問題具有著十分簡單以及快速等優點。

3.關于脂肪酸的分析方法

3.1必須要建立起脂肪酸特征的指紋庫

在每種脂肪酸或者是動物的脂肪中都有著自己特定的脂肪酸含量，主要是利用氣相色譜以及質譜技術來對每種脂肪進行定性以及定量的分析，進而測出了其中的脂肪酸含量并且建立其成譜庫，研究人員對多種的植物油以及動物油和二十多種地溝油當中的脂肪酸進行研究，進而建立起了屬于它們特有的指紋譜庫，根據此能夠有效快速的對油脂進行歸屬判別。在經過實驗發現正常的油脂特定脂肪酸例如月桂酸、肉豆范酸以及十七烷酸的含量和地溝油具有著明顯的差異，并且測的脂肪酸相對不飽和度指明顯要大于地溝油當中的脂肪酸相對不飽和度值，至此能夠作為來對地溝油進行判斷的依據。

3.2關于脂肪酸的分析結合化學計量學

研究人員對九種比較常見植物油脂的脂肪酸組成和含量進行測定，并且依次的采用四種數據處理方式來進行分別，其中包括脂肪酸含量比值法、主成分分析法、判別分析以及神經網絡分析。結果表明，使用脂肪酸比值的方法來區分植物油脂是可以的，通過建立判別方程來實現樣品判別的分析方法，用在區分六種植物油也是可以的，人工神經網絡對識別三十種未知油樣的準確率能夠得到百分之百，也有研究人員通過平均矢量法以及直接選取法來對菜籽油、大豆油、葵花油以及茶籽油等建立了脂肪酸的指標標準指紋圖譜并且進行對比分析，主要是利用它們之間的差異性來有效的區分純油脂。

3.3關于毛細管電泳的方法

這種方法主要是根據毛細管作為分離通道以及根據高壓直流電場作為驅動力的新型液相分離技術，和其他的色譜方法相比較，其樣品的制作十分簡單。食品當中的游離脂肪酸經過毛細管區帶電泳或者是膠束電動力學毛細管色譜模式分離之后，就可以間接的使用紫外發進行檢測。但是MEKC的方法指是能夠分析C1-C7的FFA；然而CZE是能夠分離C8-C20的脂肪酸。研究人員間接的使用紫外法來測定植物油當中的脂肪酸種類和含量，不到二十分鐘就能夠檢查出來7種C14-C18的脂肪酸，并不依據各種油中特征脂肪酸的含量來進行摻假實驗，所得的結果顯示出玉米油當中摻入了百分之二十五的大豆油。這種方法能夠有效的縮短時間，但是，其可重復性比較差，通過改善現用緩沖液的組成能夠有效的避免不穩定的缺點。

4.關于DNA的檢測方法

在最近的幾年來，根據DNA的手段來對食用油的品種和摻假鑒定已經是成為了研究的熱點，這種方法是需要對樣品進行提前處理、裂解和分離以及DNA的富集和純化等這些環節，其中，高含量的DNA提取、富集以及純化是關鍵所在，研究人員對不同的DNA提出方法進行比較，結果發現，離心柱法要比十六烷基三甲基三甲基溴化銨和十二烷基磺酸鈉法好。在日后自動化DNA提取方法的應用將會極大程度的縮短食用油摻假的分析時間以及成本。

結束語：根據上文可以知道，一些檢測技術已經是成為了評判地溝油的輔助依據，但是，依然是沒有能夠完全檢測地溝油以及食用油摻假的行之有效方法。要是能夠把油脂的脂肪酸指紋譜和計算機程序數學模型進行相結合處理，還有就是把DNA檢查的靈敏度再次進行提升，同時，在加上國家市場方面的監督和控制，相信這項技術難度高以及工作量的艱巨任務將會在不久的將來得到有效的解決。

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