育成期營養對育肥皖南牛產肉性能和胴體等級的影響

張興隆　楊永在　王長水++曹兵海

摘 要：研究育成期日糧營養對育肥皖南牛產肉性能和胴體等級的影響。30 頭去勢的體質量相近的7 月齡皖南牛，平均隨機分成5 組，各組根據體質量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0% 和0.7%補充育成期精料飼養到24 月齡進行育肥，各組在飼養程序相同條件下育肥期3個月后屠宰分割。結果表明：育成期的營養水平育肥期皖南的屠宰性能和胴體等級能產生影響，按體質量1%飼喂精料的G1.0組營養水平能顯著提高胴體和凈肉中高檔肉塊比例，該組育成期營養水平使5～7肋骨橫切面有豐富的脂肪分布，達到優級胴體等級。

關鍵詞：育成期營養；皖南牛；產肉性能；胴體等級

Effect of Growth-Period Nutrition on Slaughter Performance and Beef Carcass Grade of Fattening Wannan Cattle

ZHANG Xinglong， YANG Yongzai， WANG Changshui， CAO Binghai*

（State Key Laboratory of Animal Nutrition， College of Animal Science and Technology， China Agricultural University，

Beijing 100193， China）

Abstract： The objective of this study was to find the most practical nutrition program for producing high-quality beef by analyzing the effect of growth-period nutrition on the slaughter performance and beef carcass grade. Thirty castrated 7-month-old Wannan cattle of similar body weights were randomly and equally divided into five groups： G1.9， G1.6， G1.3， G1.0 and G0.7 that were respectively provided with a feed concentrate at 1.9%， 1.6%， 1.3%， 1.0% and 0.7% of their body weight for twenty-four months， the fattening-period was three months and the feeding program was same. The results showed that the growth-period nutritional level and feeding program of group G1.0 was most conducive to fat deposition and distribution in the ribeye， increasing the proportions of high quality beef in beef carcasses and pure meat and making the beef carcasses reaching the choice beef grade.

Key words： growth-period nutrition； Wannan cattle； slaughter performance； beef carcass grade

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）01-0014-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501004

產肉性能是評價肉牛品種品質的重要指標，通過研究不同品種肉牛屠宰性能，可以為預測不同品種肉牛的經濟價值提供理論依據[1]。屠宰率和凈肉率等常規屠宰指標也是衡量肉牛產肉量和生長發育情況的主要依據[2]。牛肉級別主要根據部位肉的質量特點進行評定，每頭牛待評的部位肉數量相對固定，組成部位肉的多個肌肉群之間質量也存在差異，現在很多企業通過精細分割增加肉塊品目，提高高檔肉塊比例，但目前國內外關于我國南方小型牛屠宰性能、胴體等級和部位肉的增值分割的研究報道很少。因此，研究育成期營養對育肥皖南牛屠宰性能和胴體等級的影響具有很大的意義，也具有很大的經濟價值和實用價值。本實驗目的就是通過對育成期日糧營養對育肥皖南牛產肉性能和胴體等級的影響，旨在為我國南方黃牛從役用到肉用的轉換提供理論依據，并找尋出利用南方黃牛生產優質或高檔牛肉最經濟的營養和飼養方案，為我國肉牛產業的發展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

挑選去勢的體質量相近的7 月齡皖南牛30 頭，隨機平均分成5 組。在中國農業大學肉牛實驗牧場進行實驗，飼養條件相同，為了準確控制每頭牛飼料的飼喂量，每頭牛都進行分欄飼養（1.5 m×3.5 m），相鄰分欄的料槽都間隔一定的距離，保證只有該欄中的牛才能接觸到。每個隔欄中都設有水槽，保證實驗牛24 h都能自由飲水。

1.2 儀器與設備

FD-1C-50冷凍干燥機、電子天平 北京博醫康實驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 動物選擇與分組

30 頭體質量相近的7 月齡皖南牛隨機分成5 組，分別為G1.9、G1.6、G1.3、G1.0和G0.7組，每組6 頭。在育成期，5 組的精料飼喂量分別占皖南牛體質量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%。精料早晚各喂1 次，粗飼料為羊草，自由采食。育成期和育肥期精料的營養水平參照張興隆等[3]實驗。

1.3.2 屠宰分割

宰前要求和流程按照GB/T 19477—2004《牛屠宰操作規程》[4]進行。育肥末質量為屠宰前空腹24 h前的體質量，宰前活質量為空腹24 h后進入屠宰間前的體質量。

