“老字號”龍井茶獨特的品質與西湖自然生態環境和歷史人文的聯結

中國農業科學院茶葉研究所副所長、研究員 魯成銀

西湖龍井核心區域生態茶園

西湖龍井茶是歷史文化名茶。龍井茶的生產歷史，距今已有1000多年，但早期龍井茶產量很少。龍井茶名氣的提高，據說，與乾隆皇帝有關。乾隆下江南，來到獅峰山下胡公廟，寺廟老和尚沏茶招待他，茶湯清澈明亮，香氣撲鼻，味醇回甘，乾隆飲后，連聲稱贊：好茶！好茶！在老和尚的引領下，乾隆親自到胡公廟前的茶樹上采了些茶葉帶回京城，并醫治好了太后的病。于是，傳旨將獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”，從此，龍井茶名氣大增。龍井茶出名后，附近的農村和寺廟開始發展茶園，辦茶場，開茶行。隨著龍井茶產區的不斷擴大，不同產區生產的茶葉品質存在明顯差異，于是，出現了“獅、龍、梅”三個字號的龍井茶，后來，又進一步分為“獅、龍、云、虎、梅”五個字號。至90年代后期，龍井茶產區范圍逐漸擴大到浙江省的18個縣（市、區），分成三大產區，即西湖產區、錢塘產區和越州產區。西湖產區所產龍井茶為西湖龍井，西湖核心產區生產的“老字號”龍井茶的品質特征與其它產區的龍井茶有著明顯的差異。

外國朋友觀賞龍井茶園

“老字號”龍井茶獨特的品質特征

“形美、色綠、香郁、味甘”是“老字號”龍井茶最基本的品質特征。早先，龍井茶只注重內質，對干茶外形不太講究，干茶條索帶扁，彎曲起皺，高檔龍井茶呈“蝦皮”狀。十九世紀初，龍井茶開始講究外形，炒制技術也有了明顯進步。解放初期，龍井茶的炒制技術又有了一次重大突破，特別是1965年由傳統柴火炒鍋改為電爐炒鍋后，衛生條件大大改善，茶葉品質得到較大的提升。隨著龍井茶由注重內質到內質、外形兼顧的品質需求變化，龍井茶的手工炒制技術也有了不斷改進和提升，從而奠定了今天“老字號”龍井茶的品質特征與其它產區的差異。

1.干茶外形?！袄献痔枴饼埦柰庑伪?、平、光、直，條索寬扁適度，緊實，手感較綿軟，色澤綠中帶黃，無白毫或帶少量隱毫。極品龍井茶的外形為中間大、兩頭小，形似“碗釘”，色澤為金邊綠葉帶糙米色。其他產區龍井茶外形扁、平、挺、直，條索較寬扁或緊窄，勻齊，手感偏硬，色澤翠綠或偏黃，有白毫。

