做糕

李仙正

我五六歲的那年清晨，突然傳來一陣“唉酷噠、唉酷噠”的響聲，猶如一聲聲雷鳴，把我從睡夢中驚醒，欣喜地接收到了做糕的信號。我迷迷糊糊地揉揉雙眼，連忙問父親：“老爸，誰家做糕了，自己家里幾時做？”

“可能是外頭老張家，輪到自己家里要十天后，還要等等吧?！备赣H接過話茬回答道。

“唉酷噠、唉酷噠、唉酷噠……”節奏強烈的旋律，清脆而又熟悉的聲音，牽動了整個院落的情致，鄉親們老遠就能聽見稻臼搗糕的聲音。在我的記憶里，稻臼是古人利用杠桿原理發明的石器之一，當開始被人操作時，稻臼枰的支點會發出“唉”的一聲，而稻臼頭落在松軟的糕坯上，還會發出“酷”的一聲響。再加上三四個人踩踏著稻臼秤，也能聽到“噠”的響聲。這樣，一記接著一記“唉酷噠、唉酷噠”，便能合奏出一曲做糕的音符。

在家鄉，過去集體生產隊年代，大多有過缺糧少穿的經歷，家家戶戶幾乎是沒有余糧可言的，遇上鬧饑荒或青黃不接時，一年總有幾天缺糧斷頓。于是，有的垟下（方言）姑娘遠嫁到寧溪山里，算是攀上了一門富親。有的人家通過親朋好友介紹，向山里人借點番蒔絲，度過饑荒的年月，等來年早稻收成后再以谷物相還。而所謂做糕，大致可分為廣義和狹義。廣義上的做糕，指的是所有的糕，包括平時少量做點吃吃的我們管它叫“鮮糕”，早稻熟做的“早米糕”，晚稻熟做的叫“晚米榚”，也有純大米做的“白米糕”，番蒔渣加少量米粉做成黑乎乎的“番蒔榚”，米糠做的叫“糠糕”等；狹義上的做糕，僅指是年關做的“年糕”，俗稱“水浸糕”。

有一次，晚稻收割后，父親參加生產隊的“斗五吃”，非勞動力不沾邊，只不過是菜里多了點油星而已，簡單地煮上大鍋菜羹，加個豬肉炒大蒜或炒胡蘿卜，再就添個花生米，另外購些散裝老（黃）酒，也就類似于集體出錢的一次聚餐。這次“斗五吃”分給每人一株（根）“晚米糕”，父親不敢放開肚子，借口自己胃不好，就把吃剩下的半株多“晚米糕”帶了回來，讓全家享用，一家人才有機會聞聞糕香，嘗嘗糕味。當時，人們羨慕向往參加生產隊里的“斗五吃”，再說生產隊也不容易，要看年成好不好，遇上糧食產量高，年成好，才有機會在完成夏收夏種，或晚稻收割結束后搞一次。要知道，一個十足勞動力一天的分紅只有兩三角錢。對于做糕、吃糕的印記，早已深刻在我的心中，一直成了兒時的牽掛，并自然而然地把我引向上世紀70年代初，勾起了塵封已久的往事。

當年，我家住在大合院里頭的上方，整個道地里十五六戶人家，一百二十多號人口，共享著上間后門口右側唯一的石稻臼。到了年底，做糕就成了鄉親們的頭等大事，一般各家各戶事先通氣，再做統籌安排，給出做糕的時間表。除了稻臼輪流之外，還有一張二寸厚用于搓揉年糕的面床板、幾個木桶飯甑等“大行頭”，都作為公用資源，一家接一家使用，今天張三家，明天李四戶。每年做糕，一般在立春前一個月，相對集中半個月。由于年糕需要浸泡在水里長久儲存，而用立春前的水浸糕便于久存，用開春后的水浸糕容易變質發酸，產生難聞的酸氣。做糕季節，上間里后門口的稻臼前往往掛著馬燈，非常熱鬧，我在家里就能聽到陣陣急促的腳步聲，做糕人的咳嗽和說話聲，稻臼搗糕聲。盡管做糕時正值寒冬臘月，天寒地凍，有時還會遇上雪雨天氣，屋外的石頭稻臼也并不怕凍，但鄉親們也為稻臼做好保暖防凍，給稻臼秤纏上一圈一圈的粗大稻草繩，以防踩踏時打滑。

