《食品質量與安全管理》課堂教學改革的幾點思考

劉華楠

摘要：《食品質量與安全管理》這門課程教學目的是使學生在了解食品安全的基本理念和樹立正確的食品安全觀念的同時，了解各國的食品安全監管經驗并掌握相關的食品安全管理技能。本文根據多年的教學實踐，從團隊式案例教學、現代化微課教學手段、教學與職業考證結合及考試方式多元化等四個方面深入探討了課程改革的經驗與思路。

關鍵詞：食品安全；教學改革；微課

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）33-0105-02

在全球都在聚焦食品安全問題，談“食”色變，需要越來越多的食品安全衛士保護餐桌安全，提高全社會食品安全意識和食品安全相關知識的背景下，2007年，上海海洋大學經濟管理學院在全國率先開設了食品經濟管理專業，并在課程體系中專門設置了一門名為《食品質量與安全管理》的課程。該課程的教學目的是使學生在了解食品安全的基本理念和樹立正確的食品安全觀念的同時，了解各國的食品安全監管經驗并掌握相關的食品安全管理技能。但如何通過各種教學方法使學生真正了解和掌握食品安全相關知識，提高對這門課程的興趣，并為食品經濟管理專業培養創新性人才，對授課老師來說是一個值得探討的問題。在七年的教學實踐中，《食品質量與安全管理》教學團隊在教學模式和教學方法上進行了一些新的嘗試。

一、以專題演講為合作單元，推行團隊式案例教學

1.圍繞食品安全熱點問題，設計系列專題演講主題?！妒称焚|量與安全管理》是門理論性比較強的課程，教師對課堂教學模式設計的基本理念是保證教學目標實現的基礎上，堅持以學生為中心，充分調動學生的學習主動性、積極性，按“重理論—理論與實踐并重—重實踐”的漸進學習過程，對教學任務按難易程度進行分解和分層設計，第一階段，強調學生對理論知識的基本掌握；第二階段是重視師生之間的交流和互動，學生在教師的引導下，嘗試用第一階段的理論來思考、分析和討論問題；在第三階段，突出培養學生運用理論知識，理論聯系實際的分析判斷能力。因此，針對食品安全問題中的一些既有學術爭議又與實際聯系緊密的教學內容，設計主題演講。例如，“轉基因食品標識管理制度研究、基于微信營銷的食品質量安全管理、海外代購食品安全現狀與監管等等。

2.以專題演講為合作單元，學生自由組合案例團隊。教師采用團隊專題演講的方式進行案例教學。根據學生的學習特長、學習興趣等進行分組，由學生自己組建學習團隊，從學習小組中選出學習隊長，并擬定體現團隊競爭精神的團隊隊名以及口號等。為激勵學生的團隊合作精神，小組分數的評定也是根據團隊在案例演講內容、PPT制作、演講方式、語言表達、團隊合作、小組答辯等方面進行綜合評分。在“重實踐”這階段強調學生的理解、思考、分析、概括、表達等能力。教師把專題演講內容提前布置給學生，學習團隊利用課余時間搜集相關資料，學生根據自己的分析和理解自由發言和討論，得出結論；然后由學習團隊全體組員按各自特長分角色向全班同學闡述其團隊的觀點，使各學習團隊都能夠得到啟發。

分角色是讓學生根據專題案例設計一定的演講場景，然后讓學生扮演不同的角色。例如，以扮演專家進行專訪的方式進行演講；通過學生的角色扮演來培養學生提出問題，分析問題和解決問題的能力，以利于學生綜合能力的提高。同時，學生將第一階段所學的理論知識與實際問題結合起來，充分調動學生的學習積極性，也大大提高了課堂師生之間、學生之間的互動，課堂氣氛活躍。

二、以知識點為重點，開拓新型教學資源，架設微課平臺

移動學習要求課程持續時間短、形式多樣，具備靈活性，以便學習者利用零散的時間隨時隨地開展學習，這種需求讓越來越多的研究者開始關注微型課程，即微課。

1.圍繞重要知識點設計微課主題?！拔⒄n”主要是為了解決課堂教學中某個學科知識點（如教學中重點、難點、疑點內容）教學，或是反映課堂某個教學環節、教學主題的教與學活動，相對于傳統課堂所要完成復雜眾多的教學內容、達成多個教學目標而言。例如，在《食品質量與安全管理》的“微課”設計中，為使學生對什么是食品追溯制度這一概念有深刻、清晰、準確的認識，筆者以“食品追溯制度概念”這一知識點為重點，展開“食品追溯制度的內涵與主要內容”的主題設計制作，在介紹概念之后，采用學生討論，讓他們辨析在食品追溯制度實施中，社會各界的不同認識。把這一主題內容錄制成視頻，使教學內容更加精簡，突出教學重點。

