寒冬臘月，臘味飄香

糖糖

南方有俗語說：“秋風起，食臘味?！?/p>

中國的臘味，歷史悠久。相傳夏朝時，人們于農歷十二月合祭眾神叫做臘，因此十二月又叫臘月。在農村，許多人家堂屋里有個火盆，火盆升起的煙剛好熏烤到掛在房梁上的臘肉，據說有的臘肉熏了五六年，熏的時間越長，臘肉就越香。

一切肉類都可以制成臘肉，臘香濃郁、甘咸味重，臘味已經成為中華飲食文化的一部分。

每當進入冬季，我滿腦子里都會浮現出那一塊塊被涂上一層厚厚的黝黑煙垢的臘肉。帶著腌漬與煙熏味道的臘肉成條成條地晾曬在屋檐下，還有那些街道上商販的店鋪里，成條掛著的或是鋪在臺板上的臘肉，這一切都成為了冬天將至的訊號。

我想很多人是愛臘肉的，盡管我們知道，臘肉里含有亞硝酸化合物等所謂致癌的物質，臘肉并非絕對的健康食材，但對于它的酷愛，是很多吃貨都無法拒絕的。

美味的臘肉是童年春節最溫暖的記憶之一，家家砧板響、戶戶臘肉香，什么攤豆豉蒸臘肉、紅油菜蒸臘肉、白油菜炒臘肉、豇豆臘肉燜飯、臘肉大頭菜稀飯……真是太香、太美味了！記得小時候，一看見臘肉我就饞得不行，小手扒拉著案板，下巴勉強夠到桌面，眼巴巴地看著老爸切肉，眼睛飛出鉤子，小嘴不斷地咽口水，十足一副饑餓小獸的模樣。老爸切下的第一片臘肉總是先給一臉饞相的我，我一口咽下去，饑餓的小眼珠子立刻放出光來，那種美味無以倫比??！

“臘”源識臘肉

我們國家的臘肉產地不少，但各不相同。由于南方氣候潮濕，新鮮食材不易保存，生肉制作成臘肉制品就可以延長保質周期，味道也深得當地人喜愛?！兑捉洝酚形摹坝陉柖鵁诨?，曰臘肉”，可見這臘肉的工藝已經不止2000年的歷史了。

臘肉的準確概念

新鮮的豬肉經過腌制晾曬后變成腌肉（咸肉），再經過熏制后變成煙熏肉，再經過完全的發酵陳化脫脂的過程，最后變成臘肉。

臘肉的基本常識

一般人很清楚腐乳、豆瓣醬的發酵陳化工藝，但不太了解其實臘肉也是一樣需要發酵陳化的，因為臘肉的發酵陳化是在肉內部緩慢進行的，看不見。完整的臘肉生產過程至少需要四個月以上的時間。臘肉的最佳狀態在次年清明前一兩個月?，F在市面上、超市里的臘肉只能叫做腌肉或煙熏肉。

臘肉的鑒別

超市賣的包裝臘肉（暫時叫它臘肉吧），別說根本找不到發酵陳化到位的，它的加工工藝也讓人非常懷疑，不用開袋檢測，觀感和手感就糟糕得一塌糊涂。我在各大超市買過若干袋裝的臘肉回家嘗試，這些所謂的臘肉基本屬于各種煙熏肉或風干肉，最終我打消對大型超市在臘肉方面的期待。

真正的好臘肉一定是農村自養自殺自制的老臘肉。偏遠山區經濟不發達，老百姓難有多余的錢去購買飼料，當地的土豆、玉米等農作物也沒法外運，喂養豬有得天獨厚的條件。好的散養土豬肉是制作好臘肉的先決條件。

挑選好臘肉

臘肉的挑選其實非常簡單：一看二聞三嘗。

一看：掛在房梁煙囪邊煙熏火燎經過大半年甚至一年多的老臘肉，表面沾滿油灰，黑黢黢、油膩膩。臘肉脫脂是個緩慢的過程，不斷有豬油滲出，不斷沾滿灰塵，那種一層層沾上去的油灰明顯區別于臨時用手抹上去的樣子。肉皮外翻，邊緣干縮很硬；肥膘輕微發黃向外鼓脹，瘦肉有輕微皴裂，裂縫中夾滿油灰。

二聞：老臘肉的味道其實很難形容，但有經驗的人一聞就知。老臘肉雖然經過煙熏，但并沒有特別明顯的煙味道，只是一種淡淡的煙味和油脂混合的味道。如果能夠切開，一定芳香撲鼻，有明顯的奶油味！那種一聞就有刺鼻煙熏味的，只能是廠家急功近利突擊出來的。

三嘗：如果有條件，切開一塊嘗嘗。老臘肉的油脂已經完全從肥肉組織中溢出，呈乳白油脂狀，用小刀子輕輕就能刮下一層豬油。瘦肉呈棗紅色，口感潤而不柴，多嚼幾下就沒了。煮熟的老臘肉片，背對燈光晶瑩透明，肥肉呈現冰裂花紋，瘦肉有云石透光的效果。

臘肉的制作

首先將晶體狀的粗鹽炒熱，到一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋里，與鹽混合均勻。冷卻以后腌漬一個星期時間。一個星期后把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到干。之后就掛在火灶附近的房梁上，因為這樣比較方便時時用煙熏烤。熏烤需要一段時間，等到肉外表呈灰黃色時就算制作完畢了。告訴大家一個秘密：用甘蔗渣熏出來的臘肉特別香、特別好吃！

熏好的臘肉，煮熟后切成片，肉片透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功效。

臘肉雖味美，但從營養和健康的角度看，還是要少吃、慎吃，一星期吃一次便可。為防止攝入亞硝酸鹽等有害物質，在吃臘肉之前，應將其浸泡一段時間，然后洗干凈，以降低有害物質的含量。