沙門氏菌對食品的污染及其導致的食源性疾病

韓晗++韋曉婷++魏昳++姜金仲++王冉

摘要：為了解沙門氏菌對食品的污染及其所導致的食源性疾病狀況，綜述了近年來沙門氏菌在各類食品中的檢出率、沙門氏菌病發病率、與疾病暴發相關的媒介食品和優勢血清型等。結果表明，沙門氏菌仍是近年來導致食源性疾病的最主要原因之一。畜禽產品易受沙門氏菌污染，與疾病暴發相關的食品主要是蛋類和禽肉類；而導致食源性疾病的優勢血清型為腸炎和鼠傷寒。這為日后更有效、更有針對性地監控食源性沙門氏菌奠定了理論基礎。

關鍵詞：沙門氏菌；食品污染；食源性疾??；媒介食品；優勢血清型

中圖分類號： TS201.3文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）05-0015-05

沙門氏菌（Salmonella）屬于腸桿菌科，是一類桿狀、大小約1 μm×3 μm、不產芽孢、兼性厭氧、大多可運動的革蘭氏陰性菌[1]。沙門氏菌具有十分重要的病原學地位——不僅是反映食品致病菌污染狀況的主要指示菌，更是為防制食源性疾病而須重點防控的對象。社會的發展提出了在達到溫飽后，要解決吃得好、吃得安全的新要求。沙門氏菌對食品安全的威脅，是必須徹底解決的關鍵問題。本文綜述了近年來沙門氏菌對食品的污染及其導致的食源性疾病狀況，為日后更有針對性地監測與防控食源性沙門氏菌提供理論依據。

1近年來沙門氏菌對食品污染的狀況

沙門氏菌自然分布廣泛，主要棲息于動物腸道內，如鳥類、家畜、鼠類、人類和爬行動物等[1-3]。動物糞便及腸道內容物被認為是食品沙門氏菌污染的首要污染源[3]。大多數食品在生產過程中，易接觸到這些污物，這是食品沙門氏菌污染的重要途徑。其中畜禽肉類、蛋類、乳類食品最易受沙門氏菌污染，尤其是生鮮類。

1.1沙門氏菌對生鮮畜禽肉類食品的污染

由于我國食品致病菌監測系統仍處于建設和完善中[4-5]，外部人員可獲取的權威數據相對有限；而且各類文獻報道的研究，因所處地域不同、取樣環境、樣品種類、檢測方法的不統一，較難整合結果，故無法從整體上對國內受污染情況作出準確判斷。不過，從近年來國內報道的許多文獻中，仍反映出零售生鮮畜禽肉類食品受沙門氏菌污染較為普遍：各地的檢出率較集中在約20%的水平[6-22]，甚至有報道可達497%[10]和58.1%[11]。

歐美地區形勢可能比國內要好。據歐洲食品安全局（EFSA）的報道，2011—2013年歐洲地區零售雞肉、火雞肉、豬肉和牛肉中，沙門氏菌平均檢出率約為4.6%[23-27]；另據美國農業部食品安全檢驗服務中心（FSIS）報道，美國2009—2013年，沙門氏菌在雞肉、火雞肉、豬肉、牛肉餡、雞肉餡和火雞肉餡中的平均陽性率僅為3.9%[28]。這可能得益于歐美等國近年來針對沙門氏菌所啟動的一系列監控項目[27-29]，但一些發展中國家，受污染狀況可能與國內相當，甚至更嚴重。如EFSA報道匈牙利2013年零售生鮮畜禽肉中沙門氏菌平均檢出率約為18.6%[27]；Mihaiu等報道羅馬尼亞生鮮豬雞肉平均污染率為22.9%[30]；而Thai等報道越南為41.1%[31]。