2．茶湯色澤?！袄献痔枴饼埦璨铚珴蔀榫G中透黃，呈嫩綠色，清澈明亮。其他產區龍井茶湯色多為綠明亮或黃綠明亮。

3．香氣?！袄献痔枴饼埦柘銡鉃槎够ㄏ慊蚰劾跸?，極品龍井茶為蛋黃清香，幽雅。其他產區龍井茶多為清香、栗香，有的為清香帶青草氣、足火香或高火香。

4．滋味?！袄献痔枴饼埦璧淖涛鄂r醇回甘，濃厚而不苦不澀，尤其是回甘性特別好。其他產區龍井茶滋味多為嫩鮮爽口、鮮醇、濃醇，有的還帶有苦澀味。

另外，“老字號”龍井茶沖泡時，茶葉很快就沉入杯底或碗底，而其它產區龍井茶在沖泡初期茶葉常常漂浮于湯面，需要較長時間才能沉入杯底。

獨特的自然生態環境和歷史人文與“老字號”龍井茶獨特品質特征的形成

“老字號”龍井茶獨特品質特征的形成與西湖龍井核心產區獨特的自然生態環境和歷史人文密切關聯。

1．獨特的自然生態環境?！袄献痔枴饼埦璁a區位于杭州市西湖區的風景名勝區內，是世界綠茶頂級產區長江中下游名優綠茶優勢區的核心地帶，春茶基本在清明、谷雨前采收完畢，茶葉采收期間天氣特別涼爽，對茶葉持嫩性的保持非常有利。產地周邊有錢塘江和西湖，空氣濕度大，霧氣足，光照強度弱，有利于氨基酸的合成與積累，氨基酸含量提高了，茶湯的鮮爽度增強，茶多酚的生物合成受到抑制，茶湯的苦澀味降低，這就是“老字號”龍井茶滋味鮮醇回甘、濃而不苦不澀的主要原因?？傮w上看，“老字號”龍井茶園分布在西湖南邊山區的東南坡山地上，陽坡地茶園多，森林植被茂密，屬“陽崖陰林”型茶園，與陰坡地上茶樹鮮葉色綠偏深、新梢節間長相比，陽坡地上茶樹鮮葉色澤綠中帶黃，嫩梢節短纖秀，炒制出的干茶外形秀美，色澤綠中帶黃，高檔龍井茶呈“糙米色”。另外，“老字號”龍井茶園土壤多為白沙土或烏沙土，土壤透氣性好，礦物質含量豐富，對茶葉優異品質的形成也很重要。

2．優良的茶樹品種?！袄献痔枴饼埦瑾毺氐钠焚|形成，除西湖優越的自然生態條件外，茶樹品種也是一個非常重要的原因。龍井茶要求鮮葉原料纖秀，持嫩性好，所以，必須是小葉種或中偏小葉種茶樹鮮葉才能炒制出高品質龍井茶，中偏大或大葉種均不符合炒制龍井茶的外形和內質要求。炒制“老字號”龍井茶的茶樹品種有龍井群體種、龍井長葉、龍井43和中茶108（龍井43的后代），與其它茶樹品種相比，“老字號”龍井種嫩梢色澤綠中帶黃，芽葉夾角度小，嫩梢較纖細，一芽一葉長度一般在2厘米以內，茸毛少，加工時易脫落；在內質方面，龍井品種中氨基酸/茶多酚（簡稱氨/酚比）的比值相對較高，龍井群體種、龍井長葉、龍井43和中茶108中比值分別為0.20、0.22、0.29和0.40，通常，氨/酚比大于0.2適制名優綠茶，比值越大綠茶品質越好?？梢?，“老字號”龍井茶秀美的外形和鮮醇回甘的內質與炒制龍井茶的茶樹品種有著十分密切的關聯。

3．獨特的炒制技藝。龍井茶的炒制器具，最早是用抬灶，大約在1920年前后出現了連灶炒制，現在的電炒鍋炒制大約是1960年以后才出現的。龍井茶炒制工藝分鮮葉攤放、青鍋、攤涼回潮和輝鍋四大工序；手工炒制采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法，炒制技藝非常講究。目前，“老字號”龍井茶炒制除部分茶企和農戶在青鍋工序有用機器外，輝鍋工序基本上仍然沿用傳統工藝，而其他產區龍井茶基本上已實現全程機器加工。手工炒制與機器加工龍井茶，尤其在干茶的形狀、色澤、條索緊實度、香氣和滋味等方面存在明顯的不同?！袄献痔枴饼埦柙跊_泡時，會很快沉入杯底或碗底，也與手工炒制有著密切的關聯。

“老字號”龍井茶的保護價值

“老字號”龍井茶是老祖宗留下的物質和文化遺產，是一種知識產權，她具有集體性、公有性和永久性。對其進行保護、傳承與發展至少有以下幾方面作用和意義。

1．有利于防止“老字號”龍井茶獨特的品質和特色的喪失，滿足多樣化消費需求，提高消費者的生活品質。

2．有利于保證生產者，尤其是茶農的收益，提高生產者的生活品質，增強茶區農村活力。

3．有利于保護西湖龍井核心產區的歷史文化與傳統。提高“老字號”龍井茶生產經營者對龍井茶的歷史、文化傳統、手工技藝、茶葉知識等方面的認知，增加他們的自豪感。

4．有利于保護西湖龍井核心產區的自然生態環境。通過“老字號”龍井茶品牌建設與市場拓展，使茶葉生產經營者認識到“老字號”龍井茶獨特的品質與特殊的自然生態環境密切關聯，從而，提高人們保護和改善當地的自然資源，保護生物多樣性、地形地貌、土壤和水資源的積極性。

5．有利于提高杭州城市的知名度和美譽度，讓“老字號”龍井茶這張“金名片”在保護西湖世界文化遺產以及杭州經濟社會發展中發出更大的光彩?！?/p>

各茶村在西湖龍井開茶節上展示炒茶技藝