何 智/ 文
南湖盛產菱角,當地家庭主婦常常就地取材,以其制作可口的水鄉美肴——菱角燒豆腐而拿手。
她們先用開水將1.5 cm見方的小豆腐塊焯一下,再把菱肉切成1 cm厚的片,用六成熱的菜籽油煸炒,菱片呈玉色時即刻放豆腐、精鹽、醬油、少量清水,燒滾。待菱肉與豆腐均入味時,就可放味精,稍調和就可起鍋了。
此菜豆腐鮮嫩極了,而菱角又脆又清香。
燒這個菜時菱角肉不宜炒得太嫩,亦不宜炒得太老,以爽脆為準。
以筍干煎豆腐,是杭州民間的家常佳肴。
若煎兩塊豆腐,只需50 g嫩筍干。先把豆腐切成1.8 cm見方的豆腐塊,用開水焯一下,再把嫩筍干切1 cm長的段,用250 g開水泡透至軟嫩。另將番茄用開水燙一下,去皮、籽。用六成熱的油將豆腐塊略加煸炒,見變微黃色時,即放入番茄、筍干及汁水(汁底的泥沙不要倒入),用旺火滾透??趪L筍干、番茄的鮮味進入豆腐時,放點味精,調味料,稍滾就熟了。
這味菜,鮮嫩的豆腐飽含筍干的清香,筍干入口脆嫩,不亞鮮筍之美味。最可取的,這只菜價廉物美,四季皆宜。
要燒好這味菜,選擇筍干極為重要,筍干應以淡黃色、肥嫩者為上品;青色、尚壯者次之;黑色細長者最差。
筍干買來,要先切去根部老頭,把嫩筍干用沸水發透,使鮮味溢出才能用來燒豆腐。