前期的工作準備就緒，“大行頭”落實到位后，就進入做糕的實質性、技術性階段，按一道一道工序循序漸進。首先，淘米——將糕米在大陶缸里浸上幾小時，再裝進谷籮里，挑到水井邊的池埠頭，放到水里邊洗邊淘，憑經驗觀察米的吃水程度，達到要求就起水瀝干，決定磨米加工，水分過多不便加工，出粉效率很低，甚至常要對磨盤進行清理。接著，摻米——按一定比例把糯米與晚米摻和起來，晚米摻入多少，要看糯米品種的糯性，避免用純晚米太硬，用純糯米又要糊了。接著，磨粉——把摻好的糕米放到石磨上加工，粉的粗細決定糕的質量，粉太粗容易開裂，不易久存，影響口感，而粉太細又不便蒸熟，還會粘飯甑布。再接著，蒸米——用大火在土灶上燒開水，大鐵鍋上架一木制飯甑，上口略大下口略小，便于出粉，內中底部安有活動的竹片制成蒸架，形似清朝官員的紅纓帽，上尖下圓。上覆蒸布，以防止粉漏下，又能使鍋中蒸汽較均勻進入木桶飯甑之中……

年糕的出現，意味著年年高升，年年豐收，年年有余。為了討個好彩頭，過年做年糕、吃年糕，就成了民間的傳統習俗。據有關文字顯示，年糕又稱黏糕，在中國具有悠久的歷史。最早出現在北魏《齊民要術》中，就有年糕的制作工序，將糯米磨粉制糕的方法。唐宋元三朝均有元宵節吃年糕（黏糕）的記載。孫思邈的《備急千金要方·食治》稱，年糕為“自粱米，味甘、微寒、無毒、除熱、益氣”。到了明代崇禎年間，又把年糕稱為“年年糕”，并表明是“正月元旦”的食品。至清代，年糕不但有“黃白之分”，還有“年夜把神，歲朝供先，及饋貽親朋之需”等記載。清光緒后，年糕成為普通點心，廣泛流傳民間。

我家做糕，當第一蒸糕粉被蒸炊熟時，上蒸人捧著木桶飯甑，“砰”一聲把熟粉傾倒在面床板上，頓時蒸汽騰騰，香氣滿屋，一陣一陣飄灑在空氣中。這時，燒火的老奶奶就捷足先登了，伸手摘取一小塊糕花，放進小盆子里，并隨手擺在土灶排煙的平臺上，然后點上三炷香，先敬灶師佛菩薩，當地流傳著“灶師佛糕吃了快忘記”的說法，以示對灶神的恭敬。

每逢做糕，父親總會把道地里的“阿江”請到家里來，他是父輩的鄰居，也是做榚的一把好手，算得上是能工巧匠?！鞍⒔奔仁煜ぷ龈獾拿恳坏拦ば?，又樣樣都十分在行，特別是添糕，練就了一手絕活，在稻臼頭起落的瞬間，一只手翻搬糕坯，另一只手邊浸冷水邊摸下稻臼頭。

做糕目的是為了吃糕。過去有糕吃是愜意的，農民把糕與時令蔬菜結合起來，往往菜多糕少。有時煮一鍋菜羹，在菜羹上面再放切成片的水浸糕?？纱蠖嗍墙娌藴?，烏菜湯糕，大白菜湯糕，菜烘炒糕，紅花草炒糕，喜歡貪甜的紅糖炒糕、紅糖餡糕等。由于天氣轉暖，浸糕的水容易變質發酸，即便是放久了，甚至吃過端午后的“水浸糕”，散發出一股濃濃酸臭味，但仍是一種美味的享受?？呻S著年代的變遷，時光的流逝，家鄉勞動力人口銳減，失地農民越來越多，一些大鐵鍋的“二眼灶”、木桶飯甑、面床板、稻臼等做糕的大行頭消失了，各家各戶買米做糕費時費力又麻煩，加上市面上年糕常年供應，做糕的習俗也漸漸淡去了。

其實，年糕寓意“年高”，小孩子吃“糕蒂頭”快長，每株年糕的第一片稱“糕蒂頭”，諧音吉利。做年糕，我們再給予合理推想也不難發現，家鄉的做糕習俗延續了一代又一代，很大程度上受傳統的農耕習慣影響。一方面，當時物質條件有限，市場上的社會產品不豐富，上香祭神拜佛流行，做糕時捏些“塊頭蹄”（豬頭替代品）、公雞、鯉魚等花色，充當平時供奉的替代品。另一方面，農民自種自產糧食谷物，年底做糕又是寒冬農閑季節，正好給個左鄰右舍相互幫忙的理由，豐富一下農閑生活。加上年糕食用方便，不僅比較耐肚，農民吃了糕耕作干活時有勁；而且吃法多種多樣，五花八門，常見有炒糕吃、湯糕吃、蒸糕吃、炸糕吃，有的放在柴火里烤著吃，也有通過膨化機膨化后當“糕干”吃等等。

想起兒時的做糕，宛如冬天里的一眼溫泉，靜靜地流淌在濃濃的年味里。

責任編輯：青芒果