在各類零售生鮮肉中，雞肉類食品受污染的情況相對更嚴重，檢出率有時可達34.0%～52.2%[7-10，32-34]。另據 EFSA 報道，2011—2013年歐洲零售雞肉中沙門氏菌平均檢出率為7%，高于火雞肉（5.4%）、豬肉（1.7%）和牛肉（0.5%）[25-27]；而石穎等報道，在各類生肉樣品中，雞肉中沙門氏菌檢出率最高，為69.9%，而羊肉、牛肉、豬肉分別為 55.3%、30.1%和19.4%[10]；其他許多研究者亦有相似結論[14-18，31]。雞肉更易受沙門氏菌污染，可能與下列原因有關：（1）雞是沙門氏菌最主要的宿主，許多研究均表明從雞體中檢出沙門氏菌的頻率要高于其他食品動物[2，35-36]；（2）雞的飼養方式，其集約化和規?；潭纫哂谄渌麆游?，這為沙門氏菌的富集、增殖與傳播創造了更為有利的條件；（3）肉雞在目前工藝水平下的屠宰和加工中，胴體易受沙門氏菌污染，即使在成品前有應對措施，但成品中殘留沙門氏菌的幾率仍然較大[37-38]。即便是食品工業較發達的美國，亦存在此情況：據FSIS 2012年的數據顯示，從屠宰場流水線末端采集的 2 496 份雞肉成品樣中，26.3%為沙門氏菌陽性[39]。

1.2沙門氏菌對生鮮蛋類食品的污染

禽蛋易受沙門氏菌污染，這一狀況在養殖場內普遍發生，污染率有時可達24%～40%[40-42]。糞便污染是禽蛋外源性污染的主要原因——禽類產卵與排泄共用泄殖腔，故蛋殼常被帶有沙門氏菌的糞土污染。據Min等的研究，蛋雞飼養環境內的糞便和土壤中，均較易檢出沙門氏菌（檢出率分別為41.8%和40.3%），而蛋殼表面亦是如此（17.2%）[43]。不過，更值得關注的也許是隱蔽性更強的蛋內容物污染。沙門氏菌除可由蛋殼外侵入蛋內外，內源性污染亦時常發生——禽類生殖道易受沙門氏菌感染，如卵巢和輸卵管，故蛋在生殖道中形成時，會成帶菌狀態[44]。但通常，蛋內污染率普遍較蛋外低[45]；此外，即使蛋內受污染，由于污染位置主要是蛋白和蛋黃膜[44]，此環境不利于沙門氏菌存活，所以輕微的污染可能會被蛋自身的生理作用而清除[46]，從而難以檢出。但值得注意的是，隨著蛋儲存時間的推移，沙門氏菌可由蛋白侵入蛋黃，或因蛋黃膜通透性的改變而獲得蛋黃內豐富的營養[47]，此時，蛋內容物將因沙門氏菌的大量增殖而受到嚴重污染。

相比較而言，市售鮮蛋中沙門氏菌的檢出率，明顯低于養殖場內的禽蛋。如EFSA報道歐洲地區2013年為018%[27]，而國內報道范圍在0.42%～11.1%之間[18-19，48-49]；盒裝蛋檢出率要明顯低于散裝蛋[48-49]。這說明上市前對蛋殼的消毒處理十分關鍵[29，50]，同時亦表明蛋的內源性污染發生率相對較低。但國內相對歐洲受污染情況仍較嚴重，這可能與大多數生產者未采取消毒措施而直接上市有關，特別是一些中小型蛋雞生產者或散養戶[51]，他們仍是國內禽蛋的主要生產者，但專業水平與防控意識普遍較差。

1.3沙門氏菌對其他生鮮食品的污染

相比肉類和蛋類食品，其他生鮮食品受沙門氏菌污染相對較輕，污染源多為糞便或環境土壤。如原料乳中沙門氏菌污染率在2%以內[11，52-54]，而果蔬中沙門氏菌檢出率在03%以內[23-27]。水產品通常被認為更易受副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）污染而非沙門氏菌，但近年來有研究表明，沙門氏菌同樣易污染水產品[55]，尤其是牡蠣，如EFSA報道污染率為1.8%～6.3%[27]，而Yang等報道為231%[55]。