2.以短小精煉的典型案例模擬真實情景?！拔⒄n”視頻的時間較短，一般為5～15分鐘左右，適合于教師的課例觀摩、評課、反思和研究，也可靈活方便地將其下載保存到各種多媒體數碼終端設備。在《食品質量與安全管理》課堂中為調動學生學習主動性，提高學生調研和觀察分析能力，結合重要的知識點，筆者讓學生編寫5分鐘的微視頻案例。例如，針對“黃浦江死豬事件”，讓學生親自深入農貿市場和消費者進行實地調研，了解豬肉的全程追溯制度，并攝制錄像，再結合網上一些評論，編制歌謠，讓學生深刻體驗和深思我國食品追溯制度實施中的種種問題。這樣通過“微課”構成了一個主題鮮明、類型多樣、結構緊湊的“主題單元資源包”，營造了一個與具體教學活動緊密結合、真實情境化的“微教學資源環境”。教師和學生在這種具體的、典型案例化的教與學情境中能達到學生思維能力的培養并實現教學觀念、技能、風格的模仿、遷移和提升，從而快速提高課堂教學水平，也有助提升學生的學習興趣。

三、引入職業資格考試項目，提高學生職業技能素質

在教學中很注重滲透職業崗位技能內容，強化職業技能訓練，提高學生職業技能素質，將學習專業知識教育與職業技能訓練有機結合，為拓寬及適應就業奠定基礎。

目前，食品企業對食品安全都是高度重視，大多數企業都建立有ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系及HACCP體系，都有相應的內審員。筆者在學生的課堂學習中，充分考慮學生未來就業的職業崗位需要，在教學中引入了ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系內審員職業資格考核項目。課程內容形成了食品安全基礎、ISO9001質量管理體系的建立與實施、ISO22000食品安全管理體系的建立與實施、管理體系的審核、食品質量安全制度的建立與實施等5個教學內容，形成職業能力和職業素養培養的新課程內容結構。在學生自愿的基礎上，先由筆者在課堂上講授理論部分，再通過外聘職業培訓師進行實戰的短期強化培訓，90%以上的學生分別ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系等職業資格證書。

四、實施多元化的考核方式，加大課堂評價的比例

在《食品質量與安全管理》課程考試改革探索中，根據教學大綱的要求，結合課程自身的特點，筆者采用多元化的考核方式。具體來說，改變過去比較重期末輕平時的狀況，采取形成性考試與終結性考試相結合的方式，突出對學生學習過程的考核。

（一）平時成績考核比例的加重

課程按照百分制進行考核，平時成績和期末成績各占50%。期末考試實行開卷考試，考試題型多樣化，填空、選擇、名詞解釋、判斷、簡述客觀性題目占40%，綜合分析、案例等主觀性試題占60%，以提高學生的分析能力、理解能力和創新能力，促進學生更多地注重自主學習與思考的習慣。平時成績比例的提升，對于改進課堂學風有較大的促進作用，同時提高學生對平時考核的重視。

（二）新型考核方式與比例的確定

平時成績占總成績50%，由課堂搶答、小組講演和課后作業三部分組成

1.課堂搶答為20分，1分/次，共分為10次課進行考核。按累計積分計算，學期末則將前10次的得分累計為本組課堂搶答項目的總分。小組的得分即為每位組員這項的得分（組長和優秀組員在本小組得分基礎上加5，總分不超過20分，以示對其工作的鼓勵）。由于小組之間實行搶答，每次發言由本小組組長記錄本小組回答問題正確的次數，每次課結束后進行排名，前2組作為優勝組，得2分；其他發言組得1分，不發言組為0分。

2.小組講演為20分，筆者會根據食品安全熱點問題設計10～15個專題供小組討論與講演，主題一般結合學生的情況確定難度及深度，同時，考慮學生異質性知識和能力結構，按每組6～7人自由進行分組，每小組推選2～3名同學進行團體演講，要求學生用多媒體做匯報，演講完后，演講小組還要現場答辯，回答其他小組的提問，教師現場點評，并給出成績，小組的成績即為本小組的基礎成績。排名前五名的小組為優勝小組，其演講的同學與本組組長會在小組基礎成績上加5分（總分不超過10分），以獎勵小組組長和優秀組員，激發他們在小組演講中的。

3.課后作業總分為10分，為了學生能熟練掌握ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系及HACCP體系的理論知識，并順利通過審核員的考試，本課程圍繞這三部分內容布置課后作業，主要練習模擬題。

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