屠宰流程為：致昏→掛?！叛Y扎肛門→剝后腿皮→去后蹄→剝胸、腹部皮→剝頸部及前腿皮→去前蹄→換軌→扯（撕）皮→割牛頭→開胸→結扎食管→取白內臟→取紅內臟→劈半→胴體修整→沖洗→檢驗→胴體遇冷→排酸

排酸第15天進行胴體的分割，分割前稱量胴體質量。分割方法及要求按照GB/T27643—2011《牛胴體及鮮肉分割》[5]執行。13 塊優質肉塊包括上腦、眼肉、西冷、里脊、臀肉、米龍、牛霖、大黃瓜條、小黃瓜條、腹肉、辣椒條、胸肉、腱子肉，按標準修整后進行稱質量。高檔肉塊包括上腦、眼肉、西冷和里脊。

1.3.3 數據采集

屠宰率、凈肉率、胴體產肉率、肉骨比等按照養牛生產學方法進行[6]。胴體質量占宰前活質量的百分比為屠宰率；胴體去骨后的質量占宰前活質量的百分比為凈肉率；凈肉質量占胴體質量的百分比為胴體產肉率；凈肉質量與骨質量比為肉骨比。

胴體等級按照NY/T 676—2010《牛肉等級規格》[7]評定。

1.4 數據處理

肉骨比和百分比數根據各樣本單獨計算，所有的實驗數據都使用SPSS 17.0軟件進行平均值和標準差分析，并進行單因子多重比較。所有數據都用±s表示。

2 結果與分析

2.1 各組育肥末質量和宰前活質量

由表1可知，G1.3組的育肥末質量最大，G1.9組最小，各組的育肥末質量雖不同，但都沒有顯著差異；G1.3組的宰前活質量最大，G1.0組最小，各組的宰前活質量不同，但也都沒有顯著差異。各組的體質量損失沒有顯著差異，但有一定的規律性，即按照G1.9、G1.6、G1.3、G1.0和G0.7的順序依次增加，范圍為4.95%～6.93%。

2.2 各組屠宰和產肉性能

由表2可知，各實驗組的胴體質量無顯著差異；各組的凈肉質量無顯著差異；G1.3組的牛骨質量顯著大于G1.0組

（P<0.05），其他各組和G1.3以及G1.0都無顯著差異；G1.0組的脂肪質量顯著大于G1.9組（P<0.05），其他各組與G1.0以及G0.7組都無顯著差異；屠宰率最大的是G1.0組，最小的是G1.9組，但各組無顯著差異；凈肉率最大的是G1.0組，最小的是G1.9組，G1.0組的凈肉率顯著大于G1.9組（P<0.05），其他各組與G1.0以及G1.9組無顯著差異；G1.0組的胴體產肉率最大，但各組之間無顯著差異；G1.0組的肉骨比值最大，但各組之間無顯著差異；G1.0組脂肪質量占凈肉質量的百分比極顯著大于G1.3組（P<0.01），顯著大于G0.7組（P<0.05）；G1.0組脂肪質量占胴體質量的百分比極顯著大于G1.3組

（P<0.01），顯著大于G0.7組（P<0.05）。

2.3 各組優質肉塊質量占凈肉質量和胴體質量百分比

由表3可知，各組的上腦質量無顯著差異；G1.0和G0.7組的眼肉質量極顯著大于G1.9組（P<0.01），G1.0、G0.7和G1.3組眼肉質量無顯著差異，G1.0和G1.3組的眼肉質量顯著大于G1.6組（P<0.05）；G1.3組西冷質量顯著大于G1.6和G1.0組（P<0.05）；各組里脊質量無顯著差異；G1.6組的臀肉質量顯著大于G1.0和G0.7組

（P<0.05）；各組的米龍、牛霖和大黃瓜條質量無顯著差異；G1.0組的小黃瓜條質量極顯著大于G1.9、G1.6和G0.7組（P<0.01），顯著大于G1.3組（P<0.05）；各組腹肉、辣椒條和腱子肉質量無顯著差異；G1.3和G0.7組的胸肉質量極顯著大于G1.9和G1.6組（P<0.01），G0.7組胸肉質量顯著大于G1.0組（P<0.05）；G1.0組優質肉塊質量占凈肉質量百分比最大，G0.7組的最小，各組優質肉塊質量占凈肉質量和胴體質量的百分比無顯著差異。