1.4沙門氏菌對即食畜禽食品的污染

盡管經過消毒或熱處理后，即食食品中大部分微生物已被滅活，但沙門氏菌的二次污染（secondary contamination）值得關注。特別是因為即食食品“無需消毒而直接食用”的特點，使得二次污染對消費者威脅更大。

據FSIS報道，美國2005—2008年抽檢的各類即食畜禽食品中，沙門氏菌平均檢出率為0.05%，其中污染較嚴重的分別為肉胨、烤豬肉和臘腸[56]；而EFSA報道2013年歐洲即食雞肉制品和即食豬肉制品中，沙門氏菌檢出率分別為03%和0.8%[27]。國內情況，據陳玲等報道南方8個城市即食食品中沙門氏菌平均陽性率為6.3%[11]；琪木格等報道內蒙古某地市售熟肉和米面制品中沙門氏菌檢出率分別為10%和3.3%[19]；石穎等報道陜西某地涼拌菜中沙門氏菌陽性率為9.6%[10]；而王學碩等報道北京某地熟肉和涼拌菜中沙門氏菌檢出率分別為14.75%和7.23%[57]。

相比于生鮮類食品，即食食品受沙門氏菌污染的情況較輕，通常污染主要發生在食品加工時與受污染器械、帶菌人員接觸，或成品后與生鮮食品、帶菌動物接觸[56]。就目前工藝水平與防控措施而言，這些污染發生的概率可能相對較低[58]。不過，數據仍反映出國內即食食品受沙門氏菌污染的情況較歐美等國要嚴重，特別是一些散裝食品[58]。這可能與國內生產環境的衛生狀況較差有關[19，57-58]。

2沙門氏菌所導致的食源性疾病

2.1概況

據美國疾病防控中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）和美國食源性疾病主動監測網（Foodborne Disease Active Surveillance Network，FoodNet）的數據顯示，美國在2009—2012年，平均每年經實驗室確診的沙門氏菌?。╯almonellosis）病例為52 326例，平均每年的發病率（incidence rates）約16.3例/10萬人口；平均每年由沙門氏菌導致的食源性疾病暴發（outbreak）次數為118次，約占細菌類食源性疾病暴發事件總數的49%，平均每起暴發事件約造成29例病例[59-63]。另據EFSA統計，歐洲2009—2013年平均每年確診的沙門氏菌病病例數為96 405例，平均每年的發病率約為21.9例/10萬人口；平均每年由沙門氏菌導致的食源性疾病暴發次數為1 506次，約占細菌類食源性疾病暴發事件總數的71%，約占各類食源性疾病暴發事件總數的28%，平均每起事件約造成7例病例[23-27]。而據澳大利亞衛生部食源性疾病監測網系統（Australias enhanced foodborne disease surveillance system，OzFoodNet），澳大利亞2010—2011年，平均每年上報的沙門氏菌食源性感染病例約為12 132例，占所有類型食源性感染病例總數的39.8%，平均每年的發病率約為54例/10萬人口；平均每年由沙門氏菌導致的食源性疾病暴發次數約為60次，約占各類食源性疾病暴發事件總數的39%，平均每起事件約造成14例病例[64]。

發達國家較為完善的疾病監測體系，為分析食源性疾病的發生與流行提供了寶貴數據，但仍存在一定局限性。不少學者認為，實際上每年受沙門氏菌感染的病例數可能更高，被確診與上報的只是其中小部分。如Scallan等估計，美國每年受非傷寒沙門氏菌食源性感染的病例可達 1 027 561 例，占各類食源性疾病總數的11%，排在諾如病毒（Norovirus）之后，列第2位；占細菌類食源性疾病總數的28%，位列第1；每年因非傷寒沙門氏菌感染而入院治療的人數為19 336人，死亡人數為378人，2項均排在各類食源性疾病之首[65]。

