舌尖上的味道

豆腐雪白細嫩，滑潤鮮美，營養豐富，老少皆宜，被譽為“東方龍腦”，是我們常吃的家常菜。豆腐做菜，口味可濃可淡，和所有食材幾乎都“百搭”。比如燉豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋豆腐、宮保豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、鍋塌豆腐……反正不管怎樣做，跟誰搭配，豆腐都是一樣好吃！

生活中，有關“豆腐”的俗語也很多，如：譏諷身材矮胖的人，就說他“沒有三塊豆腐高”；贊揚財務細致清楚，就說“小蔥拌豆腐——一清二白”；比喻某人講話厲害，嘴不饒人，但心腸軟，為人善良，就說“刀子嘴，豆腐心”……

【豆腐的歷史】

相傳，豆腐是由漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安所發明。劉安在安徽省六安市壽縣與淮南交界處的八公山上煎藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個”，認為豆腐起源于唐朝末期。

1960年，在河南密縣（今河南省鄭州市新密市）打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗，綜合各方的見解，偏向于認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀（niàng）酒，而是描寫制造豆腐的過程。但他認為，漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如當前的豆腐，因此未能進入烹（pēng）調主流。

到宋代，豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸游記載蘇東坡喜歡吃蜜餞豆腐面筋；吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣豆腐腦和煎豆腐。

日本傳統的觀點，認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把制作豆腐的技術傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學者們至今還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。1183年，日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有“唐腐”，約半世紀后，有一封日本僧人日連上人的書信中出現suridofu，可能是一種豆腐。到14世紀，日本文獻中多次出現“唐腐”、“唐布”等詞，而“豆腐”一詞，遲至1489年才出現于日本。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜，書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。

豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。

【豆腐的制作】

豆腐的原料主要是黃豆，也有用黑豆、白豆、豌豆等制作的。

先把豆子洗凈后放入水中浸泡一段時間，然后加一定比例的水磨成生豆漿。接著除去豆渣，將生漿放入鍋內煮沸。再把煮好的豆漿進行點鹵以凝固，就形成了豆腐。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。

【作家筆下的豆腐】

豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌?；蛉腴_水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿（chūn）拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗（gěng）葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。

其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語：“小蔥拌豆腐——一青二白?！笨梢娺@是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。

北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所產“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。

——汪曾祺《豆腐》