馬鈴薯淀粉對米粉品質改良效果研究

□ 鄧宏凱　廣西大學輕工與食品工程學院　賀州學院

馬鈴薯淀粉對米粉品質改良效果研究

□ 鄧宏凱廣西大學輕工與食品工程學院賀州學院

米粉品質改良是新型米粉的研究基礎。本文通過研究不同馬鈴薯淀粉添加量對廣西米粉蒸煮流失率、拉伸性能、硬度和咀嚼度、亮度及色度的影響，為進一步開發新型米粉作基礎。結果表明：在制作米粉的過程中，隨著馬鈴薯淀粉添加劑加入量的逐漸增大，所制出來的米粉的流失率逐漸減??；米粉的拉伸性能逐漸升高；米粉的硬度和咀嚼度逐漸升高；米粉的亮度值升高，色度值減小。

馬鈴薯淀粉；米粉；品質改良

隨著米粉產業的發展很多生產商制作出來的米粉在品質上存在各式各樣的不足，特別是在口味和口感方面，存在著十分嚴重的問題，不能滿足消費者的需求。雖然，有關研究發現通過添加一定量的添加劑會對米粉的質量進行改善，揭開了通過添加一定量的添加劑對米粉進行品質改良方面研究的序幕。但是又隨著研究者在此方向的深入研究，又遇到各種問題，例如部分添加劑盡管具有很好的作用，但是對人的身體有害；有的添加劑對人的身體是無害的，但是在品質改良方面，效果不是特別顯著；有的添加劑既能改善米粉的品質，又對人的身體無害，但是其應用導致現在米粉的生產操作過程變得十分繁瑣。因此，找出一些比較適合的米粉添加劑，是擺在研究者面前非常急切的問題[1-4]。

選擇馬鈴薯淀粉作為廣西米粉品質改良的添加劑的原因是其具有適宜的糊化溫度以及穩定性，并具有天然保健性。通過將馬鈴薯淀粉作為添加劑，加入到米粉的制作中，考察其對米粉品質的改善情況。

1　材料與方法

1.1實驗原料

大米：金禾燦米，廣西橫縣金禾米廠；添加劑：馬鈴薯淀粉；水：賀州市自來水（食用級）。

1.2實驗儀器

TA.XT.plus物性測試儀：Stable Micro System Ltd, UK；攪拌機：LD-500江蘇省科達機械有限公司；懸掛干燥機：XG-3721蘇州思華加工機械有限公司；通心粉機：TXYZ-9揚州盈科公司；恒溫循環裝置：PCC-7000上海亞維奇公司；多用蒸饅機：FYMZ-85江蘇飛月公司；粉碎機：All basic分析用研磨機，上海嘉怡有限公司；色彩色差計：CR-40型，日本 KONICA MINOLTA；傅立葉變換紅外光譜儀：WQF-510型，北京北分瑞利分析儀器(集團)公司。

1.3實驗方法

本實驗采取干法加工米粉工藝，生產方法的流程如下。

1.3.1米粉流失率以及吸水率的測定

取10 g的所制取的米粉，加入到已經燒至沸騰的500 mL水中，加入后一直保證水處于小沸騰情況，煮熟后，用筷子取出米粉，并將其放置在過濾裝置上，其次用100 mL的水沖洗1 min；然后將沖洗液放入100 mL的燒杯中，緊接著將其加熱煮沸至水分全部被揮發，再將燒杯放置在150℃的干燥箱中干燥，最后冷卻，取出，稱取燒杯以及粉末的重量，減去燒杯的重量，進一步計算米粉的流失率以及吸水率。具體的原理如下。

（1）式、（2）式中L為蒸煮流失率（%）；M2為烘后質量（g）；P為吸水率（%）；M3為蒸后質量（g）；M1為蒸前質量（g）；M為含水率（%）。

1.3.2拉伸性能測試

首先取出5根新制取的米粉，然后將其放置于500 mL的開水中煮至5 min，其次再將已被蒸煮過的米粉放置于500 mL的冷水中30s取出，再進行拉伸測定，每根米粉測定6次，最后的拉伸數值取平均值。

1.3.3色澤測定

先將已經被干燥的新制取的米粉用粉碎機磨碎，然后利用篩分器篩選粒徑為80目的米粉末，最后將所篩選的米粉末放入用來測定色差的容器內，利用測定色差的色差計進行色差的測定。測定色差時每個指標的以及在色差圖中的含義如表1所示。