我國食源性疾病檢測系統目前正處于建設和發展中[4-5]，系統外的工作人員可獲取的數據相對有限，因此無法掌握全面、權威的數據。但從一些文獻報道上看，沙門氏菌病對國內居民人身健康仍有較大威脅[4-5，66-67]。有學者指出，發展中國家或欠發達地區，沙門氏菌性疾病的形勢遠比發達國家嚴峻，只是大多數病例未能上報[1，68]。據Majowicz等估計，全球每年受非傷寒沙門氏菌感染的病例可達93 757 000例，死亡人數約為155 000，發病率為1 140例/10萬人口[68]。更有激進者認為，每年罹患沙門氏菌病的人數可通過如下方式估算：若每人10年內至少罹患1次沙門氏菌病，則每人每年的患病率為1/10[1]，照此推算，假設我國人口為13.7億，那么每年罹患沙門氏菌病的人數將達到1.37億！

綜上所述，沙門氏菌仍是近年來導致食源性疾病的最主要病原體之一，而且是導致食源性疾病暴發的最主要原因。盡管在歐洲和澳大利亞地區，近年來由彎曲桿菌（Campylobacter）導致的疾病數量正在不斷攀升，病例數已明顯超過沙門氏菌，但沙門氏菌病仍占有很大比例[23-27，64]。而在美國，沙門氏菌引起的疾病數量要超過其他食源性病原菌[59-63]。我國盡管目前尚無權威的數據公開指明沙門氏菌病的嚴峻形勢，但若致力于提高食品安全和保障人民健康，沙門氏菌病是必須徹底解決的關鍵問題。

2.2媒介食物

食源性感染，是沙門氏菌致病的主要途徑。據估計，美國2000—2008年每年受沙門氏菌感染的患者中，94%～96%是食源性感染[65]；而全球沙門氏菌病病例中，估計有85.6%是食源性感染[68]。美國在2009—2012年的沙門氏菌病暴發事件中，經食品傳播的占75.8%[63]。

在可追溯的與疾病暴發相關的食品中，畜禽類是主要媒介。據CDC統計，1998—2008年暴發的所有食源性沙門氏菌感染中，54.9%與畜禽類食品有關，其中禽肉占比為34.6%，蛋類占27.0%，乳類占13.1%，而牛肉和豬肉分別占13.3%和11.3%[69]。而據OzFoodNet的數據，澳大利亞2011年暴發的沙門氏菌病中，由畜禽類食品引起的占77.6%，其中蛋類食品占68.4%、禽肉占21.1%、豬肉和牛肉各占5.3%[64]。另據EFSA報道，歐洲2009—2013年暴發的沙門氏菌病中，蛋及其制品所占比例最大（46.5%），其次為畜禽肉及其制品（13.5%）、甜點（4.0%）和乳類食品（2.8%）[23-27]。

如前文所述，畜禽肉類食品，尤其是雞肉易受沙門氏菌污染，因此引發的病例數也較多。而蛋類食品雖然受污染情況相對較輕，卻可能引起更為嚴重的病況。對比一組數據可直觀反映這種形勢：2013年歐洲地區零售鮮蛋中沙門氏菌平均污染率僅為0.18%，而由蛋及其制品所引起的沙門氏菌病暴發，卻可占所有事件的44.9%[27]。這可能與下列原因有關：（1）蛋類的加工及食用方式。雖然經高溫烹飪后，蛋內沙門氏菌幾乎被全部滅活，但蛋類除了因營養豐富可直接蒸煮食用外，還具有許多重要功能——可用作許多食品如面包、甜點、肉餅、醬汁、冰淇淋等的促凝劑、發泡劑或乳化劑等。當蛋做此類用途時，通常直接使用生的或僅經輕微熱處理。若這些蛋曾遭受沙門氏菌污染，將有極大的概率引起食源性感染。（2）消費群體。蛋類因富含優質蛋白和卵磷脂，常作為兒童的健康品被大量消費。即使蛋類的沙門氏菌污染率相對較低，但兒童的抵抗力較弱，可能輕微的沙門氏菌污染，就能導致較大概率的感染。據FoodNet的數據，沙門氏菌易感人群主要為9歲以下兒童，所占比例約為總病例數的30%，特別是5歲以下兒童，約占總病例的25%[63]。足見蛋源性沙門氏菌對兒童威脅較大。同樣，乳類食品盡管污染情況較輕，但也能引起相當程度的危害，原因可能也與特殊用途下的加工方式和消費群體有關。

