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燉菜 首考火功
重火候,保持原味,是徽菜的一大特色。燉菜能夠不斷運用大火、中火、小火、微火烹調,還根據不同的時間階段用不同的方法烹制菜肴。燉菜十分講究湯醇味美、熟透酥嫩,更有菜品采用炭火溫燉。與其說火候是手上的功夫,不如說更是心上的功夫,火力的變化有時候就在一念之間。稍有差池,火候有誤,沒準一道燉菜就失敗了,成與敗就在于一念之間的火候選擇。燉菜除了火功,其次就是調味,在火功到位的情況下,將各種調味的量、放的時機把握好,再加上一份耐心,美味又養生的燉菜就上桌了。
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