2　結果與討論

2.1淀粉類添加劑對米粉流失率以及吸水率的影響

在制作米粉的過程中加入淀粉添加劑的逐漸增大，所制作出來的米粉的流失率逐漸減?。ㄈ鐖D1所示）。進一步分析其中的原因是淀粉類添加劑具有很好的吸收能力，其增加了米粉末的吸水能力，使在擠壓或者老化過程中的糊化作用更徹底，同時使米粉內部具有更為緊密的結構，抑制了米粉中的淀粉流失，從而降低米粉在食用過程中的流失率。另外，淀粉類添加劑本身就具有相比傳統淀粉較低的糊化溫度，它的加入，必然使米粉的結構更緊密，從而使米粉的流失率減小。其次，從圖1中可以看出，隨著淀粉類添加劑加入量的增加，米粉的吸水率降低，且不明顯。

表1　測定色差的指標以及含義

圖1　淀粉類添加劑對米粉流失率以及吸水率的影響

2.2淀粉類添加劑對米粉拉伸性能的影響

在制作米粉的過程中加入淀粉添加劑的逐漸增大，所制作出來的米粉的拉伸性能都逐漸升高（如圖2所示）。進一步分析其中的原因是淀粉類添加劑都具有很高純度的淀粉，從而能夠增加制作出來米粉的凝膠性能，使米粉具有很好的柔韌性。更重要的馬鈴薯淀粉中的淀粉成分中含有較高比例的直鏈淀粉，使米粉內部的淀粉凝膠回生值較小，制作出來的米粉具有十分緊密的結構；其次，淀粉類添加具有較低的糊化溫度，造成米粉具有很高的粘度，同時淀粉類添加劑在逐漸降溫的情況下會發生凝膠，該膠體具有十分光滑的表面，沉積在米粉的表面，使米粉在食用時非?；?，且柔韌性強，因此米粉的拉伸性能增大。

圖2　淀粉類添加劑對米粉拉伸性能的影響

2.3淀粉類添加劑對米粉硬度和咀嚼度的影響。

在制作米粉的過程中加入淀粉添加劑的逐漸增大，所制作出來的米粉的硬度和咀嚼度都逐漸升高（如圖3所示）。進一步分析其中的原因，該原因與導致米粉拉伸性能提高的原因一致，首先是淀粉類添加劑都具有很高純度的淀粉，從而能夠增加制作出來米粉的凝膠性能，使米粉具有很好的柔韌性。更重要的是馬鈴薯淀粉中的淀粉成分中含有較高比例的直鏈淀粉，使米粉內部的淀粉凝膠回生值較小，制作出來的米粉具有十分緊密的結構；其次，淀粉類添加具有較低的糊化溫度，造成米粉具有很高的粘度，同時淀粉類添加劑在逐漸降溫的情況下會發生凝膠，該膠體具有十分光滑的表面，沉積在米粉的表面，使米粉在食用時非?；?，且柔韌性強，因此米粉的硬度和咀嚼度增大。

圖3　淀粉類添加劑對米粉硬度和咀嚼度的影響

2.4淀粉類添加劑對米粉亮度以及色度的影響

在制作米粉的過程中加入淀粉添加劑的量逐漸增大，所制作出來的米粉的亮度值升高，而色度值減?。ㄈ鐖D4所示）。進一步分析了其中的原因是因為淀粉類添加劑本身就具有很好的亮度值以及較低的色度值，同時具有很低的糊化溫度，易凝膠且膠體透明，所以導致隨著淀粉添加量的增加，米粉的亮度值之間增大，色度值逐漸減小。

圖4　淀粉類添加劑對米粉亮度以及色度的影響

3　結論

在制作米粉的過程中，隨著馬鈴薯淀粉添加劑加入量的逐漸增大，所制作出來的米粉的流失率逐漸減小，米粉的拉伸性能都逐漸升高，米粉的硬度和咀嚼度都逐漸升高，米粉的亮度值升高，色度值減小。

［1］張喻，楊泌泉，吳衛國，等.大米淀粉特性與米線品質關系的研究［J］.食品科學，2003（6）：35-38.

［2］侯振建.食品添加劑及其應用技術［M］.北京：化學工業出版社，2004：67-68.

［3］Lin S，HuffHE，HsiehF.Extrusion process parameters， sensory characteristics， and structural properties of a high moisture soy protein meat analog［J］.Journal of Food Science，2002，67（3）：1066-1072.

［4］傅曉如.米制品加工工藝與配方［M］.北京：化學工業出版社，2008：52.