2.3優勢血清型

盡管沙門氏菌亞種及血清型較多，但與食品污染和食源性疾病關系較大的，通常是腸沙門氏腸道亞種（S. enterica subsp. enterica）的少部分血清型。

2.3.1食品中沙門氏菌的優勢血清型據EFSA報道，歐洲地區2004—2011年，肉雞、蛋雞、雞肉及蛋類食品中檢出率最高的血清型分別為腸炎（Enteritidis，39.1%）、嬰兒（Infantis，22.0%）和鼠傷寒（Typhimurium，8.6%）；豬和豬肉類食品中檢出率最高的分別為鼠傷寒（54.8%）、德比（Derby，12.1%）和非典型鼠傷寒（Monophasic S. Typhimurium，8.6%）；牛和牛肉類食品中檢出率最高的分別為鼠傷寒（43.5%）、都柏林（Dublin，27.9%）和鴨（Anatum，4.7%）[23-27]。另據FSIS報道，美國2009—2013年間，雞肉中檢出率最高的血清型分別為肯塔基（Kentucky，46.8%）、腸炎（20.7%）和鼠傷寒（8.3%）；雞肉餡中檢出率最高的分別為腸炎（30.2%）、肯塔基（238%）和海德爾堡（Heidelberg，13.6%）；豬肉中檢出率最高的血清型分別為德比（16.4%）、鼠傷寒（12.3%）和約翰內斯堡（Johannesburg，10.0%）；牛肉中檢出率最高的分別為蒙得維的亞（Montevideo，29.7%）、都柏林（11.3%）和鼠傷寒（5.7%）[70]。

國內情況，如Yang等報道廣東、四川和陜西地區雞肉樣品中，檢出率最高的血清型分別為腸炎（19.2%）、印第安納（Indiana，15.2%）和鼠傷寒（14.6%）[8]。Lin等報道深圳地區雞肉中檢出率最高的血清型分別為德比（37.9%）、海德爾堡（20.7%）和羅森塔爾（Rosenthal，10.3%）；豬肉中分別為德比（39.6%）、鼠傷寒（26.4%）和羅森塔爾（9.4%）[6]。Wang等報道北京地區零售雞肉中以腸炎、印第安納和嬰兒為優勢血清型[9]。Li等報道江蘇地區豬肉中以鼠傷寒（10.4%）、火雞（Meleagris，9.2%）和鴨（8.6%）為優勢血清型[12]。Shi等報道河北地區肉類中優勢血清型為鼠傷寒[18]。陳玲等報道南方8個城市肉類食品中以德比和鼠傷寒血清型檢出率最高[11]。

因年份、地域和食品種類的不同，食品中沙門氏菌血清型的流行和分布情況可能存在一定變化。但近年來，在各類畜禽食品中，腸炎、鼠傷寒、德比、肯塔基、嬰兒、印第安納和海德爾堡等是優勢血清型。而在禽肉和蛋類食品中，以腸炎血清型分離率相對較高；在豬肉、牛肉類食品中，以鼠傷寒血清型分離率相對較高。這一結論，可與各類食品動物的檢測結果聯系：通常腸炎沙門氏菌較易從禽體內檢出，而鼠傷寒沙門氏菌則較易從家畜體內檢出[2，27，35-36，69-70]，暗示沙門氏菌的宿主適性是決定其在食品中分布的主要因素。