2.4 各組高檔肉塊質量占凈肉質量和胴體質量百分比

由表4可知，G1.0組的高檔肉塊凈肉質量的百分比顯著高于G1.9和G1.6組（P<0.05）；G1.0組的高檔肉塊胴體質量百分比極顯著高于G1.9和G1.6組（P<0.01），顯著高于G1.3組（P<0.05）。

2.5 各組胴體的等級

為了清楚直觀分析各組胴體性狀，在各實驗組中隨機選擇1 頭牛的半胴體和5～7肋骨間橫截切面脂肪分布見表5。

由表5可知，G1.9、G1.6、G1.3和G1.0組的胴體等級達到了優等標準，G0.7組的胴體也達到了良好等級。其中G1.0組5～7肋骨橫切面脂肪分布達到了豐富的5 分，G1.9、G1.6、G1.3組的脂肪分布也達到了較豐富的3 分以上，G0.7組的脂肪分布達到了中等的2 分以上。

3 討 論

育肥期營養水平對各組宰前活質量和育肥末質量的體質量損失雖沒有顯著影響，但卻呈現出一定的規律性，即隨著育成期精飼料比例的減少，其體質量損失越來越大，出現這種現象有一定的理論依據。有研究表明，日糧精粗比對荷斯坦公牛瘤胃和網胃的發育可造成一定程度的影響，但對瓣胃和皺胃的影響卻不大，這可能跟粗飼料中所含大量粗纖維有關，因為粗纖維對反芻動物的消化道具有物理刺激作用，導致消化器官尤其是瘤胃和網胃的活動增加，進而有助于其胃容積和肌肉層的發育[8-9]，另外，粗飼料中的碳水化合物在瘤胃中發酵為揮發性脂肪酸，而揮發性脂肪酸可以刺激瘤胃黏膜上皮組織的發育[10]。有研究顯示，日糧精粗比影響內臟組織特別是瘤胃和網胃的體積和增質量，高精料日糧使瘤胃和網胃體積和質量減小，高比例粗飼料則促進瘤胃和網胃體積和質量增加[11]。高精料造成了瘤胃和網胃體積減少，其采食量也會相應減少，瘤胃和網胃中的內容物減少，經過宰前24 h的空腹禁飼，其排泄物也會相應減少，而低精料組會因相同原因，經過24 h的空腹禁飼，排泄物就會多一些，也就造成了體質量損失增加。表觀的體質量損失實際上反映的是育成期營養對皖南牛消化器官，特別是瘤胃和網胃發育的影響。

采用科學的飼養管理、現代化的屠宰工藝及有效的宰后成熟措施，中國黃牛及改良牛生產出的優質高檔牛肉完全可以替代進口牛肉[12]。提高牛肉質量是中國肉牛業持續發展的關鍵[13]，胴體部位是對牛肉品質影響較大的一個因素[14]，通過精細分割可增加胴體價值[15-16]。本實驗根據我國現行的肉牛屠宰分割標準對育成期不同營養水平條件下育肥的皖南牛進行部位肉的分割比較，列出了不同分割肉塊的質量和高檔肉、優質肉質量占凈肉質量、胴體質量的百分比，旨在為南方小型牛的部位肉的增值分割提供參考數據。胴體等級直接反映肉畜的產肉性能及肉的品質優劣，無論對于生產還是消費都具有很好的規范和導向作用，有利于形成優質優價的市場規律，有利于產品向高質量的方向發展[17]。胴體分級主要依據眼肉中脂肪的沉積量及花紋分布的均勻度，其評級只適用于高檔部位肉[18]。本實驗中G1.0組眼肉中肌內脂肪含量和分布都呈現出較好的狀態，說明本實驗育成期的營養水平最有利于該部位肉的脂肪沉積，大理石紋評分較高，從而使該組的胴體達到優級。而從G1.9、G1.6和G1.3組的大理石紋評分來看，和G1.0組還存在一定的差距，但根據現行標準，其胴體等級也達到了優級。因此現行標準如果想更詳盡深入地表現胴體的等級或級別，還需要進一步的研究和完善。

4 結 論

育成期的營養水平育肥期皖南的屠宰性能和胴體等級能產生影響，按體質量1%飼喂精料的G1.0組營養水平能顯著提高胴體和凈肉中高檔肉塊比例，該組育成期營養水平使5～7肋骨橫切面有豐富的脂肪分布，達到優級胴體等級。

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