2.3.2引起疾病的沙門氏菌優勢血清型雖然食品中沙門氏菌血清型的分布與流行，可能帶有明顯的地域、年份或食品類別特征，但對于常引起食源性疾病的血清型種類卻相當保守。從近年來報道的沙門氏菌病病例看，無論國內外，優勢血清型主要為腸炎和鼠傷寒。據EFSA報道，歐洲2011—2013年由各血清型引起的食源性感染中，位列前3位的分別為腸炎（41.8%）、鼠傷寒（22.5%）和非典型鼠傷寒（6.8%）[25-27]。而據FoodNet的數據，美國2009—2012年間，導致疾病前3位血清型的分別為腸炎（18.0%）、鼠傷寒（12.7%）和紐波特（Newport，12.0%）[64]。國內情況，如Li等報道引起沙門氏菌病的優勢血清型為腸炎（38.9%）和鼠傷寒（27.9%）[71]；而其他研究者均有相似結論[72-74]。

關于腸炎和鼠傷寒血清型為何更易引發食源性疾病，可能與下列原因有關：（1）宿主范圍和自然分布更廣。根據大多數報道可知，在某類食品或某類動物中，腸炎或鼠傷寒即使不為優勢血清型，但大多可從其中被檢出[6，8，11，23-27，69-70]，因而人類接觸這2種血清型的幾率更大。（2）致病力和生存能力更強。盡管目前尚無報道通過精確的試驗手段，將所有血清型的致病力與抗逆性進行比對驗證，關于沙門氏菌致病力與生存能力的判斷，也大多源于臨床資料與宏觀統計數據。但一些資料仍表明，腸炎和鼠傷寒在非傷寒沙門氏菌中，具有相對更強的致病力與存活能力[69，75-76]。

3結論

沙門氏菌具有十分重要的病原學地位，它對食品安全的威脅，是必須徹底解決的關鍵問題。近年來，歐美等西方國家，食品中沙門氏菌污染情況相對較輕[23-28]，這可能與這些國家所啟動的一系列監控項目有關[27-29，63-64]。不過，若從沙門氏菌病的流行情況看，這些地區并未因相關項目的啟動，而使疾病的發生率顯著降低。除歐洲有一定減緩趨勢外[27]，美國和澳大利亞均呈現增長的趨勢[59-64]。而且，即使是沙門氏菌污染率相對較小的蛋類食品，卻也能引起更大比例的食源性疾病暴發[27]。這表明進一步加強監控與采取更有針對性的防控措施尤為必要。

盡管未能全面掌握我國近年來的食品沙門氏菌污染與食源性疾病的真實情況，但從上述零星報道文獻看，沙門氏菌仍是威脅食品安全的主要因素，而且形勢可能比發達國家更嚴峻——依據常被消費的畜禽類食品普遍受沙門氏菌污染，這種猜測與擔憂也許是合理的。

關于沙門氏菌病在全球仍有較高的發病率與持續的增長趨勢，可能與下列原因有關：（1）隨著生活水平的提高，與沙門氏菌病暴發關聯較大的動物性食品，其消費量也在不斷增長，這增加了沙門氏菌病發生的概率；（2）集約化的養殖、集中化的食品加工以及高人口密度的城市化發展，為沙門氏菌的富集與傳播創造了有利的條件；（3）人類食物鏈環節的增多和飲食方式的多元化，增添了沙門氏菌病暴發的不確定因素，這為研究沙門氏菌病的流行病學帶來難度；（4）食品生產工藝的日新月異，新原料和新設備的采用，使得食品污染的途徑也日趨復雜化，這為防控沙門氏菌造成巨大障礙；（5）沙門氏菌耐藥性菌株的大量流行與耐藥性的不斷增強[2，8]，使得徹底治愈沙門氏菌病難度增大，這將導致帶菌者人數的增加與接觸傳染的幾率增大。

綜上所述，沙門氏菌仍是近年來導致食源性疾病的最主要原因，它對食品安全的威脅并未有減緩趨勢，仍值得進一步加強監測與采取更有針對性的防控措施。

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